เครื่องครัวทองแดงดีกว่าสแตนเลสหรือไม่


17

คำถามนี้เกี่ยวกับทองแดงกับเหล็กหล่อแต่ก็เกี่ยวกับทองแดงกับเหล็กกล้าไร้สนิม

ฉันมี stockpot สแตนเลสเก่าที่เหยเก (มันมาก, สแตนเลสราคาถูกมาก, กระดาษบาง ๆ ) และต้องเปลี่ยนมันโดยเร็ว ฉันมีสมาชิกในครอบครัวที่มีการเชื่อมต่อไม่กี่แห่งที่ได้รับส่วนลดที่ลึกจากหนึ่งในแบรนด์ที่มีราคาแพงกว่า ฉันขอให้เธอดูให้ฉันรับ stockpot ทองแดง (เรียงรายไปด้วยสแตนเลสแน่นอนปัญหาการเกิดปฏิกิริยามากขึ้นหรือน้อยลง) และได้รับการตอบสนองนี้เป็นคำอธิบายว่าทำไมมันไม่พร้อมใช้งานที่นี่:

เห็นได้ชัดว่าไม่มีประโยชน์ในการปรุงอาหาร [... ] - ฉลาดที่จะใช้ทองแดงและคนซื้อมาเพื่อดู

[... ] ไม่มีบัญชีขนาดใหญ่ของเรารวมถึง [XYZ] และอื่น ๆ แม้แต่มีความสนใจในการเก็บมันซึ่งเป็นเหตุผลที่เราไม่เคยนำมันมา

โปรดทราบว่าร้านค้าเหล่านี้มีผลิตภัณฑ์สแตนเลสยี่ห้อเดียวกันไม่ใช่ทองแดง

ตอนนี้ฉันกำลังใช้ เมล็ดข้าว กองเกลือเพราะ (a) สมาชิกในครอบครัวนี้ไม่เคยทำอาหารและ (b) คำแนะนำมาจากผู้จัดการฝ่ายการตลาดที่ต้องการผลักดันผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในท้องถิ่นอย่างชัดเจน อย่างไรก็ตามฉันคิดว่ามันคุ้มค่าที่จะถามคนที่มีความรู้ / ประสบการณ์:

มีหลักฐานที่แท้จริงที่ยืนยันถึงข้อดีของเครื่องครัวทองแดง (ความทนทานการนำไฟฟ้าการกระจายความร้อน ฯลฯ ) หรือไม่? มีการพิสูจน์แล้วจริงหรือไม่ว่ามีทองแดงดีกว่าสแตนเลสหรือไม่

หรือเป็นบทความเช่นนี้เพียง parroting พวงของตำนาน?

ฉันกำลังมองหาหลักฐานที่แข็งแกร่งที่นี่ดังนั้นโปรดตอบเฉพาะเมื่อคุณพร้อมที่จะสำรอง

ชี้แจง (โดยขอโทษด้วยกับ Ward): ฉันกำลังมองหาหลักฐานของผลประโยชน์ที่ปฏิบัติได้ เห็นได้ชัดว่ามันเถียงไม่ได้และง่ายต่อการค้นหาความจริงที่ว่าทองแดงเป็นตัวนำที่ดีกว่าเหล็กและเบา คำถามคือสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการตอบสนองประเด็นร้อนแรงและอื่น ๆ หรือไม่?


คุณหมายถึง clad (Al หรือ Cu) Stainless steel หรือเปล่า
papin

@papin: โดย "clad" คุณหมายถึงแกนกลางหรือไม่ มันเป็นแกนอลูมิเนียม
Aaronut

สวมใส่ในความรู้สึกของโลหะหลอมรวมเข้าด้วยกัน
papin

@papin: ฉันไม่คิดว่าฉันเคยเห็นผลิตภัณฑ์ที่มีทองแดงอลูมิเนียมและสแตนเลส ... มันมักจะเป็นแค่สแตนเลสที่มีแกนกลางของทองแดงหรืออลูมิเนียมและบางครั้งก็เป็นก้นทองแดง โอกาสใดที่คุณสามารถให้ตัวอย่างของหนึ่งในเหล่านี้หรือไม่
Aaronut

@Aaronut - ฉันยังไม่ชัดเจนจากความคิดเห็นเหล่านี้ คุณพยายามจะเปรียบเทียบเหล็กกล้าไร้สนิมที่บริสุทธิ์ (ไม่มีโลหะด้านล่าง) กับทองแดงหรือไม่? หรือคุณกำลังเปรียบเทียบกระทะสแตนเลสกับโลหะอื่น ๆ (อลูมิเนียมหรือทองแดงหรืออะไรก็ตามในฐาน) กับทองแดง? หากคำถามคืออดีตไม่มีการเปรียบเทียบ: สเตนเลสแท้เป็นกระทะเทอร์ริเบิลเมื่อเปรียบเทียบกับทองแดง หากคุณยอมให้มีสิ่งใดมาประกบเข้ากับฐาน SS คุณก็สามารถพันกระทะทองแดงใน SS ได้ซึ่งจะทำแบบเดียวกับกระทะทองแดงที่มีเส้นลวด SS แต่ก็น่าจะเป็นกระทะทองแดง
Athanasius

คำตอบ:


14

กระทะสแตนเลสที่ทันสมัยพร้อมกับก้นหุ้มได้ดีเท่ากระทะทองแดง McGee พัฒนาเทคนิคง่าย ๆ ในการทดสอบการกระจายความร้อนที่ซึ่งเขาพอดีกับกระดาษแผ่นหนึ่งที่ด้านล่างของกระทะวางกระทะบนเครื่องเขียนและดูอย่างระมัดระวังว่ากระดาษสีน้ำตาลเป็นอย่างไร อลูมิเนียมหนาสแตนเลสหุ้มด้านล่างและทองแดงทำงานได้ดีเท่า ๆ กัน 

มีความแตกต่างที่เกี่ยวข้องกับเทคนิคที่ใช้ในการปรุงอาหาร กระทะทองแดงบางเหมาะสำหรับละลายเนยหรือช็อคโกแลตลงบนเตา กระทะสเตนเลสสตีลแบบช่องอากาศที่ทันสมัยช่วยรักษาความร้อนได้ดีกว่าและทำงานได้ดีกว่าสำหรับการเคี่ยวหรือเดือด ทองแดงบำรุงรักษายากขึ้น

กระทะจะพัฒนาจุดร้อนแม้ทองแดงซึ่งเป็นตัวนำที่ดีกว่า จนกว่าเราจะเติมกราไฟท์ลงในวัสดุหุ้ม  หรือวัสดุแปลกใหม่อื่น ๆ เพื่อกระจายความร้อนความหนาจะสำคัญที่สุดสำหรับการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอ

ฉันได้อ่านการทดสอบของผู้บริโภคและรีวิวกระทะหลายครั้งและพวกเขาล้มเหลวที่จะทราบว่าสามารถนำความร้อนและความหนามาใช้ในทางปฏิบัติเพื่อรักษาสมดุลการกระจายอุณหภูมิและฟลักซ์ความร้อนในกระทะ


1
น่าสนใจบทความแรกที่อธิบายทองแดงและอลูมิเนียมเป็น "แม้" และสแตนเลสเป็น "สวยดี" โดยไม่ได้รับเฉพาะเจาะจงมากไปกว่านั้น ฉันสงสัยว่าความแตกต่างนั้นสำคัญเพียงพอที่จะพิสูจน์ทองแดงได้ไหม
Aaronut

นอกจากนี้ฉันมักจะได้ยินว่าทองแดงบำรุงรักษาได้ง่ายขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามันบุด้วยสแตนเลสเพื่อไม่ให้ทำปฏิกิริยากับอาหาร นั่นเป็นเพียงตำนานอีกเรื่องหรือไม่? คุณบอกฉันหน่อยได้ไหมว่าทำไมมันถึงหนักกว่า
Aaronut

