ทำไมต้องใช้หัวหอมในการทำอาหาร?

หัวหอมเป็นส่วนผสมในเกือบทุกสูตร ฉันเกลียดรสชาติ (รสชาติ) ของพวกเขา (ฉันรู้ว่าฉันอาจเป็นคนเดียว) ฉันพยายามหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารและพยายามเลือกพวกเขาออกจากอาหาร เห็นว่าฉันเป็นคนเดียวในบ้านที่ไม่ชอบรสชาติของหัวหอมที่ไม่ได้ใช้พวกเขาในสูตรจะเห็นแก่ตัว

ฉันแค่สงสัยว่า (ก) ถ้ามีสิ่งทดแทนที่ดีหรือ (ข) ฉันต้องมีสูตรเหล่านั้นจริงๆหรือไม่? และ (c) พวกเขามีจุดประสงค์อะไรในการเพิ่มอาหาร?

ตอนเป็นเด็กฉันมักจะเกลียดความรู้สึกและรสชาติเมื่อฉันใส่หัวหอมลงไปเล็กน้อย (ผู้กระทำความผิดที่แข็งแกร่งที่สุด: ชิ้นขนาดกลาง, sautéed glassy แต่ยังแน่นอยู่) บางครั้งก็ยังเกิดขึ้น

อย่างไรก็ตามฉันใช้หัวหอมมากตอนนี้ในการปรุงอาหาร อาหารจำนวนมากต้องการชนิดของหัวหอมที่สามารถจัดหาได้ แม้ว่ารสชาตินั้นอาจจะค่อนข้างแย่ แต่ก็มีประโยชน์ในการผสม (นี่เป็นความจริงสำหรับส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมายเช่นกัน!) ฉันพูดได้ด้วยตัวเองเท่านั้น แต่มีแนวโน้มมากที่มีบางจานที่คุณไม่ได้สังเกตเห็นว่ามีหัวหอมอยู่ แต่พวกเขาก็เป็น - และคุณไม่ชอบมัน ถ้าพวกเขาไม่ได้!

ใช้หัวหอมแค่ทำอย่างมีสติ มีสามวิธีในการเตรียมพวกเขาที่ฉันพิจารณาว่ามีประสิทธิภาพแต่ละวิธีเหมาะกับกรณีที่แตกต่างกัน:

• กระจายไปทั่วจาน ทั้งสับให้ละเอียดและผัด (ด้วยเทคนิคที่ถูกต้องและมีดที่ดีคุณสามารถเอาชิ้นลงไปเพียงไม่กี่มิลลิเมตร) หรือต้มกับผักอื่น ๆ แล้วก็น้ำซุป คุณจะได้รับรสชาติที่ดี แต่ไม่มีที่ไหนที่แรงเกินไปและไม่มีความรู้สึกไม่สบายใจ
  เหมาะอย่างยิ่งสำหรับซอสเบา ๆ หรือครีมหรือซุป
• คาราเมลทำอย่างกล้าหาญ การทอดเปลี่ยนรสชาติของหัวหอมเป็นจำนวนมากมันทำให้พวกเขาหวานขึ้นมากกำจัดความเผ็ดร้อนออกไปเพื่อแลกกับความหยิ่งยโสที่เข้มข้นจริงๆและเกือบจะทำให้เชื่องได้อย่างมั่นคง หัวหอมสีน้ำตาลเล่นได้ดีพร้อมกับเครื่องปรุงรสเข้มข้นเช่นกระเทียมและพริกไทยปรุงรสสำหรับเห็ดหรือเนื้อสัตว์ที่เหนียวนุ่ม
• หรือตรงกันข้าม: เก็บไว้เป็นส่วนใหญ่ดิบ! ความสดและความคับของหัวหอมดิบยังมีประโยชน์มากโดยไม่ต้องพูดถึงสิ่งที่ฉันเรียกว่าเอฟเฟ็กต์หัวหอมที่ไม่ดี - แม้ว่าจะมีวิธีที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง หั่นบาง ๆ ในสลัดหรือผัดอย่างรวดเร็วในจานข้าวคุณให้ความเผ็ดร้อนดิบในการตรวจสอบในขณะที่อยู่ที่ชัดเจนของความนุ่มนวลลึกลับ อีกครั้งเป็นความคิดที่ดีที่จะกำหนดรสชาติของอาหารด้วยรสชาติที่คมชัดอื่น ๆ : น้ำส้มสายชูหรือพริกทำงานได้ดี

บางทีคุณอาจไม่สามารถเป็นเพื่อนกับตัวเองด้วยวิธีการเตรียมการทั้งหมด แต่คุณควรลองพวกเขา

