หากคุณเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวโพดในขนมปังหรือแพนเค้กใด ๆ คุณจะได้รับแป้งที่กรอบกว่าที่ทำด้วยแป้งสาลี 100% เวียตนาม Banh xeo ซึ่งเป็นเหมือนเครปที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าและกะทิไม่มีไข่ออกมากรอบมากเช่น อะไรคือเหตุผลทางกายภาพที่แป้งบริสุทธิ์เหล่านี้ปรุงเป็นกรอบ?
คำตอบ:
ฉันเดาว่าคงจะไม่มีกลูเตนในแป้งเหล่านั้น กลูเตนทำให้แป้งเหนียวและหนาแน่นดังนั้นการเพิ่มแป้งที่มีกลูเตนน้อยหรือไม่มีเลยอาจทำให้แป้งเหนียวและกรอบน้อยลง
หลังจากการค้นหาโดย Google อย่างรวดเร็วมันเป็นผลมาจากการขาดกลูเตน จากสิ่งที่ฉันรวบรวมมันไม่ได้เกิดจากการขาดกลูเตนโดยตรง แต่เป็นการขาดปฏิสัมพันธ์โดยตรงระหว่างแป้งกับกลูเตน
เมื่อเม็ดแป้งถูกโจมตีโดยเอนไซม์ที่มีอยู่ในแป้งพวกมันจะปล่อยน้ำตาลที่ยีสต์ดึงขึ้นมา แป้งยังช่วยเสริมกลูเตนและดูดซับน้ำในระหว่างการอบช่วยให้กลูเตนสามารถบรรจุก๊าซที่ผลิตจากยีสต์ แหล่ง
สำหรับฉันนี่เป็นกรณีของความสัมพันธ์ที่ไม่จำเป็นต้องเป็นสาเหตุเป็นสองเว็บไซต์อื่น ๆ ที่กล่าวถึงว่าการสังเกตนี้สามารถแตกต่างกันไปจากวิธีการปรุงอาหารไปจนถึงวิธีการทำอาหาร
แป้งเค้กด้วยเหตุผลเดียวกันทำให้รูส์ดีกว่าแป้ง AP และมีอัตราส่วนแป้งต่อโปรตีนสูง
แป้งบริสุทธิ์ซึ่งเป็นศูนย์โปรตีนสิ้นสุดของสเปกตรัมปรากฏใน velveting วิธี velveting ทำงานอย่างไร
แต่คุณถามว่าทำไม
โปรตีนเมื่อพวกเขาปรุงอาหารทำให้ตกใจที่อุณหภูมิต่ำกว่าถือน้ำมากขึ้นไม่กรอบและที่อุณหภูมิสูงขึ้นพวกเขาเริ่มสลายวิธีปฏิกิริยา Maillard ได้รับยุ่งน้ำมันและเผาซึ่งไม่ใช่กรอบที่เรากำลังมองหา สำหรับ
ความร้อนจะเข้าสู่แป้งนอกเหนือจากจุดเดือดของน้ำขับออกจากน้ำทิ้งเมทริกซ์ของแป้งเพื่อทำอาหารกรอบ เมทริกซ์นั้นหดตัวเล็กน้อย แต่ยังคงเต็มไปด้วยรูสำหรับให้น้ำไหลผ่าน
ความร้อนไปสู่โปรตีนนอกเหนือจากจุดเดือดของน้ำขับออกจากน้ำและเริ่มสร้างโมเลกุลที่มีความซับซ้อนและหนาแน่นของโมเลกุลอะโรเมติกส์และเขม่าในที่สุด ข้างนอกนั้นดูดซึมน้ำได้น้อยกว่ามากดังนั้นเรามักจะทิ้งไว้ในที่ที่มีความร้อนมากขึ้น