"ยากขึ้น" หมายความว่าทองแดงภายนอกทำให้มัวหมองหรือเปื้อนและเราหลายคนรู้สึกว่าถูกบังคับให้ขัดพวกเขา ในโรงเรียนระดับบัณฑิตศึกษาเราใช้ทองแดง cezve และทุกสัปดาห์หรือดังนั้นภรรยาของฉันจะขัดด้านนอก ฉันยังคงขัดกระทะสแตนเลสของเราได้
papin

นั่นทำให้รู้สึก กระทะที่บิดเบี้ยวเป็นก้นทองแดงและมันทำให้มัวหมองอย่างมาก แต่ฉันไม่เคยรู้สึกว่าถูกบังคับให้ขัดเพราะมันเป็นกระทะ cheapo
Aaronut

1
@Aaronut - ตัวอย่างที่นิยมมากที่สุดของกระทะ SS ที่มีชั้นทองแดงและอลูมิเนียมคือสาย "แกนทองแดง" ที่หุ้มทั้งหมด พวกเขาเป็นกระทะสวยและมีความสมดุล (ฉันเป็นเจ้าของ) แต่ฉันไม่สามารถรับรองพวกเขาได้ All-Clad จะไม่บอกเราว่าทองแดงหนาแค่ไหน แต่จากความคิดเห็นต่างๆทางออนไลน์มันไม่สามารถหนาเกิน 0.3-0.5 มม. ซึ่งอาจไม่เพียงพอที่จะสร้างความแตกต่างที่สำคัญในการปรุงอาหาร คุณส่วนใหญ่จ่ายให้กับกระทะ SS ที่มีอลูมิเนียมเป็นส่วนใหญ่ แต่จ่ายมากเป็นพิเศษสำหรับทองแดง (ไม่มาก) คุณควรซื้อกระทะ SS ด้วยแผ่นอลูมิเนียมในราคาที่เหมาะสม
Athanasius

9

สรุป: วัสดุทั้งหมดนั้นแตกต่างกันและทองแดงก็ไม่มีข้อยกเว้น มันมีคุณสมบัติทางความร้อนบางอย่างที่อาจเป็นที่ต้องการสำหรับการใช้งานบางอย่าง แต่การรวมกันของวัสดุอื่น ๆ (โดยเฉพาะอลูมิเนียม) ภายในกระทะสแตนเลสที่ทันสมัยสามารถมีข้อได้เปรียบที่ไม่เหมือนใครซึ่งใกล้เคียงกับ - และในบางแง่ของคุณสมบัติของทองแดง

(สำหรับการเปรียบเทียบรายละเอียดของคุณสมบัติทางความร้อนโปรดดูจุด (4), (5) และ (6) ด้านล่าง)

ข้อแรกคำชี้แจง: แม้จะมีการกล่าวถึง "สแตนเลสบริสุทธิ์" ในประโยคแรกของคำถาม แต่คำถามก็ไม่ได้เกี่ยวกับการเปรียบเทียบกระทะสแตนเลสที่ "บริสุทธิ์" (ขึ้นอยู่กับความคิดเห็นที่ตามมา) พื้นผิวการปรุงอาหารและอาจพื้นผิวเตาเช่นกัน (สเตนเลสแท้เป็นตัวนำความร้อนที่เลวร้ายและไม่ค่อยมีคนใช้ในเครื่องครัวในปัจจุบัน)

สิ่งนี้สร้างความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากปัจจัยการออกแบบของกระทะแต่ละตัวมีบทบาทมากกว่าการเปรียบเทียบมากกว่าพื้นผิวด้านนอกของกระทะเพียงอย่างเดียว กระทะสแตนเลสมีแผ่นอลูมิเนียมหรือ "แกนกลาง" (หรืออันที่มีทองแดงหรือเงินหรืออย่างอื่น) หรือไม่? ความหนาของวัสดุแต่ละชนิดในกะทะคือเท่าใดและมีการปรับใช้อย่างไร รูปร่างขนาดและปัจจัยอื่น ๆ จะมีบทบาทน้อยลง

ความแตกต่างในการออกแบบเหล่านี้ทำให้ยากที่จะประเมินหลักฐาน "ภาคปฏิบัติ" เนื่องจากมันยากที่จะกำหนดว่ากระทะ "สแตนเลสบริสุทธิ์" จะ "เทียบเท่า" กับกระทะทองแดงชนิดใด หนึ่งในมิติเดียวกันทั้งหมดหรือไม่ เส้นผ่านศูนย์กลางและการออกแบบเดียวกัน แต่มีความหนาต่างกันเพื่อให้มีน้ำหนักเท่ากัน? เส้นผ่านศูนย์กลางเดียวกัน แต่มีความหนาที่ต้องการเพื่อให้ได้ค่าการนำความร้อนที่คล้ายกันบนพื้นผิวการปรุงอาหาร? ด้วยเหตุนี้ฉันจะบอกว่าแม้แต่การวัดของฉันเองซึ่งถูกอ้างถึงในการตอบกลับอีกครั้งก็ควรได้รับการปฏิบัติเป็นหลักฐาน "เกร็ด" พวกเขาพิสูจน์ว่ามีความแตกต่างอยู่บนกระทะของฉัน ฉันทำเพื่อพิสูจน์ว่าเหล็กหล่อส่วนใหญ่ไม่ได้เป็น "แม้แต่" พื้นผิวการปรุงอาหารตามที่ได้รับการยืนยันโดยทั่วไป ฉันไม่ได้อ้างว่าพวกเขาควรถูกนำมาใช้เป็นหลักฐานแน่ชัดว่ากระทะทองแดงใด "ดีกว่า" ในการนำความร้อนมากกว่าวัสดุอื่น ๆ

"การทดลอง" อื่น ๆ ทั้งหมดที่อ้างถึงในคำตอบอื่น ๆ (เช่นการทดสอบของ McGee ที่กล่าวถึงแล้วหรือสิ่งอื่น ๆ ) สามารถถูกวิพากษ์วิจารณ์ในทำนองเดียวกัน ไม่เพียงพอที่จะพูดว่า "กระทะมีขนาดและรูปร่างประมาณกัน" รายละเอียดความหนาและการออกแบบสามารถสร้างความแตกต่างอย่างมาก หากเราไม่กำหนดเกณฑ์ที่ชัดเจนสำหรับสิ่งที่ถือเป็น "เทียบเท่า" กระทะสำหรับการเปรียบเทียบการวัดจะเพียงเปรียบเทียบประสิทธิภาพจากกระทะหนึ่งไปยังอีกที่ไม่ใช่จากกระทะทองแดง (หรือวัสดุอื่น ๆ ) โดยทั่วไปกับสิ่งอื่น ๆ

สิ่งที่ผมทำใช้การวัดของฉันจะเป็นหลักฐานที่เป็น - อย่างน้อยในสถานการณ์ทั่วไป - ตัวเลขการนำไฟฟ้าซึ่งจะถูกยกมาสำหรับวัสดุต่างๆทำดูเหมือนจะประมาณสอดคล้องกับหลักฐานในทางปฏิบัติ ยกตัวอย่างเช่นเหล็กหล่อไม่ได้มีความน่าอัศจรรย์แม้จะมีตัวเลขการนำไฟฟ้าที่น่ากลัว ในทางกลับกันทองแดงและอลูมิเนียมนั้นดูมีความสม่ำเสมอมากกว่า และทองแดงดูเหมือนจะมีข้อได้เปรียบทางความร้อนเล็กน้อยในการทดสอบประวัติของฉันซึ่งสอดคล้องกับการทำนายทางทฤษฎีอีกครั้ง

ด้วยความรู้ที่ว่าตัวเลขการนำไฟฟ้าเหล่านี้ดูเหมือนจะมีความหมายอะไรบางอย่างคำถามก็จะกลายเป็น: เราสามารถออกแบบกระทะที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบเหล็กกล้าไร้สนิมที่หุ้ม (อาจไม่มีทองแดงได้ไหม) ที่มีลักษณะคล้ายกับกระทะทองแดงแบบดั้งเดิมหรือไม่? (และมีกระทะเช่นนี้หรือไม่?)

และคำตอบคือ: เรียงจาก

ส่วนหนึ่งของปัญหาคือการกำหนดว่า "ดีกว่า" หมายถึงในคำถามนี้ ฉันจะพิจารณาปัจจัยที่พึงประสงค์หลายประการ: (1) ความทนทาน (2) การออกแบบ (3) การบำรุงรักษาและทำความสะอาด (4) ความสมดุลในการให้ความร้อน (5) การตอบสนอง (6) ความสามารถในการดูดซับและแผ่ความร้อน และ (7) ราคา ในขณะที่คำถามนั้นมุ่งเน้นไปที่ความสามารถในการระบายความร้อนส่วนคำถามอื่น ๆ นั้นถูกเรียกใช้โดยชัดแจ้งหรือโดยปริยาย

ในการสนทนาต่อไปนี้ฉันจะสมมติว่ากระทะสเตนเลสสมัยใหม่ประเภทที่พบมากที่สุดได้รับการปรับปรุงโดยดิสก์อลูมิเนียมหรือ "แกนกลาง" ผู้ผลิตระดับสูงจำนวนน้อยได้ผลิตเส้นที่มีชั้นทองแดงหนา (และบางครั้งก็เป็นสีเงินซึ่งเป็นตัวนำที่ดีกว่า) ในการตกแต่งภายในแต่สิ่งเหล่านี้ทำหน้าที่เหมือนกระทะทองแดงได้อย่างมีประสิทธิภาพเพราะจริงๆแล้วมันทำจากทองแดงเป็นส่วนใหญ่ (โปรดสังเกตว่าบรรทัด "คอร์แกนทองแดง"นี้มักถูกอ้างถึงเป็นตัวอย่าง แต่ผู้ผลิตไม่ได้เปิดเผยรายละเอียดเกี่ยวกับความหนาของทองแดงในกระทะนี้ดังนั้นอันที่จริงแล้วอาจเป็นแกนอลูมิเนียมส่วนใหญ่)

(1) ความทนทาน - กระทะสเตนเลสสตีลโมเดิร์นแม้จะมีราคาถูก แต่ก็มีความทนทาน แม้ว่าจะเป็นไปได้สำหรับกระทะสแตนเลสที่มีชั้นของวัสดุที่แตกต่างกัน (เช่นอลูมิเนียม) เพื่อแปรปรวนหรือแยกกันมันค่อนข้างหายากยกเว้นในกระทะราคาถูกจริงๆ กระทะทองแดงมักจะมีชื่อเสียงว่ามีความทนทานมากกว่า แต่นั่นอาจเป็นเพราะผู้ผลิตบางรายมีแนวโน้มที่จะเป็นผู้ผลิตที่มีคุณภาพสูง จุดล้มเหลวที่พบบ่อยที่สุดในกระทะคือการโลดโผนหรือการเชื่อมระหว่างมือจับและหม้อ แต่นี่เป็นปัญหาการออกแบบและการผลิตไม่ใช่เรื่องที่ขึ้นอยู่กับวัสดุกระทะ

ทองแดงบาง ๆ มีหลักฐานพอสมควรว่ามีการแปรปรวนในบางโอกาสเช่นเดียวกับกระทะอลูมิเนียมบริสุทธิ์บาง ๆ ในกรณีส่วนใหญ่การแปรปรวนเล็กน้อยสามารถแก้ไขในทองแดงด้วยเครื่องมือง่ายๆ กระทะสแตนเลสแปรปรวนน้อยมาก แต่เมื่อพวกเขาทำเช่นนั้นพวกเขาแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะแก้ไขโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าการแปรปรวนได้นำไปสู่การแยกในชั้นของอลูมิเนียมหรือวัสดุอื่น ๆ อย่างไรก็ตามกระทะที่มีคุณภาพสูงไม่ว่าจะเป็นแบบใดก็ตามควรมีความทนทานสูง

(2) การออกแบบ - เห็นได้ชัดว่าทั้งสองประเภทของกระทะมีหลากหลายรูปแบบ แต่วัสดุมีข้อ จำกัด บางอย่าง ตัวหลักคือความหนาแน่นของทองแดงซึ่งประมาณ 3.3 เท่าของอลูมิเนียม ดังนั้นกระทะทองแดงที่มีความหนาเท่ากันกับอลูมิเนียมหรือกระทะสเตนเลส / อลูมิเนียมจะหนักกว่ามาก มืออาชีพกระทะทองแดงเส้น (มักจะ 2.5 ถึง 3 มม. หนา) มีน้ำหนักคล้ายกันกับกระทะเหล็กที่มีขนาดใกล้เคียงกัน สำหรับบางคนความไม่สะดวกในการจัดการกระทะหนักอาจไม่คุ้มค่ากับคุณสมบัติทางความร้อนที่เพิ่มเข้ามา

น้ำหนักของทองแดงยังหมายถึงกระทะทองแดงแบบดั้งเดิมที่นิยมออกแบบด้วยมือจับเหล็กหล่อและหมุดหนักที่สามารถรับน้ำหนักได้ สเตนเลสสตีล / อลูมิเนียมที่มีน้ำหนักเบาสามารถใช้มือจับอื่น ๆ ที่ออกแบบมาเพื่อไม่ให้ความร้อนสูงเกินไปในขณะที่ที่จับเหล็กหล่อบนทองแดงจะร้อนมากในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานาน เส้นทองแดงบางบาง (หนา 1-2 มม.) มีวัสดุอื่น ๆ สำหรับการจัดการ แต่เกือบทั้งหมดจะร้อนขึ้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการปรุงอาหาร

โดยทั่วไปการออกแบบกระทะทองแดงมักจะทำตามแบบดั้งเดิมดังนั้นผู้ที่ต้องการความหลากหลายในการออกแบบหรือการยศาสตร์อาจต้องมองกระทะสแตนเลส

(3) การบำรุงรักษาและทำความสะอาด - ทองแดงมีชื่อเสียงในด้านการบำรุงรักษาสูง มันเป็นความจริงที่ว่าถ้าคุณต้องการให้กระทะของคุณเปล่งประกายด้วยกระจกเงาคุณจะต้องขัดมันเป็นประจำ (อาจอย่างน้อยก็ทุก ๆ สองสามครั้งที่คุณใช้กระทะ) แต่ความมืด "คราบ" ที่ค่อยๆ oxidizes ภายนอกทองแดงคือไม่เป็นอันตรายต่อประสิทธิภาพการทำงานของแพน (และในความเป็นจริงจะช่วยให้มันบางครั้งอย่างมีนัยสำคัญเห็น (6) ด้านล่าง)

หากคุณคิดว่าคุณต้องการกระทะที่สว่างและเงางามเพื่อแขวนบนผนังของคุณและแสดงให้ผู้เยี่ยมชมไม่ว่าจะปรุงในกระทะหรือเตรียมที่จะขัดพวกเขาตลอดเวลา พ่อครัวที่จริงจังหลายคนตระหนักว่าภายนอกนั้นมืดสนิทเป็นปกติ ขัดอื่น ๆ เพียงสองสามครั้งต่อปีหรือเมื่อเกิดคราบที่ไม่พึงประสงค์อย่างมีนัยสำคัญ

