ทำไมต้องต้มปลาหมึกด้วยจุกไวน์?

ฉันเห็นสูตร (ในโครเอเชียลองดูว่าคุณเข้าใจหรือไม่)สำหรับการทำสลัดปลาหมึกที่บอกว่าต้มปลาหมึกด้วยจุกไวน์สักชิ้น บทความไม่ได้อธิบายว่าจุกไม้ก๊อกมีผลกระทบอย่างไร คุณรู้หรือไม่ว่ามีจุดประสงค์อะไรบ้างเมื่อถูกเพิ่มเข้าไปในปลาหมึกยักษ์ที่กำลังเดือด

เส้นใยกล้ามเนื้อของปลาหมึกยักษ์บางมากเมื่อเทียบกับสายพันธุ์อื่นจัดเรียงในหลายชั้นและสลับแหวนซึ่งจะเสริมด้วยคอลลาเจนมากกว่า 3-5 เท่าของเส้นใยกล้ามเนื้อปลาปกติ มันเป็นคอนกรีตเสริมแรงในโลกของเส้นใยกล้ามเนื้อ

มีสองวิธีที่แน่นอนในการรับปลาหมึกยักษ์:

• ทำลายคอลลาเจนด้วยการบังคับหรือปรุงเป็นเวลานานเหมือนสตูว์
• ปรุงเป็นอาหารที่อุณหภูมิแกนกลางไม่เกิน 130-135 ° F / 55-57 ° C ที่ 140 ° / 60 °อุณหภูมิชั้นคอลลาเจนจะหดตัวและคุณจะเมา

โปรดทราบว่าทั้งสองวิธีสร้างปลาหมึกที่กินได้ แต่มีพื้นผิวที่แตกต่างกัน

จุกไวน์ไม่มีประโยชน์ หากมีผลกระทบใด ๆ เลยก็จะส่งผลเสียต่อการทำลายคอลลาเจนเนื่องจากแทนนินถูกใช้ในการ cross-link ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้คอลลาเจนมีความเสถียรและทนทานซึ่งเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับสิ่งที่คุณต้องการเมื่อคุณ ต้องการปลาหมึกยักษ์

ข้อมูลอ้างอิง:
[1]: เกี่ยวกับอาหารและการปรุงอาหาร
[2]: ความคงตัวของคอลลาเจนโดยการโต้ตอบกับแทนนิน
[3]: แทนนินใช้เพื่อการอนุรักษ์หนังโดยการทำให้คอลลาเจนคงตัว

ในฐานะที่เป็นบันทึกด้านข้างที่ไม่เกี่ยวข้องกับปลาหมึกและปลาหมึกมีเนื้ออย่างน้อยรสชาติของปลาและหอยทั้งหมดในขณะที่พวกเขาใช้ Trimethylamine N-ออกไซด์สำหรับสมดุลออสโมติก ที่เกิดขึ้นจะมีรสจืดอย่างสมบูรณ์ สายพันธุ์อื่นใช้กรดอะมิโนอร่อย หากคุณไม่ได้มีโอกาสซื้อเรือประมงของคุณเองไม่มีเหตุผลที่จะลงทุนเวลาและค่าใช้จ่ายในการทำอาหาร

ฉันปรุงปลาหมึกเป็นครั้งคราวและฉันมักจะใส่จุกไวน์ลงไปในน้ำเดือดพร้อมกับปลาหมึกเพราะแม่สามีของฉันบอกว่าปริมาณแทนนินที่สูงจากไวน์ (ไวน์แดง) ทำให้ปลาหมึก ประกวดราคา

ในแคว้นกาลิเซียจุกถูกผูกไว้กับปลาหมึก นั่นทำให้มันง่ายขึ้นสำหรับผู้ปรุงอาหารที่จะเพิ่มและลดปลาหมึกออกจากน้ำเดือด - สูตรทางประวัติศาสตร์เรียกร้องให้ทำอย่างนั้นกับปลาหมึก 5-7 ครั้ง ด้วยอุปกรณ์การทำอาหารที่ทันสมัยการฝึกฝนนั้นล้าสมัยและจุกไม้ก๊อกไวน์ถูกโยนลงไปในหม้ออย่างหมดจดเป็นประเพณีทางประวัติศาสตร์

ฉันเดาว่าเป็นไวน์ที่ตกค้างในจุกที่ช่วย

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

โรเจอร์

จากประสบการณ์ที่ต่ำต้อยของฉันการทำปลาหมึกหรือปลาหมึกนั้นมีทั้งสั้นและยาวและช้ามาก

ปลาหมึกหรือปลาหมึกยักษ์ในสลัดเมดิเตอเรเนียนใด ๆ จะได้รับการนึ่งเป็นเวลาหนึ่งนาทีหรือน้อยกว่าในของเหลวกรดน้ำกับมะนาวน้ำส้มสายชูไวน์และทำให้เย็นลง ส่งผลให้บางสิ่งบางอย่าง 'เหนียว' สำหรับสลัด ฉันสงสัยว่าปลาหมึกยักษ์ชิ้นใหญ่จะใช้งานได้

หากคุณต้องการความนุ่มละมุนและหน่วงเวลาก็เป็นหนทางไป

โรเจอร์