คำถามติดแท็ก chinese-cuisine

ทุกครั้งที่ฉันพยายามทำข้าวผัดไก่อย่างที่ฉันได้รับจากสถานที่มันไม่เคยมีรสชาติเหมือนเมื่อพวกเขาทำ เราทุกคนรู้ส่วนผสมพื้นฐาน ข้าว (อายุ 1 วัน), ไก่, หัวหอม, ถั่วงอก, ไข่, ซอสถั่วเหลือง, ผงชูรส (ไม่จำเป็น) ฉันมีกระทะและปรุงมันเหมือนพวกเขาฉันได้ยินทุกสิ่งเกี่ยวกับส่วนผสมที่ "หายไป" หรือ "ความลับ" บางคนบอกว่ามันเป็นซอสถั่วเหลืองชนิดอื่น (ไม่ใช่ La Choy มาตรฐาน) ที่พวกเขาใช้ ฉันค้นหาคำตอบที่ชัดเจนสำหรับสิ่งนี้มาเป็นเวลานาน ดูเหมือนว่าไม่มีใครรู้หรือใครก็ตามที่ทำงานในสถานที่จีนไม่ต้องการแบ่งปันความรู้ ฉันไปไกลเท่าที่เพิ่มความคิดผงชูรสนั่นคือสิ่งที่ทำให้ข้าวผัดรสชาติอร่อยแตกต่างกัน ผงชูรสช่วย (ขายเป็น Accent Flavour Enhancer ในทางเดินเครื่องเทศของคุณ) แต่นั่นไม่ใช่

38 sauce  rice  chinese-cuisine  restaurant-mimicry 

ฉันเห็นสูตรข้าวผัดจำนวนมาก แต่ดูเหมือนจะไม่สามารถให้สีน้ำตาลอ่อนที่งดงาม นี่คือก่อนที่จะเพิ่มซอสถั่วเหลืองหรือสิ่งอื่นใด นี่เป็นคำถามเรื่องความร้อนหรือปริมาณน้ำมันหรือไม่? พวกเขาทำมันได้อย่างไรในร้านอาหาร (เช่นข้าวผัดเชาเชา)

33 frying  rice  chinese-cuisine 

ฉันกินที่ร้านอาหารจีนจำนวนมากในขณะนี้และในขณะที่เติบโตขึ้น ฉันมักจะสงสัยว่าไก่เนื้อหมูและเนื้อวัวในอาหารนั้นมีความนุ่มนวลอยู่เสมอ ฉันไม่สามารถทำซ้ำได้เมื่อทำอาหาร พ่อครัวชาวจีนใช้อะไรในการปรุงเนื้อสัตว์

32 meat  chinese-cuisine  tenderizing 

ที่ร้านอาหารจีนบางแห่งฉันมีอาหารประเภทเนื้อวัวซึ่งเนื้อนุ่มกว่าปกติ นอกจากนี้ยังมีพื้นผิวที่ค่อนข้างผิดปกติซึ่งยากที่จะอธิบาย ฉันเข้าใจว่านี่เป็นผลมาจากการใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม เราจะใช้เบกกิ้งโซดาทำเนื้อสัตว์ได้อย่างไร และสามารถใช้เทคนิคนี้กับเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวเช่นไก่หรือหมูได้หรือไม่?

22 meat  beef  chinese-cuisine  baking-soda  tenderizing 

ในขณะที่ทำงานในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ในร้านอาหารจีนแบบอเมริกันฉันรู้ว่ามีส่วนผสมหลายอย่างที่ใช้ แต่ไม่มีจานที่มีชีส นี่น่าจะเป็นกรณีของอาหารจีนทุกจานที่ฉันเคยเห็นในอเมริกาที่ซึ่งร้านอาหารเกือบทุกประเภทอย่างน้อยก็มีบางรายการที่มีชีสในเมนูของพวกเขา ทำไมนี้

