คุณจะรักษาไก่งวงให้แห้งได้อย่างไร

เป็นวันขอบคุณพระเจ้าที่นี่ในแคนาดาและฉันสงสัยว่าจะทำอย่างไรเพื่อให้เนื้อเต้านมอยู่ในไก่งวงแห้งเกินไป?

ฉันแนะนำให้ใช้น้ำเกลือ สามารถพบรายละเอียดมากมายในคำตอบสำหรับคำถามนี้:

อะไรคือพื้นฐานของเนื้อสัตว์น้ำเค็ม?

ตันสีน้ำตาลมีสูตรที่ดีจริงๆสำหรับเค็มคั่วไก่งวง คุณสามารถดูข้อความที่ตัดตอนมาจากGood Eatsบน YouTube ซึ่งเขาครอบคลุมไก่งวง

ฉันยังแนะนำให้อ่านThe Basics of Brining (PDF) จาก Cook's Illustrated

นอกจากสิ่งที่ถูกกล่าวถึงข้างต้นแล้วให้ย่างเต้านมลงด้านล่างยกเว้น 20 นาทีสุดท้าย ไขมันส่วนใหญ่อยู่ด้านหลัง พลิกนก (heh) ไปยังจุดสิ้นสุดของการปรุงอาหารเพื่อทำให้ผิวกรอบ

วางเบคอนสองสามชิ้นบนไก่งวงขณะทำอาหาร สิ่งนี้ทำให้การทุบตีตนเองได้เป็นอย่างดี

แก้ไขโดย @SamtheBrand:ดูที่นี่สำหรับสูตร

การแก้ไขติดตามโดย Scivitri: การย่างไก่งวงเป็นสิ่งที่ซับซ้อนแม้ว่าปกติแล้วกระบวนการให้อภัยอย่างเป็นธรรม มีหลายสูตรหลายทางออนไลน์และสูตรทั้งหมดตามมาเป็นแนวทางที่ดีที่สุด โดยส่วนตัวแล้วฉันรวมความคิดจากการฝึกฝนเป็นครอบครัวสูตรอาหารหลายอย่างที่ฉันรู้สึกในขณะนั้นแล้วปรุงเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสม ดังนั้นข้อเสนอแนะดั้งเดิมของฉันสำหรับการใช้เบคอน (ซึ่งฉันใช้จากการฝึกฝนครอบครัว) จึงมีความหมายเป็นสิ่งที่สามารถทำได้ในเกือบทุกวิธีที่คุณใช้เมื่อย่างไก่งวง

ตัวอย่างเช่นปีนี้เราต้องการลองเอาไก่งวงมาเลี้ยง ฉันเริ่มจากสูตรของ Alton Brownแต่ใช้เบคอนแทนน้ำมันคาโนลา ฉันยังลดอุณหภูมิลงอีกเล็กน้อยสำหรับการคั่วและคั่วไก่ให้นานขึ้น (และเพิ่มอุณหภูมิขึ้นเล็กน้อย) มันยังคงออกมาน่ารัก

อย่างไรก็ตามฉันไม่ต้องการให้ข้อเสนอแนะทั่วไปเปลี่ยนเป็นคำแนะนำแคบ ๆ เพื่อติดตามสูตรเฉพาะ (ซึ่งฉันไม่ได้ใช้) สูตรของแซมอาจยอดเยี่ยม แต่ความคิดทั่วไปมากขึ้น

ฉันยังแนะนำให้ทำอาหารนกในถุงด้วย มันช่วยในการทำนายของไก่งวงและคุณต้องจัดหาของคุณเองให้น้อยลง

ครั้งแรกที่ฉันทำไก่งวงเราใช้หนึ่งในนั้น ไก่งวงออกมาอย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้เรายังฉีดเนื้อนกด้วยเนยสมุนไพรกระเทียมจำนวนมากเข้าไปใต้ผิวหนัง

