ทำไมใช้ Passata โดยเฉพาะแทนที่จะเป็นมะเขือเทศใน Ragu

เมื่อทำจริง Ragu จริงๆสิ่งที่เป็นความแตกต่างเฉพาะระหว่าง

• ใช้มะเขือเทศ (ดังนั้นสำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัม, มะเขือเทศกองใหญ่, สับและปรุงเป็นเวลาหลายชั่วโมงเป็นขั้นตอนสุดท้าย)

• ใช้ Passata (เช่นสำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัม, Passata สองสามถ้วยปรุงในขั้นตอนสุดท้ายเป็นเวลาหลายชั่วโมง)

อะไรคือความแตกต่างที่เกิดขึ้นจริงในผลลัพธ์หรือในกระบวนการ?

Passata เป็นเพียงเพื่อความสะดวกสบายจริง ๆ หรือ กล่าวคือถ้า "นักประดิษฐ์" ของ Ragu มีมะเขือเทศซานมาร์ซาโนสด ๆ อยู่ในมือพวกเขาก็จะใช้มะเขือเทศสดและพูดว่า "โดยธรรมชาติมันดีกว่า Passata" หรือว่ามีความแตกต่างบางอย่าง?

เหตุผลหลักคือความสะดวกสบายอย่างแน่นอน หากคุณไม่ต้องการผิวและเมล็ดในซอสของคุณคุณต้องทำงานเพื่อหลีกเลี่ยงมัน ใช่เป็นไปได้เช่นผ่านโรงอาหารหรือลวกและลอกและรักษาเนื้อเท่านั้น แต่เมื่อทำเสร็จแล้วจะง่ายขึ้นมาก

พาสต้านั้นหนากว่าปกติมากเช่นกันดังนั้นจึงไม่ต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารนานเท่าไหร่จึงจะลดลงในซอสที่ไม่ใช่น้ำเหมือนกับมะเขือเทศสด เหนือสิ่งอื่นใดคุณไม่ต้องกังวลว่าคุณจะสามารถหามะเขือเทศสดดีๆได้หรือไม่เช่นถ้าเป็นฤดูหนาวและฤดูนอกฤดูกาล

การเปรียบเทียบสองกรณีของคุณดูเหมือนจะมองข้ามสิ่งนี้: ถ้าคุณเพิ่งสับและปรุงอาหารคุณจะมีผิวหนังและเมล็ดในซอสของคุณรวมถึงของเหลวส่วนเกินที่จะปรุงลงไปในขณะที่ถ้าคุณใช้พาสต้าคุณจะไม่ทำ (นอกจากนี้สำหรับสิ่งที่คุ้มค่าคุณต้องมีมะเขือเทศยักษ์สวยเพื่อให้ได้จำนวน Passata 3/4 ถ้วยจากมะเขือเทศหนึ่งลูก)

แน่นอนว่าถ้าคุณไม่รังเกียจผิวและเมล็ดมันก็เป็นเรื่องที่ดีมากที่จะปรุงมะเขือเทศสด ๆ และทำกับมัน

โปรดทราบว่าคุณมักจะได้รับประโยชน์ที่คล้ายคลึงกันจากผลิตภัณฑ์มะเขือเทศกระป๋องอื่น ในสหรัฐอเมริกามะเขือเทศบดมีอยู่ทั่วไปมากขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกัน (ปอกเปลือกทั้งมะเขือเทศมะเขือเทศหั่นเต๋าซอสมะเขือเทศและวางมะเขือเทศก็มีประโยชน์เช่นกันขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสที่คุณต้องการ)

มีข้อดีหลายประการในการใช้พาสต้าสำหรับซอสมะเขือเทศ:

• ไม่มีเมล็ดไม่มีเปลือก (มะเขือเทศกระป๋องมักจะเหมือนกันในแง่นี้)
• ปริมาณน้ำทั่วไปที่ต่ำกว่าเนื่องจากมะเขือเทศจะถูกระบายออกก่อนที่จะหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งหมายความว่าคุณไม่ต้องรอให้น้ำเดือดในการทำซอสให้ข้น
• ง่ายมากที่จะรักษาราวกับว่ามันไม่ได้เปิดมันสามารถเก็บไว้เป็นเวลาหลายปีโดยไม่ต้องตู้เย็น

อย่างไรก็ตามในบริบทของragùคุณไม่ควรใช้พาสต้าแต่วางมะเขือเทศเข้มข้นแทน Ragúเป็นการเตรียมการที่ยาวนานซึ่งคุณต้องกำจัดน้ำออกตลอดเวลา:

• จากเนื้อสัตว์เพื่อให้เหี่ยวอย่างถูกต้องที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C
• จากผักเมื่อผัดพวกเขาเพื่อทำsoffritto
• จากส่วนผสมอื่น ๆ ที่เพิ่มเข้ามาสำหรับปริมาณไขมันและรสชาติหลังจากนั้นเช่นนมหรือครีมและมะเขือเทศ

หลังจากเริ่มต้น searing เป็นจริงเวลาทำอาหารนานของragùต้องการสภาพแวดล้อมเปียกเพื่อสลายคอลลาเจนและทำให้เนื้อนุ่ม อย่างไรก็ตามคุณไม่ต้องการยืดเวลาให้มากขึ้นด้วยการระเหยของน้ำเพิ่มเติม ดังนั้นคุณสามารถประหยัดเวลาได้มากกว่า 4 ชั่วโมงและใช้มะเขือเทศเข้มข้น