ฉันควรจะกังวลไหมถ้าน้ำซุปหรือน้ำสต๊อกของฉันไม่มีฟองให้เรียด?

มีสูตรมากมายบอกให้คุณเรียดฟอง / ฝา ถ้าฉันทำสูตรอย่างใดอย่างหนึ่งเหล่านั้นและไม่มีอะไรจะจบลง? นั่นหมายความว่าฉันทำอะไรผิดไปบ้าง? หรือฉันแค่โชคดีที่ไม่ต้องทำงานพิเศษ

เพียงแค่หุ้นพื้นฐาน: กระดูกที่เดือดปุด ๆ (หรือซากไก่) ในหม้อบนเตาพร้อมกับสิ่งที่ผักสูตรเรียกร้อง

คำตอบสั้น ๆ : ไม่คุณไม่ควรกังวล

คำตอบที่ยาวกว่าเล็กน้อย: คุณควรกังวลหากหุ้น / น้ำซุปของคุณแสดงลักษณะของสต็อกที่ไม่ จำกัด (เช่นความขุ่นสีอนุภาคหรือสีแปลก ๆ ) และทำให้คุณรำคาญใจในการประยุกต์ใช้สต็อก / น้ำซุป

คำตอบยาว:

มีหลายสิ่งหลายอย่างที่สามารถลดปริมาณโฟมที่ปรากฏรวมถึง:

• การคั่วการลวกหรือการปรุงเนื้อสัตว์หรือกระดูกก่อนทำน้ำซุป / สต๊อก
• ต้มของเหลว (ซึ่งบางครั้งจะทำให้โฟมแตกก่อนที่จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนพอที่จะเรียด)
• วางสิ่งของที่ลอยได้จำนวนมากไว้ในสต็อคตั้งแต่เริ่มต้นโดยเฉพาะผักที่อาจดูดซับหรือแตกโฟมบนพื้นผิว
• เริ่มต้นด้วยน้ำอุ่นและ / หรือความร้อนในสต็อกอย่างรวดเร็วในตอนแรก
• กระดูกหรือเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ จะทำให้เกิดฟองในปริมาณที่แตกต่างกัน

ยกเว้นการปรุงอาหารก่อนเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะไม่ส่งผลให้โฟม / ฝาน้อยลงในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย พวกเขาเพียง แต่จะทำให้โฟมสลายตัวมากขึ้นและถูกละลายในน้ำซุป / น้ำซุปดังนั้นจึงไม่เป็นที่สังเกตได้ในระหว่างการปรุงอาหารครั้งแรกและไม่สามารถอ่านได้อย่างง่ายดาย (การต้มของเหลวในความเป็นจริงจะเพิ่มปริมาณของอนุภาคที่ละลายซึ่งเป็นสาเหตุที่สูตรหลายยืนยันในการรักษาความร้อนให้เดือดกรุ่นต่ำมาก)

หากคุณต้องการเรียดปริมาณโฟมสูงสุดจริง ๆ จากนั้นเริ่มต้นด้วยน้ำเย็นร้อนช้ามากรอเพิ่มผักและรายการลอยอื่น ๆ จนกว่าหลังจาก skimming เสร็จสมบูรณ์และไม่เคยมีอุณหภูมิสูงกว่าเคี่ยวช้ามาก

แต่ท้ายที่สุดคำถามก็คือคุณควรจะเอาโฟมออกหรือไม่ มีคำถามเก่า ๆที่พูดถึงประเด็นนี้ สั้นมากมีสามเชิงลบหลักเมื่อคุณไม่เรียด:

1. หุ้นจะมีเมฆมากและ / หรือสีเทา นี่ไม่ใช่ปัญหาเมื่อคุณทำซุปแสนอร่อยในท้ายที่สุด แต่ถ้าคุณวางแผนที่จะเสิร์ฟน้ำซุปเพียงอย่างเดียวหรือด้วยส่วนผสมที่น้อยที่สุดมันอาจจะดีกว่าที่จะมีน้ำสต๊อกที่ใสด้วยสีที่สวยงาม (สิ่งนี้จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนขึ้นถ้าคุณวางแผนที่จะแช่น้ำซุป / สต็อคก่อนใช้อีกครั้งอนุภาคจะตกตะกอนและสร้างสิ่งที่เป็นสีเทาซึ่งบางส่วนจะลอยอยู่ใกล้ด้านบนที่ขอบของชั้นไขมันและบางส่วนจะจม ที่ด้านล่างอนุภาคที่มีขนาดใหญ่เหล่านี้อาจไม่ละลายหายไปอย่างสมบูรณ์เมื่อถูกทำให้ร้อนและอาจสังเกตเห็นได้ชัดเจนในน้ำซุปที่ใส)
2. หากคุณวางแผนที่จะลดจำนวนสต็อกอย่างมากเพื่อสร้าง demiglace หรืออะไรก็ตามอนุภาคจะเข้มข้นและอาจทำลายเนื้อสัมผัสและรสชาติของซอสที่ทำจากมัน พ่อครัวปรุงอาหารที่บ้านส่วนใหญ่ไม่ได้ลดจำนวนลงอย่างมากดังนั้นจึงไม่น่าจะเกี่ยวข้องกัน
3. น้ำซุปที่ไม่ผ่านการแปรรูป / น้ำซุปมีแนวโน้มที่จะทำให้เสียเร็วขึ้นเล็กน้อยและอนุภาคที่ละลายจะได้รับ "รสชาติออก" เร็วขึ้นเล็กน้อย โดยทั่วไปจะไม่มีปัญหาหากคุณวางแผนที่จะใช้ของเหลวภายในหนึ่งหรือสองวัน (และโดยทั่วไปแล้วนี่เป็นวิธีปฏิบัติที่ดีที่สุดสำหรับความปลอดภัยของอาหาร: น้ำซุปและน้ำซุปเป็นสื่อการเจริญเติบโตที่ยอดเยี่ยมสำหรับแบคทีเรียแม้ในตู้เย็นและควรใช้หรือแช่แข็งอย่างเหมาะสมภายใน 2-3 วัน)

หากคุณไม่สนใจสิ่งเหล่านี้ไม่มีเหตุผลที่จะต้องกังวลไม่ว่าจะเป็นโฟมเหลวหรือไม่ก็ตาม และถ้าคุณสนใจสิ่งเหล่านี้คุณสามารถชี้แจงสต็อคของคุณได้ในภายหลัง (เช่นด้วยไข่ขาว)

คำถามที่น่าสนใจ

ดังนั้นฉันเชื่อว่าคำตอบคือใช่และไม่ใช่ :)

1. ต้มที่ความร้อนสูงขึ้นและเร็วขึ้นและคุณจะเห็นโมเลกุลที่ใหญ่ขึ้นอย่างรวดเร็ว - สิ่งสกปรก, อัลคาลอยด์, โปรตีนขนาดใหญ่, เลคตินและของแข็งอื่น ๆ ขึ้นมาด้านบน

2. ใส่ผักกาดหอมชิ้นหนึ่งขึ้นฉ่ายและผักจะดูดซับสิ่งสกปรกส่วนใหญ่ได้

3. ต้มต่ำและช้า หม้อหุงช้าหรือไม่เคยเรียด; และของแข็งจะกระจายกลับไปในน้ำซุปและทำให้มันขุ่นมัวและเปลี่ยนรสชาติได้เล็กน้อย

เคยทำมาแล้วทั้งสองทางในอดีต; มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างสองสิ่งนี้ เป็นสิ่งที่ไม่ดีจำเป็นหรือไม่ ไม่ใช่ ... คนเจ้าระเบียบจะบอกว่าการไม่อ่านหนังสือทำให้น้ำซุปไม่ดี ฉันไม่เห็นด้วยส่วนใหญ่

โดยส่วนตัวฉันจะลอง 1 เดือดที่ปานกลาง / สูงและเรียดและ 1 ที่ต่ำ; ไม่มีหางและดูโปรไฟล์ของรสชาติที่คุณต้องการ

มีโอกาสมากขึ้นแล้ว; ผักของคุณอาจดูดซับขยะ / โปรตีนส่วนใหญ่

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อเริ่มต้นสต็อกคุณควรย่างกระดูกในผักสับเช่นแครอทหัวหอมกระเทียมและขึ้นฉ่ายเพื่อเพิ่มรสชาติในเตาอบที่มีอุณหภูมิต่ำมากอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงตั้งไว้ที่ 210F หรือ 100C เพื่อหลีกเลี่ยงการเผากระดูก หุ้นที่มีรสขม เมื่อย่างเพิ่มกระดูกและผักคั่วลงไปในน้ำแล้วนำไปต้มแล้วเปลี่ยนความร้อนลงไปในเคี่ยวเพื่อเอาสิ่งสกปรกออกคุณสามารถแตกไข่ดิบลงในหม้อและสิ่งนี้จะดูดซับสิ่งสกปรกหรือขยะในสต็อกเพื่อช่วย ให้น้ำซุปที่ชัดเจน เมื่อคุณเสร็จสิ้นการกำจัดขยะและไข่ที่จะดูดซับสิ่งสกปรกใด ๆ จากสต็อกและระบายสต็อกผ่านเครื่องกรองที่ดี