บางทีสิ่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับฉัน: อย่าต้มมากเกินไป เครื่องมือที่ดีที่สุดที่คุณมีสำหรับคุณคือโพรบเทอร์โมมิเตอร์โดยเฉพาะกับเทอร์โมมิเตอร์

เนื้อสีเข้มจะทำที่อุณหภูมิสูงกว่าเนื้อสีขาวและถ้าคุณทำอาหารที่อุณหภูมิหนึ่งจนกว่าขาจะเสร็จเต้านมจะแห้ง ฉันเป็นแฟนตัวยงของวิธีอัลตันบราวน์: นอกจากการแช่แข็งแล้วให้เริ่มไก่งวงที่อุณหภูมิสูง (500F) เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือประมาณครึ่งชั่วโมงจากนั้นจึงลดอุณหภูมิลงเหลือ 350 และนำนกออกมาเมื่อเทอร์โมมิเตอร์ในเต้านม อ่าน 161F มันออกมาสมบูรณ์แบบทุกครั้งสำหรับฉัน

เหตุผลที่ไก่งวงออกมาแห้ง (ในเนื้อเต้านมอยู่แล้ว) เป็นเพราะไก่งวงมีเนื้อสองชนิดที่พวกเขา (เต้านมขาและต้นขา v) ที่ชอบที่จะปรุงในรูปแบบที่แตกต่างกัน เนื้อสีเข้มของขาและต้นขาชอบทำอาหารช้านานในขณะที่เต้านมชอบทำอาหารร้อนเร็ว คุณสามารถทำทุกสิ่งที่เล่นแร่แปรธาตุ แต่เอาขาและปรุงอาหารพวกเขาแยกต่างหากจากนั้นเพิ่มเต้านม (ยังคงอยู่ในกระดูกถ้าคุณต้องการ) ในภายหลัง จากนั้นคุณสามารถประกอบชิ้นส่วนให้มีลักษณะเหมือนไก่งวงทั้งหมดบนจานปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบ! ในสหราชอาณาจักรเราไม่มีวันขอบคุณพระเจ้าและตอนนี้หลายคนเลือกที่จะห่านในวันคริสต์มาสมากกว่าไก่งวงด้วยเหตุผลที่พวกเขามีรสชาติที่ดีขึ้นและไม่แห้ง

ไซต์นี้แนะนำสามขั้นตอน: ทำอาหารโดยใช้เต้านมเป็นส่วนใหญ่อย่าต้มมากเกินไปและใช้น้ำสต๊อกไก่ที่ด้านล่างของกระทะและสำหรับการทุบตี

อีกเทคนิคคือการเลี้ยงไก่งวงหรือใช้โคเชอร์อย่างใดอย่างหนึ่ง (การใช้นกโคเชอร์ช่วยให้คุณสามารถข้ามขั้นตอนที่ brining) ฉันไม่เคยลองไก่งวงที่ไม่ใช่เพียว แต่ที่นี่มีการอ้างอิงบางส่วนจาก Cook's Illustrated ที่พูดถึงเหตุผลที่พวกเขาชอบไก่งวงเพียว ๆ / ไก่มากกว่าที่ไม่ใช่เพียว

ข้อความอ้างอิงที่ยกตัวอย่าง: "การปรากฏตัวกันบางทีความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดระหว่างนกที่ชนะและคนอื่น ๆ ที่เราสุ่มตัวอย่างคือนกที่ชนะนั้นได้ลิ้มรสฉ่ำและมีรสชาดดีเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกให้ได้มากที่สุด ชั่วโมงแล้วล้างออกด้วยน้ำฤดูใบไม้ผลิเย็นการรวมกันของเกลือและน้ำทำหน้าที่เหมือนน้ำเกลือกระตุ้นเส้นใยในเนื้อสัตว์ที่จะเปิดและดักจับเกลือและน้ำที่นำไปสู่ จากบทความนี้

