มันเป็นความจริงหรือไม่ที่แยมรา / ผักดองกินดีถ้าคุณผสมราลงในส่วนผสมที่เหลือ?

ทุกคนในครอบครัวของฉันบอกว่าเมื่อคุณเห็นราสีขาวติดขัดหรือของดองคุณไม่ควรกังวลกับการทิ้งหรือถอดแม่พิมพ์ สิ่งที่คุณต้องทำคือการผสมมันกลับเข้าไปในส่วนที่เหลือของสิ่งที่อยู่ในหม้อ นี่คือตัวอย่าง:

ฉันอยากจะรู้ว่ามันเป็นตำนานหรือไม่เพราะฉันรู้สึกว่ามีบางอย่างที่วิวัฒนาการในตัวฉันที่บอกฉันเพียงแค่ผสมมันกลับลงไปในน้ำเป็นความคิดที่ไม่ดี

เว้นแต่จะมีเหตุผลที่ดีที่จะสันนิษฐานว่ามันไม่ใช่รา / การล่าอาณานิคมของแบคทีเรีย แต่มีตะกอนอื่น ๆ ตามที่อธิบายไว้ในคำตอบอื่น ๆ :

ไม่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์เลยที่จะคิดว่าวิธีการดังกล่าวปลอดภัยแน่นอนไม่ได้สำหรับผักดองแบบสุ่มใด ๆ ที่ทำโดยสูตรสุ่มใด ๆ ที่ถูกทำลายโดยราสีขาวแบบสุ่มใด ๆ ที่พบในสภาพแวดล้อมแบบสุ่มใด ๆ ในขณะที่ของเหลวที่มีฤทธิ์เป็นกรดมากอาจฆ่าเชื้อราหรือแบคทีเรียได้ แต่มันจะไม่หยุดการทำงานของอะฟลาท็อกซินหรือสารพิษจากแบคทีเรีย

เรามาเริ่มจากด้านบนกันดีกว่า คุณพูดถึง "Jam and Pickles" แต่จริงๆแล้วมันเป็นสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันสองอย่างสำหรับการเติบโตของสิ่งต่าง ๆ เช่นเชื้อราและแบคทีเรีย

ในแง่ของการติดขัด (แต่ยังปั้นในอาหารโดยทั่วไป)

บางคนพูดไปแล้วว่าคุณอาจเห็นอะไรบางอย่างที่ไม่ใช่รา หากเป็นแม่พิมพ์คำแนะนำของ USDAคือการโยนทิ้งเนื่องจากสารพิษจากเชื้อราที่มีศักยภาพ

USDA มีตารางที่น่ารักซึ่งรวบรวมคำแนะนำสำหรับสิ่งที่ควรเก็บไว้และสิ่งที่ต้องโยนเมื่อคุณเห็นราจริงในอาหารของคุณ

แยมและเยลลี่

ยกเลิก

ราอาจสร้างสารพิษจากเชื้อราได้ นักจุลชีววิทยาแนะนำให้ไม่ใช้แม่พิมพ์ในการตักและใช้เครื่องปรุงที่เหลือ

โดยส่วนตัวแล้วฉันแนะนำให้ทำตามคำแนะนำของ USDA เกี่ยวกับการกิน (หรือมากกว่านั้นโดยไม่กิน) อาหารที่มีรา นี่ไม่ได้หมายความว่าฉันจะทำด้วยตัวเองเสมอ (บ่อยครั้งถ้ามันเป็นเพียงจุดเล็ก ๆ ฉันรำคาญและจบลงด้วยความระมัดระวังแม้รู้ว่าฉันไม่ควรทำ) แต่มันเป็นสิ่งที่ฉันจะแนะนำให้ใครสักคนสบาย ๆ อื่น. สุจริตมีวิธีอื่นพอที่จะได้รับอาหารเป็นพิษที่มีความเสี่ยง แต่อาจถือว่าคุ้มค่าสำหรับการบรรลุสิ่งที่คุณไม่ได้รับโดยไม่ต้องรับความเสี่ยงนั้น (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีที่จะช่วยลดความเสี่ยงเหล่านั้นเช่นแช่แข็งลึกกับซูชิ ฯลฯ ); ฉันไม่แน่ใจจริงๆว่าพยายามที่จะไม่ทิ้งแยมบางตัวเป็นหนึ่งในนั้น

ได้รับภาพที่ดูไม่เหมือนแม่พิมพ์ให้ฉันและฉันจะมีแนวโน้มที่จะเห็นด้วยกับความคิดเห็นอื่น ๆ เกี่ยวกับภาพในคำถามที่น่าจะเป็นเพคตินหรือตกผลึก แต่มันยากตรงไปตรงมาสำหรับผมที่จะบอกแน่นอนจากภาพที่เฉพาะส่วนตัว

ผักดอง: ราหรือ… Kahm!

เห็นได้ชัดว่าเมื่อพูดถึงผักดองคุณไม่ควรเห็นเพกตินบนพื้นผิว แต่สิ่งที่คุณอาจเห็นด้วยกระบวนการดองที่บางครั้งอาจผิดพลาดสำหรับราเป็นยีสต์! Kahm ยีสต์เพื่อความแม่นยำเป็นปัญหาดองที่พบได้บ่อยเมื่อสิ่งต่าง ๆ ไม่เป็นไปอย่างสมบูรณ์แบบ ถ้าเป็น Kahm ยีสต์ก็ถือว่าไม่เป็นอันตราย

สถานที่ส่วนใหญ่แนะนำให้ตักออกมาให้มากที่สุด (ด้วยเหตุผล) แทนที่จะผสมกลับเข้าที่ไม่ใช่เพราะมันจะทำร้ายคุณ แต่เพราะมันจะส่งผลกระทบต่อรสชาติถ้าคุณกวนมันกลับ

ดังนั้นดูเหมือนว่าจะเป็นจุดต่อ "มักจะผสมมันกลับมา!" ตำนานถ้าเราเริ่มจากการสันนิษฐานว่ามันก่อตัวขึ้นมาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับตัวตนที่เข้าใจผิดของสิ่งต่าง ๆ เช่น Kahm ที่ไม่ได้เป็นจริง

ดังนั้นคุณจะบอกได้อย่างไรว่าคุณมีราหรือยีสต์ (หรือทั้งคู่??)

^{เครดิตภาพ: วัฒนธรรมเพื่อสุขภาพ - ฟิล์มขาวบนผักที่เพาะเลี้ยง}

รามักจะแยกตัวเองโดยการปรากฏ "ฟัซซี่" (เติบโตขึ้นจากพื้นผิวเล็กน้อยกับเอ็นฟัซซี่) รวมทั้งการปลูกฝังในสิ่งที่มันเติบโตบน / ใน (มักจะไม่ปรากฏขึ้นอยู่กับระยะของการเติบโตซึ่ง เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้บางสิ่งเกิดขึ้นเมื่อพวกมันเกิดเชื้อราขึ้นเพราะมันจะเป็นมากกว่าเพียงแค่บนพื้นผิว) ในทางกลับกันยีสต์ Kahm มักจะอธิบายว่าดูเหมือนเคลือบค่อนข้างแบน (ซึ่งอาจมีฟองหรือสันเขาที่เกิดขึ้นภายใต้มันเนื่องจากกระบวนการหมัก) Kahm ยีสต์มักจะโปร่งแสง (ขึ้นอยู่กับความหนา) สีขาวเป็นสีครีมอ่อน วัฒนธรรมหนาของ Kahm ยีสต์อาจปรากฏน้อยลง "แบน" และหยาบกร้านมากขึ้น แต่หลักการพื้นฐานยังคงใช้: มันไม่ใช่ "เลือน" เหมือนรา

ฉันไม่จริงหาภาพหนึ่งที่น่าสนใจที่แสดงให้เห็นการเจริญเติบโตของเชื้อราบางด้านบนของวัฒนธรรมของ Kahm

ถ้าคุณจริงจะมีเชื้อราเจริญเติบโตบนบางสิ่งบางอย่าง

…และไม่ใช่เพียงบางส่วนของแยมที่แยกออกหรือยีสต์ Kahm ที่เพิ่มขึ้นในผักดองของคุณจากนั้นไม่การกวนกลับเข้าไปเป็นเรื่องสุดท้ายที่คุณอยากทำ หากรากำลังสร้างสารพิษจากเชื้อราคุณเพียงแค่ผสมกลับเข้าไปในแยมที่เหลือ แม้ว่าคุณจะจัดการเพื่อฆ่าเชื้อรา แต่อาหารที่เจืออาจทำให้คุณเป็นพิษได้: สารพิษจากเชื้อราเป็นสารเคมีที่เป็นพิษที่ผลิตโดยแม่พิมพ์และจะไม่หายไปเพียงเพราะตัวเองเป็นแม่พิมพ์ (หรือดูเหมือนจะเป็น)

นอกจากนี้ตอนนี้คุณได้ช่วยในการแพร่กระจายของเชื้อราแม้ว่าในตอนแรกมันจะหายไปจากกระบวนการผสม มีที่ไหนที่คุณเห็นราปกติมักจะมีราที่คุณยังไม่เห็น นี้เป็นส่วนหนึ่งของเหตุผลสำหรับคำแนะนำในการตัดนิ้วรอบเจริญเติบโตของเชื้อราใด ๆ เกี่ยวกับอาหารที่ได้รับการพิจารณาโดยทั่วไปจะปลอดภัยที่จะกินหลังจากแม่พิมพ์ที่พวกเขาได้ถูกลบออกอย่างถูกต้องเช่นชีส

ฉันไม่รู้เกี่ยวกับผักดอง แต่ถ้าแยมของคุณมีราขึ้นด้านบนสิ่งสุดท้ายที่คุณอยากทำคือผสมลงในขวดที่เหลือ

