สรุป: วัสดุทั้งหมดนั้นแตกต่างกันและทองแดงก็ไม่มีข้อยกเว้น มันมีคุณสมบัติทางความร้อนบางอย่างที่อาจเป็นที่ต้องการสำหรับการใช้งานบางอย่าง แต่การรวมกันของวัสดุอื่น ๆ (โดยเฉพาะอลูมิเนียม) ภายในกระทะสแตนเลสที่ทันสมัยสามารถมีข้อได้เปรียบที่ไม่เหมือนใครซึ่งใกล้เคียงกับ - และในบางแง่ของคุณสมบัติของทองแดง
(สำหรับการเปรียบเทียบรายละเอียดของคุณสมบัติทางความร้อนโปรดดูจุด (4), (5) และ (6) ด้านล่าง)
ข้อแรกคำชี้แจง: แม้จะมีการกล่าวถึง "สแตนเลสบริสุทธิ์" ในประโยคแรกของคำถาม แต่คำถามก็ไม่ได้เกี่ยวกับการเปรียบเทียบกระทะสแตนเลสที่ "บริสุทธิ์" (ขึ้นอยู่กับความคิดเห็นที่ตามมา) พื้นผิวการปรุงอาหารและอาจพื้นผิวเตาเช่นกัน (สเตนเลสแท้เป็นตัวนำความร้อนที่เลวร้ายและไม่ค่อยมีคนใช้ในเครื่องครัวในปัจจุบัน)
สิ่งนี้สร้างความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากปัจจัยการออกแบบของกระทะแต่ละตัวมีบทบาทมากกว่าการเปรียบเทียบมากกว่าพื้นผิวด้านนอกของกระทะเพียงอย่างเดียว กระทะสแตนเลสมีแผ่นอลูมิเนียมหรือ "แกนกลาง" (หรืออันที่มีทองแดงหรือเงินหรืออย่างอื่น) หรือไม่? ความหนาของวัสดุแต่ละชนิดในกะทะคือเท่าใดและมีการปรับใช้อย่างไร รูปร่างขนาดและปัจจัยอื่น ๆ จะมีบทบาทน้อยลง
ความแตกต่างในการออกแบบเหล่านี้ทำให้ยากที่จะประเมินหลักฐาน "ภาคปฏิบัติ" เนื่องจากมันยากที่จะกำหนดว่ากระทะ "สแตนเลสบริสุทธิ์" จะ "เทียบเท่า" กับกระทะทองแดงชนิดใด หนึ่งในมิติเดียวกันทั้งหมดหรือไม่ เส้นผ่านศูนย์กลางและการออกแบบเดียวกัน แต่มีความหนาต่างกันเพื่อให้มีน้ำหนักเท่ากัน? เส้นผ่านศูนย์กลางเดียวกัน แต่มีความหนาที่ต้องการเพื่อให้ได้ค่าการนำความร้อนที่คล้ายกันบนพื้นผิวการปรุงอาหาร? ด้วยเหตุนี้ฉันจะบอกว่าแม้แต่การวัดของฉันเองซึ่งถูกอ้างถึงในการตอบกลับอีกครั้งก็ควรได้รับการปฏิบัติเป็นหลักฐาน "เกร็ด" พวกเขาพิสูจน์ว่ามีความแตกต่างอยู่บนกระทะของฉัน ฉันทำเพื่อพิสูจน์ว่าเหล็กหล่อส่วนใหญ่ไม่ได้เป็น "แม้แต่" พื้นผิวการปรุงอาหารตามที่ได้รับการยืนยันโดยทั่วไป ฉันไม่ได้อ้างว่าพวกเขาควรถูกนำมาใช้เป็นหลักฐานแน่ชัดว่ากระทะทองแดงใด "ดีกว่า" ในการนำความร้อนมากกว่าวัสดุอื่น ๆ
"การทดลอง" อื่น ๆ ทั้งหมดที่อ้างถึงในคำตอบอื่น ๆ (เช่นการทดสอบของ McGee ที่กล่าวถึงแล้วหรือสิ่งอื่น ๆ ) สามารถถูกวิพากษ์วิจารณ์ในทำนองเดียวกัน ไม่เพียงพอที่จะพูดว่า "กระทะมีขนาดและรูปร่างประมาณกัน" รายละเอียดความหนาและการออกแบบสามารถสร้างความแตกต่างอย่างมาก หากเราไม่กำหนดเกณฑ์ที่ชัดเจนสำหรับสิ่งที่ถือเป็น "เทียบเท่า" กระทะสำหรับการเปรียบเทียบการวัดจะเพียงเปรียบเทียบประสิทธิภาพจากกระทะหนึ่งไปยังอีกที่ไม่ใช่จากกระทะทองแดง (หรือวัสดุอื่น ๆ ) โดยทั่วไปกับสิ่งอื่น ๆ
สิ่งที่ผมทำใช้การวัดของฉันจะเป็นหลักฐานที่เป็น - อย่างน้อยในสถานการณ์ทั่วไป - ตัวเลขการนำไฟฟ้าซึ่งจะถูกยกมาสำหรับวัสดุต่างๆทำดูเหมือนจะประมาณสอดคล้องกับหลักฐานในทางปฏิบัติ ยกตัวอย่างเช่นเหล็กหล่อไม่ได้มีความน่าอัศจรรย์แม้จะมีตัวเลขการนำไฟฟ้าที่น่ากลัว ในทางกลับกันทองแดงและอลูมิเนียมนั้นดูมีความสม่ำเสมอมากกว่า และทองแดงดูเหมือนจะมีข้อได้เปรียบทางความร้อนเล็กน้อยในการทดสอบประวัติของฉันซึ่งสอดคล้องกับการทำนายทางทฤษฎีอีกครั้ง
ด้วยความรู้ที่ว่าตัวเลขการนำไฟฟ้าเหล่านี้ดูเหมือนจะมีความหมายอะไรบางอย่างคำถามก็จะกลายเป็น: เราสามารถออกแบบกระทะที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบเหล็กกล้าไร้สนิมที่หุ้ม (อาจไม่มีทองแดงได้ไหม) ที่มีลักษณะคล้ายกับกระทะทองแดงแบบดั้งเดิมหรือไม่? (และมีกระทะเช่นนี้หรือไม่?)
และคำตอบคือ: เรียงจาก
ส่วนหนึ่งของปัญหาคือการกำหนดว่า "ดีกว่า" หมายถึงในคำถามนี้ ฉันจะพิจารณาปัจจัยที่พึงประสงค์หลายประการ: (1) ความทนทาน (2) การออกแบบ (3) การบำรุงรักษาและทำความสะอาด (4) ความสมดุลในการให้ความร้อน (5) การตอบสนอง (6) ความสามารถในการดูดซับและแผ่ความร้อน และ (7) ราคา ในขณะที่คำถามนั้นมุ่งเน้นไปที่ความสามารถในการระบายความร้อนส่วนคำถามอื่น ๆ นั้นถูกเรียกใช้โดยชัดแจ้งหรือโดยปริยาย
ในการสนทนาต่อไปนี้ฉันจะสมมติว่ากระทะสเตนเลสสมัยใหม่ประเภทที่พบมากที่สุดได้รับการปรับปรุงโดยดิสก์อลูมิเนียมหรือ "แกนกลาง" ผู้ผลิตระดับสูงจำนวนน้อยได้ผลิตเส้นที่มีชั้นทองแดงหนา (และบางครั้งก็เป็นสีเงินซึ่งเป็นตัวนำที่ดีกว่า) ในการตกแต่งภายในแต่สิ่งเหล่านี้ทำหน้าที่เหมือนกระทะทองแดงได้อย่างมีประสิทธิภาพเพราะจริงๆแล้วมันทำจากทองแดงเป็นส่วนใหญ่ (โปรดสังเกตว่าบรรทัด "คอร์แกนทองแดง"นี้มักถูกอ้างถึงเป็นตัวอย่าง แต่ผู้ผลิตไม่ได้เปิดเผยรายละเอียดเกี่ยวกับความหนาของทองแดงในกระทะนี้ดังนั้นอันที่จริงแล้วอาจเป็นแกนอลูมิเนียมส่วนใหญ่)
(1) ความทนทาน - กระทะสเตนเลสสตีลโมเดิร์นแม้จะมีราคาถูก แต่ก็มีความทนทาน แม้ว่าจะเป็นไปได้สำหรับกระทะสแตนเลสที่มีชั้นของวัสดุที่แตกต่างกัน (เช่นอลูมิเนียม) เพื่อแปรปรวนหรือแยกกันมันค่อนข้างหายากยกเว้นในกระทะราคาถูกจริงๆ กระทะทองแดงมักจะมีชื่อเสียงว่ามีความทนทานมากกว่า แต่นั่นอาจเป็นเพราะผู้ผลิตบางรายมีแนวโน้มที่จะเป็นผู้ผลิตที่มีคุณภาพสูง จุดล้มเหลวที่พบบ่อยที่สุดในกระทะคือการโลดโผนหรือการเชื่อมระหว่างมือจับและหม้อ แต่นี่เป็นปัญหาการออกแบบและการผลิตไม่ใช่เรื่องที่ขึ้นอยู่กับวัสดุกระทะ
ทองแดงบาง ๆ มีหลักฐานพอสมควรว่ามีการแปรปรวนในบางโอกาสเช่นเดียวกับกระทะอลูมิเนียมบริสุทธิ์บาง ๆ ในกรณีส่วนใหญ่การแปรปรวนเล็กน้อยสามารถแก้ไขในทองแดงด้วยเครื่องมือง่ายๆ กระทะสแตนเลสแปรปรวนน้อยมาก แต่เมื่อพวกเขาทำเช่นนั้นพวกเขาแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะแก้ไขโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าการแปรปรวนได้นำไปสู่การแยกในชั้นของอลูมิเนียมหรือวัสดุอื่น ๆ อย่างไรก็ตามกระทะที่มีคุณภาพสูงไม่ว่าจะเป็นแบบใดก็ตามควรมีความทนทานสูง
