ฉันจะไหซอสที่รักษาอุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำส้มสายชูหรือน้ำตาล

ฉันต้องการสร้างและขายเหยือกของซอสสะเต๊ะของแม่ที่ตลาดอาหารท้องถิ่นของเรา

ฉันพยายามหากระบวนการสั่นสะเทือนเพื่อให้สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและไม่ทำให้ใครป่วยหรือแย่ลง

ประสบการณ์ของฉันในการสั่นสะเทือน / การบรรจุกระป๋องนั้นน้อยมาก แต่ฉันได้ทำการวิจัยและชอบที่จะรับความคิดของคุณเกี่ยวกับกระบวนการของฉัน

ฉันตระหนักถึงโรคโบทูลิซึมดังนั้นส่วนผสมของความกังวลคือพริกสดกระเทียมหัวหอมและ belacan (กะปิกุ้งเค็ม)

เหล่านี้ทอดด้วยน้ำมันถั่วลิสง

มีน้ำตาลและน้ำส้มสายชูในส่วนผสม

มีน้ำตาลในปริมาณที่ดี แต่มันก็ไม่ได้ 50% เหมือนแยมหรืออะไรก็ตาม

ปริมาณน้ำส้มสายชูไม่มาก (ฉันควรทดสอบค่า ph นี้ไหมฉันควรมองหา ph แบบไหนและอย่างไร)

ส่วนที่เหลือเป็นถั่วลิสงและเครื่องเทศแห้ง

เหล่านี้เป็นขั้นตอนที่ฉันทำในขณะนี้:

• ฆ่าเชื้อขวดและฝาปิดในเตาอบอุ่นที่ 140c เป็นเวลา 20 นาที
• ทอดส่วนผสมสดที่อุณหภูมิสูง
• ปรุงอาหารช้าที่เหลือในหม้อขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิต่ำ
• เติมเหยือกขณะที่ซอสร้อน
• ใส่โหลที่บรรจุในเตาอบที่อุ่นที่ 140 @ เป็นเวลา 30 นาทีโดยเปิดฝาให้หลวม
• ถอดและขันฝาให้แน่น

เมื่อระบายความร้อนด้วยฝาปิดจะปรากฏขึ้นและถูกปิดผนึก

เหยือกนั้นมาจากซัพพลายเออร์ท้องถิ่นและได้รับการยืนยันว่าสามารถปรุงได้ (ฉันได้ทดสอบกระบวนการนี้ประมาณ 3 ครั้งด้วยความร้อนที่สูงขึ้นและขวดทนได้)

กระบวนการของฉันปลอดภัยแค่ไหน?

ฉันทำอะไรผิดพลาดหรือฉันสามารถเปลี่ยน / ปรับปรุงอะไรได้บ้าง

ฉันควรเพิ่มสารกันบูดบางประเภทหรือไม่?

ฉันเปิดให้คำแนะนำทั้งหมด เป้าหมายของฉันคือการรักษาความปลอดภัยที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือน (ยิ่งดียิ่งขึ้น :))

ปัจจุบันเมื่อฉันแจกตัวอย่างการทดสอบฉันขอให้คนเก็บไว้ในตู้เย็นและกินภายในหนึ่งสัปดาห์

ขออภัยที่มีคำถามยาว ๆ แต่ฉันต้องการแบ่งปันซอสที่น่าอัศจรรย์ของเธอและไม่ทำให้คนอื่นป่วย

ซอสของคุณไม่ปลอดภัยหากไม่มีสารกันบูด (และฉันไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับสารกันบูด) เมื่อบรรจุกระป๋องสิ่งใดที่ "ไม่ทราบ" เกี่ยวกับความปลอดภัยนั้นโดยทั่วไปถือว่าไม่ปลอดภัยเนื่องจากปัจจัยเสี่ยงมีขนาดใหญ่เกินไป

