มีสองคำถามที่นี่:
- อลูมิเนียมฟอยล์มีรูพรุนหรือไม่ (โดยเฉพาะฟอยล์ประเภทที่ขายเพื่อประกอบอาหารในครัวเรือน)?
- รูพรุนของฟอยล์มีความรับผิดชอบต่อของเหลวที่บางครั้งปรากฎที่อีกด้านหนึ่งในการปรุงอาหาร / การอบ
ฉันจะบอกว่าคำตอบสั้น ๆ สำหรับคำถามเหล่านี้คือ (1) บางครั้งเล็กน้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไม่ใช้ฟอยล์ "งานหนัก" และ (2) อาจรับผิดชอบส่วนเล็ก ๆของผลกระทบในบางสถานการณ์แม้ว่าจะขึ้นอยู่กับเท่าใด บนฟอยล์ / คุณภาพและวิธีการใช้งาน รายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง
ประการแรกฟอยล์อลูมิเนียมสามารถมีรูพรุนได้เมื่อมีความบางพอ นี้มักจะเกิดรูเล็ก ๆ ที่เหลืออยู่ในขั้นตอนการผลิต ตามบรรจุภัณฑ์อาหารของกอร์ดอนโรบินสัน: หลักการและการปฏิบัติ (ฉบับที่ 3) :
อลูมิเนียมฟอยด์นั้นผ่านเข้าไปไม่ได้กับแก๊สและไอน้ำเมื่อมันมีความหนามากกว่า 15 µm แต่มันสามารถซึมผ่านได้ที่ความหนาต่ำกว่าเนื่องจากมีรูเข็มเล็ก ๆ ตัวอย่างเช่นฟอยล์หนา 12 hasm มี WVTR [อัตราการส่งผ่านไอน้ำ] ≤0.01 gm -2วัน-1และหนา 8-9 ไมครอนโดยทั่วไป 0.07-0.1 gm -2วัน-1 (Lamberti และ Escher, 2007) ค่าเหล่านี้ยังต่ำกว่าฟิล์มพลาสติกส่วนใหญ่ที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์อาหาร ....
แหล่งข้อมูลอื่นให้ตัวเลขแตกต่างกันเล็กน้อย สารานุกรม Wiley ของรายการเทคโนโลยีการบรรจุ :
0.001 นิ้ว (25.4 ไมครอน) และความหนาที่ผ่านไม่ได้; 0.00035 นิ้ว (8.9 µm) มี WVTR 0.02g / 100in 2 (0.065m 2 ); 24 ชั่วโมงที่ 100 ° F (37.8 ° C)
อลูมิเนียมฟอยล์ในครัวเรือนหนาแค่ไหน? ตามลิงค์นี้ :
- "หน้าที่มาตรฐาน" มักจะอยู่ระหว่าง 0.0004 "และ 0.0007" หนา
- ฟอยล์ส่วนใหญ่ที่มีป้ายกำกับ "Heavy Duty" อยู่ระหว่าง. 0008 "และ. 001" หนา
- ฟอยล์ส่วนใหญ่ที่ระบุว่า "Extra Heavy Duty" อยู่ระหว่าง. 0011 "หนาและ. 0016" หนา
แหล่งข้อมูลแรกด้านบนแสดงรายการความหนาขั้นต่ำสำหรับความไม่สามารถผ่านได้ที่ประมาณ 0.0006 "(15 µm แม้ว่าอาจเป็นเพียงสำหรับก๊าซไม่ใช่ของเหลว) ในขณะที่แหล่งที่สองบอกว่า 0.001" แหล่งอื่นดูเหมือนจะบ่งบอกว่าการซึมผ่านของของเหลวนั้นต้องการความหนาขั้นต่ำประมาณ 0.001 "โดยไม่คำนึงว่าเป็นไปได้ว่าฟอยล์" หน้าที่มาตรฐาน "มีการซึมผ่านบางส่วนในกรณีส่วนใหญ่ในทางกลับกันฟอยล์" หน้าที่หนัก " เกือบจะมาก)
