ฉันจะเลือกปริมาณแป้งเป็นปริมาณการแปลงน้ำหนักสำหรับสูตรโดยพลการได้อย่างไร

มีการแปลงแบบน้ำหนักต่อปริมาตรหลากหลายแบบออนไลน์สำหรับแป้งโดยมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญแม้ในแหล่งที่เชื่อถือได้:

• King Arthur Flour บอกว่า 4.25oz / ถ้วยแต่ในบทความเคล็ดลับการวัดของพวกเขาบอกว่ามันคือ 4oz / cup เมื่อร่อนสูงถึง 5.5oz / ถ้วยเมื่อถูกตักและยังที่ 4.25oz / ถ้วยเป็นอย่างนั้น "

• Kitchnพูดว่า 4.5oz / ถ้วย

• Cook's Illustratedกล่าวว่า 5 ออนซ์ / ถ้วยจากการทดสอบจริง: "... มีอาสาสมัครนับสิบที่วัด 1 ถ้วยชั่งน้ำหนักผลลัพธ์และรับค่าเฉลี่ย ... "

• การรับประทานอาหารที่จริงจังเห็นด้วยกับ J. Kenji Lopez-Alt เพื่อหาช่วง 4-6oz / ถ้วยจากการทดสอบและในที่สุดก็ตัดสินใจ 5oz / ถ้วยเป็นค่าเฉลี่ย แต่กับ Stella Parks ตัดสินใจใช้ 4.5oz / ถ้วยโดยวัดจากถ้วย โดยตักแป้งลงในถ้วยตวง

คำอธิบายแบบเต็มด้วยวิธีการวัดปริมาตรที่แตกต่างกันและช่วงเสียงขนาดใหญ่ดูเหมือนจริงมาก แต่แน่นอนว่าจะปล่อยให้ใช้หมายเลขใดเมื่อเผชิญหน้ากับสูตรที่มีปริมาตรและไม่มีวิธีการวัด

แน่นอนหลังจากทดสอบสูตรเราสามารถบันทึกน้ำหนักและลืมปริมาณได้ แต่ถ้าฉันเริ่มจากสูตรที่กำหนดเองและฉันต้องการวัดโดยน้ำหนักฉันจะตัดสินใจได้อย่างไรว่าควรใช้เดาเริ่มต้นอย่างไร

นี่อาจดูเหมือนเป็นการตอบสนองที่ง่ายเกินไป แต่ถ้าอยู่ในตำราอาหารที่ดีที่เกี่ยวกับการอบหนังสือมักจะมีคำนำหรือภาคผนวกหรือบทที่อธิบายวิธีการวัดแป้ง ถ้าเป็นเช่นนั้นฉันจะวัดแป้งตามทิศทางซึ่งสามารถประมาณน้ำหนักได้ ตำราอาหารที่มีอายุมากกว่ามีแนวโน้มที่จะสนับสนุนการกลั่นกรองจำนวนมากก่อนชั่งน้ำหนัก (จากประสบการณ์ของฉัน) ใหม่กว่าบางครั้งพูดถึงการช้อนแล้วปรับระดับ อย่างน้อยฉันก็เห็นคู่ที่เพิ่งยอมรับว่าพวกเขาตักและกวาด

หากสูตรนั้นมาจากหนังสือที่ไม่มีคำแนะนำหรือแหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตที่ไม่มีคำแนะนำดังกล่าวฉันมักจะหลีกเลี่ยงมันเว้นแต่ว่าเป็นสูตรที่ฉันรู้ว่าการวัดปริมาณแป้งที่แน่นอนไม่น่าจะส่งผลกระทบอย่างใหญ่หลวง หากฉันสิ้นสุดการใช้สูตรดังกล่าวโดยไม่มีแนวทางในการวัดแป้งบางครั้งฉันก็ลองคำนึงถึงยุคของแหล่งที่มาด้วยหากฉันรู้ ไม่เช่นนั้นฉันไม่แน่ใจว่าการฝึกฝนส่วนตัวของฉันเป็นเรื่องสำคัญเพราะฉันแค่เดา ​​- เหมือนคนอื่นที่ตอบคำถามนี้น่าจะเป็น (ตรงไปตรงมาฉันกังวลว่าคำถามนี้น่าจะกลายเป็นแบบสำรวจความคิดเห็น)

