เนยละลายเหมือนเดิมหรือไม่?

เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้ทำการทดลองกับเนยที่เกี่ยวข้องกับการหลอมเบา ๆ ในไมโครเวฟและเทลงในจาน สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าหลังจากที่เนยเย็นและแข็งตัวอีกครั้งมันก็ไม่เหมือนกันจริงๆ สีเหลืองและเนื้อสัมผัสค่อนข้างหยาบ

เห็นได้ชัดว่าถ้าฉันไมโครเวฟเนยมาก ๆ น้ำจะเดือด แต่ฉันใช้พลังงานต่ำ microwaved ตื่นเต้นบ่อยหวังลดการสูญเสียน้ำ

มีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างที่เกิดขึ้นกับเนยเมื่อละลายแล้วทำให้เย็นลง? หรือฉันจะจินตนาการถึงสิ่งต่าง ๆ ?

เนยอาจมีรูปร่างไม่สมบูรณ์ แต่จริงๆแล้วมันมีโครงสร้างปริมาณไขมันพอสมควรโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลึกไขมันที่ทำให้มันกระชับขึ้น การละลายมันจะขัดขวางโครงสร้างทั้งหมดนั้นและมันก็ไม่สามารถฟื้นขึ้นมาใหม่ได้โดยการรวมกันใหม่ดังนั้นโครงสร้างของเนยที่ละลายก่อนหน้านี้จึงแตกต่างกันจริงๆ

คุณอาจสังเกตเห็นว่าสิ่งนี้คล้ายกับช็อคโกแลต: หากคุณใช้ช็อคโกแลตที่มีความนุ่มนวลและละลายให้ละลายและปล่อยให้มันแข็งตัวอีกครั้งพื้นผิวจะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กนุ่มหรือร่วน นั่นก็ต้องขอบคุณผลึกไขมันในกรณีนั้นในเนยโกโก้

ในการสำรองบิตให้ดูที่วิธีการทำเนย การปั่นเป็นขั้นตอนที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด แต่ยังมีอีก:

• อายุ (ความร้อนความเย็นและการเก็บครีม) ครีมถูกทำให้ร้อนและเย็นตัวด้วยระยะเวลาพักที่อุณหภูมิต่าง ๆ ซึ่งกระตุ้นการก่อตัวของผลึกไขมันบางชนิด (รายละเอียดของกระบวนการนี้แตกต่างกันไปตัวอย่างเช่นอุณหภูมิที่แตกต่างกันสามารถใช้งานได้ขึ้นอยู่กับความแข็งของนม )

• churning สิ่งนี้สร้างความเสียหายให้แก่ก้อนไขมันทำให้มันปล่อยไขมันออกมาซึ่งก่อให้เกิดมวลของเนยจำนวนมากและปล่อยให้มันสะสมเป็นเมล็ด

• การทำงาน / การนวด หลังจากสะเด็ดน้ำออกจากเมล็ดธัญพืชจะถูกนวดรวมกัน สิ่งนี้ทำให้เกิดบัตเตอร์มิลค์จำนวนเล็กน้อยที่ติดอยู่ในธัญพืชและผลึกไขมันยังสามารถรวมตัวกันเป็นเครือข่ายขนาดใหญ่

ดังนั้นเนยสุดท้ายจึงมีไขมันสามรูปแบบคือผลึกไขมันไขมันอิสระและไขมันกลม ผลึกไขมันทำให้มันกระชับขึ้นและไขมันอิสระและก้อนกลมทำให้มันนุ่มขึ้น นี่ยังอธิบายได้ว่าทำไมเนยถึงไม่เหมือนกันกับเนื้อทั้งหมด ตัวอย่างเช่นจากอาหารและการทำอาหาร:

อาหารที่อุดมด้วยไขมันไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งทุ่งหญ้าสดผลิตเนยนุ่ม หญ้าแห้งและเม็ดแข็งตัว ผู้ผลิตเนยยังมีอิทธิพลต่อความมั่นคงตามอัตราและระดับความเย็นซึ่งเขาได้ทดลองกับครีมในช่วงเวลาที่แก่ชราและวิธีการทำงานของเนยใหม่อย่างกว้างขวาง เงื่อนไขเหล่านี้ควบคุมสัดส่วนสัมพัทธ์ของไขมันผลึกกระชับและนุ่มกลมและไขมันอิสระ

