ที่จริงแล้วน้ำผึ้งทำให้เนื้อนุ่มหรือไม่

11

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้อ่านมังงะทำอาหารชื่อ Shokugeki no Soma ซึ่งตัวเอกใช้วิธีการที่แปลกใหม่ในการปรุงอาหารจานพิเศษ ในบทหนึ่งเขาใช้น้ำผึ้งโดยเฉพาะเพื่อปรุงเนื้อสัตว์ในเวลาอันสั้น นี่คือหน้าบทเฉพาะ:

ฉันลองด้วยตัวเอง แต่ดูเหมือนจะไม่สามารถเลียนแบบสิ่งเดียวกันกับที่เขาทำถ้ามีอะไรที่เนื้อวัวค่อนข้างแข็งและไม่นุ่มตามที่มังงะอธิบาย ในขณะที่บางฉากค่อนข้างแปลกมีความจริงบางอย่างเกี่ยวกับเงื่อนไขการทำอาหารส่วนใหญ่ที่ถูกโยนไปรอบ ๆ ในมังงะดังนั้นฉันอยากรู้ว่าจริง ๆ แล้วน้ำผึ้งมีโปรติเอสที่ทำให้เนื้อนุ่มอย่างรวดเร็วหรือไม่?

นี้บทความเกี่ยวกับ LIVESTRONG.comดูเหมือนจะสนับสนุนความเป็นจริงอื่น ๆ ในหน้าเดียวกันซึ่งอ้างว่าสับปะรดที่สามารถใช้เนื้อนุ่ม แต่มันก็ไม่ได้ทำให้การอ้างอิงถึงน้ำผึ้งที่ทั้งหมด

หากคุณสงสัยนี่เป็นเวอร์ชั่นอะนิเมะของ:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— yuritsuki
แหล่งที่มา

1

ศาสตราจารย์กูเกิลรายงานว่า "น้ำสับปะรดสดมีเอนไซม์โบรมีเลนซึ่งเป็นเนื้อนุ่มตามธรรมชาติมันถูกใช้ในเนื้อนุ่มหลายชนิดในเชิงพาณิชย์เอนไซม์นี้ถูกทำลายในกระบวนการบรรจุกระป๋องดังนั้นน้ำสับปะรดกระป๋องจะไม่ทำงาน"

— ปาร์ตี้

ความเป็นกรดของสับปะรดเพียงพอที่จะทำให้นุ่ม Bromelian ยังอ่อนโยนและมีประสิทธิภาพมาก แต่มันไม่ได้เป็นเพียงตัวแทนเดียวในสับปะรด

— Escoce

6

ข้อความถึงใคร ๆ (เหมือนตัวเอง) ไม่ค่อยคุ้นเคยกับมังงะ: แผงนั้นมีความหมายว่าต้องอ่านจากขวาไปซ้าย ไม่ใช่คำตอบของคำถามนั้นขึ้นอยู่กับเรื่องราว แต่สิ่งนี้จะช่วยให้เข้าใจถึงการกล่าวอ้างของเชฟสวมเกี่ยวกับน้ำผึ้ง

— logophobe

2

มันจะผิดปกติสำหรับมังงะที่จะนำเสนอความจริงที่ผิด - ส่วนใหญ่ของวิธีการและส่วนผสมที่อธิบายไว้ในนั้นมีความถูกต้องแม้ว่าจะมีความผิดปกติมากเกินไป; ยังเป็นหนึ่งในนักเขียนเรื่องราวที่เป็นพ่อครัวมืออาชีพ

— rackandboneman

10

ตามคำอธิบายที่ให้ไว้ในมังงะ (โดยเฉพาะ "ฉันลูบมันลงบนเนื้อก่อนที่จะเดือด " [เน้นที่เหมือง]) ฉันคิดว่านี่ไม่ใช่ผลของการประกวดราคาเลย แต่เอฟเฟกต์อาจจะใกล้เคียงกับvelvetingมากขึ้น

