ฉันจะป้องกันไม่ให้กระดาษติดกลายเป็นสีน้ำตาลได้อย่างไร

6

ฉันเป็นผู้ผลิตแยมมานานหลายปี เราอาศัยอยู่ในพื้นที่ผลไม้สดมันจึงหวานตามธรรมชาติอยู่เสมอ ฉันลดน้ำตาลในแต่ละสูตรอย่างน้อย 1 ถ้วยและฉันมักจะเพิ่มน้ำมะนาวสด คำถามของฉันคือ: ฉันต้องอาบน้ำแยมเพื่อป้องกันไม่ให้มันกลายเป็นมืดด้านบน?

มันไม่ส่งผลต่อรสชาติ แต่มันก็ดูไม่สวยมาก ฉันมีแยมที่ฉันทำเมื่อเร็ว ๆ นี้และฉันยังสงสัยว่าฉันสามารถอาบน้ำพวกเขาตอนนี้แม้ว่าฉันจะทำให้มันไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมา? ฉันแพ็คแยมร้อนลงในขวดร้อนลวกด้วยฝาร้อน ฉันมักจะมีตราประทับที่ดีและฉันชอบเสียงของขวดปิดผนึก! ฉันเรียกมันว่า Canner Symphony!

food-safety food-preservation jam

— เบ็คกี
แหล่งที่มา

4

การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลด้านบนเป็นสัญญาณของออกซิเจนในขวดมากเกินไป

NCHFP คำถามที่พบบ่อยครอบคลุมหัวข้อตรงนี้ (ค้นหา "มืด") มีสาเหตุหลักบางประการ:

พื้นที่ว่างมากเกินไปหรือมีฟองอากาศเหลืออยู่ในแยมก่อนดำเนินการ
ของเหลวไม่เพียงพอที่จะครอบคลุมเศษอาหาร / ผลไม้; หรือ
เวลาในการประมวลผลไม่เพียงพอ

ทั้งหมดเหล่านี้ส่งผลให้พื้นผิวของกระดาษติดที่ถูกสัมผัสกับออกซิเจน สองคนแรกนั้นตรงไปตรงมา: อากาศด้านบนมากเกินไป ที่สามเป็นเพราะการประมวลผลไดรฟ์บางส่วนของอากาศออกจากช่องว่างออกจากอากาศความดันต่ำซึ่งไม่เพียง แต่ป้องกันการเกิดสีน้ำตาล แต่ยังสร้างตราสูญญากาศที่เชื่อถือได้

เฮดสเปซมากเกินไปเป็นไปได้ง่าย ๆ สำหรับคุณที่จะตรวจสอบ ปริมาณที่เหมาะสมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดขวดแต่คุณอาจมีมากเกินไป

เวลาในการดำเนินการเป็นสิ่งที่น่าเป็นห่วงสำหรับฉันในกรณีของคุณ คุณไม่ได้ประมวลผลแยมของคุณเลยเพียงแค่บรรจุในที่ร้อนและปล่อยให้มันปิดผนึก นั่นเป็นวิธีที่ดีในการรับซีลที่ไม่น่าเชื่อถือ แต่ดูเหมือนว่าคุณโชคดีและได้ผล (แต่ต้องระวังในการทดสอบตราประทับในภายหลังเพื่อให้แน่ใจว่าเย็นแล้ว - กดลงตรงกลางและตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่โผล่ขึ้นมา) ยังคงฉันอาจแนะนำให้ลองแยมซักสองสามครั้งด้วยสูตรทดสอบ ที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลอ่างน้ำเพื่อให้แน่ใจ มันอาจแก้ปัญหาของคุณได้ดีและมันจะทำให้การบรรจุกระป๋องของคุณปลอดภัยยิ่งขึ้น

— Cascabel
แหล่งที่มา

2

สิ่งที่ทำให้แยมบราวน์ของคุณเป็นสารเดียวกับที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลผลไม้: ออกซิเจน

พื้นที่หัวในขวดของคุณเต็มไปด้วยอากาศแม้ว่าจะน้อยกว่าที่ความดันปกติ ไหแยมไม่มีสุญญากาศของแท้ (= ไม่มีอะไรเหลืออยู่) แต่มีความดันต่ำ ในการลดปริมาณออกซิเจนที่สามารถทำปฏิกิริยากับแยมของคุณได้คุณต้องลดปริมาณอากาศในช่องว่าง

วิธีหนึ่งคือการเติมแยมในขวดของคุณอีกเล็กน้อย (ตรวจสอบกับผู้ผลิตในระดับการเติมที่เหมาะสมระบบต่าง ๆ มีข้อกำหนดที่แตกต่างกัน)
อีกขวดหนึ่งที่สามารถบรรจุหลังจากเติมซึ่งโดยปกติจะเพิ่มอากาศอีกเล็กน้อย คุณสามารถต้มขวดที่แยมและเย็นแล้ว แต่ถ้าพื้นผิวมีสีน้ำตาลอยู่แล้วมันจะไม่กลับกระบวนการ
วิธีที่สามคือการเทแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์สูง (1/2 ช้อนชา) ในขวดหลังจากเติมแสงและปิดฝา อย่าเผาตัวเอง แอลกอฮอล์จะเผาผลาญออกซิเจนบางส่วน หากคุณใช้มากเกินไปรสชาติจะมองเห็นได้ค่อนข้างชัดเจนและคุณอาจได้รับคาราเมลไปที่พื้นผิวดังนั้นวิธีนี้จึงเป็นข้อเสีย เคล็ดลับคือการใช้ในปริมาณที่เหมาะสมและค้นหาช่วงเวลาที่เหมาะสมเพื่อปิดฝาเพื่อให้แอลกอฮอล์ "ทั้งหมด" ไหม้ออก แต่ยังใช้ออกซิเจน (และอย่าปล่อยให้ครัวติดไฟขณะทำ ^ _ ^)

