ทำไมฉันต้องต้มเพรทเซิลในน้ำโซดาก่อนอบ

ฉันวันหยุดสุดสัปดาห์นี้ทำให้เพรทเซิลจากสูตรตันบราวน์

สูตรนี้และอื่น ๆ ที่ฉันเคยเห็นเรียกใช้เพรทเซิลทีละหนึ่งในน้ำเดือดกับเบกกิ้งโซดาเป็นเวลา 30 ถึง 60 วินาที

ฉันคิดว่าน้ำเดือดจะช่วยให้เพรทเซิลขึ้นอุณหภูมิได้เร็วขึ้นเพื่อที่พวกเขาจะปรุงอาหารอย่างทั่วถึงถูกต้องหรือไม่

เบกกิ้งโซดานำประโยชน์อะไรมา - มันมีความสำคัญในการก่อตัวของเปลือกโลกหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นทำไม

เพรทเซลมีต้นกำเนิดในประเทศเยอรมนีซึ่งเรียกว่าลาเก็นเบรเซล ตอนแรกมันถูกจัดทำขึ้นในสารละลายด่างซึ่งเป็นที่มาของคำว่า "Laugen" โดยทั่วไปแล้วน้ำด่างจะใช้ แต่เบกกิ้งโซดาทำให้คุณได้ไปที่นั่นโดยไม่ต้องไปร้านขายยา (ตลาดเม็กซิกันหรือตลาดเอเชียอาจใช้เล่ห์เหลี่ยมหากคุณต้องการน้ำด่างทำอาหาร)

สารละลายอัลคาไลคือสิ่งที่ทำให้เปลือกโลกเป็นสีน้ำตาลอย่างลึกซึ้งและเป็นความแตกต่างส่วนใหญ่ระหว่างเพรทเซลและเบเกิล เบเกิลมักจะนำไปต้มในสารละลายน้ำตาลมอลต์แทน รสชาติยังได้รับผลกระทบด้วย แต่ฉันไม่รู้จะอธิบายความแตกต่างได้อย่างไร มีความแตกต่างของกลิ่นที่เด่นชัดมากถ้าคุณข้ามขั้นตอนนี้ สำหรับฉันคุณไม่มีอะไรมากไปกว่าแท่งขนมปังที่สวยนอกจากว่าแป้งจะได้รับการอาบน้ำแบบด่าง

หากคุณใช้น้ำด่างจากการทำอาหารให้ใช้ถุงมือและอย่ารีบเร่งอะไร Laugen ดั้งเดิมไม่ได้ถูกต้มดังนั้นคุณแค่ต้องการสารละลายด่าง ๆ 3%; ไม่มีขั้นตอนการเดือด

ในเยอรมนีรูปร่างเพรทเซลไม่ได้เป็นเพียงตัวเลือกเดียวสำหรับ Laugen ม้วนเล็ก ๆ เรียกว่าLaugenbrötchenและอีกต่อไปแท่งไม้ที่มีความกว้างบาแกตต์ที่เรียกว่า Laugenstangen ก็เป็นที่นิยมเช่นกัน ในการเดินทางครั้งล่าสุดของฉันเมื่อปีที่แล้ว Laugenstangen ถูกขายในรูปแบบของแซนวิชบ่อยครั้ง แต่ฉันจำไม่ได้ว่าเห็นหลาย ๆ อย่างเมื่อฉันอยู่ที่นั่นครั้งแรกในช่วงกลางยุค 90

การทางพิเศษแห่งประเทศไทย: หลังจากทำโพสต์เดิมไม่กี่ครั้งฉันจะเพิ่มเครื่องใช้ที่คุณใช้ในเพรทเซิลที่เป็นด่างจำเป็นต้องเป็นไม้แก้วหรือพลาสติก การป้องกันดวงตาก็มีความสำคัญเช่นกัน โลหะอาจเป็นสนิมหรือออกซิไดซ์เมื่อสัมผัสกับอาหารที่สัมผัสกับน้ำด่างแม้ว่าจะเป็นหลังการล้าง ฉันขอแนะนำให้ตั้งค่าเพรทเซิลล้างบนพื้นผิวไม้หลังจากจุ่มถ้าคุณต้องการลดความเสียหาย / การเปลี่ยนสีบนแผ่นอบของคุณ

มันอยู่ที่นั่นเพื่อเพิ่มค่าความเป็นกรด (ทำให้เป็นพื้นฐานมากขึ้น) ซึ่งทำให้เจลาตินในเปลือกโลก สิ่งนี้จะนำไปสู่สีน้ำตาลซึ่งเป็นที่ต้องการในเพรทเซิล หากคุณตามบทบันทึกเหตุการณ์ ("Pretzel Logic" ซึ่งสามารถพบได้ที่นี่: ลิงค์ , ฉาก 8) Alton อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับสาเหตุของเรื่องนี้และทำไมผู้ผลิตเชิงพาณิชย์ถึงได้รับเปลือกสีน้ำตาลมากกว่าคนทำขนมปังที่บ้าน ในระยะสั้นพวกเขาใช้ส่วนผสมที่เป็นอันตรายมากขึ้นในน้ำ

เมื่อใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำขนมปังเพรทเซลทำให้สามารถเลือกวิธีการต้มแบบร้อน (แบบร้อน) โดยใช้วิธีแก้ปัญหาในไม่ช้าหรือเพียงแค่จุ่มแป้งลงในสารละลายที่ไม่ร้อนและอุ่น

ร้อนและเย็นขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสที่คุณต้องการในขนมปังสำเร็จรูป ...

- วิธีการร้อน : เมื่อคุณต้มแป้งมันจะสร้าง / ปรุงอาหารชั้นนอกที่ลึกกว่าซึ่งเป็นวิธีแก้ปัญหาที่นำไปสู่ ​​"เบเกิลเหมือน" ความหนาแน่นที่แน่นและหนักแน่นมากขึ้น มันสร้างความเคี้ยวมากขึ้นทั่วทั้งขนมปัง

วิธีการเย็น : เมื่อจุ่มความเย็นรสชาติ / เอฟเฟกต์ของเพรทเซลยังคงประสบความสำเร็จ แต่นำไปสู่เนื้อสัมผัสที่บางเบาและนุ่มกว่า ด้านในของแป้งไม่ได้แทรกซึมมากและนำไปสู่ ​​"ขนมปังขาวอย่าง" ที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

***** เบกกิ้งโซดาที่ใช้ทำปฏิกิริยานี้มีปฏิกิริยาน้อยกว่าการใช้น้ำด่าง น้ำด่างสร้างความนุ่มด้านนอกนุ่มใน วิธีร้อนสร้างทั้งหมดเคี้ยวผ่านขนมปัง วิธีเย็นไม่เป็นหนุ แต่สร้างเนื้อนุ่มมากขึ้นตลอดทั้งขนมปัง

นอกจากบราวนิ่งแล้วยังมีรสชาติที่แตกต่างจากเพรทเซลที่ผ่านการบำบัดด้วยสารละลายอัลคาไลน์ก่อนการอบ หากคุณไม่สามารถรับ (หรือไม่ต้องการทำงานด้วย) อาหารเกรดน้ำด่างมีตัวเลือกอื่น ถ้าคุณวางโซดาในเตาอบต่ำคุณสามารถแปลงโซเดียมไบคาร์บอเนตเข้าโซเดียมคาร์บอเนตซึ่งจะเป็นการเพิ่มความเป็นด่าง จากนั้นใช้เบกกิ้งโซดาอบแทนโซดาหรือด่างเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี