ฉันควรใช้อะไรสำหรับสูตรเก่าที่เรียกว่า 'buttermilk'

Old-school buttermilk คือนมที่หลงเหลืออยู่หลังจากปั่นเนยและไม่ได้เป็น 'buttermilk ที่เพาะเลี้ยงในปัจจุบัน'

คำตอบล่าสุดของคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องใช้สำหรับการกล่าวถึง'นมหวาน' :

บัตเตอร์มิลค์คือสิ่งที่หลงเหลือหลังจากนมเปรี้ยวที่ได้ปั่นและเนยออก มีเศษของเนยขนาดเล็กอยู่เสมอ

เป็นเวลาหลายปีที่ฉันสันนิษฐานว่านมพร่องมันเนยเป็นสารทดแทนที่ดีที่สุด (เนื่องจากเป็นนมที่มีไขมันถูกกำจัดออกไป) แต่สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าทั้งสองมีรสเปรี้ยวและมีไขมันเหลือเล็กน้อย (แต่ไม่ใกล้เคียงกับเนื้อเดียวกัน)

วันนี้มีบางสิ่งที่ใกล้เคียงกันหรือมีบางอย่างที่ฉันสามารถประมาณเนยโรงเรียนเก่าได้โดยไม่ต้องปั่นเนยเอง **

** มันยังบอกเป็นนัยว่าเนย 'ครีมหวาน' ในปัจจุบันนั้นไม่เหมือนกับเนยในสมัยก่อน ฉันไม่รู้ว่า 'เนยที่เพาะเลี้ยง' อาจจะใกล้กว่านี้หรืออาจจะผสมกับเนยครีมหวาน

ความกระจ่าง:ฉันไม่ได้มองหาการทดแทน ' buttermilk ที่เพาะเลี้ยง ' ที่ทันสมัย ฉันค่อนข้างตระหนักถึงการทดแทน buttermilk ของวันนี้เมื่ออบใช้นมบวกกับของเหลวที่เป็นกรดหรือโยเกิร์ตทำให้ผอมบาง เป็นไปได้ว่านี่เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับ buttermilk ประวัติศาสตร์ ถ้าเป็นเช่นนั้นโปรดรับทราบในคำตอบของคุณว่าคุณทราบว่าแตกต่างกัน หากคุณใช้เวลาในฟาร์มนมโปรดแจ้งให้เราทราบว่านมนั้นใช้นมสดหรือเปรี้ยวสำหรับเนยของพวกเขา (เพราะทุกสิ่งที่ฉันได้พบว่ามันทำด้วยนมเปรี้ยวในอดีต)

จากThe Settlement Cookbook (1945) ในการอภิปรายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นม (หน้า 45-56):

ครีมเป็นไขมันที่เพิ่มขึ้นไปด้านบนของนมถ้าปล่อยทิ้งไว้ สำหรับวิปปิ้งครีมให้ดูหน้า 498 นมพร่องมันเนยเป็นนมที่หลงเหลืออยู่หลังจากที่ครีมถูกตัดออก บัตเตอร์มิลค์เป็นของเหลวที่เหลืออยู่หลังจากครีมถูกปั่นเป็นเนย ... ครีมเปรี้ยวและบัตเตอร์มิลค์อาจได้รับจากผู้จำหน่ายนมส่วนใหญ่

ในกรณีนี้ไม่ได้กล่าวถึงเฉพาะว่าใช้นมเปรี้ยว แต่ฉันได้เห็นการอ้างอิงอื่น ๆ ตั้งแต่ปลายปี 1800 ถึงต้นปี 1900 ที่กล่าวว่าเนยทำจากนมเปรี้ยว (และหนึ่งในนั้นอาจพูดว่า 'นมใหม่' แทน 'นม' ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการใช้ 'นม' เป็นนมเปรี้ยวหรือบัตเตอร์มิลค์ฉันสงสัยว่าก่อนที่จะแช่แข็งมันเป็นไปได้มากที่นมจะแยกครีม เมื่อถึงเวลาที่เสร็จพวกเขาพูดถึงในส่วนเดียวกัน:

นมเปรี้ยวมีคุณค่าในการปรุงอาหารและอาจได้รับโดยการเก็บนม (โดยเฉพาะน้ำนมดิบ) ที่ไม่ถูกรบกวนในกระทะที่มีน้ำตื้นปกคลุมที่อุณหภูมิ 90 °ถึง 100 ° F จนกว่ามันจะหนาและแข็ง ถ้ามันช้าเกินไปก็จะกลายเป็นความขม

เมื่อได้รับความแปรปรวนใน "buttermilk" จากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งและเป็นครั้งคราวคุณควรได้รับผลลัพธ์ที่เท่าเทียมกันโดยการแทนที่ buttermilk ที่เพาะเลี้ยงที่ทันสมัย นั่นคืองานที่ออกแบบมาให้ทำ

ตำรับอาหารจากต้นศตวรรษที่ 19 และก่อนหน้านี้มีชื่อเสียงที่คลุมเครือ โดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะถูกเขียนขึ้นเพื่อเตือนความทรงจำของสิ่งที่คุณรู้มาแล้วจากประสบการณ์ ปริมาณและอุณหภูมินั้นยากที่จะควบคุมได้ดังนั้นสูตรโดยทั่วไปจึงคิดว่าคุณรู้จักแป้งที่มีของเหลวเพียงพอหรือนกกระทาย่างพอ (หนึ่งในคำแนะนำที่ฉันโปรดปรานจากตำราอาหารสมัยศตวรรษที่ 18: "ทำอาหารจนกว่าจะเพียงพอ")

เมื่อให้ระยะขอบที่กว้างคุณควรพบว่าการใช้บัตเตอร์มิลค์ที่เพาะเลี้ยงง่ายจะทำให้สูตรทำงานได้ มันเป็นความจริงที่ว่ามันจะขาดเนยชิ้นเล็ก ๆ ใน buttermilk "ของจริง" แต่ไม่มีผลมากพอที่จะทำให้เกิดผล มีส่วนสำคัญมาก (โปรตีนนมน้ำและความเป็นกรด) อยู่ในปริมาณเดียวกันกับที่พวกเขาจะอยู่ใน buttermilk จริง

แน่นอนคุณจะสังเกตเห็นความแตกต่างถ้าคุณดื่มเพียงตรง ถ้านั่นคือสิ่งที่คุณต้องการคุณจะต้องหาใครสักคนที่สร้างมันขึ้นมาหรือทำมันเอง ฉันพบว่ามักจะมีให้บริการตามตลาดเกษตรกรที่ยืนยันกับผู้ผลิตในท้องถิ่น โดยส่วนตัวแล้วฉันพบว่ามันน่ารังเกียจ แต่ YMMV

ดังนั้นหากคุณกำลังพยายามที่จะรื้อฟื้นสูตรเก่าให้เริ่มจาก buttermilk เชิงพาณิชย์ คุณจะต้องปรับแต่งมันจากที่นั่นอยู่ดี หากต้องการความร่ำรวยให้เพิ่มเนย แต่อาจจะมีเพียงหนึ่งช้อนชาต่อถ้วย

ในที่สุดดูเหมือนว่าสิ่งที่การใช้งานเป็นตัวกำหนดผลิตภัณฑ์ที่ถูกเรียกร้องให้

ฉันพบบทความชนวนที่น่าสนใจเกี่ยวกับ buttermilk เห็นได้ชัดว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมาคำว่า "buttermilk" ได้อ้างถึงผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันสามรายการ:

ดังนั้นก่อนศตวรรษที่ 20 บัตเตอร์มิลค์สามารถอ้างถึงเครื่องดื่มประเภทต่าง ๆ อย่างน้อยสามประเภทคือนมเก่าธรรมดาที่มีรสเปรี้ยว ผลพลอยได้จากการปั่นนมเปรี้ยวหรือครีมเป็นเนย และผลพลอยได้ที่“ หวาน” ของการปั่นนมสดหรือครีมเป็นเนย

