การตีความสูตรจาก Mrs Beeton:“ คาร์บอเนตโซดา”

แจ้งโดย การอภิปรายที่ English.se ฉันอาจจะทำสูตรบิสกิตโซดาของนางเบตัน:

โซดาบิสกิต .

1751. ส่วนประกอบ. - แป้ง 1 ปอนด์, น้ำตาลปอนด์ปอนด์ 1 ปอนด์, เนยสด 1/4 ปอนด์, เนยสด 2 ฟอง, ไข่ไก่ 1 ช้อนชา คาร์บอเนตโซดา .

โหมด - ใส่แป้ง (ซึ่งควรแห้งสนิท) ลงในอ่าง; ถู   ใส่เนยเพิ่มน้ำตาลและผสมส่วนผสมเหล่านี้เข้าด้วยกัน   ตีไข่คนให้เข้ากันแล้วตีให้เข้ากัน   ทุกอย่างถูกรวมเข้าด้วยกัน กวนโซดาอย่างรวดเร็ว   วางลงไปจนกระทั่งมีความหนาประมาณ 1/2 นิ้วแล้วตัดเป็นกลมเล็ก ๆ   เค้กด้วยเครื่องตัดดีบุกและอบพวกเขาจาก 12 ถึง 18 นาทีใน   เตาอบเร็ว หลังจากเพิ่มโซดาแล้วการเดินทางครั้งใหญ่ก็เป็นสิ่งจำเป็น   ในการกลิ้งและตัดออกวางและในการวางบิสกิต   เข้าเตาอบทันที หรือพวกเขาจะหนัก .

เวลา. - 12 ถึง 18 นาที ต้นทุนเฉลี่ย 1 วินาที

พอทำเค้กประมาณ 3 โหล ปรุงรสได้ตลอดเวลา

[ตัวเอียงของฉัน]

เธอใช้โซเดียมคาร์บอเนตจริงๆไม่ใช่โซเดียมไบคาร์บอเนตหรือไม่? ฉันรู้ว่าฉันสามารถอบที่จะทำให้อดีต แต่คาร์บอเนตมีชื่อเสียงที่จะออกจากรสชาติสบู่ เราสามารถบอกได้จากความต้องการความเร่งรีบหลังจากเพิ่ม (ปฏิกิริยาที่เร็วกว่านี้) ยุคนั้นให้เบาะแส (กลาง -1919) กับเราหรือไม่?

มีหลายคนกล่าวถึงคาร์บอเนตของโซดาใน หนังสือการจัดการครัวเรือน และอีกสองกล่าวถึงโซดาไบคาร์บอเนต (เพื่อรักษานมและในสูตรสำหรับขนมปังเบา) มันมีส่วนเฉพาะในคาร์บอเนต:

คาร์บอเนตโซดา - โซดาเรียกว่าอัลคาไลน์แร่เนื่องจากเดิมขุดขึ้นมาจากพื้นดินในแอฟริกาและประเทศอื่น ๆ : สถานะของคาร์บอเนตโซดานี้เรียกว่า natron แต่คาร์บอเนตของโซดานั้นหาได้จากการเผาไหม้พืชทะเลเช่นกันหรือเติบโตบนชายฝั่งทะเล โซดาคาร์บอเนตบริสุทธิ์ใช้ในการทำดร๊าฟฟเวอร์ด้วยน้ำมะนาวกรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริก ส่วนประกอบหลักของโซดาคืออัลคาไลถูกนำมาใช้ในประเทศฝรั่งเศสตั้งแต่กาลเวลาในการผลิตสบู่และแก้วการผลิตสารเคมีสองชนิดที่ใช้และหมุนเวียนเป็นทุนจำนวนมหาศาล โซดาคาร์บอเนตเล็กน้อยจะทำให้ความสว่างของแป้งพัฟเป็นพิเศษ และนำมาใช้ในกาน้ำชาจะดึงความแข็งแรงของชา แต่คุณสมบัติของมันมีผลอย่างมากต่อรัฐธรรมนูญที่ละเอียดอ่อนและไม่ควรใช้อย่างระมัดระวังในการเตรียมการใด ๆ

ดังนั้นจึงดูเหมือนว่าสูตรนี้ตั้งใจจะใช้คาร์บอเนตมากกว่าไบคาร์บอเนต

หลักฐานเพิ่มเติมก็คือมันหมายถึงคาร์บอเนตไม่ใช่ไบคาร์บอเนต: ฉันทำสูตรโดยใช้ทั้งสองอย่าง (ปริมาณครึ่งหนึ่งกับโซเดียมคาร์บอเนตที่ทำโดยการอบโซเดียมไบคาร์บอเนต)

หนังสือฉบับที่แตกต่างกันบอกว่าคาร์บอเนตของโซดาควรละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยและอาจจำเป็นต้องใช้นมเพิ่มเติมเพื่อสร้าง วางค่อนข้างอ่อน . ฉันใช้มากพอที่จะละลายไบคาร์บอเนตและแทนที่จะวางแป้งนุ่ม ๆ ให้เป็นแป้งเปียก ๆ ต้องใช้แป้งอีก 25% ก่อนที่ฉันจะม้วนมันออกมาบนพื้นผิวที่มีแป้งหนามาก โซดาไบคาร์บอเนตละลายได้ในน้ำประมาณ 5 เท่าที่อุณหภูมิห้องน้อยกว่าคาร์บอเนตของโซดาหมายความว่าฉันต้องใช้น้ำมากกว่าที่ตั้งใจไว้

ไบคาร์บอเนตยังเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย แต่ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกันมาก รสชาติก็เหมือนกัน

นี่คือวิธีที่พวกเขาออกมา (เวอร์ชั่นคาร์บอเนต):