สูตรเกี๊ยวส่วนใหญ่ - รวมถึงสูตรที่กล่าวถึงในเว็บไซต์นี้ - อ้างว่าเกี๊ยวจะพร้อมเมื่อลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ฉันมีคำถามที่เกี่ยวข้องกันสองข้อ:
คำตอบ:
ฉันจะพูดที่นี่พระคัมภีร์ของวิทยาศาสตร์การทำอาหาร, Harold McGees "On Food and Cooking":
"แป้งเกี๊ยวถูกนวดน้อยที่สุดเพื่อเพิ่มความอ่อนโยนและได้รับประโยชน์จากการรวมของช่องอากาศขนาดเล็กซึ่งให้ความสว่าง [... ] แนวโน้มนี้จะเพิ่มขึ้นด้วยการปรุงอาหารเนื่องจากการขยายตัวของช่องอากาศของแป้งซึ่งเติมด้วยไอระเหย น้ำในขณะที่เกี๊ยวเข้าใกล้จุดเดือดและทำให้แป้งมีความหนาแน่นน้อยกว่าน้ำโดยรอบ "
หลังจากนี้การทำเกี๊ยวของคุณจะต้องเป็นเกี๊ยวที่เหมาะสม - แป้งที่นวดเพียงเล็กน้อยเท่านั้นในขณะที่ความสูงไม่สำคัญ
เหตุใดจึงเป็นเรื่องพร้อมที่จะพร้อม?
[... ] เม็ดแป้งดูดซับโมเลกุลของน้ำและขยายตัวและทำให้นิ่มลงเมื่อโมเลกุลของน้ำเข้าแทรกซึมและแยกโมเลกุลของแป้งออกจากกัน การทำให้เม็ดเล็กลง [... ] นี้เกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิที่ขึ้นอยู่กับเมล็ดและแป้ง แต่จะอยู่ในพื้นที่ 140-160 ° F / 60-70 ° C กลุ่มอะมัยโลสที่จัดเรียงกันอย่างแน่นหนาต้องการอุณหภูมิที่สูงกว่าน้ำมากขึ้นและเวลาในการปรุงอาหารที่จะดึงและแยกออกจากกันมากกว่ากลุ่มอะมิโลสเพคตินของโมเลกุลอะไมโลเพคติน
ดังนั้นแป้งโมเลกุลไม่ดูดซับน้ำได้มากเท่าที่ควรดังนั้นน้ำที่เหลือสามารถระเหยและเติมในช่องอากาศซึ่งจะทำให้เกี๊ยวลอย หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งว่าเกี๊ยวแบบลอยตัวนั้นจริง ๆ แล้วสุกเกินไปและรับประกันได้ว่าจะพร้อม (ถ้าเป็นไปตามเงื่อนไข)
กฎนี้ไม่เคยล้มเหลว?
ใช่. แป้งของคุณต้องมีช่องอากาศเพียงพอสำหรับการลอย แป้งของคุณต้องทำจากแป้งที่สามารถดูดซับน้ำได้ แป้งที่ทำจากมันฝรั่งข้าวเหนียวมีโอกาสพอสมควรที่จะไม่ลอยในเวลา สิ่งนี้ตรงกับสูตรอาหารเยอรมันสำหรับเกี๊ยวมันฝรั่งโดยใช้มันฝรั่งข้าวเหนียวที่เตือนเกี่ยวกับเกี๊ยวที่แตกสลายเนื่องจากการต้มมากเกินไปหากมีน้ำมากเกินไปในหม้อ
ฉันต้องการเพิ่มตัวอย่างที่สำคัญซึ่งเกี๊ยวที่ลอยอาจยังไม่สุก: เกี๊ยวแช่แข็ง มีหลายครั้งที่ฉันได้พบกับที่เกี๊ยวลอยเพราะเปลือกสุก แต่ไส้ไม่ใช่เพราะพวกเขามาจากช่องแช่แข็ง อย่างเห็นได้ชัดถ้าคุณมีแม้กระทั่งเกี๊ยวอุณหภูมิห้อง แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมากต่อพื้นที่ผิวมันอาจจะสุกในด้านในตามเวลาที่แป้งสุกผ่าน
ไม่ใช่สากลมันเป็นเพียงฟังก์ชั่นของปริมาณน้ำที่สูญเสียไปในระหว่างการปรุงอาหาร แม้ในขณะที่ต้มเนื้อสัตว์จะสูญเสียน้ำภายในขณะที่มันทำอาหาร
ไม่ใช่ทุกสิ่งที่พร้อมเมื่อมันลอยบางสิ่งจะไม่ลอยบางอย่างจะปรากฏขึ้นที่พื้นผิวเร็วเกินไปที่จะพิจารณา
มันเป็นเรื่องบังเอิญที่สูตรของคุณเสร็จสิ้นเมื่อมันลอย แต่สำหรับสูตรที่น่าเชื่อถือทำบางสิ่งเมื่อทำเสร็จแล้วเป็นตัวบ่งชี้ภาพที่ดีว่ามันน่าจะทำ