“ วางกระทะในกระทะขนาดใหญ่ เพิ่มน้ำร้อนขนาด 1 นิ้วลงในถาดที่ใหญ่ขึ้น” - ทำไม

ฉันได้พบสูตรชีสเค้กที่บอกว่าสำหรับขั้นตอนการทำอาหาร:

วางกระทะสปริงฟอร์มในถาดอบขนาดใหญ่ เติมน้ำร้อน 1 นิ้วลงในกระทะที่มีขนาดใหญ่ขึ้น นำเข้าอบที่ 325 ° F (160 ° C) ประมาณ 60--65 นาทีหรือจนกว่าจะตั้งตรงกลาง

ฉันทำไปแล้ว (ฉันหมายถึงมันอยู่ในสูตรที่ฉันติดตาม) แต่ฉันสงสัยว่ามันใช้ทำอะไร ฉันคิดว่าชั้นน้ำป้องกันสิ่งต่าง ๆ จากมากเกิน 212 ° F (100 ° C) เนื่องจากน้ำอยู่ที่อุณหภูมินี้ แต่ฉันไม่เข้าใจแรงจูงใจสำหรับการตั้งค่านี้ ฉันไม่สามารถใช้การตั้งค่าอุณหภูมิที่ต่ำกว่าได้หรือ

ฉันไม่สามารถใช้การตั้งค่าอุณหภูมิที่ต่ำกว่าได้หรือ

ไม่คุณไม่สามารถ เตาอบแย่มากในการรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ไม่เพียง แต่เทอร์โมสตัทของเตาอบเท่านั้นที่จะปิด แต่ยังมีอุณหภูมิรอบมาก ดังนั้นอาหารของคุณอาจมีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

หากคุณต้องตั้งเตาอบไว้ที่ 100C คุณ 1) จะไม่ได้รับ 100C จริง ๆ และ 2) จะไม่ได้เปลือกโลกเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากอุณหภูมิต่ำเกินไป แต่คุณสามารถใช้อ่างน้ำอธิบาย เมื่อใช้ร่วมกับการตั้งค่าอุณหภูมิสูงกว่า 100C จะทำให้ส่วนล่างของชีสเค้กที่อุณหภูมิคงที่และจะช่วยให้ผิวอบได้ดี

คุณจะเห็นอ่างน้ำ (เช่นbain marie ) คำแนะนำสำหรับขนมอบหลายประเภทรวมถึงคัสตาร์ด แต่เมื่อพูดถึงชีสเค้กมันมีฟังก์ชั่นที่สอง ในแต่ละอุณหภูมิจะมีความชื้นสมดุลในอากาศของเตาอบ ตราบใดที่ยังไม่ถึงสภาวะสมดุลความชื้นจะระเหยไปในอัตราที่สูงจากทุกพื้นผิวที่ชื้น เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นกับชีสเค้ก แต่เมื่อคุณมีผิวน้ำเปิดมันก็เพียงพอที่จะทำให้อากาศอิ่มตัวและไม่มีการระเหย (หรือน้อยมาก) ที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวเค้ก คุณจบลงด้วยชีสเค้กที่ราบรื่น

คุณกำลังสร้าง bain-marie มันถูกใช้เพื่อให้ความร้อนอาหารเบา ๆ และเพื่อหยุดอาหารเปรี้ยงหรือเดือด เมื่อใช้สำหรับการดูแลก็จะหยุดพวกเขาทำให้ตกใจ สำหรับชีสเค้กเทคนิคที่ใช้ในการหยุดการแตกร้าวกลาง