ขนมปังจากเครื่องนิ่มเกินไปไม่สามารถเนยได้

เครื่องทำขนมปังของฉัน (Panasonic SD-2501) ทำขนมปังได้ดี ก้อนขึ้นทุกครั้งและมีเปลือกสีทองที่ดี อย่างไรก็ตามขนมปังนิ่มเกินไปเสมอ

สูตร:

• ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา
  
• แป้งเบเกอร์ 440 กรัม ฉันได้ลองแป้งพิซซ่า 00 ชิ้นและการผสมสีขาว / สะกด 50/50
  
• เครื่องปรุงขนมปัง 1 ช้อนชา (ยี่ห้อ Wallaby)
  
• น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
  
• น้ำมันมะกอกช้อนโต๊ะ
  
• เกลือช้อนชา
  
• นมหรือน้ำ 330 มล. (ดูเหมือนจะไม่สร้างความแตกต่างมากนัก)
  

ฉันกำลังเพิ่มส่วนผสมในการสั่งซื้อที่เป็นLaucke แสดงให้เห็น

รอบเครื่องทำขนมปังคือ 5 ชั่วโมงและรวมถึง "พัก" ประมาณ 30 นาทีเมื่อส่วนผสมเข้าและรอบจะเริ่ม ฉันไม่รู้ว่าทำไมเพราะดูเหมือนว่าจะเสียเวลาเมื่อไม่มีอะไรปนกัน ทุกอย่างอยู่ที่นั่น

อย่างไรก็ตามปัญหาไม่ใช่แค่ว่าขนมปังนั้นนิ่มเกินไปเมื่อมันออกมาจากเครื่อง แต่แน่นอนว่ามันจะนิ่มกว่า ปัญหาคือขนมปังยังคงนิ่มเกินกว่าที่จะเนยแม้แต่วันต่อมาด้วยเนยที่อุณหภูมิห้องดังนั้นมันจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะทำแซนด์วิชด้วย ขนมปังรู้สึกเบามากและฉันคิดว่ามันสามารถทำได้กับร่างกายที่มากขึ้น - ฉันไม่ชอบขนมปังขาวนุ่มจากซุปเปอร์มาร์เก็ตและฉันต้องการทำบางสิ่งบางอย่างที่เคี้ยวมากขึ้นและต้านทานต่อการฉีกขาด ความนุ่มเกินไปก็หมายความว่ามันไม่ได้ดี การปิ้งดูเหมือนจะเอาความชื้นออกไปจากขนมปังมากและเมื่อคุณกัดมันจะไม่มีอะไรมากเลย

โครงสร้างของขนมปังจะถูกกำหนดโดยเส้นกลูเตนซึ่งยืดออกและเชื่อมต่อกัน สิ่งนี้ทำโดยใช้กลไกโดยการนวดและการกระทำของยีสต์โดยที่การกระทำของยีสต์นั้นมีความสำคัญมากกว่า ถ้ากลูเตนไม่ได้รับการพัฒนาที่ดีพอคุณจะได้รับโครงสร้างที่อ่อนแอซึ่งสามารถขยายได้มากเกินไปถ้ามันพัฒนาเกินไปคุณจะได้ขนมปังที่เหนียว

ฉันคิดว่าสิ่งที่เกิดขึ้นคือแป้งของคุณได้รับการพิสูจน์เร็วเกินไปดังนั้นคุณจึงไม่พัฒนากลูเตนที่ดี ในประสบการณ์ส่วนตัวของฉันเองนี่เป็นความผิดปกติที่เกิดขึ้นกับเครื่องทำขนมปังเพราะพวกเขาอุ่นแป้งในระหว่างรอบการพิสูจน์อักษรเพื่อเพิ่มความเร็ว ไม่ว่าคุณจะสามารถแก้ไขปัญหานี้ได้หรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับเครื่องคุณต้อง 1) หยุดเครื่องจากการให้ความร้อนของแป้งในระหว่างที่เพิ่มขึ้นและ 2) ขยายวงจรที่เพิ่มขึ้นหากหมดเวลา หากไม่ได้ตั้งเวลา แต่ใช้เซ็นเซอร์ความสูงแล้วเพียงแค่ปิดความร้อนจะทำ

อาจเป็นไปได้ว่าเครื่องไม่นวดแป้งมากพอทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับความซับซ้อนของเครื่องด้วย เครื่องบางตัวทำสิ่งนี้ในเวลาอื่น ๆ รู้สึกถึงความต้านทานต่อแป้ง

คำแนะนำหนึ่งที่ฉันจะทำโดยทั่วไปคือการลดน้ำในสูตรเล็กน้อยเพราะฉันคิดว่ามันเปียกเกินไป ลองใช้น้ำ 300 มิลลิลิตรแทน ผมไม่คิดว่านี่เป็นปัญหา แต่แป้งเปียกมากเกินไปสามารถบอลลูนกับคุณดังนั้นมันของมูลค่าการยิง

ความเป็นไปได้อื่น ๆ ก็คือส่วนผสมของคุณยับยั้งยีสต์ แต่คุณเพิ่มขึ้นได้ดีดังนั้นฉันจึงไม่คิดว่าเป็นไปได้ คุณสามารถลองเพิ่มเกลือเล็กน้อยลงเล็กน้อยและปล่อยน้ำมันและน้ำผึ้งออกมาเพื่อทดลอง

ฉันจะปล่อยให้ผู้ปรุงอาหารใช้น้ำมันมะกอกและนม (ใช้น้ำ) และดูว่าเกิดอะไรขึ้น ทั้งผู้ปรุงขนมปังและผู้ปรุงก็มีไขมันน้อย

หากไม่เพียงพอและ / หรือคุณยืนยันในขนมปังที่ยืดหยุ่นได้จริงขั้นตอนต่อไปคือ

• ดูเนื้อหากลูเตนของแป้งของคุณและใช้กลูเตนที่มีปริมาณสูงกว่าถ้าคุณมีระดับต่ำ ยกตัวอย่างเช่นขนมปังอเมริกันใช้แป้ง 12-13% หากคุณไม่สามารถซื้อแป้งกลูเตนสูงเช่นนี้ได้คุณสามารถซื้อผงตังและผสมเข้าด้วยกัน
• เริ่มต้นด้วยน้ำเย็น
• เพิ่มวิตามินซีหนึ่งกรัม (คริสตัลไม่ใช่ยา) ที่จุดเริ่มต้น

ทั้งสามทำให้กลูเตนแข็งแรงขึ้นจนถึงจุดที่ถ้าคุณทำทั้งหมดในครั้งเดียวแป้งอาจจะยากเกินไปที่จะคลุกเคล้า

อีกสิ่งที่ควรลองคือทำขนมปังให้เข้มขึ้นเพราะแป้งสาลีทั้งหมดเพิ่มร่างกายให้มากขึ้นและมีกลูเตนเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย