ลดความชื้นในข้าวสุกที่ปรุงแล้วสำหรับทำข้าวผัด

ฉันทราบว่าเพื่อให้ข้าวผัดในอาหารเอเชียมีความคงเส้นคงวาและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดควรใช้ข้าวที่ผ่านการปรุงและเก็บไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมง

อย่างไรก็ตามบ่อยครั้งที่ฉันจะวางแผนล่วงหน้าทุกวันด้วยเหตุผลบางอย่างฉันจึงสงสัยว่าถ้ามีเทคนิคใด ๆ ในการปรับปรุงพื้นผิวหรือเร่งกระบวนการที่เกิดขึ้นกับข้าวเพื่อลดความชื้น ?

(ควรเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องหรือไม่ฉันปรุงข้าวในหม้อหุงข้าวโดยใช้ข้าว 1 ถ้วยและน้ำ 1.5 ถ้วยฉันลองใช้น้ำน้อยกว่าที่แนะนำ แต่เข้าใจได้ว่าสิ่งนี้ให้ผลลัพธ์ที่ไม่พึงประสงค์)

Kenji López-Alt จาก Serious Eats จัดการกับปัญหาเดียวกันที่แน่นอน (ส่วนกฎ # 2: วางแผนล่วงหน้าถ้าทำได้ แต่ไม่ต้องกังวลถ้าคุณไม่ทำ ) เพื่อสรุปสิ่งที่เขาค้นพบ:

• ข้าวจะต้องแห้งไม่อับ (ดังนั้นการทำข้าวล่วงหน้าหนึ่งวันจึงไม่จำเป็น)
• อบแห้งข้าวที่ปรุงสดใหม่โดยการแพร่กระจายบนถาดและวางไว้ใต้พัดลมเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเคล็ดลับ เคนจิแนะนำวิธีนี้ (ยิ่งกว่าข้าวเก่าแก่กว่าวัน!)
• หากคุณไม่มีเวลารอคุณสามารถกระจายข้าวร้อนๆบนถาดและปล่อยให้ความชื้นบนพื้นผิวระเหยออกไป
• ข้าวเก่า ๆ ที่ทำจากข้าวผัดที่ยอดเยี่ยม (เหมาะอย่างน้อย 12 ชั่วโมง) แต่ก็มีแนวโน้มที่จะเป็นก้อน ภายในเป็นเครื่องอบแห้งมากกว่าข้าวสดซึ่งทำให้ผัดยากขึ้นเล็กน้อยเพราะคุณจะต้องเร็วขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่าข้าวจะไม่แห้ง

นอกจากปัจจัยเวลา: ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ล้างข้าวอย่างดีเพื่อเอาแป้งผิวออกให้มากที่สุดเพื่อป้องกันการจับเป็นก้อน

แต่นี่คือสิ่ง: ข้าวที่ปรุงสดใหม่ยังใช้งานได้ดี ในความเป็นจริงมันทำงานได้ดีกว่าข้าวที่เก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 ถึง 6 ชั่วโมง

[... ] ข้าวที่ปรุงสุกใหม่ ๆ ที่แผ่ออกมาบนจานจะนึ่งอย่างมากเนื่องจากความชื้นของผิวระเหยออกไป นั่นเป็นส่วนสำคัญ มันคือความชื้นที่ผิวซึ่งจะทำให้ข้าวของคุณหยุดการทำงานอย่างรวดเร็วอุณหภูมิของกระทะ มันเป็นความชื้นที่ผิวซึ่งจะทำให้ข้าวของคุณติดกัน

นั่นอธิบายว่าทำไมข้าวและข้าวสดที่ถูกวางไว้ใต้พัดลมทำงานได้ดี ในขณะที่ข้าวที่ใส่ในตู้เย็นจะทำให้กระบวนการระเหยช้าลง ในขณะเดียวกันความชื้นภายในจากธัญพืชจะเริ่มเคลื่อนตัวออกไปด้านนอกเพิ่มความชุ่มชื้นให้กับพื้นผิวของแต่ละเม็ดและทำให้ยากต่อการทอด ในที่สุดความชื้นของผิวจะระเหยอีกครั้งและข้าวจะกลายเป็นเรื่องง่ายที่จะทอด

หากคุณใช้น้ำน้อยกว่าที่จำเป็นจริงๆในการหุงข้าวคุณควรปิดท้ายด้วยข้าวต้มที่ไม่สุกมากกว่าข้าวแห้ง

จริงๆแล้วมีวิธีอื่นในการทำข้าวผัดจากข้าวปรุงสดใหม่ ฉันเห็นด้วยว่าข้าวที่แห้งกว่าเล็กน้อยทำให้ข้าวผัดดีกว่าข้าวที่ยาวก็เป็นข้าวที่ดี แต่ถ้าคุณไม่มีเวลาหรือมีข้าวเมล็ดสั้นนี่เป็นวิธีทำข้าวผัด บางครั้งเรียกได้ว่า "ข้าวผัดทองคำ" เนื่องจากข้าวดูมีสีเหลืองมากกว่าน้ำตาลเมื่อทำอย่างถูกต้อง

บางครั้งฉันถูกขอให้ทำข้าวผัดในระยะเวลาอันสั้นและเพียงแค่ตีไข่และผสมกับข้าวที่ปรุงสดใหม่คุณสามารถทำข้าวผัดที่ดีจริงๆ สิ่งที่ไข่ทำคือการเคลือบเมล็ดข้าวที่ปรุงแล้วซึ่งป้องกันไม่ให้เมล็ดอ่อนเกินไปหรือเกาะติดกันเมื่อแป้งเริ่มร้อน

การเคลือบข้าวด้วยไข่ช่วยป้องกันการเกาะติดและทำให้แห้งมากเกินไปเมื่อปรุงอาหาร ใช้ไข่ที่ตีพอที่จะเคลือบข้าว แต่ไม่มากจนเปียกเกินไป คุณสามารถบันทึกไข่ที่เหลือสำหรับข้าวผัด ดังนั้นคุณจะยังคงต้องการกระทะที่ปรุงรสอย่างดี / กระทะและมีความร้อนสูงเพื่อสร้างข้าวผัดที่เหมาะสม นอกจากนี้ยังมีความแข็งแรงของแขนที่จะโยนข้าวที่จะปรุงมันอย่างเท่าเทียมกัน

เมื่อข้าวปรุงเสร็จแล้วคุณสามารถเริ่มเพิ่มสิ่งที่คุณต้องการลงในกระทะเพื่อทำสูตรของคุณ ฉันชอบไส้กรอกจีนจานง่าย ๆ ต้นหอมซอยตันไข่ขาวเกลือเกลือพริกไทยขาวสัมผัสน้ำตาลและสาดซีอิ๊วขาวและ / หรือซอสหอยนางรมบางอย่างเพื่อเพิ่มความร่ำรวยเล็กน้อย . ถ้าทำถูกต้องข้าวผัดจะนุ่มชุ่มชื่นและอร่อยฉันหวังว่า

สำหรับวิธีที่รวดเร็วในการวางข้าวในชั้นบาง ๆ บนเคาน์เตอร์ด้วยแผ่นอบหรือวัสดุอื่น ๆ ปล่อยให้มันนั่งประมาณ 30 นาที จากนั้นแบ่งข้าวและแช่แข็งใน zip-lock สองสามชั่วโมง โดยส่วนตัวเมื่อฉันต้องการทำข้าวผัดโดยเฉพาะฉันจะปรุงด้วยอัตราส่วน 1: 1 ต่อน้ำ คุณจะเชื่อภายใต้การปรุงอาหาร แต่จากประสบการณ์ส่วนตัวของฉันมันไม่ได้ดิบเท่าที่คุณคิดว่าการขาดน้ำทำให้ข้าวแห้งเร็วกว่ามากและฉันยังคงได้ผลลัพธ์เดียวกันเมื่อเสร็จข้าวด้วยส่วนผสมที่เหลือ มันวิ่งเข้าไปในเตาที่สอง ฉันทำงานภายใต้พ่อครัวชาวไทยและปรุงข้าวผัดหลายร้อยปอนด์เมื่อฉันยังเด็ก (ข้อจำกัดความรับผิดชอบเขาเป็นคนไทย) และเขารู้เคล็ดลับมากมายในการเตรียมอาหารของเขาอย่างถูกต้องน่าเศร้าที่เขาไม่ใช่คนเดียวที่จะแบ่งปัน แต่ ฉันจำได้ว่าเขาทำข้าวตอน 1:

นอกจากนี้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณทำความสะอาดข้าวได้เป็นอย่างดีจนกระทั่งน้ำบนเมฆมีความชัดเจนเคล็ดลับที่ฉันสอนคือการวางมือของคุณพร้อมกับข้าวในระหว่างและสลับมือของคุณเหมือนที่คุณจะอยู่หน้ากองไฟ จะนำไปใช้ภายใต้ปัญหาการปรุงอาหารและคุณจะมีข้าวขาวที่สะอาดที่สุดเท่าที่เคยมีมา