กระทะทองแดงแบบดั้งเดิมมักจะเรียงรายไปด้วยดีบุกซึ่งจะค่อยๆเสื่อมสภาพไปตามกาลเวลาและต้องการการยึด นอกจากนี้ดีบุกละลายที่อุณหภูมิต่ำทำให้กระทะไม่สามารถใช้งานได้ที่อุณหภูมิสูง การให้ความร้อนในกระทะที่แห้งอาจส่งผลให้เกิดการเดือดหรือการละลายของการเคลือบดีบุกได้ ในที่สุดดีบุกจะต้องทำการประดับใหม่และมีร้านค้าจำนวน จำกัด ที่สามารถทำเช่นนี้ได้ในวันนี้ดังนั้นจึงอาจต้องส่งกระทะออกไปเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือเป็นเดือน (มันอาจมีราคาแพงด้วย) สำหรับพ่อครัวปรุงอาหารในบ้านส่วนใหญ่อาจจะต้องทำครั้งเดียวต่อทศวรรษหรือมากกว่านั้นด้วยกระทะที่ใช้งานสูง แต่เป็นปัญหาการบำรุงรักษาที่สำคัญที่ต้องพิจารณา

อย่างไรก็ตามในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาตัวเลือกที่ใช้กันทั่วไปมากขึ้นสำหรับการปรุงอาหารในครัวเรือนคือการใช้เส้นทองแดงที่มีชั้นสเตนเลสบางมาก (โดยปกติจะหนาเพียง 0.2 มม.) สิ่งนี้ไม่ได้เปลี่ยนประสิทธิภาพการทำงานของกะทะอย่างแท้จริงและเหล็กบุเป็นแบบถาวรและสามารถให้ความร้อนเป็นอุณหภูมิที่สูงขึ้นได้ (กระทะทองแดงระดับไฮเอนด์บางรุ่นก็มีให้เลือกด้วยวัสดุบุเงิน ) โดยทั่วไปราคาค่อนข้างสูง แต่เงินนั้นมีทั้งการนำไฟฟ้าที่สูงกว่าทองแดงและจุดหลอมเหลวที่สูงกว่าดีบุก )

ในทางกลับกันเหล็กกล้าไร้สนิมมักจะมีการบำรุงรักษาต่ำและมักจะใส่ในเครื่องล้างจานแม้ว่ากระทะคุณภาพสูงที่มีวัสดุหลายชนิดในฐานมักจะแนะนำให้ล้างด้วยมือเมื่อทำได้ อาหารอาจมีแนวโน้มที่จะติดอยู่ในกระทะที่มีคุณสมบัติทางความร้อนแย่ลงทำให้กระทะสแตนเลสราคาถูกอาจทำความสะอาดได้ยากขึ้นเล็กน้อยหลังจากทำอาหาร แต่สเตนเลส / อลูมิเนียมหรือทองแดงที่ดีไม่ควรมีปัญหานี้

(4) Evenness in Heating - นี่คือที่ที่เราได้รับประโยชน์ที่ได้รับการอ้างถึงมากที่สุดของทองแดง เป็นเรื่องจริงที่ค่าการนำไฟฟ้าของทองแดงนั้นสูงกว่าอลูมิเนียมประมาณ 70% ซึ่งคนส่วนใหญ่ใช้เป็นหลักฐานว่าทองแดงมีข้อได้เปรียบในการทำอาหารที่สำคัญ

แต่การนำไฟฟ้าไม่ได้เป็นวิธีที่มีประโยชน์ที่สุดเสมอไปเนื่องจากเป็นการวัดเชิงนามธรรมของการนำความร้อนในมิติเดียว ทำให้ค่อนข้างมีประโยชน์ในการประมาณว่าวัสดุจะมีความร้อนที่สำคัญแผ่ออกไปนอกเตาหรือไม่ (เช่นเมื่อกระทะขนาดใหญ่วางอยู่บนเตาขนาดเล็กหรือด้านข้างของกระทะ) แต่ไม่ได้นำไปใช้ บัญชีเท่าใดกระทะสามารถเก็บไว้ในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของกระทะ หลัง ( ความจุความร้อนปริมาตร) ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องพิจารณาหากคุณต้องการกระทะที่มีอุณหภูมิสูง ทองแดงยังคงมีความได้เปรียบเหนือกว่าอลูมิเนียมโดยปริมาตร (ความจุความร้อนเพิ่มขึ้นประมาณ 40%) แต่อลูมิเนียมมีความได้เปรียบโดยน้ำหนัก (เนื่องจากอลูมิเนียมมีความหนาแน่นน้อยกว่ามากมันมีประมาณ 2.3 เท่าของความร้อนโดยน้ำหนัก) ความจริงข้อสุดท้ายหมายความว่าเป็นไปได้ที่จะได้กระทะอลูมิเนียมที่เบากว่าซึ่งจะกักความร้อนได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับทองแดงแม้ว่ามันจะค่อนข้างหนา

แต่อย่าใช้คำของฉันมัน ผู้เขียนหนังสือModernist Cuisineเล่มล่าสุดได้ออกแบบแบบจำลองที่มีรายละเอียดและทำการทดลองเพื่อทดสอบความสมดุลของวัสดุที่แตกต่างกัน พวกเขาพบว่าคุณสามารถบรรลุความเท่าเทียมกันของสายอาชีพของกระทะทองแดงขนาด 2.5 มม . โดยใช้กระทะอลูมิเนียมขนาด 7 มม . ในความเป็นจริงเนื่องจากความสมดุลนั้นขึ้นอยู่กับความหนาเท่านั้นคุณสามารถสร้างวัสดุที่ช้าได้ตราบใดที่มันหนาพอ: แผ่นสแตนเลสหนาขนาด 2.75 นิ้วก็จะเป็น "แม้กระทั่ง" ที่ 2.5 มม. ของ ทองแดง. น่าเสียดายที่กระทะที่ทำจากเหล็กที่มีความหนา (22 เท่าของความหนาของกระทะทองแดง) น่าจะมีน้ำหนักหลายร้อยปอนด์และมันจะมีปัญหาอื่น ๆ (ดูหัวข้อถัดไป) แต่มันจะเหมือนกับ "แม้แต่" ถึง 1/8 "- หนาทองแดง

หากเป้าหมายเดียวของคุณคือความสมดุลและไม่มีจุดร้อนแรงคุณต้องทำให้คุณหนาขึ้นไม่ว่าวัสดุที่ทำขึ้นมาจากอะไร ในความเป็นจริงคุณสามารถบรรลุเป้าหมายเดียวกันได้โดยใส่แผ่นโลหะ (หรือแผ่นกระจายความร้อน) ที่ทำจากทองแดงหรืออลูมิเนียมบนหัวเตาของคุณและวางกระทะไว้บนนั้น ไม่ว่าคุณจะใช้วัสดุอะไรความร้อนจะมีความ "มากกว่า" โดยรวมและนี่อาจเป็นกลอุบายที่มีประโยชน์เมื่อคุณต้องวางกระทะที่กว้างมากบนเตาที่มีขนาดเล็กมาก กลุ่มคนสมัยใหม่คิดว่าแหล่งความร้อนของคุณสำคัญกว่าการออกแบบกระทะของคุณในแง่ของการรับความสมดุลด้วยเหตุผลนี้

(5) การตอบสนอง - ในหม้อสต็อกที่ปรุงช้าหรือหม้อซุปขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยพริก (ดังนั้นเพื่อตอบคำถามเฉพาะเกี่ยวกับหม้อสต็อกฉันขอแนะนำให้ซื้อหม้อที่มีก้นหนาและอาจได้รับเครื่องกระจายความร้อนถ้าความสม่ำเสมอเป็นประเด็นหลัก)

