จะป้องกัน macarons สีอ่อนได้อย่างไร

ฉันมีปัญหากับการอบ macarons สีเหลืองหรือ macarons สีอ่อน ๆ

สีเหลือง (หรือสีอ่อน ๆ ) สีน้ำตาลมักจะเสมอ!

ฉันพยายามลดอุณหภูมิฉันซื้อสีที่ดีที่สุดที่ฉันสามารถหาได้ในสหราชอาณาจักร สีเป็นผงเพื่อลดปริมาณของเหลว

ใครบ้างมีวิธีที่พวกเขาสามารถแนะนำว่าเป็นหลักฐานคนโง่

— jelly46
แหล่งที่มา

พวกเขากำลังทำสีน้ำตาลอยู่ด้านบนใต้หรือทั้งสองอย่าง?

— Joe

@ โจพวกเขากำลังขมวดคิ้วอยู่ทุกด้านฉันไม่สามารถเพิ่มฟอยล์เพื่อกันความร้อน แต่ฉันจะวางชั้นวางที่ไหน?

— jelly46

เช่นเดียวกับคำตอบก่อนหน้าและหากยังไม่ได้ทำให้ลองใช้น้ำตาลบีท (เช่นช้อนเงินในสหราชอาณาจักร) แทนอ้อย (เช่น Tate Lyle ในสหราชอาณาจักร) เนื่องจากน้ำตาลบีทใช้เวลานานกว่าน้ำตาลเล็กน้อย

— แอนน์มิลน์
แหล่งที่มา

การเกิดสีน้ำตาลมีสองประเภท Maillard เริ่มต้นที่ประมาณ 140C และคาราเมลที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส

Maillard ต้องการโปรตีนและน้ำตาล คาราเมลเป็นปฏิกิริยาน้ำตาลเท่านั้น ทั้งจาก exothermic (จากหน่วยความจำอาจผิด) และเมื่อเริ่มปฏิกิริยาความร้อนที่เกิดขึ้นจะเร่งการเกิดสีน้ำตาล สภาพของอัลคาไลน์จะช่วยส่งเสริมการเกิดคาราเมล ดังนั้นระวังสำหรับผิงโซดาและส่วนผสมอัลคาไลน์อื่น ๆ ที่ไม่ได้ทำให้เป็นกลางอย่างเพียงพอโดยส่วนผสมที่เป็นกรด

มีโปรตีนและน้ำตาลอยู่ในแป้งของคุณ ดังนั้นถ้าเป็นไปได้รักษาอุณหภูมิของคุณ (โดยเฉพาะที่จุดร้อนในเตาอบของคุณ) ต่ำกว่า 140C

— user110084
แหล่งที่มา

ผงฟูควรปรับสภาพให้เป็นกลาง เบคกิ้งโซดาเป็นด่าง สำหรับทุกกรัมของมันคุณจะต้องสัมผัสครีมทาร์ทาร์มากกว่า 2.2 กรัมเพื่อต่อต้านมันโดยสมมติว่าคุณไม่มีส่วนผสมของกรดอื่น ๆ เช่นน้ำผลไม้ในแป้งของคุณ

— user110084

ฉันไม่เห็นว่าทฤษฎีนี้เกี่ยวข้องกับ macarons อย่างไร พวกเขาไม่มีหัวเชื้อ (จริง ๆ แล้วไม่มีอะไรที่เป็นด่างหรือกรดโดยเฉพาะ) สำหรับอุณหภูมิถ้าคุณตั้งไว้ต่ำกว่า 140 พวกเขาจะไม่ปรุงอาหาร พ่อครัวใหญ่ทุกคนทำที่อุณหภูมิสูงขึ้นและพวกเขาจะไม่เปลี่ยนสี

— Rumtscho

มีสองวิธีที่อาหารเป็นสีน้ำตาลในการปรุงอาหาร (อาจเป็นหนึ่งในสามที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ที่ไม่ทำงานมากกว่า 60C เนื่องจากเรากำลังเผชิญกับไข่ขาว Maillard จึงมีความเกี่ยวข้องมากกว่า ส่วนผสมไม่จำเป็นต้องเป็น "โดยเฉพาะ" สูงหรือต่ำในพีเอชเพื่อส่งเสริมหรือยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลเพียงด้านใดด้านหนึ่งของ 7 ฉันไม่ได้แกล้งทำเพื่อแนะนำการรักษาสูตรอาหารเหล่านี้ แต่เพิ่มเติมเกี่ยวกับสถานที่มองหาสาเหตุเมื่ออบ อาจมีสารยับยั้งที่คุณใช้ ฉันไม่ได้ทำ macarons แต่การค้นหาแบบสบาย ๆ เปิดขึ้นสองสามสูตรและทั้งคู่มี 140C หรือ 285F อย่างแท้จริง "อบเพื่อตั้ง แต่ไม่ใช่น้ำตาล"

— user110084

อีกครั้งฉันไม่เคยทำมาการอน ถ้าฉันจะทำฉันจะต้องเพิ่มน้ำมะนาวหรือครีมทาร์ทาร์ลงในไข่ขาวและเปรียบเทียบผลลัพธ์กับสิ่งอื่นโดยไม่ต้องเติมเลย การลดค่าพีเอชอาจช่วยลดการตั้งค่าสำหรับสีขาวได้

— user110084

เพิ่งเกิดกับฉันว่าสีอาหารอาจไม่มีค่า pH ที่เป็นกลาง และถ้าเป็นชนิด azo ไนโตรเจนในสีย้อมทำเคมีที่ไม่ได้ตั้งใจด้วยส่วนผสมเพื่อส่งเสริมการเกิดสีน้ำตาลหรือไม่?

— user110084

Bravetart เขียนบทความเกี่ยวกับปีที่ผ่านมาและตั้งข้อสังเกตว่าบางสูตรสีไม่เล่นกับเตาอบ เธอแนะนำขนมเจลสักสองสามแบรนด์ที่เหมาะกับเธอ

— นายทหาร
แหล่งที่มา