วัตถุประสงค์หลักของพวกเขาคือรสชาติแม้ว่า (ตามที่ @David Richerby) กล่าวถึงพวกเขายังสามารถใช้เพื่อเพิ่มความหนาในบางกรณี หากคุณไม่ชอบพวกเขา แต่สมาชิกคนอื่น ๆ ในบ้านของคุณทำสิ่งนั้นก็จะกลายเป็นการวิเคราะห์ต้นทุนผลประโยชน์ของอาหารทุกจาน

หากความเกลียดชังของคุณเกี่ยวกับอวัยวะภายในเป็นเรื่องเกี่ยวกับอวัยวะภายใน แต่สมาชิกในครอบครัวคนอื่น ๆ ก็อยากจะมีพวกเขามากกว่าที่จะไม่รวมถึงพวกเขาด้วยไม่ใช่เรื่องง่าย มันจะกลายเป็นเรื่องยากถ้าคนอื่นรักพวกเขา

พิจารณาเตรียมหัวหอมด้วยการแช่หัวหอมสับในน้ำเย็นหรือให้ผักดองในน้ำส้มสายชูและเกลือ ที่อาจลบรสชาติที่คุณพบว่าน่ารังเกียจในขณะที่ยังคงรักษาคุณภาพเหล่านั้นที่สมาชิกคนอื่นในครอบครัวของคุณอาจชอบ

กระเทียมให้รสชาติที่ละเอียดมากเหมือนกับหัวหอม คุณสามารถเพิ่มกระเทียมอีกเล็กน้อยได้ไหมเมื่อคุณกำจัดหัวหอม?

คุณอาจพบว่าหัวหอมบางประเภทไม่ชอบคนอื่น พิจารณาหัวหอม supersweet เช่นวิดาเลีย, หัวหอมสีเขียว (ต้นหอม AKA) และหัวหอมแดงที่ได้รับการฝึกฝนเล็กน้อยโดยการแช่หรือดอง

พิจารณา asafoetida ในฐานะตัวแทนพร้อมกับการเปลี่ยนตัวอื่น ๆ ที่พบที่นี่: ฉันจะทดแทนหัวหอมได้อย่างไร

ในฐานะที่เป็นคนรักหัวหอมฉันแนะนำให้ใช้ผักที่คล้ายกันแทนหัวหอมตัวเอง ลองกับหอมมันมีรสชาติเบากว่าหัวหอม ปรุงในวิธีเดียวกัน

อีกทางเลือกหนึ่งคือหอมแดงซึ่งมีความแข็งแกร่งกว่า แต่แตกต่างกัน

ในซุปหรือสลัดหอมหัวใหญ่อบแห้งยังเป็นตัวเลือกที่ใช้งานได้เนื่องจากคุณสามารถเพิ่มลงในเสิร์ฟได้โดยตรง

ฉันจะหลีกเลี่ยงกระเทียมเนื่องจากแตกต่างจากหัวหอมและหลายคนไม่ชอบมัน

Asafoetida หรือที่รู้จักกันในชื่อ hing powder เป็นทางเลือกที่ดีในการทดแทน alliums เช่นหัวหอมและกระเทียม (หรือเป็นส่วนเติมเต็ม!) มันถูกใช้ในการปรุงอาหารอินเดียจำนวนมาก ใหญ่ในการทำอาหารของ Hare Krishna

มันมาในรูปแบบผงซึ่งมาจากพื้นยางของรากเฉพาะ คุณสามารถไปรับได้ที่ร้านขายของชำส่วนใหญ่ในเอเชีย / อินเดีย (ในออสเตรเลียอย่างน้อย)

เมื่อฉันใช้ฉันจะผัดชั่วครู่ (เช่น 15 วินาทีหรือมากกว่านั้น - มีกลิ่นหอม) ก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสมที่เป็นของเหลวมากขึ้น (เช่นกระเทียม) ฉันพบสิ่งนี้ทำให้เกิดรสชาติ; ฉันพบว่ามันไม่เป็นที่พอใจถ้าไม่ได้ทอดมาก่อน แต่มันค่อนข้างพิเศษถ้าคุณทำมันได้ดี!

ลองผงหัวหอม มันมีรสชาติมาก แต่จะไม่ให้อะไรที่คุณไม่ชอบ

(เพียงคำเตือนมันเป็นยาประตูและในไม่ช้าคุณจะใช้ผงกระเทียมจากนั้นกลีบกระเทียมจากนั้นก็หอมแดงและหัวหอมจริงในที่สุดไล่ล่าที่สูงครั้งแรก)

ผู้คนไม่เห็นด้วย แต่ฉันก็เกลียดหัวหอมด้วยเช่นกันรสชาติและเนื้อสัมผัสและพบว่าผงหัวหอมจะเป็นเวอร์ชั่นที่ "นุ่มกว่า" ของทั้งคู่ มันมีความหมายที่แตกต่างกันอย่างแท้จริงในแบบที่ควรลองและชั้นวางของมีเสถียรภาพราคาถูกและใช้งานง่าย ไม่ต้องนึกเลยว่าหอมแดงจะดีกว่าสำหรับการรับประทานอาหารที่ละเอียดกว่า แต่ในแต่ละวันฉันใช้ผงหัวหอมตลอดเวลา

ไปทำแซนวิชด้วยผงหัวหอม, เกลือ, พริกไทย, ปาปริก้าและมัสตาร์ดผสมกับมายองเนส, จากนั้นกลับมาบอกฉันว่ามันไม่ได้ดีไปกว่าธรรมดา! การทดสอบที่รวดเร็วอีกอย่างคือเบอร์ริโตถั่วกับผงหัวหอม, พริกป่น, พริกปาปริก้าและเกลือผสมในถั่ว

สำหรับหัวหอมฉันอยู่กับคนข้างต้น - ฉันได้รับการนำเสนอกับพวกเขาในแบบที่ฉันคิดว่าค่อนข้างน่าขยะแขยง แต่ปรุงในลักษณะอื่น ๆ ที่พวกเขาทำได้ดี

อย่างไรก็ตามฉันรู้สึกเกี่ยวกับพริกพริกไทยทั้งหมด (ยกเว้น "พริกไทย" ที่ทำให้พริกไทยดำหรือขาวบนโต๊ะ) วิธีที่คุณอ้างว่ารู้สึกเกี่ยวกับหัวหอม ดังนั้นฉันขอแนะนำว่าอย่าใช้มันเลยอย่างน้อยก็ในสิ่งที่คุณกิน หากคุณรู้สึกว่าคุณต้องปรุงอาหารให้กับครอบครัวของคุณที่มีพวกเขาทำอาหารแยกต่างหากสำหรับตัวคุณเองที่ไม่ได้หรือปรุงหัวหอมแยกต่างหากและเพิ่มลงในจานหลังจากลบส่วนหนึ่งของจานด้วยตัวคุณเอง เมื่อพริกไทย (มากรวมถึงพริกเขียว) มีการปนเปื้อนในจานมันก็ไม่มีประโยชน์สำหรับฉัน - การกำจัดแหล่งที่มาของรสชาติที่เหม็นไม่ได้กำจัดรสชาติที่เหม็นออกจากจาน

สำหรับคำถามสามข้อของคุณ:

A) ไม่มีสิ่งใดเป็นสิ่งทดแทนโดยตรงและฉันสงสัยว่าส่วนใหญ่จะอยู่ใกล้เกินไปหากคุณรู้สึกอย่างนี้กับหัวหอม; เช่นฉันจะแปลกใจถ้าคุณชอบกระเทียมกระเทียมหรือหอมแดงญาติสนิทของหัวหอม

B) คุณสามารถปล่อยให้พวกเขาออกหากคุณเป็นพ่อครัวปรุงอาหารที่ปรับตัวได้ หากคุณไม่ยืดหยุ่นและทำตามสูตรที่ขึ้นอยู่กับของเหลวในหัวหอมคุณอาจมีปัญหา หากคุณเห็นว่าสิ่งต่าง ๆ แห้งเกินไปและชดเชยควรจะดีกว่า ...

C) สำหรับรสชาติ (แปรผันสูงขึ้นอยู่กับการเตรียม) รสชาติ แต่ถ้าคุณไม่ชอบมันก็ไม่ใช่เหตุผลที่ดีที่จะใช้มันใช่ไหม อย่างไรก็ตามถ้าคุณมีการคัดค้านส่วนหนึ่งของสเปกตรัมรสชาติ / พื้นผิวที่พวกเขาให้ แต่ไม่ใช่คนอื่น ๆ การเตรียม / การปรุงอาหารกลายเป็นกุญแจสำคัญ แต่ฉันรู้ว่าไม่มีวิธีการเตรียมหรือปรุงอาหารพริกไทย (นอกเหนือจากการโยนในถังขยะไม่ใช่ในอาหาร) ที่ทำให้ฉันมีรสชาติที่ดี และถ้านั่นคือความสัมพันธ์ของคุณกับหัวหอมข้ามพวกเขาเป็นทางออกที่ดีที่สุดของคุณ