แต่ความสมดุลไม่ใช่ทุกอย่าง บางคนตีความข้อมูลที่ผิดจากการค้นพบสมัยใหม่ของอาหารที่อ้างถึงข้างต้นเพื่อสรุปว่าไม่มีเหตุผลที่จะใช้เงินพิเศษสำหรับทองแดงหรือกระทะราคาแพงอื่น ๆ (ดูที่นี่เช่น) วิธีแก้ปัญหาของพวกเขาคือเพียงซื้อ "กระทะหนา" ไม่ว่าวัสดุจะเป็นอย่างไรและหากคุณกระทะยังไม่ดีให้วางแผ่นอลูมิเนียมหนา ๆ ไว้บนเตาของคุณ

แต่นี่เป็นข้อสรุปที่สมบูรณ์แบบเนื่องจากแผ่นอลูมิเนียมหนาบนเตาของคุณเปลี่ยนเตาแก๊สประสิทธิภาพสูงให้กลายเป็นไฟฟ้าราคาถูกในแง่ของความเร็วในการเปลี่ยนความร้อนได้อย่างรวดเร็ว

คนไม่ต้องจ่ายเงินสำหรับอุปกรณ์ทำอาหารราคาแพงเท่านั้นเพราะมันร้อนอย่างสม่ำเสมอ คุณสามารถทำสิ่งนั้นกับเนื้อหาใด ๆ ปัญหาคือการสร้างสมดุลให้กับการตอบสนอง หากคุณเพิ่มความร้อนบนกระทะเหล็กหล่อมากเกินไปมันจะยังคงให้ความร้อนอาหารของคุณต่อไปหลังจากที่คุณปิดเตา หากคุณไม่ระวังคุณสามารถเผาผลาญอาหารด้วยวิธีนี้ได้อย่างง่ายดาย สำหรับอาหารที่มีความละเอียดอ่อนมากขึ้น (ที่เกี่ยวข้องกับไข่หรือนมหรือซอสหนาที่สามารถเกาะติดและเผาไหม้หรือเมื่อปรุงอาหารน้ำตาลหรือช็อคโกแลต ฯลฯ ) คุณต้องการให้กระทะหยุดความร้อนทันทีเมื่อคุณอยู่ในช่วงอุณหภูมิแคบ นี่เป็นเรื่องยากมากที่จะปรับเทียบกับกระทะที่มีความจุความร้อนสูงเช่นกระทะราคาถูกที่หนาเกินไป แผ่นโลหะหนาบนเตาตั้งพื้นจะทำเช่นเดียวกัน

สำหรับการตอบสนองมันไม่เพียงเกี่ยวกับการนำไฟฟ้าหรือความจุความร้อน มันคือความสัมพันธ์ระหว่างแนวคิดทั้งสองนี้ - การนำความร้อนและการกักเก็บความร้อน - ซึ่งจะตรวจสอบว่าจุดร้อนเหล่านั้นจะเคยออกในกระทะที่กำหนด สำหรับการแพร่กระจายนั้นเป็นตัวชี้วัดที่เหมาะสมที่สุดเนื่องจากเป็นการรวมทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน: มันทำการวัดอัตราที่อุณหภูมิเคลื่อนไปทั่วกระทะอย่างมีประสิทธิภาพไม่ว่าจะเป็นฮอตสปอตหรือจุดเย็นหรือ "คลื่นลูกใหม่" ของความร้อน ที่นี่ทองแดงมีตะกั่วอลูมิเนียมเพียง 20-25% เท่านั้น

เนื่องจากการแพร่กระจายของทองแดงนั้นไม่ได้สูงกว่านั้นมากนักเราจึงสามารถออกแบบกระทะที่จะเปลี่ยนอุณหภูมิได้เร็วเท่ากับอลูมิเนียม ที่จริงแล้วเราสามารถออกแบบกระทะที่จะเปลี่ยนอุณหภูมิได้อย่างรวดเร็ว: เพียงแค่ทำให้มันบาง ๆ ดูน่าขัน ลองนึกภาพการปรุงอาหารบนแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์ ฟอยล์จะปรับอุณหภูมิเกือบจะในทันที แต่ไม่มีความจุความร้อนทำให้ยากที่จะสื่อความร้อนได้ จุดร้อนจะอยู่ทุกที่แหล่งความร้อนไม่สม่ำเสมอ

ในทางกลับกันถ้าเราทำให้ 7mm อลูมิเนียมหนากระทะข้างต้น (ปกคลุมสันนิษฐานในสแตนเลส) ซึ่งอาจจะมีความเรียบของ 2.5mm ทองแดง7mm อลูมิเนียม / สแตนเลสกระทะจะมีเกือบสองเท่าของความจุความร้อนของกระทะทองแดง

นี่แปลว่าเป็นการตอบสนองที่น้อยลงอย่างมากเพราะเมื่อคุณปิดเครื่องเขียนที่อยู่ด้านล่างกระทะขนาด 7 มมมันจะมีความร้อนมากเป็นสองเท่าในการกระจายตัวออกจากกระทะ หากซอสไข่ของคุณเริ่มตั้งค่าเร็วเกินไปคุณอาจมีปัญหากับอลูมิเนียม

นี่คือเหตุผลที่กระทะทองแดงส่วนใหญ่มีความหนาสูงสุด 2.5 ถึง 3 มม. นอกจากว่าคุณกำลังทำ stockpot หรืออย่างอื่นที่คุณไม่ต้องการให้กะทะเปลี่ยนอุณหภูมิอย่างรวดเร็วทองแดงที่หนากว่าจะต่อต้าน มันจะทำให้เครื่องครัวไม่เพียง แต่หนัก แต่ตอบสนองน้อยลง จากการลองผิดลองถูกมาหลายศตวรรษผู้ผลิตทองแดงดูเหมือนจะค้นพบ "จุดที่หวาน" สำหรับความหนาทองแดงประมาณ 2 มม. ถึง 3 มม. สำหรับการปรุงอาหารส่วนใหญ่ ทินเนอร์และกระทะไม่พอที่จะออกไปจุดร้อน; หนาขึ้นและมันไม่ตอบสนอง (เส้น 1.5 มม. ที่คุณมักเห็นในร้านอาหารระดับไฮเอนด์นั้นบางเกินไป: ร้านอาหารยอดนิยมใช้เพื่อเสิร์ฟอาหารสำหรับรูปร่างหน้าตาของพวกเขาไม่ใช่สำหรับการปรุงอาหารอย่างจริงจัง หากคุณเต็มใจที่จะไปกับความจุความร้อนและความเย็นที่ต่ำกว่าของทองแดง 1.5 มม. คุณอาจจะไปด้วยกระทะอลูมิเนียมที่หนากว่าราคาถูกกว่าและเบากว่าซึ่งอาจเป็นเท่าและเกือบตอบสนอง)

ในทำนองเดียวกันผู้ผลิตกระทะที่ทำจากอลูมิเนียมหุ้มในสแตนเลสได้ตระหนักว่า 7 มม. นั้นหนาเกินไปสำหรับเครื่องครัวอเนกประสงค์ดังนั้นคุณแทบจะไม่เห็นอลูมิเนียมที่หนายกเว้นในกระถางขนาดใหญ่

สายอลูมิเนียม / สแตนเลสคุณภาพสูงส่วนใหญ่ใช้ดิสก์หรือแกนที่มีความหนา 3 ถึง 5 มม. ซึ่งทำให้กระทะมีความใกล้เคียงกับการตอบสนองของทองแดงหนา แต่ไม่เท่ากัน

ดังนั้นคุณจะไม่สามารถจับคู่คุณสมบัติความร้อนของทองแดงกับกระทะอลูมิเนียม / สแตนเลสได้ แต่คุณสามารถเข้าใกล้ ไม่มีอะไรมหัศจรรย์เกี่ยวกับ "จุดหวานทองแดง" ที่บอกว่าดีที่สุดเสมอ หากคุณต้องการกระทะที่ตอบสนองเร็วกว่าทองแดงเล็กน้อยที่มีการยึดเกาะได้ดีกว่า (และมีน้ำหนักเบากว่ามาก) แต่ไม่เท่ากันเลยคุณสามารถรับได้ในกระทะอลูมิเนียม / สแตนเลสที่ดี

(6) ความสามารถในการดูดซับและแผ่ความร้อน - อันนี้มักถูกละเลยในการเปรียบเทียบ แต่จริง ๆ แล้วสามารถมีผลกระทบที่สำคัญ คุณสมบัติทั้งหมดที่กล่าวถึงนั้นเกี่ยวข้องกับการเคลื่อนความร้อนภายในกระทะ แต่การปรุงอาหารยังต้องใช้ความร้อนในการถ่ายโอนลงในกระทะแล้วออกจากกระทะลงในอาหาร ในการปรุงอาหารด้วยแก๊สแบบดั้งเดิมความร้อนส่วนใหญ่จะถูกส่งผ่านการนำความร้อน (วัสดุที่สัมผัสโดยตรง) และการพาความร้อน (กระแสอากาศรอบ ๆ กระทะ) อย่างไรก็ตามมีวิธีที่สามของการแพร่กระจายความร้อนผ่านการแผ่รังสีซึ่งเกี่ยวข้องโดยเฉพาะกับเตาไฟฟ้า (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งของกระจกบน)

กระทะที่เข้มกว่าดูดซับความร้อนได้ดีกว่าและให้เร็วขึ้น นี่คือเหตุผลที่ทำไมการอบขนมแพนเค้กสีน้ำตาลเร็วขึ้นและทำไมเหล็กหล่อสีน้ำตาลถึงเร็วกว่าวัสดุอื่น ๆ สถานที่ให้บริการที่วัดนี้เป็นที่รู้จักกันการแผ่รังสี

นี่คือเหตุผลที่คุณทำร้ายกระทะทองแดงด้วยการส่องมันมากเกินไป กระทะสะท้อนแสงสะท้อนความร้อนเช่นเดียวกับที่สะท้อนแสงที่มองเห็นได้ กระทะสแตนเลสมีผิวมันเงาตามธรรมชาติที่จะไม่หายไปจริง ๆ (แม้ว่ามันอาจจะน่าเบื่อเมื่อเวลาผ่านไป) หากองค์ประกอบความร้อนของคุณใช้ความร้อนจากการแผ่รังสีมากกระทะสแตนเลสจะสะท้อนความร้อนจำนวนมากและไม่สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ในทางกลับกันทองแดงจะทำให้สีเข้มขึ้นเมื่อใช้งานซึ่งจะเป็นการเพิ่มอัตราการดูดซับความร้อน (เช่นเดียวกับความเร็วในการสลายตัวเมื่อนำออกจากความร้อน) อีกครั้งส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับสถานการณ์การปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับความร้อนจากการแผ่รังสีจำนวนมาก แต่ผลกระทบสามารถสังเกตเห็นได้และมีความสำคัญ

(ต้องการหลักฐาน "เชิงปฏิบัติ" อีกครั้งหรือไม่ดูหัวข้อนี้ที่ชายคนหนึ่งได้รับกระทะทองแดงใหม่เอี่ยมพร้อมกระจกเงาและพบว่าเขาไม่สามารถต้มน้ำได้อย่างรวดเร็วบนเตาไฟฟ้าบนกระจกเขาคิดว่ามันผิดปกติ หลังจากหนึ่งสัปดาห์ของการใช้งานทองแดงทำให้ทื่อและมืดและจริง ๆ แล้วตอบสนองตามที่ควร)

(7) ต้นทุน - นี่คือปัจจัยสุดท้ายและชัดเจนที่สุด ทองแดงมีค่าใช้จ่ายสูง มันคุ้มหรือไม่ เฉพาะในกรณีที่คุณต้องการคุณสมบัติเฉพาะที่กล่าวถึงข้างต้น: การผสมผสานที่ลงตัวของความสมดุลและการตอบสนองที่รวดเร็ว นี่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่สำหรับอาหารที่มีความละเอียดอ่อนโดยเฉพาะที่ต้องใช้กระทะที่มีทั้งคู่และสามารถ "หยุดจ่ายเล็กน้อย" ในการให้ความร้อนเมื่อจำเป็น แม้หลายสิ่งเหล่านี้สามารถเตรียมในหม้อไอน้ำสองครั้งหรือบางสิ่งบางอย่างแทนตราบใดที่พวกเขาไม่ต้องการความร้อนเหนือเดือด

หากคุณต้องการความสม่ำเสมอสำหรับแอพพลิเคชั่นบางตัว (เช่น stockpot) เพียงแค่ไปกับกระทะที่หนากว่า หากคุณต้องการการตอบสนองที่มากขึ้นไปกับกระทะที่บางกว่า (ปีที่แล้วเหล็กหล่อบาง ๆ มีความบางกว่าวันนี้อย่างมากเพราะมันมีไว้สำหรับการทำอาหารอเนกประสงค์แม้กระทั่งเหล็กหล่อก็สามารถตอบสนองได้ค่อนข้างดีถ้ามันผอมพอ - แต่มันจะมีฮอตสปอตใหญ่ ๆ )

ทองแดงมีความสมดุลที่เหนือกว่า แต่ในหลาย ๆ กรณีอลูมิเนียม / สแตนเลสคอมโบจะทำได้ดี ในความเป็นจริงตามที่ฉันชี้ให้เห็นในบางกรณีมันอาจจะดีกว่าถ้าคุณต้องการการตอบสนองที่ค่อนข้างสูงในกระทะที่เบากว่า (นี่คือเหตุผลที่ฉันไม่แนะนำให้ใช้เส้นทองแดงขนาด 1.5 มม. เว้นแต่คุณจะซื้อเพื่อดู: มันไม่ทนทานและสามารถลอกเลียนแบบประสิทธิภาพการทำงานด้วยกระทะอลูมิเนียมราคาถูกถ้าคุณต้องการซื้อ ทองแดงความสมดุลเฉลี่ยสำหรับกระทะส่วนใหญ่อยู่ที่ประมาณ 2.5 มม.)

ปัจจัยสุดท้ายที่ต้องพิจารณาในเรื่องต้นทุนคือประสิทธิภาพ กระทะที่สามารถนำความร้อนได้เร็วกว่าจะส่งผ่านความร้อนได้มากกว่าที่จะสะท้อนความร้อนรอบ ๆ (และอย่างที่ฉันได้กล่าวไว้ข้างต้นสีทองแดงที่สวมใส่ได้ดีนั้นทำได้ดีกว่านี้) เมื่อใช้เครื่องครัวส่วนใหญ่ความร้อนจากเตาจะสะท้อนไปทั่วกระทะและอุ่นห้องครัวมากกว่าอาหาร ทองแดงจะถ่ายโอนพลังงานโดยตรงไปยังอาหารมากขึ้น เมื่อเวลาผ่านไปสิ่งนี้สามารถประหยัดเงินจำนวนเล็กน้อยในการประหยัดพลังงาน เมื่อเทียบกับหม้ออลูมิเนียมที่ได้รับการออกแบบมาอย่างดีอาจจะไม่มาก แต่เมื่อเทียบกับอุปกรณ์ทำอาหารที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่ามันอาจช่วยประหยัดพลังงานได้ไม่กี่ดอลลาร์ต่อเดือนหากคุณปรุงอาหารเป็นประจำ กว่าสองสามทศวรรษที่ผ่านมาไม่กี่ดอลลาร์ต่อเดือนสามารถสะสมถึงหลายร้อยหรือหลายพันดอลลาร์

นี่เป็นข้อโต้แย้งที่จะซื้อทองแดงหรือไม่? ไม่จำเป็น. แต่มันทำให้ราคาไม่แพงมาก ในความเป็นจริงมันเป็นข้อโต้แย้งสำหรับเครื่องครัวที่มีประสิทธิภาพและทนทานมากขึ้นแม้ว่ามันจะมีค่าใช้จ่ายอีกเล็กน้อย ในทำนองเดียวกันกระทะอลูมิเนียม / สแตนเลสที่ดีกว่าอาจมีราคาสูงกว่า แต่ถ้ามันมีความสมดุลของความหนาของอลูมิเนียมที่ดีกว่าก็จะทนทานมากขึ้น (ดังนั้นจึงสามารถใช้งานได้นานหลายปี) และประหยัดพลังงานอย่างสมเหตุสมผล การประหยัดพลังงาน


8

ฉันจะเพิ่มประสบการณ์ของฉัน (เป็นที่ยอมรับค่อนข้างเป็นส่วนตัว) ด้วยการใช้ทั้งทองแดงและสแตนเลส ฉันมีกระทะทองแดงสองอัน (ที่บุด้วยสเตนเลสทั้งหมด) ซึ่งฉันได้รับเป็นของขวัญและยังมีสเตนเลสระดับสูงอีกด้วยและพวกมันเปรียบได้กับความหนา (ทั้งพื้นและผนังชิด) แม้ว่าทองแดงจะหนักกว่า .

ถ้าฉันพยายามหุงข้าวในกระทะทองแดงแบบเดียวกับที่ทำในหม้อสแตนเลสฉันต้องใช้น้ำมากขึ้นหรือฉันต้องลดความร้อนลงอีกมาก ดูเหมือนว่ากระทะทองแดงจะร้อนกว่าด้านข้างของหม้อซึ่งทำให้น้ำเดือดเร็วขึ้นเนื่องจากมีเปลวไฟเหมือนกันบนเตา

ฉันยังพบว่ากระทะทองแดงของฉันร้อนกว่าส่วนล่างของกระทะเร็วขึ้น ถ้าฉันต้องการลดซอสฉันใช้อันนั้นเพราะฉันจะเดือดทั่วก้นกระทะแทนที่จะเป็นขอบและในจุดร้อน ๆ กระทะสแตนเลส (และแม้กระทั่งเหล็กหล่อ) ในที่สุดจะให้ความร้อนอย่างทั่วถึงทั่วทั้งพื้นผิว แต่กระทะทองแดงดูเหมือนจะทำเร็วกว่ามากดังนั้นการลดจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น

บนข้อเสียที่จับในหม้อทองแดงของฉันร้อนเร็วกว่าสแตนเลสของฉัน (ซึ่งฉันนำไปสู่การนำที่ดีขึ้นด้านข้างของหม้อและอาจเป็นเนื้อหาทองแดงของที่จับทองแดง) ที่จับเหล็กหล่อจะร้อนเหมือนกันกับทองแดง

ฉันไม่ได้สังเกตเห็นความแตกต่างในการกักเก็บความร้อนเมื่อปิดความร้อน

ฉันจะไม่รบกวนการซื้อหม้อทองแดงเพราะฉันมองไม่เห็นว่ามันจะให้ประโยชน์อะไร สิ่งที่คุณปรุงในที่หนึ่งจะไม่ได้รับประโยชน์จากความแตกต่าง (เล็ก ๆ ที่ยอมรับ) ที่ฉันสังเกตเห็นในทองแดงอีกอันของฉัน กระทะทองแดงนั้นดีและใช้งานได้เหมือนเครื่องครัวคุณภาพสูง แต่บางครั้งฉันก็ร้อนเกินไป ฉันชอบกระทะมากเมื่อฉันต้องการพื้นผิวทั้งร้อนสม่ำเสมอและมันก็ยอดเยี่ยมสำหรับการลดของเหลว ฉันรู้ว่าฉันรู้อะไรตอนนี้ฉันอาจถูกล่อลวงให้ซื้อกระทะทองแดงอีกก้อนหากเหมืองของฉันถูกขโมยไป แต่ฉันอาจจะไม่เปลี่ยนกระทะด้วยทองแดงอีกครั้ง


นั่นเป็นข้อมูลที่ดี (ถ้าเป็นแบบอัตนัย) และข้อสรุปเดียวกับที่ฉันได้รับ ฉันลงเอยด้วยการซื้อสแตนเลสธรรมดา (อลูมิเนียมคอร์) หม้อสต็อก All-Clad และกลายเป็นว่ายอดเยี่ยม ฉันไม่เห็นความจำเป็นหรือใช้สำหรับทองแดงที่นั่น สำหรับกระทะ casseroles, ฯลฯ ก็น่าจะดีพอที่จะมีทองแดงหลัก ; โดยที่ทองแดงจริงนั้นมีประโยชน์มากที่สุดคือการใช้งานที่รวดเร็ว / ความร้อนสูงซึ่งโดยปกติแล้วจะเกี่ยวข้องกับ skillet
Aaronut

2

ทองแดงเป็นตัวนำความร้อนที่ดี: การนำความร้อนของมันเป็นลำดับความสำคัญสูงกว่าเหล็กกล้าไร้สนิม ฉันคิดว่าทุกคนที่ให้ความสนใจในขณะที่ใช้เครื่องครัวประเภทต่าง ๆ ได้เห็นหลักฐานของตัวเองว่าสิ่งนี้มีประโยชน์อย่างไร: คุณได้รับการกระจายความร้อนมากขึ้นและคุณจะไม่ได้รับความร้อนเหมือนคุณทำด้วยสแตนเลส ไม่มีชั้นลามิเนตทองแดงหรืออลูมิเนียม


1
ฉันเข้าใจวิทยาศาสตร์เชิงทฤษฎีที่อยู่เบื้องหลังมัน - สิ่งที่ฉันพยายามจะพูดจริงๆคือมีหลักฐานใด ๆ ว่าคุณสมบัติเหล่านี้มีความสำคัญมากพอที่จะสำคัญในบริบทของครัวนั่นคือมีคนทดสอบทองแดงกับสแตนเลสจริง ๆ แฟชั่น.
Aaronut

0

ฉันกำลังแทนที่สแตนเลส 18/10 เชิงพาณิชย์ของฉันอย่างต่อเนื่องด้วยพื้นหุ้มสำหรับหม้อและกระทะที่มีเส้นทองแดงทั้งหมด ชิ้นส่วนที่นี่และที่นั่น; อีเบย์หนีตลาด ... ฯลฯ ฉันเป็นนักเคมีและพ่อครัว "ต้นไม้เงา" กับหนึ่งในใจการวิเคราะห์ที่เรียกว่าพล่ามอย่างรวดเร็วจริง ๆ ใน "hype" โดยเฉพาะอย่างยิ่งเสแสร้ง "สินค้าที่มีตลาดดี" หรูหราเช่นฉันลงทุนในการแสดงเพราะผลประโยชน์

มีคำว่า "สเตนเลสไม่เจ็บปวด" อาจต้องใช้การเต้นเมื่อคุณต้องคืนค่าเป็นครั้งคราวด้วยน้ำยาทำความสะอาดชนิดเตาอบแบบ Easy Off เพื่อนำไปอบบนอึ และเนื่องจากคุณควรขัดทองแดงกับการใช้เครื่องทำความสะอาดเตาฉันจึงให้ประโยชน์นี้แก่สเตนเลส ดังนั้นถ้าฉันกำลังทำอาหารฉันพยายามที่จะรักษาความสะอาดของพื้นผิวเพื่อไม่ให้อาหารสุก นี่อาจจะไม่ง่ายนักในครัวเชิงพาณิชย์ แต่ฉันยังคงเห็นพ่อครัวฝีมือดีส่วนใหญ่เลือกใช้เส้นทองแดง

