กระบวนการที่เหมาะสมสำหรับ sauteing หอมใหญ่?


8

ในการทำอาหารจำนวนมากสำหรับวันหยุดฉันจำเป็นต้องทำหัวหอม 12 ชิ้นและต่อมา 6 หัวหอมสับสำหรับสองจานที่แตกต่างกัน ทั้งเป็นขั้นตอนแรกในซอส ในทั้งสองกรณีฉันใช้เตาอบดัตช์ Le Creuset ขนาดใหญ่ ฉันพบว่าการระเหยของของเหลวที่หลั่งออกมาจากหัวหอมไม่สามารถรักษาปริมาณของของเหลวได้และดูเหมือนว่าฉันจะต้มหัวหอมมากกว่าการ sauteing

สำหรับหัวหอมที่หั่นเป็นชิ้นฉันลงเอยด้วยการเอาปริมาตรออกครึ่งหนึ่งแล้วสะเด็ดน้ำออกปรุงหัวหอมและต้มของเหลวลงไปเพื่อเพิ่มกลับไปที่ซอสในขั้นตอนต่อไป หัวหอมต้ม / เคี่ยวเป็นเวลา 30 นาทีก่อนที่ฉันจะลงมือทำ จานนั้นใช้ได้ แต่เป็นแกงจึงมีรสชาติอื่น ๆ มากมาย มันก็ดีขึ้นอย่างชัดเจนหลังจากที่ฉันเติมของเหลวที่ต้มลงไป

ด้วยหัวหอมสับในที่สุดของเหลวก็เดือดและฉันก็ปรุงมันต่อไป รู้สึกเหมือนใช้เวลานานกว่าจะถึงจุดนั้น จานนี้ใช้ได้ แต่เนื้อของหัวหอมแตกต่างจากที่ฉันเตรียมไว้

มีขั้นตอนที่เหมาะสมในการปรุงหัวหอมในจานเดียวหรือไม่? พวกเขาสามารถผ่านขั้นตอนการต้ม / เคี่ยวได้หรือไม่? ควรปรุงเป็นแบตช์หรือไม่ ควรทำการปรับสูตรใดบ้าง?


ฉันคิดว่าคำถามของฉันแตกต่างจาก: cooking.stackexchange.com/questions/11529/…แต่อาจจะไม่ ไม่แน่ใจว่าวิธีการค้นหาสำหรับ "หัวหอมเป็นกลุ่ม" ไม่ได้เปิดขึ้นที่ ...
Yossarian

คำตอบ:


4

คุณเพียงแค่ต้องแน่ใจว่ามีพื้นที่เพียงพอ / ความหนาสูงสุดของชั้นหัวหอม คุณสามารถให้พวกเขาเคี่ยวก่อนในน้ำผลไม้ของตัวเอง แต่ฉันไม่เคยได้ผลลัพธ์ที่ดี คุณต้องการให้มันแพร่กระจายออกไปเพื่อ sauteing

ในแง่การปฏิบัติสำหรับห้องครัวที่บ้านซึ่งหมายถึงการปรุงอาหารในชุด แน่นอนว่าไม่มีอะไรหยุดคุณจากการใช้เครื่องเผาไหม้หลายเครื่องในครั้งเดียวและอาจเป็นเครื่องเผาไหม้ภายนอกบางชนิดถ้าคุณมีเครื่องหนึ่งเช่นหม้อหุง Paella จะปิดกระป๋องก๊าซของตัวเอง เท่าที่ฉันรู้ไม่มีวิธีอื่นรอบ ๆ มัน

หากคุณไม่ต้องการให้ผัด แต่ใช้ได้กับหัวหอมที่นิ่ม (ไม่มีคาราเมลไม่มีความแน่นตกค้าง) เติมหม้อกับพวกเขาและทำให้พวกเขาอยู่ในเปลวไฟต่ำเป็นเวลานานเป็นตัวเลือกที่ดีซึ่งจะช่วยให้คุณสนใจงานอื่น ๆ . อย่าลืมที่จะเพิ่มไขมันให้เพียงพอที่ด้านล่างจากการเผาไหม้เนยทำให้พวกเขาอร่อยโดยเฉพาะอย่างยิ่ง


3

การผัดไม่ควรใช้เวลามากเพราะจะต้องทำในความร้อนค่อนข้างสูง

คุณต้องการให้แน่ใจว่าคุณไม่ได้เบียดเสียดกระทะและด้านข้างของกระทะนั้นต่ำพอที่จะทำให้แน่ใจว่าความชื้นที่ระเหยออกมาไม่ติดอยู่ในกระทะ ... กล่าวอีกอย่างคือทำเป็นแบทช์

เมื่อปริมาณความร้อนที่เตาสามารถนำออกมาได้รับการแก้ไขเมื่อคุณผ่านจุดหนึ่งไปแล้วเวลาทำอาหารก็จะดีที่สุดเป็นเส้นตรง (เช่นการเพิ่มสูตรเป็นสองเท่าต้องใช้เวลา 2x)

ปัญหาเดียวที่ฉันเห็นคือกระบวนการ 'กระโดด' ของsautéที่แท้จริงสามารถจบลงด้วยการทำให้เย็นลงบางส่วนดังนั้นคุณอาจสามารถเร่งกระบวนการบางอย่างโดยการกวนมากขึ้นและพลิกอาหารน้อยลง - แต่คุณ ' จะต้องคอยจับตาดูสิ่งต่าง ๆ และถ้าคุณเห็นสัญญาณไฟไหม้ให้เริ่มโยนอาหารเพื่อทำให้มันเย็นลง

กระบวนการเดียวที่ฉันอาจแนะนำคือการผัด หากคุณมีการตั้งค่าที่ดีสำหรับกระทะ (ความร้อนที่เหมาะสมสำหรับมัน) คุณอาจต้องการที่จะผัดหัวหอมของคุณในแบทช์แล้วตั้งค่าพวกเขากันเพื่อรับการปรุงอาหารอีกเล็กน้อยจากการพกพา และเมื่อคุณจัดการกับปริมาตรแบบนี้มันไม่เจ็บที่จะใช้กระทะสองอันบนเตาสองอันที่แตกต่างกัน - คุณสามารถรวมมันอีกครั้งลงในหม้อเดียวเมื่อถึงเวลาที่จะเคี่ยวแกงให้หมดอีก หัวตะเกียงก๊าซ (แต่ต้องระวังด้วยว่านี่หมายความว่าคุณลดปริมาณของเหลวที่จะระเหยออกไป)


2

ฉันคิดว่าการเดือดนั้นเป็นขั้นตอนในการผัดหัวหอม - บางทีมันอาจไม่ใช่ "Sautéที่แท้จริง" คุณสามารถทำให้แห้งบางส่วน (ในเตาอบ) ถ้าคุณคิดอย่างอื่น? ฉันเพิ่งทำ ~ 6 ปอนด์เพื่อเริ่มต้นด้วย - ไม่มากในตอนท้าย - ชุดหัวหอมคาราเมลที่ใช้เวลาสักครู่ในขณะที่เดือดมันลงก่อนที่จะได้คาราเมล รสนิยมดีสำหรับฉัน ...

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.