ฉันสีน้ำตาลเนื้อสำหรับทำอาหารช้าในคืนก่อน

สูตรหม้อหุงช้าหลายอย่างแนะนำว่าเนื้อสีน้ำตาลก่อนที่จะถูกเพิ่มลงในหม้อหุงช้าซึ่งดีกว่าแน่นอนสำหรับรสชาติของจาน ฉันเชื่อเสมอว่าการเกิดสีน้ำตาลนี้จะต้องเกิดขึ้นก่อนที่จะเพิ่มลงในหม้อหุงช้าด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัยของอาหารและบทความนี้จาก USDA สำรองข้อมูลให้ฉัน

เมื่อวานนี้ในการแชทออนไลน์หนึ่งในนักเขียนในส่วนอาหารของหนังสือพิมพ์แห่งชาติกล่าวว่าปลอดภัยกับเนื้อสีน้ำตาลเมื่อคืนก่อน

ฉันรู้ว่า USDA มักจะระมัดระวังเป็นพิเศษและให้แนวทางที่เข้มงวดที่สุดเพื่อรับประกันความปลอดภัยของอาหาร พวกเขาอยู่ในความระมัดระวังล่วงหน้าหรือไม่ฉันควรข้ามสิ่งที่นักเขียนอาหารพูดและไว้วางใจในความกล้าหาญและ USDA ของฉัน?

แก้ไข : สูตรหม้อหุงช้าของฉันมักจะใช้สำหรับการตัดเนื้อขนาดใหญ่ไม่ใช่พื้นดินและการทำสีน้ำตาลจึงไม่สามารถปรุงได้

ฉันคิดว่าส่วนของบทความ USDA ที่คุณอ้างถึงคือ:

การทำอาหารบางส่วน
ห้ามทำสีน้ำตาลหรือเนื้อวัวปรุงอาหารบางส่วนเพื่อนำไปแช่เย็นและทำอาหารให้เสร็จในภายหลังเพราะแบคทีเรียใด ๆ ในปัจจุบันไม่ถูกทำลาย มีความปลอดภัยในการปรุงอาหารล่วงหน้าหรือเนื้อไมโครเวฟบางส่วนทันทีก่อนที่จะโอนไปยังเตาย่างร้อนเพื่อทำอาหารให้เสร็จ

ก่อนที่ฉันจะไปฉันควรชี้ให้เห็นว่า USDA เห็นได้ชัดว่ามีความเชี่ยวชาญมากกว่าที่ฉันทำเมื่อพูดถึงเรื่องความปลอดภัยของอาหาร อย่างไรก็ตามฉันพบว่าคำแนะนำนี้แปลกประหลาดอย่างยิ่งขอบบนโง่

สำหรับการตัดเนื้อวัวเต็มรูปแบบ (ไม่ใช่เนื้อดิน) ควรมีแบคทีเรียอยู่บนพื้นผิวเท่านั้น นั่นคือเหตุผลที่คนส่วนใหญ่ - หรืออย่างน้อยคนส่วนใหญ่ที่ฉันรู้จัก - เลือกที่จะกินสเต็กของพวกเขาหายากหรือที่หายากปานกลาง "การตกแต่งภายใน" ไม่สุกเต็มที่และไม่ควรจะเป็น

การหั่นเนื้อวัวจะฆ่าแบคทีเรียที่ผิวใด ๆ เกือบจะในทันที นั่นคือเหตุผลที่สเต็กที่หายากมีความปลอดภัยในการกิน เท่าที่ผมกังวลเมื่อเนื้อได้รับสีน้ำตาล, มันจะสุกแล้วพอสมควร เหตุผลเดียวที่จะเพิ่มลงในหม้อหุงช้าในภายหลังจะทำให้นุ่มหรือแม้กระทั่งการปรุงอาหาร