20 cheese  chinese-cuisine 

ฉันรักอาหารจีนที่เราได้รับจากร้านค้าแบบซื้อกลับบ้านและมักจะประหยัดค่าใช้จ่ายเราจะหุงข้าวเองที่บ้าน นี่เป็นสิ่งที่ดี แต่ดูเหมือนว่าข้าวจะไม่เคยมีเนื้อสัมผัสเหมือนกับข้าว Takeaway - มันเหนียวน้อยกว่าและกินด้วยตะเกียบมากขึ้น ฉันมักจะใช้ข้าวเมล็ดยาวธรรมดานั่นคือสิ่งที่ฉันมีในตู้ ไม่มีใครรู้ว่าพวกเขาจะใช้ในร้านอาหารจีนหรือซื้อกลับบ้าน? นอกจากนี้แล้วยังมีสิ่งที่น่าสนใจอีกมากที่ใช้ในการปรุงอาหารจีนแบบดั้งเดิม? (ฉันตระหนักดีว่านี่แตกต่างจากสิ่งที่เรากินอย่าง "อาหารจีน" ในตะวันตก!)

20 rice  chinese-cuisine 

เทคนิคการเย็บปักถักร้อยของจีน มันสร้างความนุ่มนวลของเนื้ออย่างนุ่มนวลและฉันก็เป็นผู้สนับสนุนอย่างสมบูรณ์ในการใช้ความพยายามเพิ่มเติมเล็กน้อย หากคุณเคยทำมาแล้วคุณเป็นผู้ศรัทธาอยู่แล้วมันช่างน่าอัศจรรย์ (ฉันมักจะทำอย่างนี้ BTW) ฉันกำลังกุ้งที่กำลังพิมพ์อยู่และฉันก็สงสัยอีกครั้งว่าเกิดอะไรขึ้น มันทำงานอย่างไร ที่ง่ายที่สุดคือการหมัก แต่ไม่มีอะไรมากไปกว่าการหมักในไข่และแป้ง มันแปลว่าชิ้นเนื้อทุกชนิดที่สวยงามและน่ารักได้อย่างไร? แก้ไข: ประวัติเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่นี่ก็น่าสนใจเช่นกัน นานแค่ไหนแล้วและเทคนิคนี้เริ่มต้นอย่างไร

17 meat  marinade  chinese-cuisine  tenderizing  velveting 

ฉันได้ค้นพบไข่ศตวรรษในขณะที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยและตกหลุมรักกับสิ่งเหล่านี้ทันที โชคไม่ดีที่ฉันไม่ได้อยู่ในประเทศไทยมาสองสามปีแล้วและฉันพลาดไข่ศตวรรษ เป็นไปไม่ได้ที่จะซื้อพวกมันที่ไหนก็ได้ภายในรัศมี 1,000 กม. ดังนั้นฉันคิดว่าทางเลือกเดียวคือทำให้พวกมันเป็นของตัวเอง ดังนั้นฉันต้องการคำแนะนำฉันจะสร้างของกำนัลที่ชวนให้หลงใหลในอาหารเอเชียได้อย่างไร ฉันได้ลองทำอะไรจนถึงตอนนี้ - ฉันได้ทำตามสูตรของ Instructablesซึ่งในระยะสั้นคือ: ทำน้ำเกลือโดยการรวม 42 กรัม NaOH + 72g NaCL + 1L ต้มละลายและปล่อยให้เย็นลง ฉันใช้น้ำยาทำความสะอาดท่อระบายน้ำ (100% NaOH) ใส่ไข่ไก่สี่ฟองอย่างระมัดระวังในขวดแก้วเทน้ำเกลือจนไข่เริ่มจมน้ำ วางแก้วน้ำหนักเล็ก ๆ ไว้ด้านบนเพื่อป้องกันไข่ลอย เก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 10 วันที่ประมาณ 18 ° C ลบไข่ออกจากน้ำเกลือ พบไข่สองฟองที่จะร้าวด้วยไข่แดงที่เหลืออยู่ข้างในเท่านั้น ล้างสองไข่ที่เหลืออยู่ให้สะอาดด้วยน้ำประปาจากนั้นล้างให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ไข่ที่ห่อแน่นในห่อพลาสติกใสบาง ๆ สองสามชั้น เก็บไว้ 20 วันด้วยวิธีนี้ หลังจากเวลาผ่านไปฉันเปิดพวกเขาเพื่อค้นหาความผิดหวังของตัวเองที่การทดลองของฉันล้มเหลว ไข่เต็มไปด้วยของเหลวสีเหลือบเหลื่อมกลิ่นเหม็นเกี่ยวกับความหนาแน่นและความหนืดของน้ำและไข่ตัวเองหดตัวลงไปตามขนาดของไข่แดง ไข่ขาวมีสีขาวหนาแน่นและทึบแสงและมีเพียงชั้นบาง ๆ เท่านั้นที่เหลืออยู่รอบไข่แดง ไข่แดงยังมีสีเหลืองและมีสีฟ้าเล็กน้อยและมีเนื้อโดยรวมของไข่แดงแข็ง เห็นได้ชัดว่านี่ไม่ใช่ผลลัพธ์ที่ฉันต้องการดังนั้นฉันจึงโยนพวกเขาออกไปโดยไม่ต้องชิม …

15 eggs  asian-cuisine  chinese-cuisine 

มีสามจานที่คล้ายกันมากที่ฉันเห็นในเมนูร้านอาหารจีน: ไก่ส้ม ไก่งา ไก่ Tso ทั่วไป ฉันรู้ว่าไก่ส้มอย่างน้อยก็แตกต่างกันเล็กน้อย (โดยทั่วไปแล้วมันเป็น spicier ฉันสามารถเห็นชิ้นเปลือกส้มฉันสามารถลิ้มรสความแตกต่างได้) แต่ด้วย General Tso's และงามันไม่ชัดเจน โดยทั่วไปแล้วในขณะที่ฉันกลับสั่งไก่งาจากสถานที่ในท้องถิ่นของฉันและเมื่อฉันไปถึงที่นั่นพวกเขายังคงทำมัน เธอถามฉันว่า "นายพล Tso?" และฉันก็พูดว่า "ไม่นะ" แล้วเธอก็เดินไปโรยเมล็ดงาเล็กน้อย อีกไม่นานฉันสั่งไก่งา แต่เมื่อเปิดมันที่บ้านไม่มีเมล็ดและฉันคิดว่าฉันได้รับ General Tso ฉันรู้สึกเหมือนว่ามันมีสีและรสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่ฉันไม่สามารถวางนิ้วลงบนมันได้ ดังนั้นฉันเดาว่าฉันถามบางสิ่ง: คือมีควรจะเป็นความแตกต่างระหว่างทั่วไป Tso และงานอกเหนือจากเพียงการเพิ่มเมล็ดงาด้านบน? ถ้าใช่ความแตกต่างคืออะไร? ถ้าใช่มันเป็นขั้นตอนมาตรฐานหรือไม่ที่จะใช้ General Tso และเพิ่มงาเพื่อความเรียบง่าย / ความเกียจคร้าน / ราคา

13 chicken  chinese-cuisine 

แจ้งโดยคำถามวิธีการปรุง Lo Mein? และคำตอบบางส่วนเกี่ยวกับประเภทของบะหมี่ฉันเริ่มสงสัยว่าความแตกต่างที่แท้จริงของอาหารจานนี้คืออะไร ฉันรู้ว่าอะไรคือความแตกต่างในร้านอาหารจีนอเมริกันและฉันเข้าใจว่ามีความหลากหลาย (เช่น Lo mein มักจะเป็นบะหมี่ข้าวสาลีในขณะที่ mei fun มักจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ๆ ) ดังนั้นนั่นไม่ใช่สิ่งที่ฉันกำลังมองหา ฉันอยากรู้ว่าถ้าฉันอยู่ในประเทศจีนและสั่งอาหารแต่ละจานฉันจะคาดหวังอะไรและความแตกต่างระหว่างพวกเขาคืออะไร ฉันเข้าใจว่าอาจมีการเปลี่ยนแปลงตามภูมิภาค แต่ฉันแค่ขอปัจจัยพื้นฐาน นอกจากนี้ยังมีสับสับ suey จริง ๆ ในประเทศจีน? แก้ไขเพื่อชี้แจง : ฉันแค่ถามคำถามพื้นฐานไม่ใช่สำหรับส่วนผสมต่อ ตัวอย่างเช่น - จาน "X" คือผักผัด (มีหรือไม่มีเนื้อ) ในซอสเสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่ม ๆ ฉันเข้าใจว่าความแตกต่างส่วนใหญ่อยู่ในประเภทของบะหมี่ที่ใช้และวิธีการเตรียม อย่างไรก็ตามฉันเคยได้ยินเสมอว่าอาหารอเมริกัน - จีนส่วนใหญ่ได้รับการดัดแปลงอย่างอิสระและไม่เหมือนกันจริง ๆ หรืออาจไม่ได้มาจากประเทศจีน ดังนั้นฉันแค่พยายามค้นหาว่าอะไรจริง

13 chinese-cuisine 

ฉันอาศัยอยู่ในแคลิฟอร์เนียประมาณ 14 ปีและคิดถึงข้าวผัดจีนจริง ๆ ฉันจะไปร้านอาหารจีนที่ชายฝั่งตะวันออก (เฉพาะในบอสตัน) ข้าวผัดที่ฉันไปถึงร้านอาหารจีนในแคลิฟอร์เนียนั้นมีสีและรสชาติที่เบากว่ามาก ฉันคิดว่าการเพิ่มซีอิ๊วให้มากขึ้นน่าจะเป็นการหลอกลวง มีอย่างอื่นอยู่ในส่วนผสม ข้าวที่ฉันพยายามเลียนแบบมีรสเค็มและเผ็ดมากกว่า

12 rice  chinese-cuisine 

ในอาหารจีนมันเป็นเรื่องธรรมดามากที่จะเริ่มผัดผักกับเนื้อสับเล็กน้อยซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นหมูเพื่อให้อาหารมีรสชาติที่ลึกกว่า เพื่อให้เป็นมังสวิรัติฉันมักจะทิ้งมันไว้ แต่ฉันก็สงสัยว่าถ้าอย่างอื่นจะให้ผลที่คล้ายกัน การทดแทนเนื้อสัตว์โดยทั่วไปเช่นเต้าหู้หรือเซียนตันไม่ทำงานที่นี่เพราะพวกเขามุ่งเน้นที่การจัดหาเนื้อและโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่ไม่ได้มีรสชาติมากนัก

11 substitutions  pork  chinese-cuisine  vegetarian  stir-fry 

ฉันชอบข้าวผัด แต่ไม่สามารถเข้าใกล้ร้านอาหารที่มีคุณภาพ ฉันดูเหมือนจะกอหรือเปิดเกือบเหนียว ฉันจะทำอย่างไรเพื่อปรับปรุงพื้นผิว

11 rice  chinese-cuisine 

มีอะไรพิเศษเกี่ยวกับอาหารที่ปรุงในกระทะที่เรียกว่า wok hai หรือไม่? มันคืออะไรและฉันจะได้รับอาหารของฉันได้อย่างไร

11 wok  chinese-cuisine  language 

ฉันทราบว่าเพื่อให้ข้าวผัดในอาหารเอเชียมีความคงเส้นคงวาและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดควรใช้ข้าวที่ผ่านการปรุงและเก็บไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมง อย่างไรก็ตามบ่อยครั้งที่ฉันจะวางแผนล่วงหน้าทุกวันด้วยเหตุผลบางอย่างฉันจึงสงสัยว่าถ้ามีเทคนิคใด ๆ ในการปรับปรุงพื้นผิวหรือเร่งกระบวนการที่เกิดขึ้นกับข้าวเพื่อลดความชื้น ? (ควรเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องหรือไม่ฉันปรุงข้าวในหม้อหุงข้าวโดยใช้ข้าว 1 ถ้วยและน้ำ 1.5 ถ้วยฉันลองใช้น้ำน้อยกว่าที่แนะนำ แต่เข้าใจได้ว่าสิ่งนี้ให้ผลลัพธ์ที่ไม่พึงประสงค์)

10 rice  chinese-cuisine