ทำไมสูตรไอศกรีมส่วนใหญ่ถึงไม่มีเกลืออยู่ในฐาน?

ฉันเข้ามาทำไอศครีมในช่วงฤดูร้อนนี้และจากสูตรทั้งหมดที่ฉันได้ตรวจสอบและทดสอบแล้วไม่มีใครเรียกร้องให้ใส่เกลือในส่วนผสมของไอศกรีม (ยกเว้นเกลือทะเลคาราเมลและสูตรช็อคโกแลตของเบ็น)

คำถามของฉันคือทำไม

ข้อมูลเพิ่มเติม:ฉันทำพลัมซอร์เบตเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว หลังจากชิม แต่ก่อนปั่นฉันตัดสินใจใส่เกลือลงไปในฐาน มันช่วยปรับปรุง "ความดื้อดึง" ได้อย่างมากเช่นเดียวกับที่คุณคาดหวังว่าเกลือจะทำ นอกจากนี้ไอศครีมก็ยังออกมายอดเยี่ยม การเติมเกลือไม่มีผลต่อการปั่น

ดังนั้นทำไมฐานไอศกรีมจึงไม่เรียกเกลือตั้งแต่แรก

ฉันไม่สามารถอ่านใจผู้เขียนสูตรทั้งหมดได้ แต่ฉันมีความคิดสองสามอย่าง

ฉันพบว่ามันง่ายที่จะทำเกลือมากเกินไปในไอศกรีม ปริมาณที่น้อยมากไปไกล ในกรณีส่วนใหญ่คุณไม่ต้องการให้มันมีรสเค็มคุณเพียงแค่ต้องการคำใบ้เล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ผู้คนจะสังเกตเห็นว่ารสชาติดีขึ้นเท่านั้น ปริมาณมีขนาดเล็กพอที่จะให้การวัดที่แม่นยำดังนั้นคุณจึงพูดว่า "เหน็บแนม" และหวังว่าผู้คนจะไม่ใช้เหน็บแนมใหญ่เกินไป

มันไม่ใช่แค่การเพิ่มที่ชัดเจนที่สุดให้กับคนส่วนใหญ่ ไอศครีมค่อนข้างดีไม่ดีเลย ในขณะที่ทุกคนคุ้นเคยกับเกลือในขนมอบอย่างที่คุณพูดสูตรไอศครีมมักจะไม่รวมอยู่ในนั้นดังนั้นจึงไม่มีการเรียนรู้มากเกินไปโดยยกตัวอย่างเช่น เรามักจะไม่ใส่ผลไม้! ดังนั้นหากคุณกำลังมองหาสูตรอาหารออนไลน์ที่ผู้คนคิดขึ้นมาเองมีโอกาสที่ดีที่ผู้เขียนไม่ได้คิดถึงมันแม้ว่ามันจะเป็นการเพิ่มที่ดีจริงๆ

ในที่สุดเพียงแค่กำจัดความเข้าใจผิดที่เกิดขึ้นซ้ำ ๆ : ในปริมาณเหล่านี้เกลือจะไม่ไปยุ่งกับจุดเยือกแข็งเหมือนกับว่ามันจะไม่ส่งผลกระทบต่อจุดเดือดของน้ำพาสต้า ต้องใช้เกลือละลายจำนวนหนึ่งเพื่อลดจุดเยือกแข็งอย่างมีนัยสำคัญและเรากำลังทำไอศครีมไม่ใช่โคลนน้ำทะเล (แม้ว่าคุณจะลดระดับจุดเยือกแข็งลงก็อาจเป็นเรื่องที่ดีเนื่องจากไอศกรีมโฮมเมดโดยทั่วไปจะแข็งเกินไปไม่นิ่มเกินไป)

คนส่วนใหญ่ไม่ได้คิดถึงมัน คนทำไอศครีมระดับไฮเอนด์โดยทั่วไปมักจะมีของแข็งจากนมเพิ่ม (โดยทั่วไปแล้วจะมีปริมาณไขมันที่ไม่มีไขมันมากกว่า 20% โดยน้ำหนัก) และโดยปกติแล้วจะมีเกลือในปริมาณที่เหมาะสม

อย่างไรก็ตามฉันพบว่าไอศกรีมนั้นมีประโยชน์มากกว่าด้วยเกลือมากกว่านี้ นอกเหนือจากการมีปริมาณน้ำนมที่ไม่มีไขมัน 20 หรือ 25% ฉันมักจะเติมเกลือประมาณ 0.7 กรัมต่อการผสม 1000 กรัม คุณไม่ได้ลิ้มรสของเกลือ แต่จะทำให้รสชาติอื่น ๆ โฟกัส

ด้วยรสชาติบางอย่างเช่นช็อคโกแลตฉันจะไปให้สูงเท่ากับเกลือ 2 กรัม

ถ้าคุณทำรสชาติที่คุณต้องการลิ้มรสเกลือ (คาราเมลเค็ม ฯลฯ ) แน่นอนคุณจะต้องใช้มากขึ้น

น้ำบริสุทธิ์ค้างที่ 0 ° C (32 ° F) น้ำที่มีเกลือละลายจะต้องเย็นกว่าก่อนที่จะแข็งตัว

นอกจากนี้ยังมีความเป็นไปได้ของการทำให้เป็นเกลือของเกลือ