การสนทนาที่คล้ายกันเกี่ยวกับอกไก่

การเลี้ยงเป็นสิ่งที่ดี การทุบตีก็ดี มาร์ธาสจ๊วตทำสิ่งนี้ในที่ที่เธอคลุมไก่งวงด้วยผ้าขาวและทุบผ้าให้ทั่วด้วยไวน์และเนย (ขวดและปอนด์ตามลำดับ) และใช้งานได้ดีกว่าที่คุณเคยเชื่อ ผ้าขาวออกมาดูเป็นสีดำและน่าขยะแขยงและไก่งวงที่อยู่ข้างใต้ดูเหมือนคุณจะตัดมันออกจากนิตยสาร

ในที่สุดแม้ว่าสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้คือปรุงในปริมาณที่ถูกต้องของเวลา ฉันทำอาหารไว้ที่ ~ 165 องศา (ไม่มีอะไรตุ้มหู) ถึงแม้ว่าคนทั่วไปจะไม่พูดอะไรประมาณ 180 องศา 180 สูงเกินไป โปรดจำไว้ว่าอุณหภูมิภายในของนกจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องหลังจากที่คุณนำออกจากเตาอบดังนั้นให้นำออกมาเมื่ออุณหภูมิยังคงต่ำกว่าอุณหภูมิที่คุณต้องการ

สิ่งที่อยู่ใต้ผิวหนังเต้านมด้วยการบรรจุไส้กรอกเนื้อสัตว์ถูเนยทั้งตัวด้วยเนยแล้ววางเบคอนทับเต้านม ดู:

http://www.deliaonline.com/recipes/cuisine/european/english/traditional-roast-turkey-with-pork-sage-and-onion-stuffing.html

คุณต้องชั่งน้ำหนักนกอีกครั้งและคำนวณเวลาก่อนปรุงอาหารถ้าคุณยัดนก (ฉันไม่แนะนำให้ใส่ในโพรงเพราะดูเหมือนว่าจะทำอาหารช้าเกินไป)

นี่คือสิ่งที่ฉันได้ยินเกี่ยวกับเอ็นพีอาร์ (นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารแฮโรลด์ McGee (ใครบางคนควรบอกเขาเกี่ยวกับเว็บไซต์นี้!)) : แพ็คน้ำแข็งบนหน้าอกหนึ่งชั่วโมงก่อนทำอาหาร

ฟังดูแปลก ๆ เหรอ? ใช่ฉันก็คิดเช่นกัน ฉันปรุงไก่งวงประมาณ 6 ครั้งในเวลาของฉันและวิธีการนี้ทำให้ได้เต้านมที่ดีที่สุด

ทำไม? เพราะมีเนื้อสองชนิด ดังนั้นคุณต้องการให้พวกเขาปรุงอาหารในอัตราที่แตกต่างกัน มีวิธีการไม่กี่วิธีที่จะทำเช่นนี้ แต่แพ็คน้ำแข็งเป็นวิธีเดียวที่ฉันเคยได้ยินจากที่ทำให้นกดูดีเหมือนเดิม

วางถุงน้ำแข็งหนึ่งก้อนไว้ที่เต้านมแต่ละข้างแล้วจับให้แน่นด้วยผ้ากอซแรป ให้ไก่งวงขึ้นไปที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นดำเนินการปรุงอาหารตามปกติ ฉันทดสอบสิ่งนี้ในวันขอบคุณพระเจ้านี้และมันส่งผลให้เนื้อเต้านมมีความฉ่ำมากขึ้น เนื้อเต้านมเริ่มต้นที่ 42 F และสิ้นสุดที่ 160 F ในขณะที่เนื้อต้นขาเริ่มต้นที่ 54 F และสิ้นสุดที่ 172 F. สิ่งสำคัญที่นี่คือความแตกต่างของอุณหภูมิที่คุณเริ่มต้นคือความแตกต่างของอุณหภูมิที่คุณสิ้นสุด

ดูคำตอบของฉันที่นี่: การเลี้ยงไก่งวง / ไก่งวงก่อนย่างจริงหรือไม่?