แต่การซึมผ่านนี้เป็นเท่าใด ที่อุณหภูมิห้องมันจะอนุญาตให้บางอย่างเช่นหนึ่งร้อยกรัมต่อวันในกระทะอาจจะน้อยกว่า ที่อุณหภูมิการอบการซึมผ่านจะเพิ่มขึ้น แต่คุณยังคงเห็นเพียงเศษเสี้ยวของของเหลวที่ผ่านเข้ามาในช่วงเวลาการอบทั่วไป และสำหรับฟอยล์หนักจำนวนเงินที่ควรจะเป็นศูนย์หรือเล็กน้อย ... อย่างน้อยในทางทฤษฎี
เพื่อไปยังคำถามที่สองของเหลวนี้มาจากไหน? ตัวฉันเองเคยเห็นของเหลวเหล่านี้แม้จะมีฟอยล์สองชั้นหรือด้วยกระดาษฟอยล์หนัก
คำตอบอื่น ๆ ได้แนะนำหนึ่งในผู้ร้ายแนวโน้มซึ่งเป็นควบแน่น เตาอบมักจะเป็นสถานที่ชื้นเมื่ออาหารที่ไม่ได้เปิดอยู่กำลังทำอาหารและอาหารที่สัมผัสกับพื้นผิวด้านล่างของกระทะ (และฟอยล์) โดยทั่วไปยังคงเย็นกว่าเตาอบ (มักเป็นส่วนที่เด็ดสุดของอาหารอยู่ด้านล่าง ) ซึ่งหมายความว่าความชื้นจะควบแน่นบนพื้นผิวของกระทะ / ฟอยล์ โดยทั่วไปจะเร็วกว่ามากสำหรับโมเลกุล (ยิ่งใหญ่กว่าซึ่งมักจะ "piggyback" ในน้ำระเหย) เพื่อย้ายวิธีนี้ในเตาอบร้อนกว่าผ่านรูขุมขนด้วยกล้องจุลทรรศน์ในฟอยล์
ปัญหาอื่น ๆ ที่อาจเกิดขึ้นคือความไม่สมบูรณ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการใช้ฟอยล์ ชั้นฟอยล์ที่เรียบอย่างสมบูรณ์ลบออกอย่างระมัดระวังจากม้วนอาจในทางทฤษฎีจะผ่านไม่ได้ แต่การดัดงอ, crumpling และอื่น ๆ การสร้างฟอยล์อาจขยายหรือแตกหักบางรูเล็ก ๆ (หรือบางส่วนอื่น ๆ ) สิ่งที่ต้องทำมีเพียงไม่กี่รูเล็ก ๆ (ซึ่งอาจมองไม่เห็น) เพื่อเพิ่มการซึมผ่านได้อย่างมีนัยสำคัญ
การรั่วไหลที่เกิดขึ้นจริงอาจจะเป็นเพราะการผลิตที่ยากจนในฟอยล์ที่ทันสมัยหรือไปขยำรุนแรงทำในการทดลองเช่นนี้ (แก้ไข: ดูการสนทนาในหัวข้อนี้ซึ่งตอบสนองต่อการเชื่อมโยงนั้นกับการทดลองอื่น ๆ ข้อสรุปคือการออกแบบที่น่าจะทำให้เกิดการรั่วไหลและฟอยล์ที่ใช้งานหนักบางยี่ห้อดูเหมือนว่าผ่านไม่ได้กับน้ำ)
ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามมันชัดเจนว่าอลูมิเนียมฟอยล์ - เมื่อใช้งานจริงในการทำอาหารที่บ้าน - บางครั้งสามารถปล่อยให้ของเหลวบางส่วนไหลผ่านในอัตราที่มากกว่าความพรุนตามทฤษฎีที่จะแนะนำ