โดยทั่วไปแล้วเทคนิคการทำ velveting ด้วยการเคลือบแป้งข้าวโพดบาง ๆ และทฤษฏีการทำงานของฉันก็คือแมวน้ำนี้ในน้ำผลไม้ตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ในขณะที่ป้องกันชั้นนอกไม่ให้แห้ง น้ำผึ้งข้นและข้นหนืดอาจมีผลเช่นเดียวกัน เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายดูเหมือนจะอ่อนโยนกว่า แต่นั่นเป็นเพียงเพราะมันถูกปรุงอย่างประณีตมากขึ้น - ไม่ใช่เพราะพลังความสามารถพิเศษของน้ำผึ้งเอง

— logophobe
แหล่งที่มา

1

ใช่น้ำผึ้งจะทำให้เนื้อนุ่มขึ้นแม้ว่าจะไม่ถึงระดับที่แสดงและเฉพาะในกรณีที่เป็น A. น้ำผึ้งแท้ไม่ใช่น้ำเชื่อมที่ปรุงแต่งด้วยน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมซอร์กุนเนื่องจากน้ำผึ้งราคาถูกส่วนใหญ่คือ (น้ำผึ้งส่งออกจีนส่วนใหญ่) และ B

ผึ้งกินโปรตีนผสมเกสรและน้ำผึ้งและสร้างและขับถ่ายโปรตีนพิเศษที่ช่วยสลายโปรตีนอื่น ๆ เอนไซม์โปรตีนเหล่านี้ผสมกับน้ำผึ้งเนื่องจากกระบวนการที่เกิดขึ้นในการสร้างการขนส่งและการเก็บรักษาภายในรัง ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำผึ้งการผสมเกสรสามารถมีบทบาทในการย่อยสลายโปรตีน อย่างไรก็ตามการแปรรูปน้ำผึ้งมักจะเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนซึ่งเป็นการทำลายโปรตีนพื้นเมืองที่ไม่ได้ผล

— Matthew Kemmit
แหล่งที่มา

1

ฉันใช้น้ำผึ้งและน้ำมันมะกอกหมักหมักนานหลายสิบปีและในความเห็นของฉันมันแน่นอน ฉันไม่แกล้งทำเป็นเข้าใจวิทยาศาสตร์ แต่ในทางปฏิบัติฉันพบว่ามันใช้งานได้และอร่อยมาก

— ริต้า
แหล่งที่มา

-2

ฮันนี่ไม่ได้อ่อนโยน, น้ำสับปะรดเป็น มันเป็นกรดของน้ำสับปะรด

น้ำผึ้งมีค่าพีเอชต่ำ แต่มีความหนืดเกินกว่าที่จะเจาะรูขุมขนได้

— Escoce
แหล่งที่มา

2

ฉันรู้สึกว่ามันไม่ใช่แค่ความเป็นกรดมันเป็นเอนไซม์โปรตีเอสใน pinapple: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain #Meat_tenderizing_and_other_usesมันมีศักยภาพเพียงพอที่จะใช้ด้วยตัวเองโดยไม่มีความเป็นกรด (คุณพูดแบบนี้ในคอมเม้นท์ดังนั้นฉันคิดว่ามันอาจเป็นเพียงคำตอบที่เกินเหตุโดยไม่ตั้งใจ?)

— Cascabel

-2

ใช่มันจะทำงานโดยการออสโมซิ แต่ไม่ดีมากและช้ามาก จะใช้เวลานานเหมือนเกลือ คุณอ่อนโยนโดยการเพิ่มเอนไซม์ (ซึ่งไม่มีน้ำผึ้งเพราะมันบริสุทธิ์มากโดยไม่ต้องมีโปรตีนหรือไขมันพลังงานสะสมของผึ้ง) หรือการเปิดใช้งานเอนไซม์ ... เช่นเกลือทำโดยการทำลายผนังเซลล์หรือของเหลวระหว่างเซลล์ ฮันนี่ทำเช่นกัน แต่ไม่ได้ผล ความเป็นกรดจะทำลายเซลล์และกระตุ้นเอนไซม์ (หรือยับยั้งการทำลายเอนไซม์อื่น ๆ ) และความอ่อนโยน แต่นั่นไม่ใช่ปฏิกิริยาของเอนไซม์

เวลาและเกลือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดของคุณ กรดและเอนไซม์จากพืชส่วนใหญ่จะทำงานบนพื้นผิวและอาจทำให้เนื้อของคุณนุ่ม

