โครงสร้างขนมปังขาวเชิงพาณิชย์ที่เบาแตกต่างจากแป้งโดว์โฮมเมดมาก ฉันเรียนรู้วิธีการทำให้สำเร็จดังนั้นนี่คือตัวชี้:
วัตถุประสงค์หลักคือการทำให้กลูเตนของคุณทำงานหนักมาก: มันต้องเก็บอากาศให้มากเป็นสองเท่าของขนมปังโฮมเมดทั่วไปของคุณ
Autolyse แป้งของคุณก่อนเพียงผสมกับน้ำและปล่อยให้นั่งเป็นเวลา 20 นาที
อย่าเพิ่มไขมันใด ๆ ก่อนที่จะเพิ่มความชุ่มชื้นแป้งและนวดเพื่อเปิดใช้งานตัง ไขมันจะมีประโยชน์มากหลังจากนั้นพวกเขาเคลือบเส้นกลูเตนและทำให้ขนมปังที่ทำเสร็จแล้วนุ่มขึ้นเป็นเวลานาน หากคุณเพิ่มไขมันก่อนมันจะช่วยให้กลูเตนจากการเปิดใช้งานอย่างถูกต้อง
ดังที่ได้กล่าวมาแล้วนวดแป้งอย่างเข้มข้นและใช้เวลานานเช่น 20 นาทีในเครื่องผสมขาตั้ง ขั้นตอนการนวดเชิงพาณิชย์นั้นรุนแรงมากและคุณจะเห็นความแตกต่างของเนื้อแป้งและความสามารถในการกักเก็บปริมาณน้ำที่สูงขึ้น
การเพิ่มกลูเตนข้าวสาลีให้มากขึ้นนั้นเป็นความคิดที่ดีเช่นกัน
ทำ Tangzhong aka น้ำ Roux ใช้แป้งเล็กน้อย (สูตรแตกต่างกันจาก 3 ช้อนโต๊ะถึงหนึ่งในสามของแป้งของคุณ) ผสมกับน้ำและความร้อนในหม้ออ่างน้ำที่อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียสในขณะที่อย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการจับกันเป็นก้อน มันจะได้เจลที่สอดคล้องกัน ที่อุณหภูมินี้เอนไซม์อะไมเลสจะทำงานและเปลี่ยนแป้งบางส่วนในแป้งของคุณเป็นน้ำตาล เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคุณควรถือส่วนผสมในช่วงนี้เป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที กระบวนการเดียวกันนี้เกิดขึ้นในเตาอบของคุณในขณะที่อุ่นก้อนเมื่อเริ่มการอบ การอบที่อุณหภูมิต่ำจะยืดระยะเวลานี้ออกไป แต่เมื่อแป้งมีอุณหภูมิถึง 68 C อะไมเลสจะถูกปิดการใช้งานเพื่อผลที่ดี ผู้ทำขนมปังเชิงพาณิชย์บางคนก็แค่เพิ่มอะไมเลสหรือแป้งที่ทำให้เกิดการแช่แข็งเพื่อจุดประสงค์นี้
ขนมปังประเภทการค้าจึงมีแป้งน้อยกว่าน้ำตาลมากขึ้นและมีโปรตีนมากขึ้น (กลูเตน)
นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มแป้งอื่น ๆ ที่ทำให้ขนมปังที่ผลิตมวลนุ่มนุ่มและติดทนนาน วิตามินซี (ใช้ในปริมาณน้อยที่สุด) ทำให้การพิสูจน์เร็วขึ้นและช่วยให้ผลิตภัณฑ์นุ่มนานขึ้น อิมัลซิไฟเออร์เช่นเลซิตินหรือหมากฝรั่งซานทานสามารถใช้ในการรักษาโครงสร้างของกลูเตนและทำให้ขนมปังคงความสดใหม่