หากคุณมีจุดเล็ก ๆ สองสามจุดของแม่พิมพ์ที่ด้านบนของแยมหรือบนขวดด้านบนติดขัดคุณสามารถลบแม่พิมพ์ได้อย่างสมบูรณ์ (ไม่เห็นแก่ตัว - เช่นภาษีพิเศษเล็กน้อยรอบ ๆ แพทช์ราเกินไป) & ส่วนที่เหลือของแยมสามารถยังคงดี

อย่างไรก็ตามภาพของคุณเป็นภาพที่ดูแปลก ๆ ฉันสงสัยว่ามันเป็นราหรือไม่สารอื่น ๆ

ถ้านั่นคือแยม - แยมผิวส้ม? - สิ่งที่เป็นสีขาวอาจเป็นอย่างอื่นที่แยกจากแยมทำเองถ้าเป็นแบบเก่า เพกตินหรือปริมาณน้ำตาลบางชนิดออกมาจากสารละลาย มักจะกรุบเล็กน้อยและไม่ได้กลิ่นหรือลิ้มรสราและไม่เคย "ขน" อะไรก็ตามที่เป็นสารนั้น (ไม่ใช่รา แต่มีสารสีขาวอื่น ๆ จากแยม) ฉันจะผสมกับส่วนที่เหลือของขวด แต่คุณต้องแน่ใจว่าไม่ใช่ราหรือสิ่งนั้นจะทำลายทั้งขวด

หากภาพของคุณเป็นของดอง ... ผมไม่ทราบว่าสิ่งที่สิ่งที่อาจจะเป็นสีขาว

คุณคิดว่ามันเป็นแม่พิมพ์ แต่แม่พิมพ์ที่เกิดขึ้นจริงในขวดแยมนั้นค่อนข้างหายาก สิ่งที่คุณได้รับบ่อยขึ้นก็คือเพกตินที่ได้รับความสนใจหรือการตกผลึกของผลึกน้ำตาล

จำไว้ว่าน้ำตาลนั้นเป็นสารกันบูดอย่างมากเช่นเดียวกับเกลือ หากคุณใช้น้ำตาลในปริมาณที่ถูกต้องมากกว่าน้ำตาลจะยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราในระดับสูง

ดังนั้นหากไม่มีการปรุงอาหารที่ไม่เอาใจใส่อย่างแท้จริงเกิดขึ้นมันอาจไม่ใช่รา

สำหรับแยม (และน้ำผึ้ง) หากการตกผลึกคุณสามารถทำให้ขวดโหลทั้งหมดร้อนขึ้นอย่างนุ่มนวลในหม้อไอน้ำสองชั้น วางขวดในหม้อที่มีน้ำเพียงพอที่จะขึ้นไปถึงไหล่ขวด ความร้อนเบา ๆ เบามาก ผัดถ้าคุณสามารถ

นี่เป็นเรื่องแปลกสำหรับผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์เพราะคุณสามารถละลายภาชนะพลาสติก (และมีค่าน้อยเพราะมักจะไม่คุ้มค่ากับการประหยัด) แต่ผลไม้ที่เก็บรักษาไว้อย่างดีหรือน้ำผึ้งที่ดีมีค่าควรใช้ความพยายามเล็กน้อยในการเก็บรักษา ระวังอย่าให้ร้อนพอที่จะสลายผลึก (อย่าไปใกล้เดือด) ความร้อนทุกอย่างจะทำอาหารเล็ก ๆ น้อย ๆ ซึ่งไม่จำเป็นจริงๆ (เก็บไว้ในรัฐเทนเนสซีในช่วงฤดูร้อนก็เพียงพอที่จะ ทำให้เกิดการเสื่อมสภาพ)

สำหรับอาหารในสภาพแวดล้อมแอโรบิกมันอาจจะเป็นกรณีที่สิ่งเหล่านี้ควรถูกโยนทิ้งไปเพราะผลกระทบด้านสุขภาพที่คุณมีต่อคุณ

คำแนะนำที่เป็นประโยชน์ในการเก็บแยมจากเว็บไซต์ของ Nigella :

ควรเก็บแยมทำเองในที่เย็นและแห้งห่างจากแสงโดยตรงและใช้ภายใน 12 เดือนหลังจากทำ เมื่อเปิดขวดควรเก็บไว้ในตู้เย็นและใช้ภายในหนึ่งเดือน เราขอแนะนำให้ทิ้งขวดแยมที่มีราขึ้นด้านบน

ความคิดเห็นของ Tom Goodfellow ไม่ถูกต้อง ในขณะที่ชีสบางประเภทติดเชื้อโดยเจตนาด้วยแม่พิมพ์เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการสุก (เช่น Blue Stilton) และมีความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์แบบที่จะกิน การทานเนยแข็งชนิดอื่นที่มีการเจริญเติบโตของเชื้อราเป็นความคิดที่ไม่ดีเพราะเชื้อราประเภทนี้ผลิตสารพิษที่แพร่กระจายไปทั่วชีส การตัดส่วนที่เป็นราออกจะไม่กำจัดสารพิษออก ฉันได้รับคำบอกเล่าจากนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร