ครอบครัวของฉันชอบเพสโต้ Genovese และเราเริ่มทำเอง (ด้วยความสำเร็จที่หลากหลาย) หนึ่งในจำนวนของเราได้รับการวินิจฉัยว่าไม่ทนต่อนมวัว กฎนี้ออกมาค่อนข้างหลากหลายทุกร้านที่ซื้อดังนั้นตอนนี้เราต้องใช้เส้นทางโฮมเมดอย่างจริงจัง โปรดช่วยแนะนำชีสนมที่ไม่ใช่วัวที่เราสามารถใช้แทน Parmesan ได้หรือไม่?
คำตอบ:
การค้นหาชุดย่อยที่ไม่ใช่วัวสำหรับพาเมซานเป็นงานที่ยาก - Grana ที่ใกล้ที่สุดทำจากนมวัวด้วยดังนั้นจึงไม่ดี
คุณสามารถลองใช้Pecorinoที่ทำจากนมแกะและมีรสชาติที่ดีขึ้นเล็กน้อย
ฉันไม่เคยลองใช้มันเป็นการส่วนตัว แต่ก็ไม่ได้หายากในบางภูมิภาคของอิตาลีที่จะทำเพสโต้กับเพโครีโนดังนั้นจึงคุ้มค่าที่จะลอง!
ฉันทำเพสโต้ของฉันกับ Pecorino Romano (อาจเป็นชื่อ 'Romano'; และยังหาชื่อแบรนด์ Locatelli) มาหลายปีก่อนที่ฉันจะเข้าใจว่าฉันมีปัญหากับนมวัว (โปรดทราบว่ามีรุ่นต่าง ๆ ของ Pecorino เนื่องจากหมายถึง 'จากแกะ' โดยทั่วไป Pecorino Romano เป็นชีสแบบตะแกรงแข็ง)
บางคนไม่ชอบ Pecorino Romano; ฉันจำได้ว่าคุยเรื่องอาหารกับเจ้านายเก่าของฉันที่โตมาในอิตาลี (และแม้แต่วิ่งไปหาชาวอิตาลีในช่วงสองสามปีก่อน) และเขาคิดว่า Pecorino Romano นั้นเค็มเกินไป (แน่นอนฉันทำสต็อกของตัวเองดังนั้นฉันยังต้องเพิ่มเกลือจากวิธีอื่น)
ชีสนมชนิดอื่นที่ไม่ใช่วัวที่ฉันสามารถนึกได้ว่าอาจใช้งานได้ซึ่งอาจพบได้ง่ายคือ Manchego Viejo; มันเป็นความแปรปรวนที่เก่าแก่ของ Manchego ที่ดี
ฉันอยากจะแนะนำดัชนีชีสโลกของ Cheese Net แต่ดูเหมือนว่าเว็บไซต์หายไปแล้ว ... คุณอาจมีโชคผ่านทางWayback Machine ของ Archive.org
สูตรดั้งเดิม (ในภาษาอิตาลีที่นี่ในเวอร์ชันภาษาอังกฤษยังได้ที่หน้า 7 - คำเตือนก็เป็น PDF) สำหรับเพสโต้ alla Genovese (เพสโต้เส) โดยConsorzio เดลเพสโต้ alla Genovese (เสเพสโต้ Consortium) ต้องใช้ทั้ง Parmigiano Reggiano - หรือGrana Padano - (ชีสนมวัว) และpecorino (ชีสนมแกะ) แต่มีอัตราส่วน 3: 1 (3 ส่วนของparigianoและ 1 ส่วนของpecorino ) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้pecorino (ฉันชอบpecorino romanoในสูตรนี้) ไม่สามารถทดแทนสำหรับจริง เพสโต้ alla Genovese
ฉันขอแนะนำให้แยกส่วนเล็กน้อยกับเพโคริโน่สำหรับคนที่มีอาการแพ้เท่านั้น ( Pesto alla genoveseนั้นค่อนข้างง่ายต่อการเตรียม) แต่ระวัง : โจเขียนPecorinoเป็นรสเค็มมากขึ้นและรสยิ่งกว่าParmigiano
ฉันยอมรับว่าการใช้ Pecorino Romano เป็นวิธีแก้ปัญหาที่ดีและเรียบง่ายสำหรับปัญหานี้ ฉันได้ลองแพะ "Parmesan" ซึ่งฉันพบว่ารสชาติดีมากและไม่ค่อยแพะ ตลาดเกษตรกรในท้องถิ่นของเรามีฟาร์มแพะที่ขายชีสแพะแพะหลากหลายชนิดตามแบบฉบับที่มักจะทำด้วยนมวัวดังนั้นฉันโชคดีมาก
คำถามอื่น ๆ ที่เชื่อมโยงโดย sarge_smith ในความคิดเห็นครอบคลุมถึงสารทดแทนทั่วไปที่ฉันสามารถนึกถึง (รวมถึงการทดแทนนมวัวแม้จะมีชื่อคำถาม) พวกเขาทั้งหมดมักจะมีราคาแพงเกือบเท่ากับพาร์มิจาโนเรกกีโนแม้ว่า - อยู่ในช่วง $ 10-20 / ปอนด์ที่ร้านขายของชำของฉัน
ดังนั้นในกรณีที่ราคาเป็นความกังวลของคุณreggianitoเป็นตัวแทนที่ดีและราคาถูกกว่ามาก มันเป็นชีสอาร์เจนติน่าซึ่งทำโดยชาวอิตาลีอพยพที่พลาดชีสพื้นเมืองของพวกเขา มันยังไม่แก่ตราบใดที่ parmigiano reggiano แต่ก็ยังคงเป็นชีสที่ดีสำหรับการใส่พาสต้าหรือสูตรอาหารที่คุณนึกไว้
Wikipedia บอกว่ามันมักจะขายในสหรัฐอเมริกาในฐานะ parmesan; ฉันไม่สามารถพูดกับสิ่งนั้นได้นอกจากจะบอกว่าฉันไม่คิดว่าฉันเคยเห็น "ผลิตในอาร์เจนตินา" ในการทำ "พาร์เมซาน" แม้ว่าร้านขายของชำของฉันจะพกพาและมันก็ถูกกว่าพาร์เมซานในสหรัฐฯที่ราคาถูกมาก
Grana Padano หรือ Trentin Grana เป็นทั้งชีสอิตาเลี่ยนดั้งเดิมที่มีรสชาติคล้ายกันตราบใดที่พวกเขาแตกต่างกันมากสำหรับ "ผู้ใช้" ที่มีประสบการณ์ ...
ฉันเทียบกับ "การเลียนแบบ" อื่น ๆ ซึ่งเกิดมาเพื่อส่งออกโดยเฉพาะได้รับผลกระทบจากสภาพแวดล้อมที่มีทักษะน้อยกว่าและทำให้คิดว่าพวกเขาสามารถเหมือนกันได้ ... ตามที่ฉันพูดในคำถาม isuue ที่คล้ายกันอื่น ๆ ทำสงครามทางศาสนา แต่ฉันสามารถรับรอง "parmesan", "reggianito" และตัวแทนคนอื่น ๆ คือสิ่งที่พวกเขาเป็น ... ตัวแทน!
BTW, "parmesan" ไม่ใช่ "Parmigiano Reggiano" ... อันสุดท้ายคือชีส DOP อิตาเลียนคุณภาพสูงที่แตกต่างกัน (มีรสชาติมาก) ที่ลูกชายของ Trentin Gana และ Grana Padano ผลิตภัณฑ์ต้นไม้แต่ละต้นเหล่านี้เป็นชีสอิตาเลียนต้นตำรับที่ยอดเยี่ยมมีลักษณะแตกต่างกัน ... ทุกอย่างอื่นคือ "เหมือนเดิม" เฉพาะในการวัดที่ผู้ใช้ไม่มีความสามารถในการแยกแยะ
2 เซนต์ของฉัน
ในความคิดของคุณโดยทั่วไปสามารถทดแทนRomano PecorinoหรือGrana Padanoในสถานที่ของพาเมซาน (Parmigiano Reggiano) หากราคาเป็นสิ่งที่คุณกังวลคุณจะพบว่าชีสทั้งสองราคาถูกกว่าพาร์เมซานเล็กน้อย
เว็บไซต์ thenibble.com มีตารางเปรียบเทียบชีสสำหรับชีสแข็งของอิตาลี
มีพ่อค้าคนหนึ่งในตลาดเกษตรกรของฉันที่มีชีสแพะอายุมากซึ่งคล้ายกับเนยแข็งพาร์มีซาน แต่นั่นอาจจะไม่ทำให้คุณดีนัก (ยกเว้นว่าคุณอยู่ในซานฟรานซิสโก)
หากคุณไม่ได้ทานชีสอย่างหนักเกินไป Pecorino-romano อาจจะใช้ได้ แต่รสชาติค่อนข้างเข้มข้น สิ่งที่ฉันซื้อมีแนวโน้มที่จะเค็มดังนั้นคุณจะต้องกลับไปที่เกลือ คุณอาจลอง manchego อายุ (manchego viejo) สิ่งที่อย่างน้อยหนึ่งปีควรจะดี หรือการรวมกันของ manchego และ Pecorino (ในอัตราส่วน 2: 1 หรือ 3: 1)
หากคุณมีร้านค้าชีสชั้นดีใกล้ตัวคุณ พวกเขามักจะดำเนินการโดยผู้ที่มีความสนใจในชีสและมีความรู้เกี่ยวกับโดเมนมากมาย