หากต้องการเริ่มบอกคุณว่าปลอดภัยหรือไม่เราอาจต้องการสูตรที่แน่นอนมากขึ้นหรือน้อยลง (แต่เครื่องเทศแห้งนั้นไม่เกี่ยวข้อง)

คุณไม่สามารถทดสอบค่า pH ได้อย่างปลอดภัยที่บ้านเนื่องจากส่วนผสมไม่สอดคล้องกันค่า pH แตกต่างกันระหว่างแบตช์ค่า pH แตกต่างกันไปตามแต่ละขวดของแบทช์เดียวกันค่า pH อาจแตกต่างกันไปตามกาลเวลา

วิธีเดียวที่ปลอดภัยในการหาถั่วลิสงที่ฉันพบคือผ่านวิธีนี้: http://nchfp.uga.edu/how/can_nuts/green_pnuts.html

วิธีนี้ใช้หม้อความดัน (ไม่ใช่หม้อหุงข้าวคุณไม่สามารถอยู่ในหม้อความดันได้อย่างปลอดภัย) นี่เป็นถั่วเขียวเฉพาะและฉันไม่รู้ว่าพวกเขาเปรียบเทียบกับถั่วชนิดใดที่คุณใช้อยู่

พริกกระเทียมและหัวหอมถ้าสดเป็นส่วนผสมของกรดต่ำจึงไม่ปลอดภัยที่จะทำได้เว้นแต่ในกระป๋องความดันหรือในอ่างน้ำโดยไม่ทำให้เป็นกรดอย่างถูกต้อง แต่ฉันสงสัยว่าการทำให้เป็นกรดอย่างเหมาะสมนั้น ของซอสของคุณ นอกจากนี้เนื่องจากถั่วลิสงและกะปิคุณจะไม่สามารถอาบน้ำสูตรของคุณได้อย่างปลอดภัยอย่างไรก็ตาม

ฉันคิดว่าฉันสามารถสรุปได้ดังนี้:

• วิธีนี้ไม่ปลอดภัยที่จะทำในวิธีอาบน้ำไม่ว่าคุณจะทำอะไร
• ตามที่ผู้ใช้ 110084 ระบุไว้ในคำตอบคุณไม่สามารถทำได้โดยใช้เตาอบอย่างปลอดภัย
• ถั่วลิสงในซอสของคุณไม่เป็นที่รู้จักมากนักเกี่ยวกับความปลอดภัยของกระป๋องและไม่มีวิธีการใดที่ฉันรู้ว่าสามารถใช้ถั่วลิสงธรรมดาและไม่ใช่สีเขียวได้อย่างปลอดภัย
• การวางกะปิในสูตรของคุณหมายความว่าคุณอาจต้องคิดว่า "หอย" อยู่ในสูตรของคุณและสามารถทำตามได้อย่างไรก็ตามเวลาในการประมวลผลของปลานั้นประมาณ 110 นาที (สำหรับเหยือกหรือเล็กกว่า) และนั่นอาจเป็นกระบวนการที่มากเกินไป ส่วนที่เหลือของซอสที่เกี่ยวกับคุณภาพ
• ปริมาณน้ำตาลอาจเกรียมถ้าคุณกดดันซอสนี้จึงทำให้เกิดปัญหาคุณภาพ / รสชาติ อาจจะไม่ได้ แต่ซอสบาร์บีคิวที่ใช้กับเนื้อสัตว์บางครั้งสามารถไหม้เกรียมในกระป๋องที่มีแรงดันในการปิ้งเนื้อบาร์บีคิวดังนั้นฉันจึงคาดการณ์ได้บ้าง

* ฉันชอบที่จะผิด แต่จนกว่าฉันจะเห็นหลักฐานทางวิทยาศาสตร์แล้วฉันจะพูดว่า: โปรดอย่าซอส ขายมันแข็งหรืออะไรแบบนั้น

