อะไรคือความแตกต่างระหว่างการทำบาแกตฝรั่งเศสและบาแกตสไตล์ของสหรัฐอเมริกา?

9

ฉันสังเกตเห็นว่ามีความแตกต่างอย่างมากระหว่างบาแก็ตฝรั่งเศสกับแป้งที่เหนียวนุ่มและโปร่งสบายและเหนียวภายใน

บาแกตในสหรัฐอเมริกาเป็นประเภทที่แตกต่างกัน ฉันหมายถึงสิ่งที่ฉันพบในร้านเบเกอรี่ที่จริงจัง พวกมันมักจะมีขนปุยอยู่ด้านในเหมือนก้อนแซนด์วิชและเปลือกนั้นกรอบหรือนุ่ม

อะไรคือความแตกต่างในกระบวนการผลิตซึ่งกำหนดว่าบาแกตต์จะเป็นของฝรั่งเศสเมื่อเทียบกับสหรัฐหรือไม่ ทำขนมปังฝรั่งเศสอย่างไร

bread french-cuisine

— blankip
แหล่งที่มา

2

ฉันพบขนมปังแท้ แต่มีร้านเบเกอรี่เล็ก ๆ เท่านั้นไม่ใช่ซุปเปอร์มาร์เก็ตเชน ฉันคิดว่ามันมากขึ้นการตั้งค่าทางวัฒนธรรมสำหรับกรอบน้อย / เปลือกยากดังนั้นร้านค้าส่วนใหญ่ขายสิ่งที่คนส่วนใหญ่ชอบ ...

— เอริก้า

1

@Erica - ฉันไม่ได้พบสิ่งนั้น ฉันได้พูดคุยกับร้านเบเกอรี่เล็ก ๆ และพวกเขาพยายามทำชุดพิเศษเพื่อเลียนแบบบาแกตต์ ... พวกเขามักจะดี แต่ไม่ใช่บาแก็ต

— blankip

1

การล้างความคิดเห็น หากคุณคิดว่าคุณสามารถตอบคำถามได้ให้โพสต์คำตอบ หากคุณต้องการพูดคุยเกี่ยวกับความพึงพอใจของคุณสำหรับบาแก็ตประเภทต่างๆโปรดหาที่อื่นนอกเหนือจากหน้านี้

— Cascabel

1

@blankip แน่นอนโปรดชั่งน้ำหนักถ้าคุณกำลังพูดถึงขนมปังบาแกตต์รูปทรงต่าง ๆ ที่มักจะขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต (โดยทั่วไปเป็นขนมปังขาวอเมริกันกรอบค่อนข้างหยาบในรูปบาแกตต์) แทนที่จะเป็นขนมปังฝรั่งเศสที่ดี แต่ไม่ใช่ขนมปังเบเกอรี่จริงๆ . ดูเหมือนว่าโจอาจไม่ใช่คนเดียวที่คิดว่าคุณอาจถามเกี่ยวกับขนมปังที่ผลิตจากซุปเปอร์มาร์เก็ต

— Cascabel

1

สวัสดี blankip ฉันขอโทษที่ฉันต้องแก้ไขคำถามของคุณค่อนข้างหนัก แม้หลังจากการแก้ไขครั้งล่าสุดมีหลักฐานว่าผู้คนเข้าใจว่าเป็นคำเชิญให้เริ่มทุบตีหรือปกป้องการตัดสินใจทางธุรกิจของผู้ทำขนมปังในสหรัฐอเมริกา ฉันทำให้ภาษาเป็นกลางมากขึ้นในขณะที่การรักษาส่วนที่ตามคุณในความคิดเห็นที่ถูกลบตอนนี้เป็นจุดหลัก

— rumtscho

7

หากคุณซื้อบาแกตฝรั่งเศสในตอนเช้าคุณสามารถใช้มันเป็นอาวุธหรือแจ็คยานพาหนะในตอนเย็น ไม่น่าแปลกใจที่Jean-Baptiste Boussingaultชาวฝรั่งเศสได้พยายาม 1852 เพื่อป้องกันไม่ให้ปิดผนึกขนมปังอย่างแน่นหนาในขณะที่เขาคิดว่าปัญหาเป็นเพียงการสูญเสียความชุ่มชื้น - และจากนั้นผู้เรียนรู้ว่าบาแกตต์น่ารักของเขาretrogradation แป้งถูกปิดผนึกและค้นพบดังนั้นในเวลาเดียวกัน

อย่างไรก็ตามขนมปังที่ค้างในวันเดียวกันนั้นไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าโดยเฉลี่ยต้องการ พวกเขาต้องการให้ขนมปังของพวกเขาคงอยู่เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ - ประเพณีการซื้อขนมปังสดใหม่ทุกวันสามารถเห็นได้ในฝรั่งเศสและอิตาลีส่วนใหญ่ไม่ได้แม้แต่ในเยอรมนีอีกต่อไป และในฝรั่งเศสมันเป็นเรื่องง่ายที่จะรักษาขนบธรรมเนียมนี้ไว้ และพวกเขามักจะอบในสองกะเช้าและเย็น