คนใช้หัวหอมเพื่อรสชาติ คุณอาจสังเกตเห็นว่าไม่เพียง แต่สูตรอาหารหลายอย่างเท่านั้นยังรวมถึงหัวหอม แต่มีส่วนผสมอื่น ๆ อยู่บ้างในตอนเริ่มต้นของสูตร - โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเพิ่มแครอทและคื่นฉ่ายหรือแครอทและพริกหยวก ส่วนผสมเหล่านี้ปรากฏในหลายสูตรเพราะให้รสชาติที่สมดุลในการสร้างสูตรอื่น ๆ บน:

• ในฝรั่งเศสแครอทหัวหอมและขึ้นฉ่ายเรียกว่าMirepoix
• ในอิตาลีแครอทหัวหอมและผักชีเรียกว่าSoffrittoบางครั้งพวกเขาก็เพิ่ม pancetta และกระเทียม
• ในการทำอาหารสไตล์ Cajun และ Creole มันเป็นแครอทหัวหอมและพริกเขียวเรียกว่าHoly Trinity
• ในประเทศเยอรมนีมันเป็นแครอทกระเทียมและรากผักชีฝรั่งและเป็นSuppengrün

บทความนี้มีข้อมูลที่ดีเกี่ยวกับ Mirepoix และความหลากหลายของรสชาตินี้ทั่วโลกในไม่กี่ประเทศ http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

หากคุณไม่ได้สังเกตเห็นทุกประเทศที่ระบุไว้ในบทความเป็นยุโรปหรือมีอิทธิพลต่อยุโรปอย่างมาก ดังนั้นถ้าคุณไม่ชอบสามรสชาตินี้คุณจะต้องมองออกไปข้างนอกอาหารสไตล์ยุโรป ฉันสามารถนึกถึงสูตรตะวันออกกลาง / เมดิเตอร์เรเนียนบางอย่างที่ใช้กระเทียม แต่ไม่มีหัวหอม สูตรอาหารเกาหลีที่ใช้กระเทียมและหัวหอมสีเขียวเท่านั้น อาหารญี่ปุ่นไม่ได้ใช้หัวหอมหรือกระเทียมและอาหารเอธิโอเปียมีบางอย่าง แต่ไม่มากเกินไป

สูตรอาหารบางอย่างอาจมีหัวหอมที่ตุ๋นมานานแล้ว (2+ ชั่วโมง) พวกมันนิ่มและไม่ได้รสชาติเหมือนหัวหอมเลย คุณสามารถลองแช่ในน้ำเกลือเพื่อเปลี่ยนรสชาติ คุณอาจโชคดี

สุดท้ายคุณอาจลองเปลี่ยนประเภทของหัวหอมที่คุณใช้ มีหัวหอมหลากหลายชนิดตั้งแต่กระเทียมจนถึงต้นหอมจนถึง cippolinis ไปจนถึงทางลาด หากคุณไม่ต้องการที่จะข้ามสูตรทั้งหมดบางทีคุณอาจใช้ต้นหอมใหญ่แทนมันจึงมีรสชาติเข้มข้นน้อยกว่าสิ่งที่คุณได้รับจากหัวหอมสีขาวหรือสีเหลือง (คุณสามารถลองแช่หัวหอมของคุณหรือลองปรับเปลี่ยนรสชาติโดยใส่ในน้ำเกลือหรือน้ำดองบางชนิดของเหลวที่ดองอาจเป็นไปตามเกลือหรือน้ำส้มสายชูและอาจเปรี้ยวหรือหวาน รสชาติของสูตรของคุณ)

ฉันไม่รู้ว่ามีวิธีใช้สูตรที่เรียกร้องให้หัวหอมและไม่รู้สึกว่ามีรสชาติที่ขาดหายไปหรือไม่ ฉันไม่คิดว่ามันจะมีอะไรทดแทนยกเว้นการใช้หัวหอม / กระเทียมชนิดอื่น

(a) หากมีผู้เล่นสำรองที่ดี

หากคุณยิ่งไม่ชอบหัวหอมและมีความยืดหยุ่นในเรื่องที่คุณจะไม่พบตัวแทนที่ดี คุณชอบสิ่งที่คุณชอบและไม่ชอบสิ่งที่คุณไม่ชอบการแทนที่ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้

ถึงแม้ว่าถ้าคุณต้องการลองทดแทน: ลองหอมหัวใหญ่สับแห้ง (โดยปกติจะอยู่ในส่วนเครื่องเทศของร้านขายของชำ) ด้าน:

• พวกมันกลับคืนสู่ขนาดที่เล็กมากซึ่งอาจแก้ไขปัญหาพื้นผิวที่คุณไม่ชอบ
• กระบวนการขจัดน้ำออกจะนำเอาบางส่วนของกลิ่นรสที่คุณอาจพบว่าไม่เหมาะสม
• คุณไม่ต้องทำความสะอาดหรือตัดมันซึ่งถ้าคุณไม่ชอบหัวหอมคุณอาจดูหมิ่นงานนี้

ฉันใช้หัวหอมอบแห้งกับลูกของฉันคนหนึ่งที่เกลียดหัวหอม จริง ๆ แล้วเธอยินดีต้อนรับหัวหอมอบแห้ง

(b) ฉันจำเป็นต้องมีในสูตรจริงหรือไม่?

โดยปกติ: ไม่คุณไม่ต้องการมัน วางจากสูตรกลับมาที่นี่พร้อมกับปัญหาเฉพาะที่อาจทำให้

(c) พวกเขามีจุดประสงค์อะไรในการเพิ่มอาหาร?

ในจานที่ฉันปรุงพวกเขาจะมีรสชาติ คนอื่น ๆ ได้พูดถึงการผสมอิมัลชันและปัจจัยอื่น ๆ แต่ฉันเชื่อว่ารายการหัวหอมส่วนใหญ่ในสูตรมีไว้สำหรับรสชาติและหัวหอมอาจถูกละเว้นในกรณีเหล่านั้นโดยไม่มีผล

หัวหอมสีเขียวเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมที่มีความเข้มข้นน้อยกว่าในเรื่องรสชาติมีพื้นผิวที่แตกต่างกันมักทำให้อาหารของคุณดูดีขึ้นและเติมบทบาทเดิมลงไป

ตัดตั้งฉากกับก้านเพื่อรับวงแหวนรอบหรือที่ 45 °สำหรับหลอดที่ยาวกว่า

หัวหอมเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กินได้ดีเช่นเดียวกับกระเทียมเปลี่ยนไขมันและน้ำผลไม้จากเนื้อสัตว์ใด ๆ ให้กลายเป็นน้ำเกรวี่ที่ละลายน้ำได้

ทำอาหารมานานกว่า 2 ทศวรรษแล้วและไม่ชอบหัวหอมตั้งแต่ฉันยังเป็นเด็ก (ไม่แพ้) ดังนั้นจึงไม่มีพวกเขาเข้ามาในบ้านหรือในครัวในฐานะผู้ใหญ่ ฉันได้เรียนรู้ที่จะลองทำอาหารไม่ว่าจะมีหัวหอมหรือไม่ แต่ฉันยังไม่ได้กินหัวหอมเป็นประจำหรือรวมไว้ในอาหารของฉัน (กระเทียมด้วยเหตุผลอื่น ๆ ) ในทุกกรณีและยังโชคดีมากที่ได้พบคนสำคัญ อื่น ๆ ที่ไม่ชอบหัวหอมเหมือนกันดังนั้นจึงไม่มีหัวหอมในการทำอาหารของฉันมาจนถึงทุกวันนี้ (มากกว่า 25 ปีของการทำอาหาร) ในสาระสำคัญที่คุณไม่ต้องการ แต่มักจะเปิดใจพวกเขาจะใช้สำหรับรสชาติและในสูตรบางอย่างสำหรับความหนา แต่สามารถถูกแทนที่ได้อย่างง่ายดายโดยกระเทียมกระเทียมหรือตัวแทนหนา (ค่อนข้างจืด) ตัวแทนเช่นเมล็ดแฟลกซ์หรือไข่บด . ในตอนท้ายของวันขึ้นอยู่กับคุณฉัน

หัวหอมถูกนำมาใช้เป็นวิธีในการเก็บเชื้อแบคทีเรียเมื่อมันผ่านลำไส้เมื่อใช้เนื้อน้อยกว่าที่สมบูรณ์แบบ มันเป็นวิธีการป้องกันไม่ให้คนป่วยก่อนที่จะ Refridgeration นี่คือหนึ่งในเหตุผลที่มันรวมอยู่ในสตูว์บ่อย ๆ การกินหัวหอมในขณะที่ป่วยด้วยโรคอาหารเป็นพิษจะลดระยะเวลาที่มีอาการอย่างรวดเร็ว ด้านรสชาติแล้วในการปรุงอาหารที่ทันสมัยสามารถตัดออกได้ถ้ามันแรงเกินไป