เกลือมีบทบาทอะไรในพายฟักทอง?

พื้นผิวไส้พายของฉันไม่ถูกต้อง แต่ฉันไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้น รสชาติดี แต่เนื้อสัมผัสออกเล็กน้อย แต่ฉันไม่รู้วิธีอธิบายความแตกต่าง แต่ต่อมาฉันก็รู้ว่าฉันลืมเกลือ มันเป็นสิ่งเดียวที่ฉันคิดได้ว่ามันทำให้มันแตกต่าง แต่อย่างไร

เกลือเป็นพื้นฐานของการรับรู้รสชาติของเราการปล่อยทิ้งไว้จะส่งผลต่อรสชาติของพาย (หรือเค้กหรือสเต็กหรืออะไรก็ตาม) อย่างแน่นอน อย่างไรก็ตามการปล่อยทิ้งไว้ไม่ควรส่งผลกระทบต่อพื้นผิวคุณจะต้องใช้เกลือมากเกินกว่าที่ฉันจินตนาการว่าสูตรการเติมพายของคุณเรียกร้องให้ส่งผลกระทบต่อพื้นผิวเลย

tl; dr - เกลืออาจเป็นสาเหตุของปัญหาพื้นผิวของคุณ แต่มันก็ไม่แน่นอน

เกลือมักถูกมองว่าเป็นสารแต่งกลิ่นเท่านั้น แต่เกลือนั้นทำหน้าที่อย่างจริงจังในการทำอาหารเคมี มันคุ้มค่าที่จะดูตัวเลือกบางอย่างสำหรับสิ่งที่หินอันน่าทึ่งนี้ทำกับคัสตาร์ดของคุณ (และเป็นส่วนผสมของนมน้ำตาลและไข่ที่ปรุงสุกแล้วไส้ฟักทองพายเป็นคัสตาร์ด)

หากไม่มีรายละเอียดใด ๆ เกี่ยวกับวิธีปิดพื้นผิวเราถูกบังคับให้เดาว่าสูตรโซเดียมต่ำที่ไม่ได้ตั้งใจของคุณอาจทำกับพายของคุณอย่างไร (ฉันจะทราบว่าฉันคาดหวังว่ารสชาติจะจืดชืดหรือน่าเบื่อหน่ายโดยไม่มีเกลือก่อนที่ฉันจะคาดหวังว่าปัญหาเชิงโครงสร้างที่ฉันจะอธิบายด้านล่าง)

จำนวนที่มีศักยภาพ 1: ผลกระทบของเกลือต่อการต้มและไอน้ำ

ทั้งหมดนี้มาพร้อมกับคำเดียว: หัวเชื้อ เมื่อน้ำเปลี่ยนเป็นไอน้ำมันจะกลายเป็นเหมือนฟองอากาศในอาหารและเพิ่มปริมาณ เกลือเป็นที่รู้จักกันในการเพิ่มจุดเดือดเพื่อให้น้ำอยู่ในเตาอบนานขึ้น หากเกลือมีผลกระทบต่อหัวเชื้อของคุณจุดอิ่มตัวที่สูงขึ้นจะหมายถึงพายของคุณนั้นแน่นและเปียกเพราะน้ำน้อยกว่าจะหนีออกมาจากไอน้ำ

เท่าไหร่ ตัวเลขที่แน่นอนนั้นยากดังนั้นเราจะยกเวทย์คณิตศาสตร์ที่ขี้เกียจออกไป! ด้วยน้ำในฟักทองของคุณและน้ำในนมข้นหวานของคุณสมมติว่าคุณมีน้ำหนึ่งไพน์ในไส้ของคุณ สมมติว่าสูตรของคุณขอเกลือครึ่งช้อนชา (2.5 กรัม) ที่จะให้สารละลาย NaCl ประมาณ. 0944M ซึ่งจะเพิ่มจุดเดือดของน้ำนี้จาก 100 * C เป็น 100.097 * C ( ตัวอย่าง 13.9.3 แสดงให้เห็นว่าสูตรทำงานอย่างไร)

หนึ่งในสิบของการเพิ่มขึ้นของปริญญานั้นกำลังครอบงำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณจับคู่กับความจริงที่ว่าไข่ปรุงอุณหภูมิต่ำกว่าต้มน้ำอย่างมีนัยสำคัญ (ประมาณ 60 * -70 * C) คัสตาร์ดเริ่มตั้งที่ประมาณ 70 * C ก่อนหน้านี้จะมีหัวเชื้อที่สำคัญออกมาจากไอน้ำ พูดโดยทั่วไปอย่าเอาลูกอารักขาของคุณไปที่ 80 * C เพราะนั่นคือการต้มตุ๋นทางอาญาและฉันจะโทรหาตำรวจด้านอาหารของคุณ

จำนวนที่มีศักยภาพ 2: ผลกระทบของเกลือต่อการแข็งตัวของโปรตีน

ในขณะที่บางสังขยาใช้แป้งเช่นแป้งข้าวโพดหรือมันสำปะหลังเป็นตัวทำให้ข้นส่วนที่ดีของความหนานั้นมาจากความร้อนทำให้โปรตีน (โอวัลบูมิน) ในไข่แข็งตัว ดังนั้นเกลือแข็งตัวอย่างไร? ปรากฎว่ามันซับซ้อน ที่ระดับความเข้มข้นต่างกันสามารถช่วยหรือทำร้ายการแข็งตัว

แม้ว่าจะหนาด้วยนอกเหนือจากฟักทองผม (ถูกหรือผิด) คิดพายฟักทองเป็นเจือจางคัสตาร์ซึ่งยืมตัวเองไปศึกษาครั้งนี้หรือแข็งตัว ovalbumin ยาววิทยาศาสตร์แห้งเขียนสั้น ๆ ? เกลือที่มีความเข้มข้นต่ำจะช่วยให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อนเมื่อถูกเจือจางดังนั้นโดยปกติไม่สามารถจับเป็นก้อนได้

ใช่แล้วเกลือดูเหมือนว่าจะช่วยทำให้ไข่แข็งในพายฟักทองของคุณ เท่าไหร่ ฉันไม่มีวิธีทดสอบความแข็งแรงของเจลในพายฟักทอง แต่เปรียบเทียบกับพายที่ทำเสร็จแล้วกับความหนาของฟักทองที่คุณตักมาจากกระป๋องใช่ มันค่อนข้างแข็ง แต่ไม่มากนักและใครจะรู้ว่าเพกตินจากฟักทองเป็นเท่าใด

พายของคุณนุ่มหรือหย่อนกว่าปกติไหม? มันเป็นเหมือนฟักทองจากเนื้อกระป๋องมากกว่าพายไหม? สิ่งนี้อาจนำไปสู่ผลลัพธ์นั้น

เป็นไปได้ แต่ฉันจะสงสัย ฉันคิดว่ามันมีโอกาสมากขึ้นที่จะเป็นไปได้เล็กน้อยหรือทำแบบผสมน้อยไปหรือน้อยไป อาจดูเทคนิคก่อนเกลือลืม

เกลือที่เติมสามารถละลายและเปลี่ยนจุดเดือดของน้ำในไส้ของคุณ สิ่งนี้อาจมีผลต่อปริมาณความชื้นที่สะสมอยู่ในกระบวนการอบซึ่งอาจส่งผลต่อพื้นผิว