มันค่อนข้างง่ายสำหรับคนทำขนมปังจริง ๆ ที่จะเลือกว่าบาแกตต์ควรจะเป็นอย่างไร (ถ้าเขาทำแป้ง) กระบวนการทั้งหมดเป็นที่รู้จักกันดีมานานกว่า 50 ปี แต่มีการแลกเปลี่ยนอยู่เสมอและนั่นคือปัญหา . ข้อเสียที่ใหญ่ที่สุดคืออายุการเก็บรักษา / ห้องครัว คุณจะได้อายุการเก็บรักษาที่ดีที่สุดโดยไม่มียีสต์แบบดั้งเดิมโดยไม่มีหัวเชื้อมากและด้วยอิมัลซิไฟเออร์ที่ชะลอความสกปรก สิ่งนี้จะผลิตขนมปังด้วยการตกแต่งภายในที่นุ่มนวลเหมือนเค้กเปลือกโลกที่ไร้สนิมและรสชาติที่ไม่เหมือนใคร

ที่นี่คุณสามารถเห็นความแตกต่างในการเปรียบเทียบ:

(การขาดยีสต์ตามธรรมชาติและการเพิ่มขึ้นแบบดั้งเดิมนำไปสู่ความแตกต่างอย่างมากของพื้นผิวด้านในนี้ความแตกต่างของสีเกิดจากแป้งโปรดทราบว่าแป้งฟอกขาวเป็นสิ่งประดิษฐ์ของสหรัฐฯฉันไม่คิดว่าคุณจะได้แป้งฟอกขาวจากฝรั่งเศส หรือเยอรมนี)

นี่คือวิธีที่จะเพิ่มประสิทธิภาพของแป้งอุตสาหกรรมจำนวนมาก อายุการเก็บรักษาที่มากขึ้นคุณยินดีที่จะเสียสละยิ่งคุณได้ใกล้กับฝรั่งเศสบาแกต นี่คือปัญหาหลัก แน่นอนว่าเป็นไปได้ว่าร้านเบเกอรี่แห่งหนึ่งใช้แป้งที่เหมาะสมกว่าร้านเบเกอรี่อื่น ๆ แต่ไม่มีเวทย์มนตร์ที่เกี่ยวข้องกับคนทำขนมปังฝรั่งเศสเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่รู้ว่าถ้าคนทำขนมปังสหรัฐต้องการเลียนแบบขนมปังฝรั่งเศสอย่างสมบูรณ์แบบ เขาน้อยกว่าหนึ่งสัปดาห์เพื่อปรับสูตรให้เหมาะกับสถานการณ์ในท้องถิ่น แต่แล้วอีกครั้งช่างทำขนมปังของสหรัฐที่เคยบินไปฝรั่งเศสเพื่อรับบาแก็ตเพื่อเปรียบเทียบ? และคนทำขนมปังในอเมริกาหลายคนทำแป้งของตัวเองแทนที่จะซื้อแป้งบาแกตฝรั่งเศส

ไม่สามารถระบุได้ว่าทำไมขนมปังจึงแตกต่างจากลูกค้า คุณสามารถทำบาแกตต์ที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมซึ่งมีเปลือกที่น่ากลัว แต่อายุการเก็บรักษาที่ดีโดยการรวม buttermilk หรือไข่แดง แต่มันอาจจะเป็นอิมัลซิไฟเออร์อุตสาหกรรมเทียมหรือแป้งอุตสาหกรรมในตอนแรก

มาส่วนผสมและเทคนิค:

บาแกตฝรั่งเศสมีทั้งแป้งน้ำยีสต์และเกลือ แค่นั้นแหละ. ช่วงเวลาที่คุณเพิ่มสิ่งอื่นใดดังนั้นมันจึงใช้งานได้นานขึ้นหรืออาจจะดีกว่าถ้าคุณใช้เครื่องจักร

เทคนิคที่สำคัญที่สุดคือเวลา - จากส่วนผสมจนถึงบาแกตต์ใช้เวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมงและผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการนวดเป็นมนุษย์เพราะสิ่งที่เป็นที่ต้องการสำหรับขนมปังการตกแต่งภายในที่สอดคล้องกันโดยการนวดซ้ำ ๆ ดังนั้นความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสหรัฐอเมริกาและฝรั่งเศสคือ:

เกี่ยวกับไอน้ำ: ไอน้ำช่วยป้องกันการสร้างเปลือกโลกเนื่องจากป้องกันการแห้งตัว ด้วยไอน้ำคุณจะได้ก้อนที่มีขนาดใหญ่ขึ้นและเบาขึ้นด้วยเปลือกที่บางกว่า ที่นี่คุณสามารถเห็นขอบมันวาวของบาแกตต์ด้วยไอน้ำ:

นี่ไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของบาแก็ตฝรั่งเศส

— John Hammond
แหล่งที่มา

เฮ้ทุกคนโปรดอย่าพูดคุยกันนาน ๆ ในความคิดเห็น การแชทเป็นตัวเลือกเสมอแม้ว่าเรื่องนี้อาจจะเล็กเกินไปก็ตาม

— rumtscho

1

ฉันไม่มีความเชี่ยวชาญ แต่ความเข้าใจของฉันคือการที่จะได้รับเปลือกที่ดีในเหลี่ยมที่จะมีความอุดมสมบูรณ์ของไอน้ำในเตาอบ ฉันเชื่อว่าเตาอบแบบบาแกตต์อุตสาหกรรมมีหัวฉีดไอน้ำ แต่ที่บ้านคุณสามารถวางถาดที่ด้านล่างของเตาอบและวางน้ำเดือดลงในถาดเพื่อสร้างไอน้ำ (เช่นที่ทำในสูตรนี้ )

ฉันสงสัยว่าร้านเบเกอรี่ในอเมริกาไม่ใช้เตาอบกับหัวฉีดไอน้ำซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมพวกเขาไม่มีขนมปังเหลี่ยม

— แซมแซม
แหล่งที่มา

เตาอบพร้อมหัวฉีดไอน้ำผลิตเปลือกโลกที่บางกว่ามาก ฉันกินบาแก็งเกตมาตรฐานราคาถูกที่มีเปลือกนึ่งที่เห็นได้ชัดและบาแกตต์สไตล์ฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมจำนวนมาก - และบาแก็ตฝรั่งเศสที่แท้จริงจากบูเลเรนส์เล็ก ๆ ในฝรั่งเศสเอง - ซึ่งมีเปลือกที่เรียบง่าย ในขณะที่สิ่งนี้สร้างความแตกต่างระหว่างสูตรขนมปัง แต่ก็ไม่ได้มีความสัมพันธ์กับการแบ่งเหลี่ยมสไตล์บาสเก็ต "ฝรั่งเศส" กับ "สหรัฐฯ"

— rumtscho

ฉันจะบอกว่าขนมปังฝรั่งเศสแท้ๆมีความหนาปานกลางบนเปลือกโลก มันไม่บางอย่างแน่นอน แต่มันก็ไม่หนาเป็นพิเศษ มันอาจดูหนาเพราะขนมปังมักจะมีผิวที่ดีกว่าสายพันธุ์อเมริกามากดังนั้นเปลือกจึงเป็นส่วนใหญ่ของการกัด

— blankip

อืมฉันเชื่อว่าเตาอบในร้านเบเกอรี่ทั่วไปในเมืองของฝรั่งเศสไม่มีการฉีดไอน้ำ

— Fattie

0

เหล่านี้เป็น Baguette หลักสองประเภทที่แตกต่างกันที่ขายในประเทศฝรั่งเศส

(มาตรฐาน) บาแกตต์ - บาแกตต์มีจำหน่ายทั่วโลก
Baguette de Tradition - รู้จักกันในชื่อ French Baguette

มีข้อมูลจำนวนมากเกี่ยวกับวิธีการทำสิ่งเหล่านี้โดยเฉพาะใน youtube วิดีโอควรแสดงให้คุณเห็นถึงความแตกต่างระหว่างสองและนับด้วย OP ของคุณ

การเปรียบเทียบบาแกตฝรั่งเศส

— คนรักอาหาร
แหล่งที่มา

-1

แป้งอาจมีส่วนร่วม ในสหรัฐอเมริกาแป้งที่พบมากที่สุดในร้านค้าดูเหมือนจะฟอกขาวซึ่งอาจเปลี่ยนแปลงคุณภาพของขนมปัง ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทราบว่ามีการใช้คุณภาพ / รสชาติใดในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

— ซาเวียร์นิโคลเลต
แหล่งที่มา

อย่างแน่นอน นอกเหนือจากสิ่งอื่นมันเป็นความจริงที่ว่าบูลแลร์นีสฝรั่งเศสใช้แป้งที่ดีอย่างไม่น่าเชื่อ

— Fattie

ฉันไม่แน่ใจว่าสิ่งนี้เป็นจริงสำหรับเบเกอรี่ คุณสามารถซื้อแป้งที่ไม่ได้ฟอกได้อย่างง่ายดายในร้านค้าและผู้ทำขนมปังที่บ้านใช้มันเป็นจำนวนมากโดยเฉพาะดังนั้นฉันจึงไม่คิดเลยว่าร้านเบเกอรี่จริงกำลังใช้แป้งฟอกขาว

— Cascabel

แต่เนื่องจากมีราคาแพงกว่าการใช้แป้งที่ไม่ได้ฟอกจึงไม่รับประกัน

— ซาเวียร์นิโคลเล็ต

"ไม่รับประกันการใช้แป้งที่ไม่ได้ฟอก" เป็นหนทางที่ห่างไกลจาก "แป้งส่วนใหญ่ดูเหมือนจะฟอกขาว" ตามคำตอบของคุณ

— Cascabel