(2) การออกแบบ - เห็นได้ชัดว่าทั้งสองประเภทของกระทะมีหลากหลายรูปแบบ แต่วัสดุมีข้อ จำกัด บางอย่าง ตัวหลักคือความหนาแน่นของทองแดงซึ่งประมาณ 3.3 เท่าของอลูมิเนียม ดังนั้นกระทะทองแดงที่มีความหนาเท่ากันกับอลูมิเนียมหรือกระทะสเตนเลส / อลูมิเนียมจะหนักกว่ามาก มืออาชีพกระทะทองแดงเส้น (มักจะ 2.5 ถึง 3 มม. หนา) มีน้ำหนักคล้ายกันกับกระทะเหล็กที่มีขนาดใกล้เคียงกัน สำหรับบางคนความไม่สะดวกในการจัดการกระทะหนักอาจไม่คุ้มค่ากับคุณสมบัติทางความร้อนที่เพิ่มเข้ามา
น้ำหนักของทองแดงยังหมายถึงกระทะทองแดงแบบดั้งเดิมที่นิยมออกแบบด้วยมือจับเหล็กหล่อและหมุดหนักที่สามารถรับน้ำหนักได้ สเตนเลสสตีล / อลูมิเนียมที่มีน้ำหนักเบาสามารถใช้มือจับอื่น ๆ ที่ออกแบบมาเพื่อไม่ให้ความร้อนสูงเกินไปในขณะที่ที่จับเหล็กหล่อบนทองแดงจะร้อนมากในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานาน เส้นทองแดงบางบาง (หนา 1-2 มม.) มีวัสดุอื่น ๆ สำหรับการจัดการ แต่เกือบทั้งหมดจะร้อนขึ้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการปรุงอาหาร
โดยทั่วไปการออกแบบกระทะทองแดงมักจะทำตามแบบดั้งเดิมดังนั้นผู้ที่ต้องการความหลากหลายในการออกแบบหรือการยศาสตร์อาจต้องมองกระทะสแตนเลส
(3) การบำรุงรักษาและทำความสะอาด - ทองแดงมีชื่อเสียงในด้านการบำรุงรักษาสูง มันเป็นความจริงที่ว่าถ้าคุณต้องการให้กระทะของคุณเปล่งประกายด้วยกระจกเงาคุณจะต้องขัดมันเป็นประจำ (อาจอย่างน้อยก็ทุก ๆ สองสามครั้งที่คุณใช้กระทะ) แต่ความมืด "คราบ" ที่ค่อยๆ oxidizes ภายนอกทองแดงคือไม่เป็นอันตรายต่อประสิทธิภาพการทำงานของแพน (และในความเป็นจริงจะช่วยให้มันบางครั้งอย่างมีนัยสำคัญเห็น (6) ด้านล่าง)
หากคุณคิดว่าคุณต้องการกระทะที่สว่างและเงางามเพื่อแขวนบนผนังของคุณและแสดงให้ผู้เยี่ยมชมไม่ว่าจะปรุงในกระทะหรือเตรียมที่จะขัดพวกเขาตลอดเวลา พ่อครัวที่จริงจังหลายคนตระหนักว่าภายนอกนั้นมืดสนิทเป็นปกติ ขัดอื่น ๆ เพียงสองสามครั้งต่อปีหรือเมื่อเกิดคราบที่ไม่พึงประสงค์อย่างมีนัยสำคัญ
กระทะทองแดงแบบดั้งเดิมมักจะเรียงรายไปด้วยดีบุกซึ่งจะค่อยๆเสื่อมสภาพไปตามกาลเวลาและต้องการการยึด นอกจากนี้ดีบุกละลายที่อุณหภูมิต่ำทำให้กระทะไม่สามารถใช้งานได้ที่อุณหภูมิสูง การให้ความร้อนในกระทะที่แห้งอาจส่งผลให้เกิดการเดือดหรือการละลายของการเคลือบดีบุกได้ ในที่สุดดีบุกจะต้องทำการประดับใหม่และมีร้านค้าจำนวน จำกัด ที่สามารถทำเช่นนี้ได้ในวันนี้ดังนั้นจึงอาจต้องส่งกระทะออกไปเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือเป็นเดือน (มันอาจมีราคาแพงด้วย) สำหรับพ่อครัวปรุงอาหารในบ้านส่วนใหญ่อาจจะต้องทำครั้งเดียวต่อทศวรรษหรือมากกว่านั้นด้วยกระทะที่ใช้งานสูง แต่เป็นปัญหาการบำรุงรักษาที่สำคัญที่ต้องพิจารณา
อย่างไรก็ตามในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาตัวเลือกที่ใช้กันทั่วไปมากขึ้นสำหรับการปรุงอาหารในครัวเรือนคือการใช้เส้นทองแดงที่มีชั้นสเตนเลสบางมาก (โดยปกติจะหนาเพียง 0.2 มม.) สิ่งนี้ไม่ได้เปลี่ยนประสิทธิภาพการทำงานของกะทะอย่างแท้จริงและเหล็กบุเป็นแบบถาวรและสามารถให้ความร้อนเป็นอุณหภูมิที่สูงขึ้นได้ (กระทะทองแดงระดับไฮเอนด์บางรุ่นก็มีให้เลือกด้วยวัสดุบุเงิน ) โดยทั่วไปราคาค่อนข้างสูง แต่เงินนั้นมีทั้งการนำไฟฟ้าที่สูงกว่าทองแดงและจุดหลอมเหลวที่สูงกว่าดีบุก )
ในทางกลับกันเหล็กกล้าไร้สนิมมักจะมีการบำรุงรักษาต่ำและมักจะใส่ในเครื่องล้างจานแม้ว่ากระทะคุณภาพสูงที่มีวัสดุหลายชนิดในฐานมักจะแนะนำให้ล้างด้วยมือเมื่อทำได้ อาหารอาจมีแนวโน้มที่จะติดอยู่ในกระทะที่มีคุณสมบัติทางความร้อนแย่ลงทำให้กระทะสแตนเลสราคาถูกอาจทำความสะอาดได้ยากขึ้นเล็กน้อยหลังจากทำอาหาร แต่สเตนเลส / อลูมิเนียมหรือทองแดงที่ดีไม่ควรมีปัญหานี้
(4) Evenness in Heating - นี่คือที่ที่เราได้รับประโยชน์ที่ได้รับการอ้างถึงมากที่สุดของทองแดง เป็นเรื่องจริงที่ค่าการนำไฟฟ้าของทองแดงนั้นสูงกว่าอลูมิเนียมประมาณ 70% ซึ่งคนส่วนใหญ่ใช้เป็นหลักฐานว่าทองแดงมีข้อได้เปรียบในการทำอาหารที่สำคัญ
แต่การนำไฟฟ้าไม่ได้เป็นวิธีที่มีประโยชน์ที่สุดเสมอไปเนื่องจากเป็นการวัดเชิงนามธรรมของการนำความร้อนในมิติเดียว ทำให้ค่อนข้างมีประโยชน์ในการประมาณว่าวัสดุจะมีความร้อนที่สำคัญแผ่ออกไปนอกเตาหรือไม่ (เช่นเมื่อกระทะขนาดใหญ่วางอยู่บนเตาขนาดเล็กหรือด้านข้างของกระทะ) แต่ไม่ได้นำไปใช้ บัญชีเท่าใดกระทะสามารถเก็บไว้ในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของกระทะ หลัง ( ความจุความร้อนปริมาตร) ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องพิจารณาหากคุณต้องการกระทะที่มีอุณหภูมิสูง ทองแดงยังคงมีความได้เปรียบเหนือกว่าอลูมิเนียมโดยปริมาตร (ความจุความร้อนเพิ่มขึ้นประมาณ 40%) แต่อลูมิเนียมมีความได้เปรียบโดยน้ำหนัก (เนื่องจากอลูมิเนียมมีความหนาแน่นน้อยกว่ามากมันมีประมาณ 2.3 เท่าของความร้อนโดยน้ำหนัก) ความจริงข้อสุดท้ายหมายความว่าเป็นไปได้ที่จะได้กระทะอลูมิเนียมที่เบากว่าซึ่งจะกักความร้อนได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับทองแดงแม้ว่ามันจะค่อนข้างหนา
