มีข้อดีในการปรุงสเต็กบนกระดูกหรือไม่?

คนขายเนื้อในท้องถิ่นของฉันขายริบอายและสเต็กเนื้อสันนอกจากโคนมบาสก์และกาลิเซียบนกระดูก

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของพวกเขายอดเยี่ยม แต่ฉันตั้งคำถามว่าเอฟเฟกต์การทำอาหารมันมีอะไรบ้าง

มีข้อได้เปรียบอะไรบ้าง - ในรสชาติ / เนื้อสัมผัส / ความง่ายในการทำอาหาร - กับสเต็กบนกระดูกหรือเป็นวิธีที่คิดค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมหรือไม่?

ผู้เชี่ยวชาญสเต็กหลายคนได้จัดขึ้นเป็นเวลาหลายปีแล้วว่าสเต็กในกระดูกมีรสชาติที่ดีขึ้นบางอย่างเกี่ยวกับไขกระดูกนั้นดี

J. Kenji Lopez-Alt จากSerious Eatsทดสอบทฤษฎีนั้น

เขาพบว่ากระดูกสเต๊กไม่ยอมรับเกินกว่าที่ไขกระดูกจะรสชาติสเต็กย่างจริง ๆ แต่กระดูกให้ฉนวนที่เป็นประโยชน์:

เพื่อทดสอบสิ่งนี้ฉันปรุงสี่ย่างที่เหมือนกัน ครั้งแรกที่ปรุงด้วยกระดูกบน สำหรับครั้งที่สองฉันเอากระดูกออก แต่มัดมันไว้กับเนื้อขณะทำอาหาร สำหรับครั้งที่สามฉันเอากระดูกออกแล้วผูกกลับไปที่เนื้อด้วยแผ่นอลูมิเนียมฟอยล์ที่ผ่านการใช้งานหนักที่ผ่านไม่ได้ ที่สี่ก็สุกโดยไม่ต้องกระดูก

ลิ้มรสเคียงข้างกันสามคนแรกแยกไม่ออกจากกันอย่างสมบูรณ์ ในทางกลับกันสิ่งที่สี่นั้นรุนแรงกว่าเล็กน้อยในบริเวณที่กระดูกเคยเป็น

สิ่งนี้บ่งบอกอะไร ก่อนอื่นก็หมายถึงทฤษฎีการแลกเปลี่ยนรสชาติเป็นสองชั้นอย่างสมบูรณ์ - ชิ้นส่วนที่สมบูรณ์ของเนื้อสัตว์นั้นได้ลิ้มรสเหมือนกับชิ้นที่มีอลูมิเนียมฟอยล์แทรกแซง แต่มันก็หมายความว่ากระดูกทำหน้าที่สำคัญอย่างน้อยหนึ่งอย่าง: มันหุ้มเนื้อสัตว์ทำให้อาหารช้าลงและทำให้พื้นที่ผิวน้อยลงเพื่อลดความชื้น

นอกจากนี้เขายังกล่าวว่ากระดูกให้กรอบในการปกป้องรูปร่างของเนื้อ แต่มันเป็นความเจ็บปวดที่จะแกะสลักกระดูกจากเนื้อสัตว์ที่ปรุงแล้ว:

วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงเนื้อวัวของคุณคือการแยกกระดูกและผูกมันกลับมา คุณจะได้รับคุณภาพการทำอาหารที่เหมือนกันกับการคั่วที่สมบูรณ์โดยมีข้อได้เปรียบที่เพิ่มขึ้นเมื่อมันสุกแล้วการแกะสลักนั้นง่ายเหมือนการตัดสายดึงกระดูกและหั่น

(อ้างว่า "ย่าง" แต่ในบทความเขาดูเหมือนจะพูดมากเกี่ยวกับสเต็ก)

คุณพูดถึงว่าสเต็กเนื้อกระดูกมีค่าใช้จ่ายมากขึ้นที่ร้านขายเนื้อของคุณมากกว่าไม่มีกระดูก ฉันไม่ได้พบว่าเป็นกรณี เมื่อฉันซื้อสเต็กกระดูกในมีราคาถูกกว่าสเต็กที่ไม่มีกระดูกซึ่งมีน้ำหนักเท่ากันทั้งเนื้อสัตว์จริงที่ถูกตัดและเนื้อเกรด บางครั้งฉันจะจ่ายเพิ่มสำหรับเวลาที่คนขายเนื้อเอากระดูกออก

