Arborio และ Risotto

ฉันวิ่งออกมาจากข้าวธรรมดาในวันอื่น ๆ และซับในอาร์โบริโอ (ข้าวริซอตโต้แบบดั้งเดิม) ฉันคิดว่ามันจะให้บริการที่ดีพอเพราะมันเป็นความหลากหลายที่ยากลำบากและฉันวางแผนเกี่ยวกับกระบวนการทำอาหารหลายขั้นตอน ฉันโยนมันลงในหม้อพร้อมน้ำซุปบางส่วนแล้วต้มเหมือนเมล็ดยาว

สิ่งที่ฉันไม่ได้เตรียมไว้คือความยุ่งเหยิงของแป้งที่ถูกเปิดเผยเมื่อถอดฝาออก ดูเหมือนว่าโดยพื้นฐานแล้วมันเป็นเหมือนรีซอตโต้แบบไร้เนย จบลงด้วยการโยนจานที่วางแผนไว้แล้วเปลี่ยนข้าวให้เป็นอาหารชุบแป้งทอด (ซึ่งใช้งานได้ดี) แต่มันทำให้ฉันสงสัย

หากสภาพธรรมชาติของ Arborio นั้นเป็น risotto โดยทั่วไปแล้วทำไมการเตรียม Rotto ถึงมีส่วนเกี่ยวข้องมากกว่าข้าวทั่วไป ฉันคิดว่าการกวนอย่างต่อเนื่องนั้นเกี่ยวกับการระเหยน้ำซุปออกไปมากกว่าสิ่งอื่นใด แต่ฉันสงสัยว่ามีกูรูรีตอตโต้คนหนึ่งที่รู้คำตอบจริงหรือไม่?

มันคือแป้งที่ให้เนื้อรีซอตโต้ของมันรีซอตโต้ หากคุณลองทำกับข้าวธรรมดาที่มีแป้งต่ำไม่มีวิธีที่คุณจะได้เนื้อแบบนั้น การกวนคือการป้องกันไม่ให้ข้าวติดและไม่จำเป็น (อย่างน้อยก็ไม่ตลอดเวลา)

ในตอนDo Do Rice Thingของ Good Eats, Alton Brown พูดว่า:

ฉันต้องบอกคุณว่าฉันซ่อมริซอตโต้ไม่น้อยและฉันไม่คิดว่าสิ่งที่น่าตื่นเต้นอย่างต่อเนื่องเป็นสิ่งจำเป็น

โอเคนี่คือสิ่งที่การเคลื่อนไหวทำในหม้อ ตอนนี้ในขณะที่เมล็ดข้าวคลุกเคล้าในของเหลวร้อน ๆ พวกมันจะทำการขัดแป้งออกมาใช่ไหม? ตอนนี้ของเหลวร้อนจะถูกเติมอย่างช้าๆเพราะถ้ามันเย็นแล้วแป้งจะไม่หลุดออกมา และถ้าเพิ่มมากเกินไปในคราวเดียวข้าวเมล็ดจะไม่ติดต่อกัน

ตอนนี้ฉันพบว่าการกวนเป็นครั้งคราวจะช่วยให้ความร้อนและความชื้นกระจายตัวสม่ำเสมอ แต่การเขย่าแพนเบา ๆ จะทำให้น้ำเกรวี่ดีขึ้น

ฉันเริ่มที่จะไม่กวน (ฉันหมายถึงอย่างต่อเนื่อง) ริซอตโต้หลังจากที่ฉันดูและมันก็กลายเป็นที่ดี อย่างไรก็ตามการเติมของเหลวช้าก็ยังจำเป็น

จุดสำคัญของการกวนคือการพัฒนาแป้งในข้าวซึ่งสร้างเนื้อครีมที่ต้องการ เหตุผลที่คุณผัดอาร์โบริโอสำหรับริซอตโต้เป็นเหตุผลเดียวกับที่คุณไม่ผัดข้าวธรรมดา แน่นอนคุณสามารถเพิ่มน้ำซุปทั้งหมดในครั้งเดียวและปล่อยให้ "risotto" ครอบคลุมที่อุณหภูมิต่ำและจะไม่ติดมากกว่าข้าวปกติใด ๆ แต่ผลลัพธ์จะไม่เหมือนกัน ดูลิงค์นี้สำหรับการเปรียบเทียบระหว่าง risott และ unstirred risottos:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

Arborio ไม่ได้ยอดเยี่ยมเท่าที่ควรเพราะมีแป้งสูง แป้งชนิดเดียวกันนั่นคือสิ่งที่ทำให้ริซอตโต้เป็นครีม แต่ไม่ได้ผลเช่นกันเมื่อคุณกำลังมองหาไก่กับเครื่องเคียง!

การกวนอย่างต่อเนื่องในขณะที่ทำการริซอตโต้ไม่ได้เกี่ยวกับการระเหย แต่ก็เป็นการทำให้แน่ใจว่าริซอตโต้จะไม่ยึดติดกับก้นกระทะ

ฉันไม่ค่อยตื่นเต้นกับ risotto แค่สองสามครั้งเพื่อให้แน่ใจว่ามันไม่ติด แต่แล้วฉันก็ไม่ชอบครีมมาก