แต่อย่าใช้คำของฉันมัน ผู้เขียนหนังสือModernist Cuisineเล่มล่าสุดได้ออกแบบแบบจำลองที่มีรายละเอียดและทำการทดลองเพื่อทดสอบความสมดุลของวัสดุที่แตกต่างกัน พวกเขาพบว่าคุณสามารถบรรลุความเท่าเทียมกันของสายอาชีพของกระทะทองแดงขนาด 2.5 มม . โดยใช้กระทะอลูมิเนียมขนาด 7 มม . ในความเป็นจริงเนื่องจากความสมดุลนั้นขึ้นอยู่กับความหนาเท่านั้นคุณสามารถสร้างวัสดุที่ช้าได้ตราบใดที่มันหนาพอ: แผ่นสแตนเลสหนาขนาด 2.75 นิ้วก็จะเป็น "แม้กระทั่ง" ที่ 2.5 มม. ของ ทองแดง. น่าเสียดายที่กระทะที่ทำจากเหล็กที่มีความหนา (22 เท่าของความหนาของกระทะทองแดง) น่าจะมีน้ำหนักหลายร้อยปอนด์และมันจะมีปัญหาอื่น ๆ (ดูหัวข้อถัดไป) แต่มันจะเหมือนกับ "แม้แต่" ถึง 1/8 "- หนาทองแดง
หากเป้าหมายเดียวของคุณคือความสมดุลและไม่มีจุดร้อนแรงคุณต้องทำให้คุณหนาขึ้นไม่ว่าวัสดุที่ทำขึ้นมาจากอะไร ในความเป็นจริงคุณสามารถบรรลุเป้าหมายเดียวกันได้โดยใส่แผ่นโลหะ (หรือแผ่นกระจายความร้อน) ที่ทำจากทองแดงหรืออลูมิเนียมบนหัวเตาของคุณและวางกระทะไว้บนนั้น ไม่ว่าคุณจะใช้วัสดุอะไรความร้อนจะมีความ "มากกว่า" โดยรวมและนี่อาจเป็นกลอุบายที่มีประโยชน์เมื่อคุณต้องวางกระทะที่กว้างมากบนเตาที่มีขนาดเล็กมาก กลุ่มคนสมัยใหม่คิดว่าแหล่งความร้อนของคุณสำคัญกว่าการออกแบบกระทะของคุณในแง่ของการรับความสมดุลด้วยเหตุผลนี้
(5) การตอบสนอง - ในหม้อสต็อกที่ปรุงช้าหรือหม้อซุปขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยพริก (ดังนั้นเพื่อตอบคำถามเฉพาะเกี่ยวกับหม้อสต็อกฉันขอแนะนำให้ซื้อหม้อที่มีก้นหนาและอาจได้รับเครื่องกระจายความร้อนถ้าความสม่ำเสมอเป็นประเด็นหลัก)
แต่ความสมดุลไม่ใช่ทุกอย่าง บางคนตีความข้อมูลที่ผิดจากการค้นพบสมัยใหม่ของอาหารที่อ้างถึงข้างต้นเพื่อสรุปว่าไม่มีเหตุผลที่จะใช้เงินพิเศษสำหรับทองแดงหรือกระทะราคาแพงอื่น ๆ (ดูที่นี่เช่น) วิธีแก้ปัญหาของพวกเขาคือเพียงซื้อ "กระทะหนา" ไม่ว่าวัสดุจะเป็นอย่างไรและหากคุณกระทะยังไม่ดีให้วางแผ่นอลูมิเนียมหนา ๆ ไว้บนเตาของคุณ
แต่นี่เป็นข้อสรุปที่สมบูรณ์แบบเนื่องจากแผ่นอลูมิเนียมหนาบนเตาของคุณเปลี่ยนเตาแก๊สประสิทธิภาพสูงให้กลายเป็นไฟฟ้าราคาถูกในแง่ของความเร็วในการเปลี่ยนความร้อนได้อย่างรวดเร็ว
คนไม่ต้องจ่ายเงินสำหรับอุปกรณ์ทำอาหารราคาแพงเท่านั้นเพราะมันร้อนอย่างสม่ำเสมอ คุณสามารถทำสิ่งนั้นกับเนื้อหาใด ๆ ปัญหาคือการสร้างสมดุลให้กับการตอบสนอง หากคุณเพิ่มความร้อนบนกระทะเหล็กหล่อมากเกินไปมันจะยังคงให้ความร้อนอาหารของคุณต่อไปหลังจากที่คุณปิดเตา หากคุณไม่ระวังคุณสามารถเผาผลาญอาหารด้วยวิธีนี้ได้อย่างง่ายดาย สำหรับอาหารที่มีความละเอียดอ่อนมากขึ้น (ที่เกี่ยวข้องกับไข่หรือนมหรือซอสหนาที่สามารถเกาะติดและเผาไหม้หรือเมื่อปรุงอาหารน้ำตาลหรือช็อคโกแลต ฯลฯ ) คุณต้องการให้กระทะหยุดความร้อนทันทีเมื่อคุณอยู่ในช่วงอุณหภูมิแคบ นี่เป็นเรื่องยากมากที่จะปรับเทียบกับกระทะที่มีความจุความร้อนสูงเช่นกระทะราคาถูกที่หนาเกินไป แผ่นโลหะหนาบนเตาตั้งพื้นจะทำเช่นเดียวกัน
