ฉันจะทำลายอิมัลชันที่ทำเนยแคโรทีนได้อย่างไร

ฉันกำลังทำเนยแคโรทีนด้วยการผสมเนยและน้ำแครอท

แนวคิดก็คือตอนนี้ฉันต้องแยกเนยที่ผสมแคโรทีนออกจากน้ำ ปัญหาเพียงอย่างเดียวคือพวกมันถูกผสมอย่างดีเข้าด้วยกัน

ฉันพยายามปั่นมันมากกว่านี้จนกว่าความร้อนและแรงเสียดทานจะแตก แต่ก็ไม่ได้เกิดขึ้นแม้หลังจากผสมกันนานกว่า 5 นาที (ขีด จำกัด เครื่องปั่นของฉันฉันพยายามทำให้ของเหลวร้อนจนเดือด แต่นี่ก็ไม่ได้ทำอะไรเช่นกัน ฉันพยายาม decanting แต่แทบจะแยกกันไม่ได้เลยหลังจากผ่านไปนาน

ฉันจะทำลายอิมัลชั่นได้อย่างไร

ทำใจให้สบาย

เนยจะแข็งตัวและเมื่อ remelting อิมัลชันจะแตก

ฉันไม่เคยมีอิมัลชันเนยไม่แตกหลังจากแช่เย็น

วิธีที่คุณแตกตัวอิมัลชันขึ้นอยู่กับว่าเฟสต่อเนื่องเป็นน้ำหรือน้ำมันหยดน้ำมันในน้ำหรือหยดน้ำในน้ำมัน ฉันสงสัยว่าคุณมีละอองน้ำมัน

นี่เป็นเพียงไม่กี่วิธีที่ฉันจะลองใช้ (นอกเหนือจากที่กล่าวถึงแล้วก่อนหน้านี้โดยผู้ใช้ Sobachatina และ fyrepenguine) ถ้าฉันประสบกับสิ่งนี้ แต่ฉันไม่ได้ทดสอบพวกเขาในชุดค่าผสมที่แน่นอนของคุณ

เติมน้ำเกลือที่อุ่นหรือร้อน (0.5% โดยน้ำหนักของเกลือลงในน้ำ) และคนให้เข้ากัน

การรักษาความร้อน: วงจรความร้อนสูง (การแช่แข็งและความร้อน)

วิธีการหยุดการประจุอนุภาค (วิธีที่แตกต่างกันทั้งหมดไม่ใช่ขั้นตอนในวิธีการเดียว):

• เพิ่มน้ำส้มสายชูและกวน
• ละลายวุ้นหรือน้ำร้อนเจลาตินแล้วเติมอิมัลชั่นลงไปคนให้เข้ากันแล้วแยกน้ำมันออกจากเจล (1-2% โดยน้ำหนัก)
• เติมเกลือ (0.5% โดยน้ำหนัก) ไปยังสารละลายเจลด้านบนแล้วคนให้เข้ากันกับอิมัลชัน

G-force: หากคุณมีเครื่องหมุนเหวี่ยงควรมีความแตกต่างความหนาแน่นเพียงพอระหว่างสองขั้นตอนเพื่อให้ได้การแยกที่สมบูรณ์

แคโรทีนมีความต้องการสูงในน้ำมันในขณะที่เกลือน้ำส้มสายชูชอบน้ำมาก

นอกจากนี้ด้วยความปั่นป่วนก้าวร้าวและเมื่อต้องรับแรงเฉือนสูงคุณมักจะมีอิมัลชั่นที่เสถียรมาก นี่คือเหตุผลที่วิธีที่ฉันต้องการใช้ในการสกัดของเหลวและของเหลว 2 เฟสแบบนี้คือใช้การกวนอย่างอ่อนโยนมากกว่าเวลามากกว่าการใช้เครื่องปั่น แม้แต่การเขย่าเป็นระยะก็ยังดีกว่า การกระจายข้ามส่วนต่อประสานจะช่วยให้การสกัดเกิดขึ้นตามเวลา หากคุณใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของเนื้อหาภายในเครื่องปั่นในครัวส่วนใหญ่แม้ในโหมดความเร็วสูงจะไม่มีผลต่อความร้อนจากแรงเสียดทาน (ยกเว้นสำหรับพลังงานที่สูงมากดังที่ระบุไว้ในความคิดเห็นด้านล่าง) แต่คุณมีแนวโน้มที่จะสร้างหยดประจุไฟฟ้าซึ่งดีมากถ้าคุณอยู่หลังอิมัลชั่นที่เสถียร เครื่องปั่นความเร็วสูงที่มีความสามารถในการให้ความร้อนโดย cavitation สามารถทำให้อิมัลชันมีความเสถียรมากกว่าเสถียรน้อย นอกจากนี้ยังมีโอกาสของการเติมอากาศเพื่อเร่งการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์

