อะไรคือกุญแจสำคัญในการทำแป้งพิซซ่าลายเสือดาว?

อะไรคือปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการบรรลุจุดเสือดาวบน cornicione พิซซ่า? ฉันได้ลองทำสิ่งต่าง ๆ มากมาย แต่ก็ยังไม่สามารถไปถึงระดับของจุดเสือดาวที่สอดคล้องกันที่ฉันเคยเห็นคนอื่นสร้าง ฉันต้องการเปลือกสีซีดยกเว้นจุดเสือดาวไหม้เกรียมมาก ฉันไม่ต้องการให้เปลือกโลกทั้งหมดเป็นจุดสีน้ำตาลหรือไหม้เกรียม> 1 "ฉันทำอะไรผิด

สูตรอาหาร:

• Antimo Caputo หรือขนมปัง KA 500 กรัม
• น้ำ 360g-380g (ความชุ่มชื้น 72-76%)
• เกลือ 16-20 กรัม
• ยีสต์แห้ง 1 กรัม

กระบวนการ:

• วันที่ 1 รวมทั้งการรวมอัตโนมัติการยืนผสมหรือการนวดด้วยมือ
• วันที่ 2 บอลออกเป็นสามส่วนเท่า ๆ กัน ~ 300g / ea
• วันที่ 3-4 มือยืดการระมัดระวังที่จะไม่ผลักดัน cornicione มากอบ 1,000 ° F (โดม) 800 ° F (ชั้น) สำหรับ 90-120sec ในBlackstone เตาอบ (ใช่มันเป็นไปได้ที่ในเตาอบนี้)

นี่คือสิ่งที่ฉันสามารถบรรลุได้จนถึงขณะนี้พิซซ่าทางด้านซ้ายอยู่ใกล้ แต่ฉันก็ลงเอยด้วยพื้นที่เผาไหม้ขนาดใหญ่ 3 แห่งจากเฟรมที่ไม่พึงประสงค์:

นี่คือสิ่งที่ฉันต้องการบรรลุ:

_{ภาพจากpizza_jewและfortina pizza}

ฉันเดาว่าความลับของคุณคือการทำให้แป้งของคุณไม่สม่ำเสมอ

จุดที่จะต้องปรุงอาหารและเปรี้ยงก่อนที่เปลือกโลกที่เหลือแม้จะเป็นสีน้ำตาล คุณอาจจะสามารถทำสิ่งนี้ได้โดยจงใจทำพื้นผิวแป้งของคุณ แต่ฉันคาดหวังว่าเหตุผลดั้งเดิมคือฟองก๊าซที่ติดอยู่ใต้พื้นผิวของแป้งซึ่งพองและไหม้อย่างรวดเร็วเนื่องจากแป้งบางและร้อนเร็วกว่าส่วนที่เหลือของ เปลือก.

ดังนั้นจะได้รับการพองนี้ได้อย่างไร คุณจะต้องมีกลูเตนที่พัฒนาเป็นอย่างดีเพื่อให้มีฟองที่บางและบอบบางบนพื้นผิว คุณจะต้องใช้มือจับอย่างนุ่มนวลสำหรับเปลือกโลก - การพักและยกอีกครั้งอาจทำให้แป้งของคุณพองตัวอีกครั้งจากการจับที่หยาบกว่า แต่มันอาจจะเป็นฟองที่เล็กกว่าและแม้กระทั่งการพองตัวไม่ใช่พื้นผิวที่ดี และคุณจะต้องใช้ยีสต์ที่มีความกระฉับกระเฉงเพื่อเพิ่มฟองอากาศขนาดใหญ่บนพื้นผิว

ปัจจัยเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับสูตรและการยอมรับของคุณ คุณอาจทำให้แป้งของคุณเป็นที่ชื่นชอบหรือเป็นชุดของพวกเขาดังนั้นยีสต์มีเวลาในการพัฒนาที่ดีขึ้นและจะใช้งานได้มากขึ้นหรือคุณอาจใช้ยีสต์มากขึ้นโดยทั่วไปเพื่อให้แป้งขึ้นอย่างรวดเร็วเพื่อให้ฟองใหญ่ขึ้น ของแม้แต่ชิ้นเล็ก ๆ นวดแป้งของคุณให้ดีขึ้นเพื่อการพัฒนากลูเตนที่ดีอาจช่วยดักจับฟองก๊าซได้แม้กระทั่งบนพื้นผิว คุณสามารถลองขึ้นและเย็นนาน ๆสำหรับแป้งของคุณซึ่งควรพัฒนากิจกรรมของกลูเตนและยีสต์ได้ดีกว่าสั้นและอบอุ่น คุณอาจจัดการแป้งของคุณอย่างระมัดระวังรอบ ๆ ขอบใช้มือของคุณเพื่อยืดมากกว่า pin กลิ้งหรือคล้ายกันเพื่อให้อากาศที่ติดอยู่ในเปลือกโลกมากที่สุด

