ขั้นตอนนี้ไม่เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารมันเป็นเรื่องของความมั่นคงและในความเป็นจริงเกี่ยวกับคุณสมบัติสามอย่างของแยมของคุณ: แยมมาในรูปแบบที่หลากหลายของความมั่นคงพารามิเตอร์หนึ่งคือ "ความแข็ง" อีก "น้ำเนื้อหา" และ
ในการอบคุณต้องการให้เรียบ (ไม่มีก้อน) ติดขัดที่พอจะทำให้เกิดชั้นบาง ๆ (โดยเฉพาะถ้าใช้เป็น "กาว") แต่หนาพอที่จะไม่ทำให้ "ตก" ในชั้นอบของคุณ
สิ่งที่คุณทำโดยทั่วไปคือเล่นกับเพกตินในแยมของคุณ - สารละลายเพคตินอุ่น (แยมอาคา) คือซอฟท์เพกตินที่เย็นและเย็นจะแข็งตัวอ่อนลงได้อย่างรวดเร็ว แต่พอ "เคมีครัว" นี่คือวิธีการปฏิบัติ:
- การอุ่นแยมของคุณทำให้เป็นของเหลวพอที่จะแพร่กระจายได้ง่ายและหากจำเป็นให้กรองก้อนผลไม้ บางครั้งการกวนที่ดีสามารถให้ผลลัพธ์ที่คล้ายกัน แต่แยมกวนจะไม่แข็งตัวอีกครั้งในภายหลัง
- การต้มน้ำแยมจะทำให้น้ำระเหยได้จึงทำให้ข้นหรือ "ชุบแข็ง" แยม (เมื่อแข็งตัวอีกครั้ง) สิ่งนี้สามารถแนะนำได้หากคุณมีกระดาษที่ค่อนข้างบางหรืออ่อน ("น้ำ") ในตอนแรก โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้มาร์ซิแพนคุณไม่ต้องการของเหลวส่วนเกินในแยมเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้ชั้นมาร์ซิแพนอ่อนตัวลงหรือทำให้ลื่น การต้มเป็นตัวเลือกจำเป็นต้องมีประสบการณ์เพื่อตรวจสอบว่ามีความจำเป็นจริง ๆ สำหรับแยมเฉพาะยี่ห้อและการใช้งานเฉพาะ
- การทำให้กระดาษติดเย็นลงอีกครั้งมีเหตุผลสองประการ: สินค้าที่อบไม่ได้ทั้งหมดถูกนำไปแช่ในของเหลวร้อนและความหนาของชั้นที่เป็นไปได้นั้นถูกกำหนดโดยความสอดคล้องของแยม โดยเฉพาะฟองน้ำ ฯลฯ มักจะดูดซับของเหลวแยมส่งผลให้เกิดเป็นแถบสีของแป้งแทนที่จะเป็นแยมที่แตกต่างกัน (โปรดทราบว่านอกจากนี้ยังมีเทคนิคในการแปรงขนมอบร้อนๆเช่นเดนมาร์กกับแยมแอปริคอทร้อนเพื่อเงามันวาว แต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่เรากำลังพูดถึงที่นี่) แต่คุณไม่ต้องการรอจนกว่าเพกตินจะแข็งตัวแยม อีกครั้งเพราะแล้วคุณจะกลับไปที่ตารางหนึ่ง ขึ้นอยู่กับการใช้งานตามที่คุณต้องการปล่อยให้กระดาษติดค้างจนกว่าจะถึงความสอดคล้องที่ต้องการ- ยังค่อนข้างเหลวอยู่ใต้ marzipan (เพราะมันจะแข็งตัวบนเค้กอย่างรวดเร็ว) หรือเกือบจะแข็ง แต่แพร่กระจายได้ง่ายสำหรับชั้นที่แตกต่างกันในฟองน้ำของคุณที่ยังสามารถจับชั้นเค้กไว้ด้วยกัน โปรดทราบว่าสูตรอาหารส่วนใหญ่พูดว่า "เด็ด" แต่ไม่ใช่ "เด็ดขาด"