ประโยชน์ที่ฉันได้พบคือทองแดงนั้นร้อนเร็วขึ้นเท่า ๆ กันและแผ่รังสีจากทุกด้าน หากคุณทำอะไรเช่นลาซานญ่าบนเตาหรือละลาย velveta, ช็อคโกแลตหรือทำอะไรที่อาจมีแนวโน้มที่จะเผาไหม้ที่ด้านล่างหากคุณไม่ได้กวนมันทองแดงเพียงแค่นำอาหารขึ้นไปที่อุณหภูมิได้เร็วขึ้น แต่เมื่อเสร็จแล้วคุณสามารถ เพียงแค่ปิดความร้อนและมันเย็นลงอย่างรวดเร็วมากดังนั้นโลหะจะไม่ "ถือ" ความร้อนดังนั้นคุณจะไม่ต้มอาหารมากเกินไปหรือเผาใน "จุดร้อน" โดยทั่วไปการกระจายความร้อนที่ดีกว่านั้นจะลดจุดร้อนลงการปรุงอาหาร / เผาอาหารที่ไม่สม่ำเสมอ


2
ขอบคุณสำหรับคำตอบ แต่มันดูเหมือนว่าจะเป็นเพียงแค่การทำซ้ำสิ่งที่ถูกแล้วถูกกล่าวหาใน OP และการเชื่อมโยงเช่นที่คาดคะเนมันร้อนเร็วขึ้นและมีจุดร้อนน้อยลง คำถามคือการขอหลักฐานเชิงวัตถุทางหนึ่งหรืออื่น ๆ - ไม่ใช่ทางทฤษฎีไม่ใช่เรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ซึ่งทั้งสองอย่างนั้นหาได้ง่ายเล็กน้อยในความอุดมสมบูรณ์
Aaronut

โอเคฉันจะเฉพาะเจาะจงมากแม้ว่าฉันจะอธิบายเรื่องนี้โดยรวมแล้วภาพรวมที่เกี่ยวข้องกับคำถามเกี่ยวกับหลักฐานเชิงปฏิบัติ ฉันปรุงลาซานญ่าบนเตา มันไม่สามารถ "กวน" ได้เพราะมันเป็นชั้น ๆ กับก๋วยเตี๋ยวจากนั้นมารินน่าจากนั้นก็ผักชีส ... ฯลฯ ฉันนำมันมาที่ 180 องศา F. และรักษาอุณหภูมินั้นด้วยฝาบน สิ่งนี้จะไม่ทำงานในสแตนเลสหรือเหล็กหล่อหรือเครื่องครัวอลูมิเนียม เฉพาะเจาะจงเพียงพอสำหรับคุณหรือไม่
Eric Johnson

ลองดูครัวนี้ youtube.com/watch?v=7nGFFWuJchU&feature=related
Eric Johnson

0

ฉันต้องบอกว่าคำฟุ่มเฟือยทั้งหมดนี้เป็นเรื่องตลกสำหรับฉัน โดยส่วนตัวฉันเป็นคนที่อาจเรียกว่า "snob copper" เกี่ยวกับอุปกรณ์ทำอาหาร ฉันชอบคำว่า "connesieur" lol ฉันมีอายุ 51 ปี, มีการศึกษาสูง, ตาดดึก, ทดลองขับเคลื่อนเมื่อพูดถึงการสร้างความคิดเห็น

ฉันยังทำอาหารเป็นจำนวนมากในปัจจุบัน เพื่อความสุขผ่อนคลาย ... งานอดิเรกตอนอายุ 45 และขาดความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแท้ๆฉันจึงหลีกเลี่ยงอุปกรณ์ทำทองแดงที่มีพล็อตไม่ให้ทำความสะอาดแม่ตลอดวัยเด็ก แม้ว่าจะมีการบอกความจริงผู้หญิงคนนั้นเป็นผู้ปรุงอาหารฟีโนมีน

รวดเร็ว fwd: ความฉิบหายให้ฉันสำหรับการล่วงละเมิดของฉันและไม่ใช้เครื่องครัวทองแดงของแม่ จริงๆ? สำหรับสติปัญญาที่รู้จักกันดีของฉันนั้นมีอีกตัวอย่างที่เป็นประกายของการขาดสามัญสำนึก: (

$ 6,000 ต่อมาและเจ้าของภูมิใจในตอนนี้ ~ 53 ชิ้น 3-4 มม., สูง, หนัก, ค้อนหนัก Delhellerin, Mauviel, Bourgeat, Jones Brothers, Froud, Jo Heinrichs ของเงินปอนด์ทำจากทองแดงทั้งหมดที่ฉันพูดได้คือ ไม่มีการหวนกลับ!

นอกเหนือจาก Le Creuset ที่งดงามหลายชิ้น Griswold และ Staub แล้วฉันแทบจะไม่เคยพบเจอเลยว่าตัวเองทำอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ [& / หรือเสิร์ฟ]

มีสุภาษิตโบราณที่ว่า "คุณได้สิ่งที่คุณจ่ายไป" โดยทั่วไปถือเป็นจริง ไม่มีอะไรแน่นอนแน่นอน อย่างไรก็ตามมีเหตุผลมากที่สุดที่ REASON เครื่องครัวดังกล่าวไม่ใช่คนที่ราคาไม่แพง? ประสบการณ์การทำอาหารเป็นพยานหลักฐานจริงที่จะให้คำตอบที่ต้องการในฟอรัมนี้ เช่นเดียวกับทุกสิ่งการรับรู้และความเห็นต่างกันไปตามมนุษย์ใช่ไหม พอจะพูดโดยส่วนตัวแล้วฉันจะไม่กลับไปทำอาหารมากกว่าทองแดงหรือเหล็กหล่อ บางสูตรเรียกร้องให้เคลือบฟันบางสูตรไม่ได้ และในจานที่หายากที่ไม่มีเส้นเหล่านั้นพอดีกับบิล? ฉันยังคงมีชิ้นส่วน Clad & Ruffoni Stainless ทั้งหมดเพื่อเติมเต็มช่องว่างที่เป็นไปได้

อย่างไรก็ตามก่อนอายุ 48 ปีฉันยุ่งอยู่กับการทำงานมากเกินไปเลี้ยงดูครอบครัวให้มีความหรูหราในการทำอาหารชั้นเลิศหรือเครื่องครัวชั้นยอด ทุกสิ่งมีฤดูกาล ดังนั้นความเห็นส่วนตัวของฉัน ทุกคนควรลองใช้และใช้ทองแดงคุณภาพสูงอย่างน้อยหนึ่งชิ้นและเหล็กหล่อเคลือบ อาจจะเป็นเพียงหนึ่งเดียว คุณน่าจะมาชื่นชมว่าทำไมชิ้นส่วนเหล่านี้จึงเป็นที่ต้องการอย่างสูง และถ้าคุณทำไม่ได้? ขายพวกเขาและเลือกอย่างอื่นที่เพียงพอสำหรับความต้องการของคุณ?

การปฏิบัติจริงเสมอ ..... พรทั้งหมด ....


-3

ฉันไม่แน่ใจว่าเรื่องนี้ยังคงอยู่หรือไม่ แต่ฉันเป็นเจ้าของกระทะทองแดงเผาเนยในกระทะอย่างรวดเร็ว ฉันทำงานกับมันสองวันเพื่อให้แผลไหม้ บางกะทะ !!

ดังนั้นฉันจะบอกว่าอาจไม่ใช่สำหรับลาซานญ่าของคุณ ขอโทษฉันไม่ไว้ใจพวกเขา

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.