มันง่ายเกินไปที่จะมุ่งเน้นไปที่วิธีที่ดีที่สุดในการสกัด (อนุภาคขนาดเล็กสำหรับพื้นที่ผิวสูงและเส้นทางการแพร่สั้น) ในระยะเวลาน้อยที่สุดและมองไม่เห็นกระบวนการทั้งหมดซึ่งยังคงต้องแยกเฟสน้ำมันออกจากเฟสน้ำ . การแยกระหว่างสองขั้นตอนที่เคลื่อนที่ได้ค่อนข้างไม่เจ็บปวด แต่การแตกอิมัลชันอาจเจ็บปวดและคุณต้องการหลีกเลี่ยงขั้นตอนเดียวที่ดีจริงๆเท่านั้นเพื่อสร้างปัญหาที่ยากขึ้นในภายหลัง

จากการทดลองที่หยาบคายมากในวันนี้ฉันพบว่าการเริ่มต้นด้วยแครอทนึ่งกับความดันเยื่อกระดาษโดยใช้กรวยกรองกาแฟทองคำและหยดเนยที่ผ่านการขัดซ้ำ ๆ ด้วยความอดทนทำงานได้ดีมากไม่มีอิมัลชั่น . ในความเป็นจริงหากคุณต้องการประสิทธิภาพอย่างแท้จริงให้คงไว้ที่แคโรทีนบัตเตอร์ในครั้งต่อไปเริ่มต้นการสกัดด้วยเยื่อกระดาษสดและเนยแคโรทีนที่ละลายในช่วงแรกของการทำงานสองครั้งจากนั้นใช้เนยใสบริสุทธิ์ ( เทคนิคการสกัดกระแสตอบโต้ ) การพูดอย่างเคร่งครัดมันไม่ใช่การสกัด liq-liq อีกต่อไป แต่การชะล้าง แต่หลักการไล่ระดับความเข้มข้นเหมือนกัน

PS

นี่เป็นอีกเทคนิคหนึ่งที่เหมาะสมกว่า / สามารถใช้การได้ในครัวบ้าน

ฉีกแครอทให้ละเอียดยิ่งดี แต่การหั่นย่อยหยาบทำได้ดีพอ คุณสามารถเลือกลบล้างสิ่งนี้ได้หากคุณกังวลเกี่ยวกับสีน้ำตาล

ใส่ในถุงที่มีเนยใสร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 75C ขับไล่อากาศให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้หรือดูดถุงก่อนปิดผนึก Sous vide ที่ 75C หรือใช้อ่างน้ำร้อน (ต่ำกว่าจุดเดือด) เป็นเวลา 3 ชั่วโมงหรือนานกว่านั้น ค่อยๆปิดเฟสน้ำมันสีส้มในขณะนี้ คุณสามารถเก็บกากแครอทเพื่อทำกรอบหรือทิ้งไว้ หากคุณกำลังหมกมุ่นอยู่กับประสิทธิภาพในการสกัดให้ปรุงเป็นเวลาหนึ่งวัน แต่ฉันสงสัยว่าตัวเลขคุณจะไม่ได้ระดับเดียวกับวิธีการสกัดด้วยน้ำ / อิมัลชัน

(โดยวิธีนี้เป็นวิธีที่ฉันรู้ว่าจะไม่ทำงาน แต่มันเป็นวิธีสุดท้ายที่ดี)

ฉันเพิ่งจะออกไปจากสิ่งที่ฉันเรียนรู้จากวิชาเคมี แต่มีความเป็นไปได้อีกอย่างก็คือการเติมน้ำเกลือถ้าคำแนะนำของ Sobachatina เกี่ยวกับการทำใจให้สบายมันไม่ทำงาน น้ำเกลือควรผสมกับน้ำแครอทและขั้วที่เพิ่มขึ้นควรแยกเนยออก นี่คือลิงค์ไปยังรายการเทคนิค (ไม่ใช่ทั้งหมดที่เหมาะสำหรับการทำอาหาร) เพื่อสลายอิมัลชั่น

เพียงปล่อยให้ส่วนผสมทนนานสองสามชั่วโมง เช่นเดียวกับนมเนยควรขึ้นไปที่ผิว

ถ้าคุณทำใจให้เย็นนอกจากนี้ประมาณครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเนยแข็งก็ควรตักออกได้ง่าย หากคุณหยุดมันอาจจะไม่ทำงาน

หากวิธีนี้ใช้ไม่ได้ผลคุณอาจต้องปั่นมันเช่นเดียวกับนม เขย่าภาชนะของคุณอาจเป็นตัวเลือกที่ดีถ้ามันไม่ใหญ่เกินไป

ไม่มีเหงื่อ. หรือเกือบ ฮ่า ๆ!

นำชิ้นส่วนเล็ก ๆ ใส่ลงในภาชนะขนาดเล็ก แต่แข็งแรงผูกด้วยสายเล็ก ๆ แล้วปล่อยให้มันหมุนเป็นวงกลม ระวังตัวเมื่อคุณหยุดมันอาจหกได้ทุกที่ !! เป็นการปั่นแยก "ก่อนประวัติศาสตร์" มาก แต่อาจใช้งานได้: D

ใส่ในภาชนะขนาดเล็กและเขย่าอย่างบ้าคลั่ง เนยแยกน้ำได้ง่ายและเป็นครีมมาก บันทึก 1/4 ออนซ์ วุ้ย