ดังนั้นเมื่อคุณละลายและรวมตัวกันใหม่เนยไม่ใช่เพียงแค่ของแข็งที่เป็นของเหลวหรือของแข็ง คุณกำลังรบกวนคริสตัลและอาจทำให้ก้อนไขมันแตกได้อีกสองสามก้อน นั่นหมายถึงสองสิ่ง:

• มีแนวโน้มว่าจะไม่มีไขมันและผลึกน้อยกว่าซึ่งจะอธิบายได้ว่าทำไมเนยละลายก่อนหน้านี้จึงนิ่มกว่าเนยดั้งเดิมมาก

• ผลึกที่ยังคงอยู่หรือการปฏิรูปจะไม่มีโครงสร้างเดียวกันกับแบบดั้งเดิมเนื่องจากคุณไม่ได้ทำตามระบบการให้ความร้อน / ความเย็น / การจัดเก็บแบบเดียวกัน นั่นอธิบายความหยาบที่คุณสังเกตเห็น มีความเป็นไปได้ที่การทำงาน / นวดแป้งเนยอาจกลับมาบ้าง

พื้นผิวที่แน่นอนของเนยที่ละลายก่อนหน้านี้ของคุณอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าคุณร้อนแค่ไหนและมันร้อนแค่ไหนหลังจากนั้น

ส่วนหนึ่งของการทำเนยกำลังปั่นป่วน ... กระบวนการปั่นกวนนำอากาศจำนวนหนึ่งเข้าสู่เนย เมื่อคุณละลายอากาศทั้งหมดจะถูกปล่อยออกมาดังนั้นคุณไม่ควรคาดหวังว่าเนยละลายจะกลับสู่สภาวะเดิมก่อนที่มันจะละลาย

อากาศที่ติดอยู่ในเนยเป็นสิ่งที่ทำให้สีอ่อนลงที่คุณเห็น ... ถ้าคุณใช้เนยนิ่ม ๆ แล้วตี (เช่นขั้นตอนแรกในการอบคุกกี้เป็นต้น) เนยจะมีสีอ่อนลง

สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับไอศครีมเมื่อละลาย ... การปั่นแนะนำอากาศและการละลายจะปลดปล่อยอากาศนั่น ... ซึ่งเป็นสาเหตุที่คุณไม่สามารถรีเฟรชไอศครีมที่ละลายได้

แน่นอนมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เกิดขึ้น

ถ้าคุณคิดว่ากลับไปเรียนวิชาวิทยาศาสตร์ในโรงเรียนประถมคุณคงจำได้ว่าเรียนรู้เกี่ยวกับวิธีแก้ปัญหาและสารแขวนลอยและวิธีการในอดีตคือส่วนผสมที่ยังคงผสมอยู่เมื่ออยู่ตามลำพัง (เช่นน้ำเค็ม) และหลังคืออนุภาคที่ไม่ละลายในของเหลว คนเดียว (เช่นน้ำและทรายถ้าคุณเขย่าพวกเขาด้วยกัน)

เนยแข็งเป็นสิ่งที่เรียกว่าการระงับคอลลอยด์ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นจุดตัดระหว่างทั้งสอง มันเป็นช่วงล่างในสถานะที่เป็นก้อนแข็งที่ผสมกันอย่างสม่ำเสมอ เมื่อเนยถูกให้ความร้อนจนถึงจุดที่เป็นของเหลวส่วนประกอบของไขมันและโปรตีนจะแยกจากกันเนื่องจากความหนาแน่นต่างกัน เมื่อพวกเขาแยกกันพวกเขาจะยังคงอยู่แบบนั้นเมื่อเนยเย็นตัวลง

ความพยายามในการผสมเลเยอร์กลับมารวมกันในระหว่างการระบายความร้อนจะทำให้มันเข้ามาใกล้ขึ้นเล็กน้อยในตอนแรก แต่ก็ยังคงเป็นไปไม่ได้ที่จะผสมไขมันและไม่เป็นไขมันเหมือนกันอย่างที่ควรจะเป็น