ทำอาหารอัลคาไลน์

ฉันมีสูตรการทำอาหาร (โมเลกุล) พร้อมคำแนะนำในการแนะนำตัวแทนเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง (ฐาน) ในขณะที่ปรุงอาหาร (เพื่อส่งผลต่อปฏิกิริยา Maillard)

ส่วนผสมธรรมดา / อะไรที่ฉันสามารถใช้เพื่อสร้างสภาพแวดล้อมเช่นนี้ในกระทะของฉัน?

molecular-gastronomy alkalinity

— Tobias Op Den Brouw
แหล่งที่มา

คำตอบ:

นั่นเป็นสิ่งที่ถูกต้องอย่างยิ่งสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างจะเร่งปฏิกิริยา Maillard และเบกกิ้งโซดาเป็นทางเลือกที่ง่ายสำหรับการสร้าง สิ่งหนึ่งที่ต้องระวังขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังทำอาหารคือมันสามารถสร้างเนื้อนุ่ม คุณจะต้องการใช้จำนวนน้อยมากน้อยกว่า 1% โดยน้ำหนักแน่นอน

— Michael Natkin
แหล่งที่มา

เบกกิ้งโซดาเป็นวิธีที่ง่ายและปลอดภัยที่สุดในการทำอาหาร แต่ฉันไม่เคยได้ยินเรื่องการใช้สีน้ำตาลมาก่อน

— ผมบ๊อบ
แหล่งที่มา

การลดระดับน้ำตาลช่วยให้เกิดการเกิดสีน้ำตาล หลายสูตรเพรทเซลจะมีการล้างโซดาทำเพื่อวัตถุประสงค์นี้ (เช่นเดียวกับเนื้อ)

— Sobachatina

@Sobachatina: pH ที่ต่ำกว่า = เป็นกรดมากขึ้น ฐาน (ความเป็นด่างสูงกว่า) จะมีค่า pH ที่สูงขึ้น

— Aaronut

@Sobachatina ตอนนี้ที่ฉันคิดเกี่ยวกับมันฉันคิดว่าฉันได้เห็นสูตรขนมปังและเบเกิลที่ใช้เบคกิ้งโซดาหรือสารละลายด่าง . . แต่ฉันไม่อยากแนะนำให้ใครใช้น้ำด่างในครัวที่บ้าน

— บ๊อบ

นี่คือสูตรไก่ที่ใช้ผงฟูเพื่อให้ได้ผิวสีน้ำตาลที่สวยงาม - ฉันเดาว่าเพราะอิทธิพลของปฏิกิริยา Maillard: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

— Martha F.

@ มาร์ธาผงฟูจริง ๆ แล้วประกอบด้วยเบกกิ้งโซดา (ฐาน) + ครีมทาร์ทาร์ (กรด) ปล่อยให้เป็นกลาง (หรือใกล้เคียง) ph ฉันสงสัยว่าทำไมสูตรนั้นถึงใช้ได้ ดูเหมือนว่าโซดาอบตรงจะทำงานได้ดีขึ้น

— Bob