มะเขือเทศ vide-ing sous จะส่งผลให้ซอสมะเขือเทศคาราเมลละเอียดหรือไม่?

ฉันกำลังมองหาที่จะใช้ความพยายามจากมะเขือเทศปรุงอาหารช้า ๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมงเหนือเตาและสงสัยว่า sous-vide อาจเป็นวิธีที่เป็นไปได้ในการทำเช่นนี้ ฉันเข้าใจว่าผลลัพธ์สุดท้ายอาจมีน้ำเล็กน้อย แต่ซอสนี้สามารถลดขนาดลงในกระทะได้หรือไม่? เป็นไปได้ไหมว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายอาจมีความลึกเท่ากันกับซอสมะเขือเทศที่ปรุงแบบช้าๆในแบบดั้งเดิม ถ้าเป็นเช่นนั้นฉันจะดูอุณหภูมิและกรอบเวลาแบบไหน

มันจะไม่คาราเมลอย่างแน่นอนเนื่องจากคาราเมลจะเกิดขึ้นระหว่าง110 และ 180องศาเซลเซียสขึ้นอยู่กับน้ำตาลโดยเฉพาะ - ดีกว่าจุดเดือดของน้ำซึ่งเป็นอุณหภูมิสูงสุดของคุณ

อย่างไรก็ตามจะให้บริการตามวัตถุประสงค์บางประการที่อาจใช้งานได้ดี สำหรับหนึ่งมันจะช่วยให้การสลายช้าของแป้งเป็นน้ำตาลเช่นเดียวกับวิธีการทำอาหารช้าอื่น ๆ ทำ นอกจากนี้ยังช่วยให้รสชาติอื่น ๆ ของคุณ (เครื่องเทศผักอื่น ๆ ฯลฯ ) ละลายในซอสได้อย่างเต็มที่ นี่อาจเป็นประโยชน์และเป็นหนึ่งในประโยชน์หลักของซอสมะเขือเทศที่ปรุงสุกช้า สูตรในบล็อกของ Andrew Zimmernนี้เป็นตัวอย่างที่ดีของวิธีการทำและทำไม; มันมีเคล็ดลับที่ดีสำหรับเทคนิครวมถึงขั้นตอนสำคัญของการ sauteing ผักรากก่อนที่จะเพิ่มลงในถุง sous-vide

คุณยังคงต้องการทำอาหารที่มีความร้อนสูงในตอนท้าย (เหมือนกับที่คุณทำกับอะไรเกือบทุกอย่างจาก sous-vide) เพื่อที่จะได้คาราเมลที่เป็นเป้าหมายของคุณ แต่ตามที่คุณทราบคุณอาจต้องทำ ต่อไปเพื่อลดซอสถ้าคุณไปสำหรับซอสหนา (ฉันมักจะทำ) หากคุณใช้มะเขือเทศซอสที่ดี (ตัวอย่างเช่น romas) คุณอาจไม่จำเป็นต้องลดมันลงเลย แต่ถ้าคุณใช้มะเขือเทศที่มีน้ำมากคุณอาจต้องทำต่อไป

หากคุณต้องการได้คาราเมลที่ดีสำหรับมะเขือเทศของคุณฉันขอแนะนำให้คั่วพวกเขาในเตาอบหรือดีกว่าไฟไม้ก่อน นั่นจะเป็นคาราเมลที่ดีมากและก็ยังมีรสชาติที่ดีอื่น ๆ ในมะเขือเทศ - ควันเล็กน้อยที่เข้ากันได้ดีกับซอสหลายชนิด

ฉันจะบอกว่าไม่มี

Carmelization ต้องใช้ความร้อนสูง Sous Vide อยู่ตรงข้ามกับที่ - ความร้อนต่ำและช้า

นี่คือข้อมูลบางอย่างที่มันจากศาสตร์แห่งการทำอาหาร

Caramelization หรือ caramelisation (ดูความแตกต่างของการสะกดคำ) คือปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำตาลซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช้อย่างกว้างขวางในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสชาติที่น่าหลงใหลและสีน้ำตาล คาร์เมลไลเซชั่นเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิดไม่มีเอนไซม์ เมื่อกระบวนการนี้เกิดขึ้นจะมีการปล่อยสารเคมีระเหยออกมาทำให้เกิดรสชาติของคาราเมล ปฏิกิริยาเกี่ยวข้องกับการกำจัดน้ำ (เป็นไอน้ำ) และการสลายน้ำตาล ปฏิกิริยาคาราเมลขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำตาล ซูโครสและกลูโคสคาราเมลจะอยู่ที่ประมาณ 160C (320F) และฟรุคโตสคาราเมลที่ 110C (230F)

อย่างที่เห็นในที่นี้คุณต้องการอุณหภูมิที่สูงกว่าอุณหภูมิของอ่างเก็บน้ำ sous vide (56C / 130F - 80C / 170F) อย่างมีนัยสำคัญและคุณต้องเอาน้ำออก คุณไม่สามารถลบน้ำในถุงปิดผนึกสูญญากาศ มันเป็นพื้นที่ปิด ในความเป็นจริงอุณหภูมิต่ำสุดของฟรุคโตสคาร์เมลไลเซชันนั้นสูงกว่าการต้มดังนั้นน้ำวีเดส sous จะไม่ทำงาน