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— Marc Luxen
แหล่งที่มา

3

น้ำผึ้งแท้ไม่ใช่น้ำตาลอย่างแน่นอน น้ำตาลบริสุทธิ์คือ ... น้ำตาล ฮันนี่มีทุกสิ่ง

— Joe M

น้ำผึ้งมีน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสมากกว่าร้อยละ 96 และน้ำตาลพวกนี้เป็นน้ำตาลน้ำตาลอย่างอิสระหมายถึงคาร์โบไฮเดรต ใช่แล้วมันคือน้ำตาล แต่ฉันเห็นความสับสนด้วย "น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์" ฉันหมายถึงมันบริสุทธิ์ในสารเคมีน้ำตาลฉันแก้ไขมันต่อ

— Marc Luxen

2

และไม่เลยน้ำผึ้งไม่มีสิ่งต่าง ๆ มากมาย มันเป็นซูโครสบริสุทธิ์มากและฟรุกโตส ด้วยน้ำและแร่ธาตุและโปรตีนน้อยมากที่สามารถทำหน้าที่เป็นเอนไซม์ได้ ทำไมผึ้งถึงใส่หลายสิ่งลงไปในนั้นถ้าเป็นเพียงการเก็บพลังงานเพื่อผ่านฤดูหนาว ร่องรอยของสารแน่นอน แต่นาทีและไม่ใช่โปรตีนตามพวกเขาจะไม่เกี่ยวข้องในเนื้อนุ่ม ออสโมซิเท่านั้น

— Marc Luxen

ตัวอย่างเช่นncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 ฮันนี่มีเอนไซม์โปรตีโอไลติกไม่ใช่เพราะผึ้ง "ใส่ของเข้าไปในนั้น" พวกมันไม่ใช่นักวิทยาศาสตร์ มันบรรจุพวกมันเพราะมันเป็นส่วนหนึ่งของระบบย่อยอาหารของผึ้ง

— Joe M

2

"โปรตีเอสถูกใช้ในการผลิตโปรตีนซึ่งจะถูกใช้เพื่อสร้างเอ็นไซม์" ไม่มีเอนไซม์เป็นโปรตีนชนิดใดชนิดหนึ่ง (บางตัวเป็น RNA แต่เกือบทั้งหมดเป็นโปรตีน) และโปรตีเอสเป็นเอนไซม์ชนิดหนึ่งที่จำเพาะ

— Cascabel

-3

มีความเป็นไปได้ว่าน้ำผึ้งหลากหลายชนิดอาจมีเอ็นไซม์ที่จะทำให้เนื้อนุ่ม แต่น้ำผึ้งเชิงพาณิชย์มาตรฐานจะทำหน้าที่เป็นสารกันบูด

— user42902
แหล่งที่มา

คุณรู้ได้อย่างไรว่าไม่มีเอนไซม์ที่มีอยู่ในน้ำผึ้งทั้งหมด เป็นเพราะคุณคิดว่ามันถูกทำลายด้วยกระบวนการแปรรูปความร้อนในน้ำผึ้งเพื่อการพาณิชย์หรือไม่?

— Cascabel

มีเอนไซม์ที่มีอยู่ในน้ำผึ้งดิบทุกชนิด แต่ฉันกำลังคิดถึงความแตกต่างระหว่างน้ำผึ้งที่ได้จากตัวอย่างเช่นดอกปัญญาชนและดอกมานูก้า ละอองเรณูที่แตกต่างกันสร้างน้ำผึ้งที่แตกต่างกัน

— user42902

แน่นอนฉันรู้ว่ามีความแตกต่าง (ส่วนใหญ่กลิ่นหอมเท่าที่ฉันรู้) ฉันถามว่าทำไมคุณคิดว่าเอนไซม์ที่เป็นปัญหานั้นเป็นหนึ่งในความแตกต่างเหล่านั้น

— Cascabel

เพียงเพราะบางสิ่งที่ฉันจำได้เพียงครึ่งเดียวเกี่ยวกับการเลี้ยงผึ้งแบบเฉพาะทางที่ญี่ปุ่น ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าผึ้งเอเชียผลิตเอนไซม์ต่าง ๆ ในกระบวนการย่อยอาหารมากกว่าผึ้งยุโรป ฉันแค่บอกว่ามันเป็นไปได้ที่จะสร้างน้ำผึ้งเฉพาะเช่นมา

— นูก้า