สารยึดติดมังสวิรัติ

ฉันกำลังมองหาที่จะเข้าใจธรรมชาติของการทำงานของสารประสาน

ฉันทำไส้เมื่อวันก่อน มันฝรั่งสองแครอทกระป๋องถั่วดำเศษขนมปังเล็กน้อย มันผสมกับโคลนที่มีเม็ดละเอียดและทอดขึ้นอย่างสวยงาม

จากนั้นฉันก็ลองมันเทศบร็อคโคลี่ถั่วลันเตา ส่วนผสมรู้สึกถูกต้อง แต่มันไม่ได้จับกันเมื่อฉันพยายามปรุงมันทั้งในกระทะหรืออบ (แม้ว่าลูกสาววีแก้นของฉันบอกว่ารสชาติอร่อยมากฉันก็เลยทำอะไรซักอย่าง)

มีพ่อครัวอาหารมังสวิรัติในกระบวนการใช้ในการ (ก) เลือกส่วนผสมที่ถูกต้องที่ไม่จำเป็นต้องใช้สารยึดเกาะแบบพิเศษหรือ (b) มีสารยึดเกาะสากลที่ดีที่ทำงานได้ด้วยเหตุผลเมื่อเลือกส่วนผสมอื่น ๆ ใช่ไหม?

ในกรณีของห้องครัวมังสวิรัติคุณจะต้องใช้ส่วนผสมที่มีระดับสูงแป้งหรือโปรตีนที่มีผลผูกพันเช่นตัง สิ่งหนึ่งที่สำคัญที่ต้องจำเกี่ยวกับแป้งคือมันจะถูกลบออก (ลงไปในน้ำ) ในกระบวนการปรุงอาหาร ดังนั้นหากคุณปรุงมันฝรั่งล่วงหน้าก่อนที่จะเพิ่มลงในไส้พวกเขาจะให้แป้งน้อยกว่ามันฝรั่งดิบ เช่นเดียวกันกับถั่วถั่วชิกพีและอาหารประเภทแป้งอื่น ๆ

การเพิ่มกลูเตนไม่ว่าจะในรูปแบบบริสุทธิ์มากหรือน้อยหรือในรูปแบบของแป้งสาลีก็ช่วยได้เช่นกัน แต่ต้องใช้เวลาในการพัฒนาเพื่อให้เคมีใช้งานได้

นอกจากนี้ปริมาณน้ำในขนมของคุณมีผลต่อความมั่นคง ยิ่งคุณมีน้ำมากเท่าไรคุณก็ยิ่งต้องการแป้ง / แป้งมากขึ้นเท่านั้น

สำหรับกรณีของถั่วลูกไก่ฉันสามารถพูดได้ว่าถั่วชิกพีดิบ , แช่แข็ง, พื้นดิน (อาหารแปรรูป) ไม่จำเป็นต้องใช้สารยึดเกาะในขณะที่คนที่ปรุงสุกก่อน (กระป๋อง) จะต้องมีสารยึดเกาะ (จากการทดลองทำฟาลาเฟลของฉัน) ที่ "เปียกกว่าสูตรส่วนใหญ่โน้มตัว" ทำงานได้ดีขึ้นสำหรับฉันในฟาลาเฟล ดังนั้นอาจแก้ไขสูตรที่ใช้ไม่ได้ แต่ได้รสชาติที่ดี

หากคุณไม่ได้ทานมังสวิรัติที่ปราศจากกลูเตน (มากเกินไปที่ดูเหมือนจะทันสมัยมากกว่า Celiac - ฉันมีความเห็นอกเห็นใจมากเกี่ยวกับ Celiac และแป้งสาลีเก่าธรรมดาเล็ก ๆ น้อย ๆก็เป็นเครื่องผูกทั่วไปที่ดี Ground flaxseed (กล่าวถึงโดย Carmi ในความคิดเห็น) เป็นอีกอย่างหนึ่งแม้ว่ามันจะมีผลกระทบต่อรสชาติมากกว่า มันอาจเป็นผลดี

คุณสามารถไปสองทางที่นี่ แต่สิ่งที่ฉันแนะนำคือการใช้มันบดเป็นเครื่องผูก ไม่เค็มโดยไม่ต้องใช้นมหรือเนยแทน spiced ถ้าคุณต้องการ วิธีนี้ใช้ได้ทั้งในการอบและการทอด ความงามคือคุณสามารถเก็บส่วนผสม "ลูกมังสวิรัติ" อื่น ๆ ของคุณไว้เป็นก้อน ๆ และใช้บดให้ได้มากที่สุดเท่าที่คุณต้องการ มันฝรั่งยังถูกนำมาใช้ในทะเลทราย (ค้นหาดัชต์ดัชต์ไอริช) ดังนั้นจึงสามารถใช้ในขนมของคุณได้เช่นกัน เพียงเพิ่มผงโกโก้และน้ำตาล! ส่วนที่ดีที่สุดคือมันฝรั่งปราศจากกลูเตน

PS มันฝรั่งที่ผ่านการนึ่งและขูดเพิ่มเนื้อสัมผัสเป็นพิเศษแม้ว่าจะยุ่งยากในการเตรียม

หวังว่าจะช่วย :)

แป้งพืชตระกูลถั่ว (เช่นแป้งชิกพี - มีราคาไม่แพงที่ร้านขายของชำในเอเชีย, แป้งถั่วเหลือง, แป้งถั่วเลนทิล ... ) เป็นสารยึดเกาะที่มีโปรตีนสูง อย่างน้อยถั่วชิกพีแป้ง (ทำเป็นแป้งกับน้ำ) มีความแข็งแรงพอที่จะให้ได้แพนเค้กที่ใช้งานได้ด้วยตัวเอง (เช่นเดียวกับที่ทำในอาหารอินเดีย) ใจว่าสิ่งเหล่านี้จะต้องมีระดับการทำอาหารที่หลากหลายเพื่อให้เป็นที่พอใจ (ไม่นานสำหรับแป้งถั่วชิกพี แต่จริงๆแล้วมันไม่ได้รสชาติที่ไม่ดีหรือดิบ) นอกจากนี้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพวกเขามีความชุ่มชื้นดี แต่ไม่มากเกินไป (คล้ายกับแป้งที่ทำจากแป้ง)