หาก USDA แสดงความกังวลต่อเนื้อวัวที่แช่เย็นซึ่งได้รับการปรุงอย่างเพียงพอแล้วก็ต้องเป็นเพราะพวกเขาเชื่อว่าการใช้สีน้ำตาล / สีส้มจะฆ่าแบคทีเรียได้มากพอที่จะทำให้ปลอดภัยสำหรับการบริโภคโดยตรง แต่ไม่ใช่แบคทีเรียทั้งหมดอีกครั้งและปนเปื้อนอาหารในระยะเวลานาน

แต่การแช่เย็นทันทีหลังการเกิดสีน้ำตาลควรป้องกันไม่ให้เกิดขึ้น ไม่มีส่วนใดของเนื้อวัวที่จะอยู่ใน "เขตอันตราย" เป็นเวลานานกว่า 45 นาทีหรือมากกว่านั้นและแม้ว่าคุณจะพลาดแบคทีเรียบางส่วนในระหว่างการเกิดสีน้ำตาลและพวกมันก็สามารถเพิ่มจำนวนข้ามคืนได้ หม้อหุงข้าวและนั่นจะฆ่าแบคทีเรียที่เหลืออยู่

บางทีฉันอาจขาดอะไรบางอย่างที่เห็นได้ชัด แต่จากสิ่งที่ฉันสามารถบอกได้ความเสี่ยงต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการตัดเนื้อวัวขนาดใหญ่และจากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นเป็นระยะเวลาที่ค่อนข้างน้อยจะต้องมีขนาดเล็ก ไม่ใช่สิ่งที่ฉันจะเกี่ยวข้องกับตัวเอง

แก้ไข:

ฉันแค่คิดถึงเหตุผลที่เป็นไปได้อีกประการหนึ่งสำหรับคำเตือน USDA วลีสำคัญคือ "ปรุงอาหารบางส่วน" ถ้าสีน้ำตาลจะถูกดำเนินการตามที่หมายถึงการตัดทอนเวลาการปรุงอาหารที่ตามมา (เช่นการปรุงอาหารช้าเป็นเวลา 6 ชั่วโมงแทน 12) แล้วคุณอาจมีปัญหา เพราะถ้าคุณไม่สามารถฆ่าแบคทีเรียทั้งหมดดังนั้นเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารในเวลาต่อมาก็จะเพิ่มขึ้นตามจำนวนที่เพิ่มขึ้น นั่นหมายถึง 6 ชั่วโมงของคุณในหม้อหุงช้าที่อาจเพียงพอถ้าคุณเคยหั่นเนื้อวัวทันทีก่อนหน้านี้ไม่เพียงพอที่จะรับประกันการบริโภคที่ปลอดภัย

ดังนั้นฉันกำลังเพิ่มข้อแม้ในคำตอบเดิมของฉัน: มันอาจจะปลอดภัยที่จะแช่เย็นเนื้อวัวสีน้ำตาล แต่คุณควรคำนวณเวลาทำอาหารของคุณราวกับว่าคุณไม่เคยทำสีน้ำตาล หากคุณมีความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัย (และฉันยังคงมีความเสี่ยงน้อย) ให้รักษาเนื้อสีน้ำตาล / แช่เย็นเป็นเนื้อสัตว์ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการ หากคุณทำเช่นนั้นฉันไม่สามารถเห็นเหตุผลว่าทำไมสิ่งนี้ถึงไม่ปลอดภัย

ฉันคิดว่าคำแนะนำของ USDA อ้างถึงเนื้อสัตว์ที่ปรุงบางส่วนแล้วคุณจะเพิ่มเครื่องหมายย่าง / เหี่ยวภายหลัง การตกแต่งภายในของเนื้อสัตว์จะไม่มีเวลาเพียงพอที่จะเกิดอุณหภูมิที่ปลอดภัยในกรณีนั้น คุณกำลังทำสิ่งที่ตรงกันข้าม: วางหน้าเหี่ยวลงบนเนื้อก่อนทำอาหารอย่างละเอียด อาจปลอดภัยที่จะแช่เย็นในระหว่างขั้นตอนเหล่านั้นตราบใดที่คุณแช่เย็นอย่างรวดเร็ว (ระวัง "โซนอันตราย") โดยอาจเพิ่มการทำให้เย็นลงในช่องแช่แข็งสั้น ๆ เคี่ยวจะยังคงปรุงเนื้อสัตว์อย่างละเอียดในภายหลังดังนั้นคุณควรจะดี เนื่องจากคุณจะเริ่มหม้อหุงช้าด้วยเนื้อแช่เย็นแทนที่จะเป็นเนื้อผัดเมื่อเร็ว ๆ นี้คุณควรเพิ่มเวลาการปรุงอาหารให้มากขึ้นอีกเล็กน้อย

คำตอบของฉันเป็นการเก็งกำไรเท่านั้นและไม่มีสิทธิ์

ฉันสงสัยว่าถ้าคุณทำให้เนื้อสีน้ำตาลโดยตรงจากตู้เย็นและนำกลับไปใส่ในตู้เย็นทันทีคุณจะไม่ทำให้ความร้อนในใจกลางของการตัดลดลงมาก (หวังว่าแกนของเนื้อจะไม่สูงเกิน 40 องศา)

โปรดจำไว้ว่าการ จำกัด เนื้อสัตว์เป็นเวลา 4 ชั่วโมง - เนื้อสัตว์มีช่วงชีวิตทั้งหมด 4 ชั่วโมงระหว่าง 40 ถึง 140 องศาดังนั้นคุณจึงควรหลีกเลี่ยงการให้ความร้อนแก่ส่วนที่ไม่ได้ปรุงอาหารให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ การถ่ายเทความร้อนสู่ภายใน -EDIT- คุณไม่ต้องการให้เครื่องทำความร้อนจากภายในปลอดภัยหากเป็นไปได้

การวางไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อทำให้เย็นลงอาจช่วยได้หลังจากเกิดสีน้ำตาล คุณอาจลองเก็บมันไว้ค้างคืนในของเหลวที่เคี่ยวจนเย็นซึ่งจะช่วยทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว

หลักฐานโดยสังเขป: ฉันเตรียมเนื้อวัวเป็นประจำเช่นพริกรวมถึงการหั่นและวางไว้ในหม้อหุงช้าไม่เปิดค้างคืน - จากนั้นเปิดมันในตอนเช้าเพื่อให้จานพร้อมกินเมื่อฉันกลับถึงบ้าน ตอนเย็น.

ครั้งเดียวที่ฉันจะไม่ทำอย่างนี้คือในสภาพอากาศที่อบอุ่นมากเมื่อฉันจะทำให้มีที่ว่างสำหรับหม้อในตู้เย็น

เหตุผลของฉันคือ:

• การปรุงอาหารช้า 8 ชั่วโมง + จะฆ่าแบคทีเรียใด ๆ
• ดังนั้นสิ่งที่เราใส่ใจคือสารพิษที่สร้างขึ้นโดยแบคทีเรียใน 10 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นระหว่างการเตรียมและปรุงอาหาร
• ฉันสบายดีแล้ว :)

ฉันเห็นด้วยกับ Aaronut ว่าตรรกะไม่ได้เพิ่มขึ้น

หากเนื้อสัตว์ทั้งหมดไปถึงอุณหภูมิที่ปลอดภัยที่อุณหภูมิควรฆ่าสิ่งเลวร้ายทั้งหมดที่สามารถเติบโตได้

สิ่งเดียวที่ฉันเข้าใจได้คือถ้าสีน้ำตาลของตัวเองสร้างสิ่งที่ไม่ถูกทำลายโดยอุณหภูมิที่ปลอดภัยอีกต่อไปหากได้รับอนุญาตให้เย็นลงอีกครั้ง

ในทุกโอกาสคุณจะโอเคถ้าคุณทำเนื้อสีน้ำตาลในคืนก่อนตราบใดที่คุณทำได้อย่างรวดเร็วและโอนไปยังตู้เย็นทันทีหลังจากนั้น ที่กล่าวว่าทำไมใช้โอกาสเมื่อคุณใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีบราวนิ่งเนื้อ?

ตามหลักการของจุลชีววิทยา ... ทุกอย่างอาจเกิดขึ้น บางจุดที่ต้องพิจารณา ...

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่จะถูกฆ่าด้วยความร้อนที่อุณหภูมิที่กำหนดเป็นระยะเวลาหนึ่ง การปรุงอาหารช้าหากอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมตามเวลาที่กำหนดควรฆ่าแบคทีเรียใด ๆ ที่ถึงอุณหภูมิ / เวลานั้น ส่วนใหญ่ไม่เกี่ยวข้องกับสิ่งที่คุณทำตราบใดที่อุณหภูมิและพ่อครัวปรุงอาหารตามระยะเวลาที่กำหนด พิจารณาเนื้อสัตว์แช่แข็งและเครื่องวัดอุณหภูมิที่ผิดพลาดในการเรียกการตัดสินตามแนวเขต

อย่างไรก็ตาม ...

แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคสามารถอยู่ภายในส่วนที่ถูกตัดออกจากเนื้อสัตว์หากมีการล่าอาณานิคม (หรือพืช) อย่างเป็นระบบก่อนที่จะฆ่า (หรือเก็บเกี่ยว) การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ทั้งหมดอยู่บนพื้นผิว แต่ฉันจะไม่ถือว่าไม่มีแบคทีเรียจุลินทรีย์อื่นหรือปรสิตอื่นที่อื่นในการตัดเนื้อ

แบคทีเรียที่ถูกทำลายโดยความร้อนสามารถทิ้งสารพิษไว้ซึ่งก่อให้เกิดความเจ็บป่วยและบางครั้งอวัยวะเสียหาย (ตัวอย่าง: E. coli)

การรักษาความร้อนและแรงกระแทกอื่น ๆ สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่ได้ทั้งหมด แต่ปล่อยให้บางสายพันธุ์ที่เหลืออยู่ แบคทีเรียบางชนิดก่อตัวเป็นสปอร์ซึ่งต่อต้านการยับยั้งความร้อนยกเว้นภายใต้อุณหภูมิและความกดดันสูงมาก (ตัวอย่าง: สายพันธุ์ Bacillus)

สภาวะเย็น (การแช่แข็ง) ไม่ได้ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียทุกชนิดที่ทำให้เกิดโรค ตัวอย่างเช่นสปีชีส์ Camplyobacter สามารถดำเนินต่อไปเพื่อเพิ่มจำนวนในการแช่แข็งที่การเจริญเติบโตของโรคอื่น ๆ ที่ก่อให้เกิดแบคทีเรียถูกระงับ

จากการประเมินความเสี่ยงข้างต้นและประสบการณ์การทำงานของฉันในฐานะผู้ปรุงอาหารและนักจุลชีววิทยาฉันกังวลว่าการทำอาหารบางส่วนจากนั้นการแช่เย็นก็สามารถช่วยหรือเพิ่มคุณค่าเนื้อสัตว์สำหรับแบคทีเรียบางชนิดที่ก่อให้เกิดโรคในอาณานิคม ฉันจะไม่ใส่เนื้อสีน้ำตาลแล้วเก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะปรุงต่อ ถ้าฉันต้องทำเช่นนั้นฉันจะทำให้แน่ใจว่าเงื่อนไขการปรุงอาหารครั้งที่สอง (เวลาและอุณหภูมิอาจเป็นค่า pH) จะรับประกันได้ว่าจะปิดการใช้งานปรสิตและสารพิษที่อาจมีอยู่ในเนื้อสัตว์

นอกจากนี้ - อย่าลืมผักและสมุนไพรเป็นแหล่งของการเจ็บป่วยจากอาหาร