เหตุผลของความคลาดเคลื่อนคือทำเนยในสองวิธี - ด้วยครีมสดหวานและนมเหลือเล็กน้อยเปรี้ยวเนื่องจากการขาดความเย็น

ความสับสนรอบ ๆ เครื่องดื่มนี้สร้างขึ้นในศตวรรษที่ 18 หรือก่อนหน้านี้ จนกระทั่งอายุของการทำความเย็นนมจะถูกทำให้เน่าอย่างรวดเร็วในครัวและเนยส่วนใหญ่ทำจากสิ่งที่บูดเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้แหล่งประวัติศาสตร์บางแห่งจึงใช้คำ buttermilk ในความหมายของ Laura Ingalls Wilder เพื่ออธิบายผลพลอยได้จากการทำเนย คนอื่นใช้เพื่ออธิบายส่วนผสมมาตรฐานของการทำเนยในเวลานั้น - นมที่ไปเปรี้ยวจากการนั่งนานเกินไป เพื่อให้เกิดความสับสนมากขึ้น Buttermilk ชนิดที่ทำจากเนยอาจเป็น "เปรี้ยว" ถ้าคุณเริ่มจากนมที่บางครั้งเรียกว่า buttermilk หรือ "หวาน" ถ้าคุณเริ่มใช้ครีมสด (เช่นลอร่า แม่ทำ)

มันวางต่อไปว่าสูตรอบใด ๆ หลังจากที่ช่วงปลายปี 1800 ที่มีการเรียกร้องให้มีรสเปรี้ยวเปรี้ยวดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีบางสิ่งบางอย่างที่มีเนื้อหากรดเพื่อที่จะสามารถทำปฏิกิริยากับโซดา บัตเตอร์มิลค์ที่เพาะเลี้ยงวันนี้น่าจะใช้ได้ดี

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 buttermilk มีความหมายและการใช้งานในห้องครัวที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น ตำราอาหารเริ่มเรียกร้องให้มี buttermilk รุ่นเปรี้ยวในสูตรขนมปังที่ทำจากเบกกิ้งโซดา Church & Co. บริษัท ที่จะสร้างป้ายชื่อ Arm & Hammer ในภายหลังเริ่มแรกเริ่มผลิตและบรรจุโซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นเบกกิ้งโซดาในปี 1846 ผลิตภัณฑ์ใหม่มีความน่าเชื่อถือและใช้งานได้เร็วกว่ายีสต์ แต่ก็ใช้งานไม่ได้ เว้นแต่จะผสมกับกรด ในปี 1860 Church & Co. เริ่มแจกจ่ายคำแนะนำสำหรับการทำขนมปังโซดาข้าวโพดขนมปังกรอบมัฟฟินแพนเค้กและวาฟเฟิล - และแนะนำให้ใช้นมเปรี้ยวเป็นตัวกระตุ้น “ ภรรยาของเกษตรกรมีกรดในมือของเธอเสมอในรูปของนมเปรี้ยวหรือบัตเตอร์มิลค์ ซึ่งสามารถใช้ทั้งเป็นกรดในการต่อต้านโซดาหรือ Saleratus [คำโบราณสำหรับเบกกิ้งโซดา] เช่นเดียวกับวิธีการทำให้แป้งเปียก” ระบุในหนังสือ 1900 ฉบับ (“ นมเปรี้ยว” และ“ บัตเตอร์มิลค์” อาจหมายถึงคำพ้องความหมายที่นี่)

หากสูตรไม่ได้เรียกร้องให้เบกกิ้งโซดาและดูเหมือนว่ารสชาติที่หวานน่าจะมีแนวโน้มมากกว่าคุณอาจต้องการบางอย่างเช่น buttermilk สดซึ่งคล้ายกับนมไขมันต่ำหรือนมพร่องมันเนย ในขณะที่ใช่คุณสามารถทำที่บ้านได้อย่างแน่นอนโดยทิ้งครีมไว้ในมิกเซอร์ของคุณเป็นเวลา 15 นาทีหรือมากกว่านั้นถ้าไม่ใช่ตัวเลือกคุณมักจะพบมันที่โรงรีดนมในท้องถิ่นหรือในตลาดของเกษตรกร พวกเขากำลังขาย buttermilk หวานจริงไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เพาะเลี้ยงเอง

ในขณะเดียวกัน Butter-byproduct buttermilk ยังคงเป็นจังหวัดของเกษตรกรรายย่อยและ DIYers ผู้ผลิตเนยรายใหญ่ตอนนี้อบแห้งผลพลอยได้จากเนยของพวกเขาและขายให้กับผู้ผลิตอาหารแปรรูปเพื่อเพิ่มร่างกายและเนื้อสัมผัส (ถ้าคุณเคยกินไอศครีมหรือลูกกวาดแท่งที่มี "buttermilk solids" ในรายการส่วนผสมคุณได้บริโภคผลพลอยได้จากเนย) กล่าวอีกอย่างคือ "buttermilk สดดี" ที่ฉันอ่านเกี่ยวกับ เด็กไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะจับมือ

และจากการทดสอบผู้เขียนใช้บัตเตอร์มิลค์โฮมเมดของเธอในสูตรสำหรับบิสกิต:

นอกจากนี้บัตเตอร์มิลค์โฮมเมดของฉันไม่ได้เปิดเผยคุณสมบัติพิเศษใด ๆ เมื่อฉันพยายามอบด้วย: บิสกิตบัตเตอร์มิลค์ที่ทำโดยใช้สิ่งต่าง ๆ DIY (เบเกอรี่โซดาไม่มีส่วนผสมใด ๆ ในของเหลว) บิสกิตที่ทำจากนมปกติ: แห้ง, ร่วน, ho-hum

ทั้งพ่อและแม่ของฉันได้รับการเลี้ยงดูในฟาร์มในต้นปี 1900 พวกเขาไม่ได้ใช้นมเปรี้ยวเพื่อทำเนย พวกเขาใช้นมสดที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันหรือพาสเจอร์ไรส์

ฉันมีเนยปั่นสดและบัตเตอร์มิลค์ที่เหลืออยู่ในฟาร์มของครอบครัวเมื่อฉันยังเด็ก ไม่มีรสเปรี้ยว อันที่จริงแล้ว buttermilk นั้นค่อนข้างหวาน

การเพาะเลี้ยง buttermilk ที่ขายในวันนี้ไม่มีอะไรเหมือนจริง ดังนั้นฉันต้องบอกว่านมพร่องมันเนยจะมีรสชาติใกล้เคียงกับเนยสดที่มาจากฟาร์มของสมาชิกในครอบครัวของเรามากที่สุด

ที่กล่าวว่าฉันรู้ว่าผู้คนในภูมิภาคต่าง ๆ อาจทำสิ่งที่แตกต่างกัน ดังนั้นผมไม่ได้บอกว่านี่เป็นเพียงวิธีการสิ่งที่ได้ทำเพียงแค่ว่านี่คือวิธีที่มันได้ทำที่พ่อแม่ของฉันมาจาก

เพื่อทดแทนบัตเตอร์มิลค์ให้ผสมนมธรรมดาหนึ่งถ้วยกับน้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ กวน; ปล่อยให้ส่วนผสมยืนประมาณห้านาที ปรับเปลี่ยนสัดส่วนอย่างเหมาะสมสำหรับ "buttermilk ทดแทน" มากหรือน้อย

ฉันได้ใช้การทดแทนนี้และทำงานได้อย่างสมบูรณ์

บัตเตอร์มิลค์มักจะมีแลคโตสสูงถึง 50% ดังนั้นความหนืดหวาน สิ่งที่เทียบเท่ากับการผลิต / แพ็คเก็ตนั้นไม่เทียบเท่ากันเลยดังนั้นอย่ากังวล ลองทำเนยจากนมสดที่ไม่ผ่านการผสมกับนมสดซึ่งเป็นของแท้ ฉันทำงานเป็นเวลา 9 ปีในโรงงานนมขนาดใหญ่ เบื่อกลิ่นนม!