หากคุณต้องการพูดคุยเพิ่มเติมเกี่ยวกับสาเหตุที่ทำให้ไม่ปลอดภัยหรือเพื่อให้ได้ตัวเลือกที่สองมีกลุ่ม Facebook ที่ปลอดภัยและใช้งานมากที่เรียกว่า "Canning" ซึ่งเต็มไปด้วยผู้คนที่เป็นประโยชน์ซึ่งแนะนำวิธีการบรรจุกระป๋องที่ปลอดภัยเท่านั้น

คุณไม่สามารถใช้เตาอบสำหรับการบรรจุกระป๋องได้ในขณะที่ตัวเตาอบเองนั้นสามารถเข้าถึงอุณหภูมิที่สูงกว่า 100 องศาเซลเซียสได้ยากที่จะทำให้อุณหภูมิภายในของขวดบรรจุอยู่ในอุณหภูมิเท่ากัน คุณน่าจะดีกว่าการอัดกระป๋องและ @Chris_H ได้แสดงให้เห็นแล้วว่าคุณสามารถอ่านเทคนิคในการแสดงความคิดเห็นต่อคำถามได้อย่างไร

อาจเป็นประโยชน์ในการอธิบายอย่างรวดเร็วว่าทำไมการใช้เตาอบจึงไม่น่าเชื่อถือ โปรดทราบว่าฉันไม่แนะนำให้ใช้ 140C ของ OP ว่าเป็นอุณหภูมิที่ถูกต้องหรือเป็นเพียงเงื่อนไขเดียวที่จำเป็นสำหรับการบรรจุกระป๋องที่ปลอดภัย

สมมติว่าเนื้อหาของคุณสามารถถูกทำให้ร้อนถึง 140 องศาเซลเซียสที่ความดันบรรยากาศในขณะนี้ในสภาวะที่เหมาะสำหรับการอ่านหนังสือ (สมมติว่าแก้วนำไฟฟ้าสมบูรณ์แบบ) จะใช้เวลา 54 นาทีในการให้ความร้อนกับขวดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. 140C 30 นาทีสั้นเกินไป

ที่ความดันบรรยากาศภายในเตาอบ 140C ซอสของคุณจะไม่ถึง 100C มากเกินไปเนื่องจากส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำ การระเหยของไอน้ำทำให้อุณหภูมิคงที่ในตอนแรก เมื่อน้ำระเหยเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในที่สุดคุณอาจสูงถึง 140 องศาเซลเซียส แต่ซอสของคุณก็จะถูกทำให้แห้งด้วยการลดปริมาตรลงอย่างมาก เพื่อการปฏิบัติคุณจะไม่เห็น 140C สักสองสามชั่วโมงและก่อนที่ซอสของคุณจะถูกทำลาย วิธีเดียวที่จะเอาชนะนั่นคือโดยการเพิ่มแรงดันและทำให้จุดเดือดของน้ำ นี่คือสาเหตุที่การทำหมันต้องการหม้อนึ่งความดันหรืออย่างน้อยหม้อความดันที่ดีที่มีระดับความดันสูงที่สุด ไม่ว่าในกรณีใดฉันยังไม่เจอหม้อความดันประเภทผู้บริโภคที่จะให้ 3.6 บาร์หรือ 52 ปอนด์ต่อตารางนิ้วเพื่อให้ได้จุดเดือด 140C

แก้ไข

ความคิดเห็นของ @ rumtscho ด้านล่างทำให้เป็นจุดที่ดีที่ 140C ที่กล่าวถึงที่นี่ดูเหมือนจะแนะนำว่ามันเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการบรรจุกระป๋อง เพื่อชี้แจงฉันใช้อุณหภูมิของ OP เพื่อแสดงให้เห็นถึงจุดที่เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุว่าในเตาอบทั่วไปโดยไม่มีแรงดัน สำหรับความต้องการในการควบคุมค่า pH และเงื่อนไขที่สำคัญอื่น ๆ สำหรับการบรรจุกระป๋องที่ปลอดภัยฉันไม่ได้พยายามพูดถึงพวกเขาที่นี่