สำหรับการตอบสนองมันไม่เพียงเกี่ยวกับการนำไฟฟ้าหรือความจุความร้อน มันคือความสัมพันธ์ระหว่างแนวคิดทั้งสองนี้ - การนำความร้อนและการกักเก็บความร้อน - ซึ่งจะตรวจสอบว่าจุดร้อนเหล่านั้นจะเคยออกในกระทะที่กำหนด สำหรับการแพร่กระจายนั้นเป็นตัวชี้วัดที่เหมาะสมที่สุดเนื่องจากเป็นการรวมทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน: มันทำการวัดอัตราที่อุณหภูมิเคลื่อนไปทั่วกระทะอย่างมีประสิทธิภาพไม่ว่าจะเป็นฮอตสปอตหรือจุดเย็นหรือ "คลื่นลูกใหม่" ของความร้อน ที่นี่ทองแดงมีตะกั่วอลูมิเนียมเพียง 20-25% เท่านั้น
เนื่องจากการแพร่กระจายของทองแดงนั้นไม่ได้สูงกว่านั้นมากนักเราจึงสามารถออกแบบกระทะที่จะเปลี่ยนอุณหภูมิได้เร็วเท่ากับอลูมิเนียม ที่จริงแล้วเราสามารถออกแบบกระทะที่จะเปลี่ยนอุณหภูมิได้อย่างรวดเร็ว: เพียงแค่ทำให้มันบาง ๆ ดูน่าขัน ลองนึกภาพการปรุงอาหารบนแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์ ฟอยล์จะปรับอุณหภูมิเกือบจะในทันที แต่ไม่มีความจุความร้อนทำให้ยากที่จะสื่อความร้อนได้ จุดร้อนจะอยู่ทุกที่แหล่งความร้อนไม่สม่ำเสมอ
ในทางกลับกันถ้าเราทำให้ 7mm อลูมิเนียมหนากระทะข้างต้น (ปกคลุมสันนิษฐานในสแตนเลส) ซึ่งอาจจะมีความเรียบของ 2.5mm ทองแดง7mm อลูมิเนียม / สแตนเลสกระทะจะมีเกือบสองเท่าของความจุความร้อนของกระทะทองแดง
นี่แปลว่าเป็นการตอบสนองที่น้อยลงอย่างมากเพราะเมื่อคุณปิดเครื่องเขียนที่อยู่ด้านล่างกระทะขนาด 7 มมมันจะมีความร้อนมากเป็นสองเท่าในการกระจายตัวออกจากกระทะ หากซอสไข่ของคุณเริ่มตั้งค่าเร็วเกินไปคุณอาจมีปัญหากับอลูมิเนียม
นี่คือเหตุผลที่กระทะทองแดงส่วนใหญ่มีความหนาสูงสุด 2.5 ถึง 3 มม. นอกจากว่าคุณกำลังทำ stockpot หรืออย่างอื่นที่คุณไม่ต้องการให้กะทะเปลี่ยนอุณหภูมิอย่างรวดเร็วทองแดงที่หนากว่าจะต่อต้าน มันจะทำให้เครื่องครัวไม่เพียง แต่หนัก แต่ตอบสนองน้อยลง จากการลองผิดลองถูกมาหลายศตวรรษผู้ผลิตทองแดงดูเหมือนจะค้นพบ "จุดที่หวาน" สำหรับความหนาทองแดงประมาณ 2 มม. ถึง 3 มม. สำหรับการปรุงอาหารส่วนใหญ่ ทินเนอร์และกระทะไม่พอที่จะออกไปจุดร้อน; หนาขึ้นและมันไม่ตอบสนอง (เส้น 1.5 มม. ที่คุณมักเห็นในร้านอาหารระดับไฮเอนด์นั้นบางเกินไป: ร้านอาหารยอดนิยมใช้เพื่อเสิร์ฟอาหารสำหรับรูปร่างหน้าตาของพวกเขาไม่ใช่สำหรับการปรุงอาหารอย่างจริงจัง หากคุณเต็มใจที่จะไปกับความจุความร้อนและความเย็นที่ต่ำกว่าของทองแดง 1.5 มม. คุณอาจจะไปด้วยกระทะอลูมิเนียมที่หนากว่าราคาถูกกว่าและเบากว่าซึ่งอาจเป็นเท่าและเกือบตอบสนอง)
ในทำนองเดียวกันผู้ผลิตกระทะที่ทำจากอลูมิเนียมหุ้มในสแตนเลสได้ตระหนักว่า 7 มม. นั้นหนาเกินไปสำหรับเครื่องครัวอเนกประสงค์ดังนั้นคุณแทบจะไม่เห็นอลูมิเนียมที่หนายกเว้นในกระถางขนาดใหญ่