บทความที่ยอดเยี่ยมย่างริบอายกระดูกไม่มีกระดูก

สิ่งที่พวกเขาพบและสอดคล้องกับประสบการณ์ของฉันคือเนื้อสัตว์นั้นปรุงสุกน้อยลงใกล้กับกระดูกเนื่องจากคุณสมบัติทางความร้อนของกระดูก ชอบความแตกต่างจากหายากถึงหายากปานกลาง

หากมีคนชอบคนปานกลาง (ไม่มีเลือด) คุณจะถูกบังคับให้ปรุงอาหารและทำขอบให้แห้ง

ฉันเกิดขึ้นเหมือนกับกระดูกกลาง T ที่มีปานกลางปานกลางอยู่ใกล้กับกระดูก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ทำ

มันไม่ได้ทำให้การทำอาหารง่ายขึ้นแน่นอน กระดูกทำหน้าที่เป็นตัวระบายความร้อนและตัวสะท้อนความร้อนและมีผลในการชะลอการทำอาหารรอบ ๆ นั่นไม่ใช่ปัญหาจริงๆ แต่คุณต้องคำนึงถึงเมื่อปรุงอาหาร

ตัวอย่างที่ดีคือสเต็ก T-bone: เทคนิคปกติของฉันคือการยืนสเต็กตรงที่ด้านบนของ 'T' เพื่อบังคับให้ความร้อนเข้าไปในกระดูกซึ่งจะนำไปสู่เนื้อในขณะที่คุณปรุงสเต็ก 'ตามปกติ 'ที่ด้านข้าง การทำเช่นนี้จะเป็นการลดผลกระทบที่มีต่อฉนวนของกระดูกโดยมีเป้าหมายที่จะบริจาคให้ได้มากขึ้นผ่านสเต็ก อีกครั้งนั่นไม่ใช่ปัญหาต่อ se - และเป็นที่น่าพอใจจริงๆเมื่อคุณทำให้ถูกต้อง - แต่สเต็กที่ไม่มีกระดูกนั้น 'เรียบง่าย' มากในการปรุงอาหาร

อย่างที่คนอื่นพูด ความเชื่อผิด ๆ ทั่วไปเกี่ยวกับรสชาติและความสำเร็จนั้นส่วนใหญ่จะเป็นตำนาน ฉันสามารถเข้าใจเนื้อย่างตุ๋นหรือตุ๋นที่ต้องการกระดูก - ในกรณีนี้มีโอกาสที่ไขกระดูกจะคลุกเคล้ากับน้ำผลไม้อื่น ๆ ในหม้อ - แต่สำหรับสเต็กที่ไม่เกิดขึ้น

สำหรับฉันเหตุผลที่ฉันชอบการตัดกระดูกเพื่อความสุขในการทำอาหารการแกะสลักและการกิน การกัดบนกระดูกของสัตว์ที่ปรุงสุกอย่างดีเป็นหนึ่งในความสุขที่ยิ่งใหญ่ของชีวิต - นรกมันอาจเป็นสิ่งที่เก่าแก่ที่สุด

ห้องครัวส่วนใหญ่มีความร้อนไม่พอที่จะใช้ประโยชน์จากกระดูกคุณต้องทำให้ไขกระดูกทำงานสักครู่เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ความร้อนย่างของคุณเป็นสีแดงเชอร์รี่ ปะทะกับสเต็ก รออีก 1 นาที 1 นาทีจากนั้นย้ายไปย่างด้านความร้อนเพื่อทำอาหารให้สุก นอกจากนี้ยังเซียร์ด้านนอกเพื่อปิดผนึกในรสชาติ บ้านสเต็กที่ดีจะมีเตาปิ้ง 2 ถึง 3 เตาเพื่อให้ความร้อน พวกเขาย้ายสเต็กจากร้อนเป็นพิเศษกับความร้อนในการปรุงอาหาร เหี่ยวแล้วปรุง ทำให้ไขกระดูกละลายไปสักพัก