คุณอาจจะโกงและบีบลูกบิดสะบัดอวัยวะเพศหญิงหรือฉีดอากาศเป็นฟอง (ด้วยเข็มฉีดยาบางทีฉันรู้ว่าพวกมันพร้อมสำหรับการฉีดหมัก) เพื่อทำพื้นผิวเปลือกโลกของคุณด้วยพื้นที่ที่บางขึ้นหรือสูงขึ้น สีน้ำตาลและดำอย่างรวดเร็ว - ซึ่งจะทำให้จุดด่างดำของคุณด้วยความพยายามน้อยกว่าการทำซ้ำเนื้อแป้งของคุณ แต่อาจไม่ได้เนื้อสัมผัสหรือรสชาติที่คุณต้องการมากเท่าที่ควร ทุกอย่างขึ้นอยู่กับคุณ

โดยปัจจัยที่ใหญ่ที่สุดคือความร้อน แม้อุณหภูมิ VPN 905F จะไม่สร้างจุดเสือดาว / พองอย่างสม่ำเสมอ ฉันชอบรูปลักษณ์ของเสือดาว (!) แต่มันไม่จำเป็นสำหรับเปลือกที่สมบูรณ์แบบ แผลพุพองที่น่าดึงดูดส่วนใหญ่มาจากความร้อนสูงของโดม คุณสามารถบอกได้มากจากเวลา พาย 90 วินาทีอยู่ทั่วในจุดเสือดาว แต่ 60 วินาทีและสั้นกว่าพายมักจะมีแผลพุพองที่ดี ฉันจะทำให้แบล็กสโตนของคุณร้อนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้หลังจากนั้นก็ทำเสร็จ "โดม" พายที่มีเปลือกเพื่อปรุงอาหาร หมุนถ้าจำเป็น ความผิดปกติที่ทำให้ไหม้เกรียมดูแลตัวเอง - ฉันจะไม่กังวลเลยเกี่ยวกับการพยายามสร้างมันขึ้นมาโดยตรง

มันคือการหมักที่สำคัญ ลองหมักเย็นในตู้เย็นเป็นเวลา 3-5 วัน นั่นจะเป็นการหลอกลวง Google ว่าถ้าคุณไม่รู้จะทำยังไงกันแน่

พิซซ่าของคุณดูดี ฉันจะไม่กังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ถ้ารสชาติและพื้นผิวของ cornicione พิซซ่าดี

ฉันขอแนะนำให้จุดเสือดาวมาจากฟองอากาศที่อยู่ใกล้พื้นผิวของแป้งพิซซ่า การก้าวกระโดดที่คุณต้องการบรรลุนั้นคือฟองอากาศขนาดใหญ่บนคอร์นิซิโอเน

แนะนำว่ามันเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารอาจเป็นไปได้ที่เกี่ยวข้องกับความร้อนจากเตาอบพิซซ่าหรือปริมาณเกลือในสูตร อาจเป็นครึ่งหนึ่งของปริมาณเกลือและปรับเวลาการหมักตามลำดับ

หากสิ่งนี้ไม่บรรลุผลตามที่ต้องการลองยืม Uuni 3 หรือ Roccbox ของเพื่อนและดูว่าได้ผลลัพธ์ที่ต้องการหรือไม่

ลองหมักเย็นจากนั้นนำแป้งออกหนึ่งชั่วโมงก่อนทำอาหาร คุณจะได้รับจุดเสือดาว

ถุงลมเผาไหม้นี้ไม่ได้เกิดจากการควบแน่นของแป้งหลังจากสร้างและอัดหรือไม่? นั่นเป็นเหตุผลที่เราข้ามถาดซ้อนกันเพื่อให้แป้งเย็นและไม่เกิดการควบแน่นในถาดปิด ยิ่งคุณควบคุมอุณหภูมิลูกแป้งของคุณมากเท่าไหร่คุณก็ยิ่งสามารถลดน้ำหยดเล็ก ๆ นี้ได้ ฉันอ่านบทความนี้จาก Tom Lehmann ที่ซึ่งเขาพูดอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับเรื่องนี้ https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/