สายอลูมิเนียม / สแตนเลสคุณภาพสูงส่วนใหญ่ใช้ดิสก์หรือแกนที่มีความหนา 3 ถึง 5 มม. ซึ่งทำให้กระทะมีความใกล้เคียงกับการตอบสนองของทองแดงหนา แต่ไม่เท่ากัน
ดังนั้นคุณจะไม่สามารถจับคู่คุณสมบัติความร้อนของทองแดงกับกระทะอลูมิเนียม / สแตนเลสได้ แต่คุณสามารถเข้าใกล้ ไม่มีอะไรมหัศจรรย์เกี่ยวกับ "จุดหวานทองแดง" ที่บอกว่าดีที่สุดเสมอ หากคุณต้องการกระทะที่ตอบสนองเร็วกว่าทองแดงเล็กน้อยที่มีการยึดเกาะได้ดีกว่า (และมีน้ำหนักเบากว่ามาก) แต่ไม่เท่ากันเลยคุณสามารถรับได้ในกระทะอลูมิเนียม / สแตนเลสที่ดี
(6) ความสามารถในการดูดซับและแผ่ความร้อน - อันนี้มักถูกละเลยในการเปรียบเทียบ แต่จริง ๆ แล้วสามารถมีผลกระทบที่สำคัญ คุณสมบัติทั้งหมดที่กล่าวถึงนั้นเกี่ยวข้องกับการเคลื่อนความร้อนภายในกระทะ แต่การปรุงอาหารยังต้องใช้ความร้อนในการถ่ายโอนลงในกระทะแล้วออกจากกระทะลงในอาหาร ในการปรุงอาหารด้วยแก๊สแบบดั้งเดิมความร้อนส่วนใหญ่จะถูกส่งผ่านการนำความร้อน (วัสดุที่สัมผัสโดยตรง) และการพาความร้อน (กระแสอากาศรอบ ๆ กระทะ) อย่างไรก็ตามมีวิธีที่สามของการแพร่กระจายความร้อนผ่านการแผ่รังสีซึ่งเกี่ยวข้องโดยเฉพาะกับเตาไฟฟ้า (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งของกระจกบน)
กระทะที่เข้มกว่าดูดซับความร้อนได้ดีกว่าและให้เร็วขึ้น นี่คือเหตุผลที่ทำไมการอบขนมแพนเค้กสีน้ำตาลเร็วขึ้นและทำไมเหล็กหล่อสีน้ำตาลถึงเร็วกว่าวัสดุอื่น ๆ สถานที่ให้บริการที่วัดนี้เป็นที่รู้จักกันการแผ่รังสี
นี่คือเหตุผลที่คุณทำร้ายกระทะทองแดงด้วยการส่องมันมากเกินไป กระทะสะท้อนแสงสะท้อนความร้อนเช่นเดียวกับที่สะท้อนแสงที่มองเห็นได้ กระทะสแตนเลสมีผิวมันเงาตามธรรมชาติที่จะไม่หายไปจริง ๆ (แม้ว่ามันอาจจะน่าเบื่อเมื่อเวลาผ่านไป) หากองค์ประกอบความร้อนของคุณใช้ความร้อนจากการแผ่รังสีมากกระทะสแตนเลสจะสะท้อนความร้อนจำนวนมากและไม่สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ในทางกลับกันทองแดงจะทำให้สีเข้มขึ้นเมื่อใช้งานซึ่งจะเป็นการเพิ่มอัตราการดูดซับความร้อน (เช่นเดียวกับความเร็วในการสลายตัวเมื่อนำออกจากความร้อน) อีกครั้งส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับสถานการณ์การปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับความร้อนจากการแผ่รังสีจำนวนมาก แต่ผลกระทบสามารถสังเกตเห็นได้และมีความสำคัญ
(ต้องการหลักฐาน "เชิงปฏิบัติ" อีกครั้งหรือไม่ดูหัวข้อนี้ที่ชายคนหนึ่งได้รับกระทะทองแดงใหม่เอี่ยมพร้อมกระจกเงาและพบว่าเขาไม่สามารถต้มน้ำได้อย่างรวดเร็วบนเตาไฟฟ้าบนกระจกเขาคิดว่ามันผิดปกติ หลังจากหนึ่งสัปดาห์ของการใช้งานทองแดงทำให้ทื่อและมืดและจริง ๆ แล้วตอบสนองตามที่ควร)
(7) ต้นทุน - นี่คือปัจจัยสุดท้ายและชัดเจนที่สุด ทองแดงมีค่าใช้จ่ายสูง มันคุ้มหรือไม่ เฉพาะในกรณีที่คุณต้องการคุณสมบัติเฉพาะที่กล่าวถึงข้างต้น: การผสมผสานที่ลงตัวของความสมดุลและการตอบสนองที่รวดเร็ว นี่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่สำหรับอาหารที่มีความละเอียดอ่อนโดยเฉพาะที่ต้องใช้กระทะที่มีทั้งคู่และสามารถ "หยุดจ่ายเล็กน้อย" ในการให้ความร้อนเมื่อจำเป็น แม้หลายสิ่งเหล่านี้สามารถเตรียมในหม้อไอน้ำสองครั้งหรือบางสิ่งบางอย่างแทนตราบใดที่พวกเขาไม่ต้องการความร้อนเหนือเดือด
หากคุณต้องการความสม่ำเสมอสำหรับแอพพลิเคชั่นบางตัว (เช่น stockpot) เพียงแค่ไปกับกระทะที่หนากว่า หากคุณต้องการการตอบสนองที่มากขึ้นไปกับกระทะที่บางกว่า (ปีที่แล้วเหล็กหล่อบาง ๆ มีความบางกว่าวันนี้อย่างมากเพราะมันมีไว้สำหรับการทำอาหารอเนกประสงค์แม้กระทั่งเหล็กหล่อก็สามารถตอบสนองได้ค่อนข้างดีถ้ามันผอมพอ - แต่มันจะมีฮอตสปอตใหญ่ ๆ )
ทองแดงมีความสมดุลที่เหนือกว่า แต่ในหลาย ๆ กรณีอลูมิเนียม / สแตนเลสคอมโบจะทำได้ดี ในความเป็นจริงตามที่ฉันชี้ให้เห็นในบางกรณีมันอาจจะดีกว่าถ้าคุณต้องการการตอบสนองที่ค่อนข้างสูงในกระทะที่เบากว่า (นี่คือเหตุผลที่ฉันไม่แนะนำให้ใช้เส้นทองแดงขนาด 1.5 มม. เว้นแต่คุณจะซื้อเพื่อดู: มันไม่ทนทานและสามารถลอกเลียนแบบประสิทธิภาพการทำงานด้วยกระทะอลูมิเนียมราคาถูกถ้าคุณต้องการซื้อ ทองแดงความสมดุลเฉลี่ยสำหรับกระทะส่วนใหญ่อยู่ที่ประมาณ 2.5 มม.)
ปัจจัยสุดท้ายที่ต้องพิจารณาในเรื่องต้นทุนคือประสิทธิภาพ กระทะที่สามารถนำความร้อนได้เร็วกว่าจะส่งผ่านความร้อนได้มากกว่าที่จะสะท้อนความร้อนรอบ ๆ (และอย่างที่ฉันได้กล่าวไว้ข้างต้นสีทองแดงที่สวมใส่ได้ดีนั้นทำได้ดีกว่านี้) เมื่อใช้เครื่องครัวส่วนใหญ่ความร้อนจากเตาจะสะท้อนไปทั่วกระทะและอุ่นห้องครัวมากกว่าอาหาร ทองแดงจะถ่ายโอนพลังงานโดยตรงไปยังอาหารมากขึ้น เมื่อเวลาผ่านไปสิ่งนี้สามารถประหยัดเงินจำนวนเล็กน้อยในการประหยัดพลังงาน เมื่อเทียบกับหม้ออลูมิเนียมที่ได้รับการออกแบบมาอย่างดีอาจจะไม่มาก แต่เมื่อเทียบกับอุปกรณ์ทำอาหารที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่ามันอาจช่วยประหยัดพลังงานได้ไม่กี่ดอลลาร์ต่อเดือนหากคุณปรุงอาหารเป็นประจำ กว่าสองสามทศวรรษที่ผ่านมาไม่กี่ดอลลาร์ต่อเดือนสามารถสะสมถึงหลายร้อยหรือหลายพันดอลลาร์
นี่เป็นข้อโต้แย้งที่จะซื้อทองแดงหรือไม่? ไม่จำเป็น. แต่มันทำให้ราคาไม่แพงมาก ในความเป็นจริงมันเป็นข้อโต้แย้งสำหรับเครื่องครัวที่มีประสิทธิภาพและทนทานมากขึ้นแม้ว่ามันจะมีค่าใช้จ่ายอีกเล็กน้อย ในทำนองเดียวกันกระทะอลูมิเนียม / สแตนเลสที่ดีกว่าอาจมีราคาสูงกว่า แต่ถ้ามันมีความสมดุลของความหนาของอลูมิเนียมที่ดีกว่าก็จะทนทานมากขึ้น (ดังนั้นจึงสามารถใช้งานได้นานหลายปี) และประหยัดพลังงานอย่างสมเหตุสมผล การประหยัดพลังงาน