ทำไมขนมปังทำที่บ้านของฉันถึงราขึ้น?

ฉันใช้เครื่องทำขนมปังพานาโซนิคมาประมาณ 20 ปีแล้ว อันที่จริงฉันอยู่ในเครื่องที่สองของฉัน ฉันใช้แป้งโฮลวีทแบบบดละเอียดจากโรงงานต่าง ๆ และเนื่องจากฉันไม่สามารถหา Strong White ที่พื้นหินในลอนดอนได้อย่างง่ายดายให้ใช้ Organic Duchy White

สำหรับก้อน 300 กรัมฉันเปลี่ยนปริมาณแป้งที่แตกต่างกันโดยปกติจะเป็นสีขาว 100 กรัมและส่วนที่เหลือทั้งหมดด้วยน้ำ 270 มล. น้ำดีเดเมราร่าน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะน้ำมันเบา 1.5 ถึง 2 ช้อนโต๊ะและ 3/4 ช้อนโต๊ะแบบแห้งเร็ว - ยีสต์.

สำหรับการจัดเก็บฉันได้ใช้ถาดขนมปังไม้คุณภาพดีพร้อมฝาเปิดปิดเป็นเวลาหลายปี แต่พบว่าตอนนี้ขนมปังขึ้นราได้ภายใน 3 วัน

ฉันควรลองใช้น้ำมันน้อยลงหรือไม่ มีอย่างอื่นที่จะป้องกันการปั้นก้อนหรือไม่อย่างรวดเร็ว?

ฉันไม่คิดว่าคุณกำลังทำอะไรผิด - ฉันคิดว่าเป็นเพราะคุณไม่ได้ใช้สารกันบูดในขนมปังของคุณ (และนั่นเป็นสิ่งที่ดีใช่มั้ย) ฉันพบว่าขนมปังโฮมเมดของฉันต้องกินในเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ แต่ฉันอาศัยอยู่ในสภาพอากาศที่แห้ง สภาพภูมิอากาศที่ชื้นกว่าอาจส่งผลให้ยาวนาน 3-4 วัน

อัตราที่ขนมปังของคุณจะพัฒนาแม่พิมพ์ขึ้นอยู่กับปัจจัยสองประการคือความชื้นและความเป็นกรดของขนมปัง ก้อนแป้งเปรี้ยวที่อบอย่างดี (ลูกเปตอง) จะเย้ยหยันที่รูปแบบขนมปังในสวนของคุณเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์ซึ่งมักจะนานกว่า ขนมปังแซนวิชที่นุ่มกว่าทำจากแป้งที่ได้รับการตกแต่ง (เช่นใส่น้ำตาล) จะบอบบางกว่ามาก

ลองทำอาหารของคุณอีกสักครู่แล้วปล่อยให้เย็นสนิทบนตะแกรงก่อนที่จะใส่ลงในกล่องขนมปังของคุณ นอกจากนี้ฉันขอแนะนำให้เปิดฝาปิดไปที่กล่องขนมปังในขณะที่คุณปล่อยให้ขนมปังเย็นเพื่อให้แห้งสนิท ควรเพิ่มสองสามวันในอายุการเก็บของคุณ

การเปลี่ยนความเป็นกรดอาจทำได้ยากกว่า ฉันทำขนมปังทุกวัน แต่ฉันไม่เคยใช้เครื่องทำขนมปังดังนั้นฉันจึงไม่สามารถให้คำแนะนำที่แน่นอนแก่คุณได้ อย่างไรก็ตามเพื่อเพิ่มความเป็นกรดของแป้งของคุณคุณต้องหมักจำนวนมากอีกต่อไปที่อุณหภูมิต่ำกว่า สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณกรดแลคติกและกรดอะซิติกที่ยีสต์ผลิต หากคุณสามารถปล่อยให้แป้งผสมนั่งในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงขนมปังของคุณจะได้รสชาติที่ดีขึ้นและยาวนานขึ้น หากวิธีนี้ใช้ไม่ได้ผลให้ลองใช้ "ตัวเพิ่มแป้ง" ซึ่งมักจะมีกรดอะซิติกและสามารถช่วยให้ขนมปังของคุณสดได้นานขึ้น คุณอาจต้องการลองทดสอบด้วยการเพิ่มน้ำส้มสายชูไซเดอร์เล็กน้อย แต่ด้วยเหตุผลด้านรสชาติการใช้ตู้เย็นเป็น "เครื่องชะลอการหมัก" เป็นวิธีที่จะไป

ฉันมักจะไม่ใช้ตัวเอง แต่การเติมเกลือบางอย่าง (3-6 กรัมเป็นเรื่องปกติ) สามารถลดแนวโน้มที่จะเป็นเชื้อรา กรดซิตริกหรือสารให้ความหวานเริ่มต้นอาจช่วยได้ แต่จะเปลี่ยนรสชาติได้เล็กน้อย (เกลือจะเปลี่ยนไปบ้าง)

อาจเป็นไปได้ว่าขนมปังของคุณเริ่มเปียกโดยเฉพาะและควรปรุงให้นานขึ้นหรือต้องเก็บไว้ (อย่างน้อยเริ่มแรก) ในลักษณะที่มีการระบายอากาศได้ดีกว่า โดยทั่วไปฉันทิ้งก้อนค้างคืนในคืนแรกถ่ายโอนไปยังถุงกระดาษสองสามวันขึ้นอยู่กับความชื้นและย้ายไปที่พลาสติก (เปิดผนึก) หลังจากผ่านไปสองสามวันในกระดาษ

และในที่สุดเมื่อมีสปอร์ราอยู่รอบ ๆ พวกมันก็ยากที่จะกำจัด กล่องขนมปังราดูเหมือนว่าจะเป็นการเดิมพันที่ดี แต่เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่แก่นแท้ของปัญหา การทำความสะอาดห้องครัวทั่วไปและทำซ้ำอาจถูกเรียกให้ทำสปอร์

ฉันเห็นด้วยกับ @franko ว่าการขาดสารกันบูดรวมกับความชื้นทำให้สปอร์ของเชื้อราเติบโต แค่ความคิด แต่เนื่องจากกล่องขนมปังนั้นมีความหมายว่า "ควบคุม" สภาพแวดล้อมโดยการ จำกัด การไหลของอากาศอาจเป็นไปได้ไหมว่าขนมปังอุ่นเกินไปเมื่อคุณใส่มันลงในกล่องขนมปัง? ความคิดของฉันคือความชื้นจะติดอยู่อย่างมีประสิทธิภาพทำให้เกิดสภาพที่สมบูรณ์แบบสำหรับแม่พิมพ์ อาจลองทิ้งไว้บนชั้นระบายความร้อนอีกเล็กน้อย

• ขนมปังขาว (ไม่มีสารกันบูด) จะขึ้นราเร็วกว่าขนมปังโฮลเกรนบางชนิด (แป้งสีขาวทำให้พื้นผิวการผสมพันธุ์ดีขึ้น - โครงสร้างง่ายขึ้นง่ายขึ้นที่จะ "ย่อย" สำหรับสิ่งมีชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเชื้อราน้ำตาลทรายเกลือน้อยแร่ธาตุน้อยความชื้นเพิ่มเติมความเป็นกรดน้อยลง แม่พิมพ์)

• รามีอยู่ทุกที่ ฉันพบว่าการทำขนมปังดี ๆ หรือผลิตภัณฑ์หมักอื่น ๆ ในชนบทนั้นง่ายขึ้น ในเมืองใหญ่เช่นลอนดอนคุณภาพอากาศจะส่งผลกระทบต่ออายุการเก็บรักษาขนมปังของคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลามันอาจจะไม่ได้สิ่งที่คุณไม่ได้แตกต่างกัน

• วิธีหนึ่งในการชะลอกระบวนการขึ้นรูปคือการเก็บขนมปังไว้ในตู้เย็น (หรือแม้แต่ช่องแช่แข็ง) และ "ขนมปังปิ้ง" ก่อนรับประทาน (โดยทั่วไปการปิ้งจะชุบชีวิตขนมปังเก่า ๆ ให้ชื้นโดยขับเศษความชื้นสุดท้ายเข้าไปในกลางขนมปังเหมือนเมื่อมันสดจากเตาอบ)

มีอย่างอื่นที่จะป้องกันการปั้นก้อนหรือไม่อย่างรวดเร็ว?

คุณสามารถติดตั้งหรือเปลี่ยนถาดใส่ขนมปังของคุณด้วยแสง UV สิ่งนี้จะฆ่าราและอนุญาตให้ขนมปังของคุณเก็บไว้ได้นานขึ้น

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

นี่อาจไม่ใช่คำตอบที่คุณกำลังมองหา แต่ฉันรู้สึกว่ามันเหมาะสำหรับทุกคนที่อาจไม่ทราบถึงประโยชน์ของกล่องใส่ขนมปังที่มีแสง UV

ฉันคิดว่าฉันแก้ปัญหาได้และตามที่ระบุไว้ในคำถามเดิมของฉันมันเป็นสิ่งที่ฉันได้ทำ: วิธีการแก้ปัญหาของฉันคือการลดปริมาณน้ำและน้ำมัน ฉันใส่น้ำมากกว่าสูตรที่แนะนำเพื่อทำก้อนที่ 'เบากว่า' - แป้งพื้นหินที่ฉันใช้อยู่นั้นค่อนข้าง 'หนัก' ฉันยังเคยชินกับการใช้น้ำมันมะกอก 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ ทั้งหมดนี้ทำงานเป็นเวลาหลายปีและขนมปังของฉันยอดเยี่ยม (ตามแขกและอื่น ๆ ) แต่ขึ้นราเร็วมากก้อนแรกฉันทำด้วยน้ำน้อยลงและไขมันน้อยลงไม่ได้ขึ้นราหลังจากห้าวัน (ภรรยาของฉันหยุด กินขนมปังใช่ ๆ ก็ได้!) แต่ก็ทำก้อนเล็ก ๆ ที่มีเนื้อแน่นมากขึ้น มีรสชาติที่ดี 'สรรพสินค้าใหญ่ ขอบคุณมากสำหรับทุกคนที่โพสต์คำตอบของฉัน ในขณะที่ฉันได้วางขั้นตอนที่ซุกซน BTW ข้อมูลเกี่ยวกับสปอร์ของเชื้อราและถังขยะทำด้วยไม้มีประโยชน์มากดังนั้นฉันยังคงลองใช้ภาชนะอื่น สำหรับฉันแล้วเอาขนมปังใส่ในตู้เย็นหรือแช่แข็งมันพังอย่างแน่นอน ฉันชอบขนมปังสดของฉัน!

ขนมปังโฮมเมดจะขึ้นรูปเร็วเนื่องจากขาดแป้งปรับอากาศและสารปรุงแต่งที่ไม่แข็งแรง คุณสามารถแบ่งและแช่แข็งส่วนที่ไม่ได้ใช้ในวันแรกและขนมปังปิ้งตามที่คุณต้องการ

ลองห่อขนมปังของคุณใน clingfilm หรือเก็บขนมปังของคุณในตำแหน่งใหม่ ฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นอุณหภูมิในห้องดังนั้นมันอาจจะคุ้มค่าในขณะที่ย้ายมันไปที่ตู้