สิ่งที่ต้องทำ

ฉันคิดว่าคุณต้องลืมความคิดของการเดาว่า "ดีกว่า" อย่างใดในแง่ที่ให้คุณ "ข้อผิดพลาดน้อยที่สุด" และปฏิบัติกับค่าทั้งหมดภายในช่วงเวลาหนึ่ง (ซึ่งดูเหมือนว่าจะเป็นช่วง 4 ถึง 5 ออนซ์) เท่า ๆ กัน เพื่อให้คุณ "ข้อผิดพลาดน้อยที่สุด" * ดังนั้นเพียงเลือกค่าจากช่วงเวลาตามเกณฑ์อื่น ๆ (เพื่อความสะดวกสำหรับคุณไม่ชอบข้อผิดพลาดประเภทต่าง ๆ สงสัยว่าข้อผิดพลาดการวัดของคุณเองอาจไม่กระจายแบบสมมาตรขว้างลูกเต๋าอะไรก็ตาม) และยึดติดกับมันอย่างดีที่สุด เดา

ความชอบส่วนตัวของฉันคือ 4.23 ออนซ์ แต่ฉันไม่ได้อ้างว่านี่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับทุกคนและไม่แน่นอนว่ามันจะได้รับความนิยมมากขึ้นกว่าที่ผู้เขียนสูตรใช้

ตัวอย่างของสิ่งที่ผู้แต่งสร้างไว้ใช้

นี่คือสิ่งที่Shirley O'Corriherกล่าวไว้ในหัวข้อ:

ฉันเคยวัดเมื่อฉันได้รับการฝึกอบรม: โดยการวางถ้วยตวงบนเคาน์เตอร์ช้อนแป้งลงในนั้นและปรับให้เรียบด้วยเดือย ผ่านการเรียนการสอนเป็นเวลาหลายปีฉันสังเกตเห็นว่านักเรียนของฉันวัดโดยจุ่มถ้วยวัดลงในแป้งและปรับระดับโดยการกดลงไปด้านในของถุง อันที่จริงแล้วนี่คือ 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะต่อแป้งมากกว่าถ้วยที่ฉันได้รับ [... T] เขาเป็นวิธีที่คนทำอาหารทำเองที่บ้านมากที่สุด [... ] หากคุณต้องการทำงานโดยน้ำหนักแป้งขนมปังหนึ่งถ้วยเมื่อฉันวัดด้วยวิธีนี้มีน้ำหนัก 5.6 ออนซ์

Peter Reinhartให้ทั้งน้ำหนักและปริมาตรสำหรับแต่ละสูตรในการฝึกหัดของ Bread Baker และใช้ 4.5 ออนซ์ต่อถ้วย

Rose Levi Beranbaumให้ทั้งน้ำหนักและปริมาตรสำหรับแต่ละสูตรในพระคัมภีร์เค้กและใช้ 3.5 ออนซ์ต่อถ้วย "แป้งเค้กที่ร่อน"

ห้องครัวทดสอบของอเมริกามีตารางการแปลงในสูตรที่ดีที่สุดใหม่: แป้ง AP 1 ถ้วยคือ 5 ออนซ์

Jeff Potterในการทำอาหารเพื่อ geeks (ไม่ได้มีอิทธิพลเท่ากับผู้เขียนคนอื่น ๆ แต่มีคนที่ครอบงำทุกอย่างบนฐานข้อมูลที่เป็นของแข็ง) ใช้ 4.5 ออนซ์ต่อถ้วย

สถิติอย่างง่ายของตัวอย่างนั้น

เรามีช่วงเวลาระหว่าง 3.5 และ 5.6 ออนซ์โดยมีค่าเฉลี่ยของ (ปัดเศษ) 4 ออนซ์และค่ามัธยฐานของ 4.5 ออนซ์ นี่ค่อนข้างใกล้กับการสุ่มตัวอย่างแหล่งที่มาของคุณเอง

คำแนะนำของฉัน

ก่อนอื่นถ้าคุณต้องการคาดเดาที่ดีจริง ๆ คุณอาจต้องการเริ่มต้นรักษาสูตรอาหารจากแหล่งต่าง ๆ แตกต่างกัน ดูเหมือนว่าพ่อครัวปรุงอาหารที่บ้านมักจะใช้แป้งต่อถ้วยมากกว่าผู้เชี่ยวชาญ - ตัวเลขที่สูงสองประการในช่วงนั้นมาจากหนังสือที่ทำขึ้นโดยมีจุดประสงค์ที่ชัดเจนว่าจะต้องมีพ่อครัวทำอาหารที่บ้านให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ การวัดของเธอเพื่อให้เหมาะกับนิสัยของพ่อครัวและแม่ครัวที่บ้าน ดังนั้นคุณอาจต้องการที่จะจับคู่สูตรอาหารที่สร้างขึ้นโดยพ่อครัวที่ผ่านการฝึกอบรมแบบคลาสสิกและอีกคนหนึ่งสำหรับสูตรอาหารที่มาจากประวัติของการปรุงอาหารที่บ้าน

ประการที่สองแม้ว่าทางสถิติทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือการกระจายตัวแบบปกติ * ฉันขอแนะนำว่าอย่าใช้ช่วงกลางของช่วงตัวอย่าง แต่เป็นจำนวนที่ต่ำกว่า ทำไม? ขนมอบที่นุ่ม ๆ เช่นเค้กเครป ฯลฯ มีแนวโน้มที่จะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นด้วยแป้งที่น้อยลงดังนั้นการทำแป้งที่ด้านข้างเล็กน้อยจะทำให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ผู้คนส่วนใหญ่ชอบยกเว้นว่ามันลดลงมากจนทำให้คุณมีปัญหาเชิงโครงสร้าง (ในกรณีนี้คุณเพียงแค่ทำซ้ำสูตรด้วยแป้งมากขึ้น - ถ้าคุณไม่ชอบสิ่งที่น่าประหลาดใจมากเกินไปก็น่าจะดีที่สุดที่จะหยุดใช้สูตรปริมาตรเลย) ในทางตรงกันข้ามขนมปังจะขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ของแป้งที่ใช้ซึ่งไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านดังนั้นอัตราส่วนที่กำหนดในสูตรเป็นเพียงจุดเริ่มต้นคุณจะต้องปรับมันเล็กน้อยถ้า แป้งเป็นสิ่งที่ผิด

ดังนั้นตัวเลขเหล่านี้แนะนำว่าคุณควรไปหาอะไรสักอย่างระหว่าง 4 ถึง 4.5 ออนซ์ต่อถ้วย โดยส่วนตัวแล้วผมชอบใช้ 120 กรัมเพราะมันง่ายที่จะทำเลขอิงคณิตศาสตร์ในหัวของผมและทำให้อัตราส่วนรอบที่ง่ายด้วยของเหลวเปลี่ยนเป็น 240 กรัมต่อถ้วย 120 กรัมเหล่านี้มีค่าเท่ากับ 4.23 ออนซ์ ฉันไม่คิดว่าฉันมีสูตรมากเกินไปล้มเหลวจากปริมาณแป้งที่ไม่ดี

* ในทางเทคนิคสิ่งที่ฉันพูดก็คือข้อผิดพลาดในการวัดของเรา (จากความตั้งใจของผู้เขียนและผลการวัดของพ่อครัวปรุงอาหารไม่ใช่แป้งต่อถ้วย) มีขนาดใหญ่มากจนไม่มีข้อมูลเพียงพอในโลกที่จะให้คุณมีเหตุผล การประมาณจุดและสิ่งที่คุณต้องทำงานด้วยคือช่วงความมั่นใจที่ไม่เป็นทางการ ซึ่งขัดกับความคาดหวังของเราหลายอย่าง แต่จริงๆแล้วเป็นเรื่องธรรมดา และมันก็ไม่เชิงวิทยาศาสตร์น้อยไปกว่าการทำงานกับ "หมายเลขที่ถูกต้อง"

* อาจมีการแจกแจงหลายอย่างเช่นสำหรับคนทำขนมปังโฮมเมดตักแป้งขนมปังและปรับระดับกับถุงอีกอันสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านขนมอบตักแป้งร่อนและปรับระดับด้วยสเตรจ ฯลฯ จากนั้นควรกระจายผลรวมของเหล่านั้นตามปกติ . และฉันไม่เห็นเหตุผลที่จะถือว่าการแจกแจงแบบเบ้สำหรับการแจกแจงแบบหนึ่งบริบทใด ๆ