จากบันทึกทั่วไปฉันพบว่าใช้กรดซิตริก (หรือน้ำมะนาว) ในแยมช่วยให้มีความหนาและป้องกันการเกิดสีน้ำตาล ฉันคิดว่ามันช่วยปรับปรุงรสชาติด้วย

— สเตฟี
แหล่งที่มา

1

แม่และภรรยาของฉันทำแยมมาประมาณ 90 ปีแล้ว จากสิ่งที่ฉันได้เห็นฉันคิดว่าทุกสิ่งที่ติดขัดที่ทำด้วยอ่างน้ำร้อนหรือวิธีการเปิดกาต้มน้ำออกซิไดซ์อยู่ใกล้กับส่วนบนสุดของขวด แยมที่มีสีจางลงเช่นลูกพีชแสดงให้เห็นชัดเจนยิ่งขึ้น รสชาติโดยทั่วไปจะไม่ได้รับผลกระทบ เรากินสิ่งเหล่านี้มาโดยตลอดและไม่เคยมีปัญหาใด ๆ ฉันไม่คิดว่าคุณต้องกระชับฝาให้แน่นสุดมันสำคัญกว่าที่ฝาและขวดโหลสะอาด ฉันไม่เชื่อว่าข้อผิดพลาดใด ๆ ที่ปล่อยให้หลวมเพื่อเปลี่ยนแยมสีน้ำตาลเล็กน้อย โหลฆ่าเชื้อในเตาอบ

— Harry Ewaschuk
แหล่งที่มา

0

การทำให้สีคล้ำอาจเกิดจากปัจจัยหลายประการรวมถึง: เก็บไว้อุ่นเกินไปน้ำตาลน้อยเกินไปในสูตร & การปิดผนึกที่ไม่เหมาะสม รายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่นี่คำถามแคนนิง

ไม่แนะนำให้ใช้กาต้มน้ำแบบเปิด (บรรจุขวดร้อนที่มีส่วนผสมร้อน) เนื่องจากความเน่าเสียที่สูงขึ้น ในขณะที่แยมของคุณอาจไม่เสียคุณอาจไม่สามารถระบายอากาศได้เพียงพอที่จะหยุดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่ด้านบนของขวด คุณสามารถประมวลผลกระดาษติดอีกครั้ง คุณจะต้องใส่แยมกลับเข้าไปในหม้อแล้วนำไปต้มจากนั้นดำเนินการในอ่างน้ำตามที่อธิบายไว้ที่นี่เพื่อให้แน่ใจว่าได้เว้นที่ว่างและการประมวลผลตามเวลาที่เหมาะสมสำหรับระดับความสูงของคุณ

— Debbie M.
แหล่งที่มา

-1

การทำหมันเหยือกมีความสำคัญอย่างยิ่ง ดูเหมือนว่าข้อผิดพลาดบางอย่างได้ถูกปล่อยออกมาจากการปรุงของคุณและได้ทำลายทุกสิ่ง

บางคนคิดว่าคุณสามารถฆ่าเชื้อขวดในเครื่องล้างจานได้ แต่ฉันไม่อยากได้ ฉันต้มเหยือกแก้วในหม้อขนาดใหญ่ 5 ลิตรเพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างปลอดเชื้อ

นอกจากนี้คุณต้องปิดฝาขวดของคุณแน่นสุด พวกเขาจะต้องประทับตราจนกว่าจะถึงวันที่พวกเขาจะถูกบริโภค เติมเต็มให้เต็ม

— นีลเมเยอร์
แหล่งที่มา

ไม่แน่ใจเกี่ยวกับ "สิทธิในการปีก" headspace ที่น้อยเกินไปสามารถป้องกันการผนึกที่ดีได้

— Cascabel

@Jefromi ขึ้นอยู่กับประเภทของขวด ผู้ที่อยู่ในกระป๋องน้ำ (Weck) ต้องการพื้นที่ว่างบางส่วนผู้ผลิตที่บิดเกลียวแนะนำให้ใช้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยไม่มีการหก ไม่แน่ใจเกี่ยวกับขวด Bell / Mason แต่พวกมันแปลกที่นี่ในเยอรมนี

— Stephie

@Stephie ไม่ว่าจะเป็นโถประเภทใดจะต้องมีพื้นที่ว่างในการสร้างตราสูญญากาศใช่มั้ย หากฝาลงไปด้านบนของกระดาษติดจะไม่มีอากาศร้อนที่จะหดและปิดผนึกขวด

— Cascabel

@Jefromi Yeeeessss แต่ฉันมี (ด้านหน้าถ้าฉันจริง) มีขวดที่มีฝาปิดขึ้นเล็กน้อยที่มี headspace ขั้นต่ำแม้ว่าฉันจะเติมให้เต็ม ไม่กี่มิลลิเมตรจะพอเพียง

— Stephie