อาหารมาตโซแบบบดดินอย่างพอเพียงสามารถทดแทนแป้งในขนมปังที่มีเชื้อหรือไม่?

ในบริบทของคำถามว่าขนมปังที่ทำจากอาหารมาตโซจะเป็นเพียวสำหรับเทศกาลปัสกาหรือไม่ฉันจึงสงสัยว่าขนมปังชนิดนี้จะใช้ได้จริงหรือไม่

หากอาหาร matzo มีพื้นดินอย่างประณีตเพียงพอ (เพื่อให้เข้ากับแป้งที่ทำจากแป้งจริงมากกว่าความสม่ำเสมอของเกล็ดขนมปังที่คุณได้รับจากการใส่ matzo ลงในเครื่องเตรียมอาหาร) สามารถใช้แทนแป้งในสูตรขนมปังได้หรือไม่? อะไรคือความแตกต่างระหว่างขนมปังที่ทำจาก "แป้ง matzo" และแป้งจริง

ก่อนอื่นฉันจะถาม - ทำไมทุกคนถึงต้องการทำขนมปังจากอาหาร matzo แม้ว่าจะเป็นแป้งที่สม่ำเสมอ ขนมปังมีเชื้อหัวเชื้อ (ยีสต์) ดังนั้นแม้จะใช้อาหารมาตโซ่ก็ไม่เหมาะสำหรับเทศกาลปัสกาที่ไม่อนุญาตให้มีเชื้อ

แต่ถ้าคุณแค่อยากรู้ว่ามันเป็นไปได้ที่จะใช้คำตอบคือไม่ Matzo ถูกปรุงเพื่อให้กลูเตนที่ผ่านการอบร้อนไม่สามารถยืดและรักษาโครงสร้างที่ต้องการในขนมปังได้ หากคุณลองคุณจะได้แป้งที่มีฟองที่พยายามลอยขึ้นเนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์จากยีสต์ แต่ไม่สามารถรักษาโครงสร้างได้ คุณจะไม่สามารถจัดทรงได้โดยที่มันไม่พังถ้าไม่เปียกมาก การทำขนมอบอาจทำให้ทุกอย่างพังทลาย

ประสิทธิภาพการอบของกลูเตนลดลงอย่างต่อเนื่องในการให้ความร้อนและฟังก์ชั่นส่วนใหญ่ของมันถูกทำลายโดย 75 ° C

... ข้อมูลบ่งชี้ว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากความร้อนในโปรตีนกลูเตนที่อุณหภูมิสูงกว่า 55 ° C ซึ่งดูเหมือนว่าจะเกี่ยวข้องกับการสูญเสียการทำงาน (ประสิทธิภาพการอบ) ในการให้ความร้อน

ผลของความร้อนต่อกลูเตนข้าวสาลีและการมีส่วนร่วมของปฏิกิริยาการแลกเปลี่ยนซัลฟิดริล - ไดซัลไฟด์จากวารสารวิทยาศาสตร์ของธัญพืช

ในทางกลับกันอาจเป็นไปได้ที่จะทำขนมปังอย่างรวดเร็วหากคุณใช้ผงฟูแทน ขนมปังอย่างรวดเร็วไม่ต้องพึ่งพากลูเตนสำหรับโครงสร้าง

คุณสามารถทำขนมปังอย่างรวดเร็วน่านับถือจากอาหาร matzo

คำตอบของจูดแสดงหลักฐานที่น่าสนใจว่าการให้ความร้อนที่เกี่ยวข้องกับการอบ matzo ทำลายความสามารถในการสร้างโครงสร้างกลูเตนและ "แป้ง" ดังกล่าวจะไม่สามารถใช้แทนแป้งปกติในสูตรขนมปังที่ยกขึ้น

อย่างไรก็ตามเธอแนะนำว่ามันอาจใช้งานได้ในขนมปังอย่างรวดเร็วโดยใช้หัวเชื้ออื่นนอกเหนือจากยีสต์และฉันตัดสินใจที่จะให้สิ่งนี้เพื่อดูว่าเกิดอะไรขึ้น

ฉันใช้สูตรนี้สำหรับขนมปังโซดาไอริชลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง (จบลงด้วยการเป็นอาหารมาตโซ่ 2 ถ้วยหรือมูลค่าสี่สี่เหลี่ยม) ส่วนผสม:

ฉันบด matzo ในเครื่องเตรียมอาหารเป็นเวลานานอย่างไร้เหตุผลจากนั้นนำไปใส่ในครกเล็ก ๆ เป็นครกแล้วสากเพื่อบดมันให้ละเอียด แม้ว่าสิ่งนี้จะทำให้ฉันมีความมั่นคงมากกว่าอาหารมาตโซ่เชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ แต่ก็ยังไม่ค่อยดีเท่าแป้ง มีลักษณะเหมือนแป้ง 50/50 และขนมปังชิ้นเล็ก ๆ

แป้งนั้นอ่อนได้ง่าย แต่การขาดกลูเตนนั้นชัดเจนมาก: มันไม่ต้องการติดกันเลยและต้องจัดการอย่างระมัดระวังเพื่อมิให้มันสลายไป การตัด 'X' ลงไปด้านบนไม่ได้แสดงถึง "ความเป็นสปริง" หรือแนวโน้มที่ด้านข้างของแผลที่จะดึงออกมาอย่างเป็นธรรมชาติดังที่แสดงในวิดีโอนี้ อย่างไรก็ตามมันกลายเป็นลูกบอลได้ง่ายพอตราบใดที่ฉันอ่อนโยนกับมัน:

ตามคำแนะนำของความคิดเห็นเกี่ยวกับสูตรที่ฉันใช้และเพื่อรองรับส่วนเล็ก ๆ ของฉันฉันอบที่ 350 แทน 375 และทิ้งก้อนไว้ในเตาอบประมาณ 45 นาที (จนกระทั่งด้านนอกเป็นสีน้ำตาลสวยและมีส้อมมา สะอาดหมดจด) ก้อนไม่ขยายตัวในระหว่างการอบแม้จะมีกรด (จาก buttermilk) และสารเคมีที่เพิ่มขึ้น (เบกกิ้งโซดาและผง):

ผลลัพธ์ที่ได้ค่อนข้างดี แต่ไม่เหมือนขนมปังโซดาไอริชเลย

รสชาติ: Toasty / caramelly อ่อนหวานค่อนข้างรวย

พื้นผิว: เปลือกกรอบที่น่าพอใจ เศษที่หนาแน่นและชื้น เศษหยาบจาก "แป้ง" มีความชัดเจนและให้เคี้ยวดี โดยรวมแล้วคล้ายกับขนมปังข้าวโพดที่ทำจากข้าวโพดผสมหยาบและละเอียด

โดยรวม: ประหลาดใจอย่างน่าพอใจ ฉันจะกินสิ่งนี้โดยเจตนา ดีกับเนยเล็กน้อย จะดีกับซุปหรือสตูว์ โดยพื้นฐานแล้วคุณสามารถทำอะไรกับ cornbread ที่ไม่หวานเกินไปคุณสามารถทำสิ่งนี้ได้

รูปภาพ: