วิธีทำซาลาเปาแฮมเบอร์เกอร์ให้นุ่มเหมือนของแมคโดนัลด์?


10

ฉันทำซาลาเปาแล้วพวกมันจะออกมานุ่มนวล แต่ไม่นุ่มและเบาเหมือนที่พวกเขามีในแมคโดนัลด์ มีส่วนผสมหรือเทคนิคเฉพาะใดที่ฉันควรใช้เพื่อให้ได้ความฟูเป็นที่ต้องการหรือไม่?

นี่คือสูตรที่ฉันใช้:

  • น้ำ 3/4 ถ้วย
  • 2 ไข่ขนาดใหญ่
  • น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
  • แป้งเอนกประสงค์ 2 1/2 ถ้วยตวง
  • ยีสต์แห้ง 1 ช้อนโต๊ะที่ใช้งานอยู่
  • น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือ 2 ช้อนชา

นวดประมาณ 10 นาทีด้วยความเร็วปานกลางใส่ชามขนาดใหญ่แล้วปล่อยให้ขึ้นสองสามชั่วโมง รูปร่างขนมปังและให้พวกเขาพักผ่อนอีกชั่วโมง อบในเตาอบประมาณ 12-15 นาทีที่ 425 ° F


2
สวัสดี qwaz และยินดีต้อนรับ! หากคุณสามารถให้สูตรและเทคนิคแก่เราเราอาจช่วยคุณได้ ไม่เช่นนั้นเป็นเพียงเกมที่คาดเดาและคำถามของคุณอาจถูกปิดให้กว้างเกินไป
ซินดี้

คำตอบ:


8

โครงสร้างขนมปังขาวเชิงพาณิชย์ที่เบาแตกต่างจากแป้งโดว์โฮมเมดมาก ฉันเรียนรู้วิธีการทำให้สำเร็จดังนั้นนี่คือตัวชี้:

วัตถุประสงค์หลักคือการทำให้กลูเตนของคุณทำงานหนักมาก: มันต้องเก็บอากาศให้มากเป็นสองเท่าของขนมปังโฮมเมดทั่วไปของคุณ

Autolyse แป้งของคุณก่อนเพียงผสมกับน้ำและปล่อยให้นั่งเป็นเวลา 20 นาที

อย่าเพิ่มไขมันใด ๆ ก่อนที่จะเพิ่มความชุ่มชื้นแป้งและนวดเพื่อเปิดใช้งานตัง ไขมันจะมีประโยชน์มากหลังจากนั้นพวกเขาเคลือบเส้นกลูเตนและทำให้ขนมปังที่ทำเสร็จแล้วนุ่มขึ้นเป็นเวลานาน หากคุณเพิ่มไขมันก่อนมันจะช่วยให้กลูเตนจากการเปิดใช้งานอย่างถูกต้อง

ดังที่ได้กล่าวมาแล้วนวดแป้งอย่างเข้มข้นและใช้เวลานานเช่น 20 นาทีในเครื่องผสมขาตั้ง ขั้นตอนการนวดเชิงพาณิชย์นั้นรุนแรงมากและคุณจะเห็นความแตกต่างของเนื้อแป้งและความสามารถในการกักเก็บปริมาณน้ำที่สูงขึ้น

การเพิ่มกลูเตนข้าวสาลีให้มากขึ้นนั้นเป็นความคิดที่ดีเช่นกัน

ทำ Tangzhong aka น้ำ Roux ใช้แป้งเล็กน้อย (สูตรแตกต่างกันจาก 3 ช้อนโต๊ะถึงหนึ่งในสามของแป้งของคุณ) ผสมกับน้ำและความร้อนในหม้ออ่างน้ำที่อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียสในขณะที่อย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการจับกันเป็นก้อน มันจะได้เจลที่สอดคล้องกัน ที่อุณหภูมินี้เอนไซม์อะไมเลสจะทำงานและเปลี่ยนแป้งบางส่วนในแป้งของคุณเป็นน้ำตาล เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคุณควรถือส่วนผสมในช่วงนี้เป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที กระบวนการเดียวกันนี้เกิดขึ้นในเตาอบของคุณในขณะที่อุ่นก้อนเมื่อเริ่มการอบ การอบที่อุณหภูมิต่ำจะยืดระยะเวลานี้ออกไป แต่เมื่อแป้งมีอุณหภูมิถึง 68 C อะไมเลสจะถูกปิดการใช้งานเพื่อผลที่ดี ผู้ทำขนมปังเชิงพาณิชย์บางคนก็แค่เพิ่มอะไมเลสหรือแป้งที่ทำให้เกิดการแช่แข็งเพื่อจุดประสงค์นี้

ขนมปังประเภทการค้าจึงมีแป้งน้อยกว่าน้ำตาลมากขึ้นและมีโปรตีนมากขึ้น (กลูเตน)

นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มแป้งอื่น ๆ ที่ทำให้ขนมปังที่ผลิตมวลนุ่มนุ่มและติดทนนาน วิตามินซี (ใช้ในปริมาณน้อยที่สุด) ทำให้การพิสูจน์เร็วขึ้นและช่วยให้ผลิตภัณฑ์นุ่มนานขึ้น อิมัลซิไฟเออร์เช่นเลซิตินหรือหมากฝรั่งซานทานสามารถใช้ในการรักษาโครงสร้างของกลูเตนและทำให้ขนมปังคงความสดใหม่


4

ฉันพบว่าการใช้มันฝรั่งสีน้ำตาลแดง (แป้ง) เป็นผู้ชนะเสมอ ต้มมันฝรั่งหนึ่งหรือสองชิ้นจนนิ่มมาก สะเด็ดน้ำออกแล้วปล่อยให้เย็น ใช้น้ำมันฝรั่งเป็นน้ำยีสต์ของคุณ จากนั้นก็บดมันฝรั่งบดละเอียด หากสิ่งนี้ฟังดูแปลกสำหรับคุณเริ่มต้นด้วยการเพิ่มมันฝรั่งบด 1/4 ถ้วยลงในสูตรของคุณและดูว่าคุณชอบผลลัพธ์หรือไม่ ครั้งต่อไปให้เพิ่มขึ้น 1/4 ถ้วยและดูผลลัพธ์ที่ได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้งที่คุณใช้ - คุณไม่ควรใช้มากกว่า 1/2 - 3/4 ถ้วย สะเก็ดมันฝรั่งอบแห้ง / มันฝรั่งปรุงสำเร็จไม่ให้ผลลัพธ์ที่เหมือนกัน หมายเหตุด้านข้าง / คำถาม: ฉันไม่เห็นว่าคุณใช้แป้งขนมปังกับจุดประสงค์ทั้งหมด ฉันชอบแป้งขนมปังบางยี่ห้อมากกว่าทุกยี่ห้อ


สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับขนมปังแฮมเบอร์เกอร์หรือไม่
Catija

2
@Catija ฉันคิดว่าเขากำลังแนะนำให้เพิ่มมันฝรั่งลงในแป้งขนมปัง
rumtscho

แนะนำที่น่าสนใจฉันจะลอง ขอบคุณ
qwaz

4
ใช่. ฉันพบว่าการใช้น้ำมันฝรั่งและการเพิ่มมันฝรั่งบดจะทำให้ขนมปังเปลี่ยน - ด้วยวิธีที่ยอดเยี่ยม ฉันเปลี่ยนสูตรขนมปัง Paska ของคุณยายด้วยวิธีนี้ คนรักมัน
Ryan B.

3
พวกคุณไม่เคยได้ยินเรื่องมันฝรั่งม้วนมาก่อนจริงเหรอ?
PoloHoleSet

4

หากขนมปังนุ่ม แต่มีความหนาแน่นสูงเกินไปคุณต้องเพิ่มขึ้นมากขึ้น คำแนะนำเล็กน้อย:

  1. แป้งขนมปัง. โดยทั่วไปแล้วแป้งที่มีกลูเตนสูงจะช่วยให้เพิ่มขึ้นได้โดยให้การสนับสนุนมากขึ้น คุณอาจต้องเพิ่มของเหลวเล็กน้อยและ / หรือไขมันมากขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความชุ่มชื้นและความนุ่มของแป้งเท่าเดิม

  2. ยืดและพับในระหว่างการหมักจำนวนมาก สิ่งนี้อาจไม่จำเป็น แต่การเพิ่มจาก 1 ถึง 3 "การยืดและพับ" ที่แพร่กระจายไปทั่วการเพิ่มขึ้นจำนวนมากสามารถเสริมความแข็งแรงของกลูเตนได้มากกว่าการนวดเป็นพิเศษในตอนเริ่มต้น

  3. รูปร่างกระชับ ฉันไม่รู้ว่าคุณทำขนมปังของคุณอย่างไร แต่ถ้าคุณต้องการให้พวกเขาสูงขึ้นในการหมักครั้งสุดท้ายก่อนที่จะอบคุณอาจต้องเพิ่มรูปร่างให้แรงขึ้น สำหรับการเพิ่มขึ้นที่แข็งแกร่งที่สุดฉันมักจะแน่ใจว่าได้ยืด "ผิว" ของก้อนแป้งแต่ละก้อนจนตึง เพื่อการปรับรูปร่างที่ดียิ่งขึ้นทำขั้นตอน "pre-shaping" หลังจากแบ่งขนมปังที่คุณยืดออกเล็กน้อยจากนั้นทำ "พักม้านั่ง" เป็นเวลา 15-20 นาที (ด้วยแป้งปิด) จากนั้นสร้างรูปร่างอีกครั้ง (ดึงแน่น) ม้วนขนมปังแต่ละอันให้เป็นวงกลมหลังจากการสร้างครั้งก่อนหน้านี้เพื่อดึงผิวหนังมากขึ้น

  4. อย่าลืมรอให้ลุกขึ้นก่อนอบ ฉันพบว่าด้วยการกดม้วน / ขนมปังนุ่ม ๆ เล็กน้อยไปยังสิ่งที่อาจถูกพิจารณาว่า "overproofed" สำหรับขนมปังอื่น ๆ ฉันเพิ่มความสว่างและความสว่างให้สูงสุด เห็นได้ชัดว่าคุณสามารถไปไกลเกินกว่าที่ขนมปังจะพังในระหว่างการอบ แต่โดยทั่วไปแล้วจะต้องใช้การพิสูจน์พิเศษเพิ่มเติมมากกว่าที่คุณคิด (สมมติว่าคุณมีรูปร่างที่ดี

สมมติว่าสิ่งเหล่านี้ทำงานได้คุณอาจต้องลดปริมาณแป้งในแต่ละก้อนเพราะมันจะมีความหนาแน่นน้อยลงและจะใหญ่ขึ้นกว่าเดิม


3

เพื่อให้ได้ขนมปังเบอร์เกอร์เชิงพาณิชย์ที่นุ่มมากคุณต้องใช้แป้งนุ่มมากและจริงๆแล้วฉันไม่คิดว่าคุณจะต้องใช้แป้งกลูเตนสูงเป็นพิเศษ แต่คุณจะต้องนวดแป้งเป็นเวลานานและ จากนั้นปล่อยให้มันค่อยๆเพิ่มขึ้นเป็นสามเท่าแทนที่จะเป็นสองเท่าหลังจากสร้างรูปร่างและปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ (~ 350F)

แป้งอาจนิ่มพอที่จะรองรับได้ไม่ดี คุณสามารถใช้กระทะที่ออกแบบมาสำหรับทำขนมปังเบอร์เกอร์ (ดูเหมือนว่ามัฟฟินแพนตื้น) หรือคุณสามารถใช้มัฟฟินขนาดใหญ่ได้ถ้าคุณให้ม้วนใหญ่พอหรือคุณสามารถใช้แผ่นชีทและม้วนให้แบน ออกหรือคุณสามารถใช้เค้กแพนและปล่อยให้พวกเขารวมกันและกลายเป็นเล็กน้อย squared ออกเมื่อพวกเขารวมเข้าด้วยกัน


ว้าวฟังดูน่าสนใจ ใช่ "รูปแบบการค้า" นั่นคือคำที่ใช้อธิบายสิ่งที่ฉันพยายามจะทำให้สำเร็จ ดังนั้นดูเหมือนว่าเทคนิคเป็นกุญแจสำคัญไม่ใช่ส่วนผสมพิเศษบางอย่าง ขอบคุณฉันจะทำตามที่คุณสั่ง
qwaz

1

สูตรของคุณยอดเยี่ยม แต่นี่คือเคล็ดลับ เมื่อจัดทำขนมปังไม่ได้กดที่ด้านบนของขนมปังเพียงแค่ทำให้พวกเขาเป็นลูกและไม่ได้กดที่ด้านบนปล่อยให้พวกเขาในขณะที่บนแผ่นโดยไม่ต้องกดด้านบน ฉันหวังว่าจะทำงาน


ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ แต่ฉันคิดว่าเคล็ดลับจะต้องมีความเหลือเชื่อเพราะขนมปังออกมาอ่อนพอตามที่ตั้งใจ แต่พวกเขาไม่ได้มีน้ำหนักเบาและปุยนี้ฉันไม่ได้วิธีการสร้างแป้งจะทำให้ แตกต่างกันมาก แต่ฉันจะลอง ขอบคุณ
qwaz
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.