การอุ่นแป้งก่อนทำขนมปังเป็นสิ่งสำคัญหรือไม่

เมื่อฉันถูกสอนให้อบขนมปังหนึ่งในเคล็ดลับที่ฉันได้รับคือการอุ่นแป้งก่อน

มันเป็นขั้นตอนที่ฉันมักจะข้ามเพราะฉันไม่ได้พบวิธีที่รวดเร็วในการอุ่นมันอย่างสม่ำเสมอ (แต่เบา ๆ ) และฉันมักจะไม่มีเวลา

วันนี้ด้วยเหตุผลต่าง ๆ ฉันมีเวลานั่งแป้งด้วยไฟล็อกที่ดีสำหรับ 2-3 ชั่วโมงและ ... เฮ้ presto ... แป้งเป็นความสุขในการทำงานกับเรียบและยืดหยุ่น ฯลฯ

คนอื่น ๆ ให้ความสำคัญกับการอุ่นแป้งอย่างไร? เคล็ดลับใด ๆ สำหรับการทำอย่างรวดเร็วที่ไม่เกี่ยวข้องกับ "เตาอบต่ำ" เนื่องจากฉันไม่พบว่าประสบความสำเร็จมาก

แก้ไข

สำหรับผู้ที่ไม่เคยได้ยินมาก่อนอาจจะเป็นความตั้งใจที่จะหลีกเลี่ยงการทำให้ตกใจ / เย็นยีสต์เมื่อคุณรวมน้ำอุ่น (ใช่แน่นอนน้ำต้องได้รับความอบอุ่น) ด้วยแป้ง เพียงแค่สงสัย.

ห้องครัวหนึ่งที่ฉันเคยทำงานมีร้านขายของแห้งที่เป็นโรงเก็บของและในฤดูหนาวเมื่อแป้งเย็นมากเราจะอุ่นแป้งก่อนทำขนมปัง มันทำงานได้อย่างสวยงามเสมอ สิ่งที่คุณกำลังมองหาอุณหภูมิที่ดีที่สุดโดยรวมสำหรับแป้งของคุณสำหรับยีสต์ที่จะใช้งาน ดังนั้นจึงไม่มีน้ำอุ่นผสมกับแป้งเย็น - อุณหภูมิแป้งของคุณจะทำให้ยีสต์เฉื่อย นั่นคือทฤษฎีของเรา

ฉันเชื่อว่านี่จะมีฐานประวัติศาสตร์ (ไม่มีการอ้างอิงเพียงฉัน) ในอดีตการเก็บแป้งในบ้านที่มีอุณหภูมิต่ำกว่านั้นคือในพื้นที่ที่เย็นกว่าหรือในที่มืด / เย็นเช่นห้องใต้ดิน (ในปริมาณ) และเพิ่มความร้อนมากพอ แหล่งที่มา) ไม่เพียงพอที่จะได้รับการเจริญเติบโตที่ดีแม้ยีสต์จากตัวเริ่มต้น (ยังเย็น)

ฉันพูดแบบนี้ในฐานะยายผู้ยิ่งใหญ่ของฉันที่เคยขยับแป้งของเธอและเธอบอกว่าสิ่งนี้ให้เนื้อสัมผัสมากกว่า (รูน้อยลง) ในขณะที่มีขนมปังปุยเพราะมันถูกเก็บไว้ในห้องที่ไม่ร้อน - ซึ่งช่วยปกป้องจากแมลงในระยะยาว นี่เป็นเวลานานแล้วเมื่อฉันยังเป็นเด็กฉันจำไม่ได้ว่าเธอพูดอะไร

แก้ไข: แค่คิด: ฉันสงสัยว่า kneeding บนพื้นผิวอบอุ่นเช่นบล็อกหินแกรนิตจะทำสิ่งเดียวกันได้หรือไม่ ตอนนี้ฉันมีเหตุผลที่จะติดตั้งเคาน์เตอร์ระดับ high-end หรือไม่? :)

มันน่าสนใจ - ฉันไม่เคยได้ยินสูตรขนมปังที่เรียกว่าให้อุ่นแป้ง เรียบและยืดหยุ่นเป็นหลักฟังก์ชั่นของอัตราส่วนแป้ง / น้ำและการนวด

ความอบอุ่นอาจสร้างความแตกต่างในพื้นผิว แต่ผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือการส่งเสริมการเจริญเติบโตของยีสต์

แทนที่จะอุ่นแป้งฉันอุ่นน้ำในไมโครเวฟหนึ่งนาทีก่อนเพิ่มสูตร ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่ร้อนจนมันจะฆ่ายีสต์

ฉันไม่เคยอุ่นแป้งสำหรับอบเท่านั้นเพื่ออุ่นแป้ง แต่ฉันต้องปิ้งดอกไม้ให้เป็นทองแสงในเตาอบก่อนใช้ (ฉันปล่อยให้มันเย็นลงบ้างเพื่อหลีกเลี่ยงการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ของยีสต์) ความแตกต่างของรสชาติก็น่ารัก ขนมปังนั้นลงเอยด้วยน้ำเสียงที่เข้มข้นขึ้น อย่างไรก็ตามพื้นผิวดูเหมือนจะได้รับผลกระทบเล็กน้อย แห้งเล็กน้อย

เพียงสิ่งที่ฉันสามารถคิด w / R / T ร้อนแป้งแป้งที่อบอุ่น gelate ดีกว่าเย็น แน่นอนว่าฉันไม่ได้ทำงานกับคนทำขนมปัง (รวมถึงคนที่หมกมุ่นกับครัวซองต์ไปจนถึงการเปลี่ยนเวลาอบประมาณสามสิบวินาทีและความชื้นในเตาอบที่ปรับด้วยคะแนนร้อยละหนึ่ง) ทำให้แป้งอุ่นก่อนที่จะนำไปอบ McGee ก็ดูเหมือนจะเงียบในเรื่อง

ฉันยังไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับการอุ่นแป้ง คุณมีเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิของแป้งก่อนและหลังอุ่นไหม? หากคุณเก็บไว้ในตู้เย็นหรือด้านนอกที่สามารถอธิบายความแตกต่าง ...

ฉันเดาว่ามันอาจจะปลอดภัยกว่าที่จะอุ่นแป้งมากกว่าน้ำซึ่งเสี่ยงต่อการฆ่าเชื้อยีสต์ ปลอดภัยไม่ได้หมายความว่าเร็วกว่าหรือถูกกว่า คนทำขนมปังรู้ต้นทุนมากขึ้นให้ความร้อนกับน้ำ

โดยทั่วไปแล้วค่าที่ดีที่สุดสำหรับแป้งคือประมาณ 75F หนังสือบางเล่มให้คุณค่าที่แตกต่างสำหรับขนมปังที่แตกต่างกัน มีสูตรบางอย่างที่ควรรู้ว่าน้ำร้อนหรือเย็นควรเป็นอย่างไร โดยทั่วไปคุณต้องการเฉลี่ยอุณหภูมิของแป้งห้องและน้ำให้เป็น 75F (ใช่มีน้ำน้อยกว่าแป้ง แต่การนวดจะให้ความร้อน)

นี่คือข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับคำตอบของ Julio

อุณหภูมิแป้งในอุดมคติคือ 75F และการนวดสามารถเพิ่มได้ 10-30 องศาขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง วิธีที่จะทำให้อุณหภูมิของแป้งอยู่ในระดับที่เหมาะสมคือการปรับอุณหภูมิน้ำ สูตรที่ใช้ในการคำนวณว่าน้ำของคุณร้อนแค่ไหนสำหรับ sourdough ตามที่King Arthur Flour Whole Grain Baking :

อุณหภูมิของน้ำ = (4x ที่ต้องการอุณหภูมิของแป้ง) - (อุณหภูมิแป้ง + อุณหภูมิห้อง + อุณหภูมิเริ่มต้น + แรงเสียดทาน)

ฉันไม่แน่ใจ 100% ว่าจะบอกได้อย่างไรว่าแรงเสียดทานร้อนแค่ไหน แต่ในตัวอย่างของพวกเขาในฤดูร้อนการใช้แรงเสียดทานเครื่องผสมเป็น 26F และในฤดูหนาวการใช้มือของคุณคือ 12F

คณิตศาสตร์ตัวอย่างของพวกเขาคือ:

ฤดูร้อน

(4x75) - (80 + 85 + 75 + 26)

300 - 266

อุณหภูมิน้ำ = 34F

ฤดูหนาว

(4x75) - (65 + 65 + 68 + 12)

300-210

อุณหภูมิน้ำ = 90F

ฉันคิดว่าคุณสามารถใช้มันสำหรับแป้งปกติโดยเปลี่ยนเป็น

(3 x ที่ต้องการอุณหภูมิแป้ง) - (Flour Temp. + อุณหภูมิห้อง + แรงเสียดทาน)

แต่ฉันไม่หวือหวาคณิตศาสตร์และฉันไม่ต้องกังวลมากเกินไปเกี่ยวกับอุณหภูมิที่แน่นอน

ไม่คุณไม่ควรทำให้ร่างกายอบอุ่น

การวิจัยในปัจจุบันแสดงให้เห็นว่ายิ่งแป้งของคุณเย็นยิ่งทำให้การสร้างกลูเตนของคุณดีขึ้น ฉันเคยลองทำขนมปังที่มีโคลนแทนน้ำ - พร้อมกับเทคนิคอื่น ๆ (วิตามินซี, การนวดที่เพียงพอในวิธีดึงยืด) ฉันสามารถทำขนมปังด้วยความชุ่มชื้น 80% จากแป้ง AP โดยไม่ทำให้เปียก ปัด

ฉันไม่รู้ว่าการฝึกเริ่มต้นอย่างไรอาจเป็นเพราะแป้งที่อุ่นขึ้นเวลาที่รวดเร็วขึ้น แต่การนวดด้วยความเย็น (และการหน่วงเหนี่ยวภายหลังในสภาพแวดล้อมที่เย็นถ้าเป็นไปได้) จะทำให้ขนมปังมีคุณภาพดี ดังนั้นถ้าแป้งของคุณเย็นฉันขอแนะนำให้คุณทำงานกับมันอย่างที่มันเป็น หากคุณต้องการรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วการรวมกันของแป้งอุณหภูมิห้องและน้ำอุ่น 35 องศาเซลเซียสทำงานได้ดีและทำได้ง่ายกว่า

ฉันใส่แป้งในไมโครเวฟ .... 4 ถ้วย 1 นาทีสมบูรณ์แบบ!

สูตรสำหรับขนมปังโฮลวีทจาก Lehman ในเมือง Kidron รัฐโอไฮโอ (ร้านค้าที่ขายของให้กับชาวอามิชมากและทำสิ่งต่าง ๆ ในแบบที่ล้าสมัย) เรียกร้องให้อุ่นแป้ง แต่อย่าพูดว่า ทำอย่างนั้น.