เริ่มต้น poolish คืออะไร?

ฉันถามคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ฉันสามารถเพิ่มในขนมปังโฮมเมดเพื่อหยุดมันอย่างรวดเร็วและมีคนแนะนำให้ลอง ฉันไม่เคยได้ยินเรื่องนี้มาก่อนดังนั้นมันคืออะไร?

Poolish เป็นฟองน้ำชนิดหนึ่ง คุณเตรียมมันก่อนที่จะผสมแป้งของคุณ เช่นเดียวกับใน 16 ชั่วโมงก่อน จากนั้นคุณผสมกับส่วนผสมที่เหลือ

สิ่งที่ฉันมักจะทำคือผสมแป้ง 150 กรัมกับน้ำ 150 กรัมผสมกับยีสต์ (น้อยกว่า 1 กรัม) และไม่ใส่เกลือตลอดทั้งคืนก่อนวันที่ฉันจะใช้ ความคิดคือการใช้ในปริมาณเท่ากันน้ำหนักของแป้งและน้ำและยีสต์ในปริมาณที่น้อยที่สุดและปล่อยให้มันทำงานช้าที่สุดเท่าที่จะทำได้

ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ฉันจะให้ปริมาณของคุณ แต่มันเปลี่ยนจากฤดูหนาวเป็นฤดูร้อนคุณจะต้องทำการทดสอบ นั่นเป็นครึ่งหนึ่งของความสนุก สำหรับการผสมฉันใช้ส้อมและที่ทิ้งขยะ 1 ลิตรต่อไตรมาสและเวลาทำงาน 30 วินาทีมันไม่ควรที่จะพาคุณไปมากกว่านี้ poolish มักจะได้รับเกือบด้านบนใน 14-18 ชั่วโมง เมื่อฉันใส่ยีสต์ 5 กรัมและขึ้นไปบนยอดใน 1 ชั่วโมง มันไม่ได้เลวร้ายนัก แต่เป็นการท้าทายจุดประสงค์ของการรวมกลุ่มกันที่ใช้เวลานานมาก บางคนถึงกับใส่ตู้เย็นเพื่อให้ใช้เวลานานขึ้น

ทำไมคุณต้องใช้เวลา? นี่คือสิ่งที่ฉันบอกและทำให้รู้สึกถึงฉัน: เมื่อคุณผสมน้ำแป้งและยีสต์สองสิ่งเกิดขึ้น: ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลและแบคทีเรียที่ดีบางชนิดเริ่มสร้างกรดที่จะกำหนดรสชาติ งานของยีสต์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของยีสต์ (เหนือสิ่งอื่นใดเช่นน้ำ, เกลือ, ไขมัน, ฯลฯ ) แบคทีเรียไม่ได้ นอกจากนี้แบคทีเรียและกรดยังช่วยถนอมขนมปัง

เมื่อถึงด้านบนคุณจะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง ถ้าไม่มันจะยุบตัวและคุณควรเริ่มใหม่ หากคุณคิดว่าคุณจะไม่ใช้มันใน 1 ชั่วโมงให้ใช้ส้อมเพื่อกำจัดมันก่อนที่มันจะพังและปล่อยให้มันลอยขึ้นอีกครั้ง มันจะเพิ่มขึ้นเร็วขึ้นในเวลานี้ แต่นั่นจะซื้อเวลาของคุณ คุณสามารถเห็นสิ่งที่ดูเหมือน

หากคุณมีสูตรที่คุณชอบลองเปลี่ยนแป้ง 150 กรัมและน้ำ 150 กรัมแทน poolish และดูว่าเกิดอะไรขึ้น คุณสามารถแทนที่ระหว่าง 10% ถึง 50% ของแป้งสุดท้าย คุณจะเห็นการเปลี่ยนแปลงของสีและรสชาติ

ฉันไม่แน่ใจว่าคุณหมายถึงอะไรโดย "หยุดมันไม่ให้เร็ว"

Poolish คือการหมักล่วงหน้าที่ทำจากแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน หากคุณคุ้นเคยกับ biga หรือฟองน้ำมันเป็นญาติสนิท

คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารเรียกน้ำย่อยได้โดยทั่วไปจากThe Bread Baker's Apprenticeหนึ่งในหนังสือที่ดีที่สุดสำหรับการเรียนรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการทำขนมปัง เขาครอบคลุมก่อนการหมัก bigas และ poolish รวมถึง starters sourdough Poolish เป็นตัวเริ่มต้นที่เปียกกว่าอีกหลายชนิด

poolish ค่อนข้างคล้ายกับ sourdough starter ที่ไม่แข็งแรงพอที่จะให้ยีสต์ทั้งหมดด้วยตัวเอง