จะรู้ได้อย่างไรว่าเมื่อสูตรไม่ควรมีหัวหอม / กระเทียม

เมื่อเดินทางไปที่ตั้งแคมป์คนทำอาหารของเราทำ Bolognese และเพื่อความสนุกสนานฉันถามชาวอิตาลีว่าพวกเขาคิดอย่างไรเกี่ยวกับเรื่องนี้ (เล่นตามกฎตายตัวว่าพวกเขาจริงจังกับเรื่องอาหาร) ไม่คาดหวังว่าพวกเขาจะจริงจังกับเรื่องอาหาร! พวกเขามองฉันด้วยความผิดหวังและบอกฉันว่ามีกระเทียมใน Bolognese ... "ไม่ควรมีกระเทียมใน Bolognese" พวกเขาพูดเบา ๆ

ตั้งแต่นั้นมาคำถามนี้ทำให้ฉันคลั่ง ฉันต้องการทราบเทคนิคว่ากระเทียมและหัวหอมเพิ่มรสชาติอะไรทำไมและเมื่อใดที่เป็นที่ต้องการและเมื่อไม่มี

หมวดหมู่ทั่วไปสำหรับผัก / สมุนไพร (ที่ไม่ใช่สมุนไพรเขียวชอุ่มหรือเครื่องเทศ) เพิ่มลงในจานสำหรับรสชาติ (แทนที่จะเป็นกลุ่ม / พื้นผิว / โภชนาการ) คือ "อะโรเมติก" และอธิบายสิ่งที่พวกเขามีสำหรับ: เพิ่มพื้นฐานบางอย่าง กลิ่นหอมเพื่อเติมเต็มรายละเอียดรสชาติ โดยทั่วไปแล้วจะเพิ่มในช่วงต้นและผัดหรือ sweat กับชนิดของไขมันในปัจจุบันการทำอาหารบางอย่างที่จะผูกกลิ่นหอมกับสิ่งที่สามารถดำเนินการได้

ที่ใช้กันทั่วไป: Alliums (หัวหอมต้นหอมกระเทียมกระเทียม .... ) คื่นฉ่ายเหง้า (ขิงข่า (ตัดอย่างประณีต) แครอท ... ), พริก (พริกหวาน, พริกหยวก (ตัดอย่างประณีต) พริกหยวก .) ... อาจกล่าวได้ว่าใครบางคนอาจมีสมาธิของมะเขือเทศตามที่บางครั้งใช้

บางครั้งกลิ่นจะถูกนำมาใช้ตามที่เป็นอยู่บางครั้งก็เพิ่มขึ้นโดยการรักษาอะโรเมติกในลักษณะที่เพิ่มผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard

นอกจากนี้ยังมีผลต่อรสชาติส่วนใหญ่เป็นส่วนประกอบหวานและขม

บางประเภทที่หัวหอมและกระเทียมไม่เหมาะ:

• จานหวาน - โดยทั่วไปแล้วจะไม่มีขั้นตอนเกี่ยวกับ sauteing และรสชาติของผักมักจะทำงานได้ไม่ดีที่นี่ - เพราะมีเกลือน้อยเกินไปที่จะชดเชยองค์ประกอบที่มีรสขม

• อาหารที่ทำในประเพณีการทำอาหารใด ๆ ที่ไม่ได้รับการอนุมัติจาก alliums เช่นอาหาร Jain หรือสูตรอาหารที่ทางเลือกเช่น asafoetida ควรจะใช้บทบาทนี้อย่างสมบูรณ์

• อาหารที่จะเสิร์ฟสำหรับผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงการดมกระเทียมหรือหัวหอมหรือผู้ที่แพ้หรือแพ้อาหาร

• การเตรียมวัตถุดิบบางครั้ง - หัวหอมดิบและกระเทียมมีรสเผ็ดร้อนและฉุนมากและมีความเสี่ยงสูงกว่าที่จะทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์

• อะไรก็ตามที่กระเทียมจะไหม้ (แน่นอนว่าคุณสามารถเพิ่มการเตรียมกระเทียมได้ในภายหลัง) - กระเทียมที่เผาแล้วเป็นรสชาติที่ไม่พึงประสงค์โดยทั่วไป

• การใช้หัวหอม "ปกติ" ในจานที่เรียกร้องให้หอมแดงและ / หรือหัวหอมฤดูใบไม้ผลิสามารถมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และ / หรือผลกระทบพื้นผิว

Bologneseคือ (สำหรับชาวอิตาเลียน) อาหารเฉพาะที่มีรายการส่วนผสมที่แม่นยำ คุณจะไม่ใส่กระเทียมในเค้กช็อกโกแลต แต่นั่นเป็นเพราะมันอาจจะไม่อร่อย ลองนึกภาพเค้กช็อคโกแลตที่คุณเพิ่มกาแฟ บางคนอาจสนุกกับเค้กบางคนอาจไม่ได้ แต่สมมติว่ามันเป็นเค้กและมีโกโก้และ / หรือช็อคโกแลตมากมายไม่มีใครบอกว่าไม่ใช่เค้กช็อกโกแลต ตอนนี้คิดว่าคุณทำTarte Tatinแต่คุณใช้สับปะรดแทนแอปเปิ้ลและเพิ่มช็อคโกแลตด้วย บางคนอาจพูดว่า "นี่ไม่ใช่ Tarte Tatin" เพราะคุณไม่ได้ทำตามสูตรดั้งเดิมสำหรับพายนั้น นั่นเป็นความรู้สึกของพวกเขาเกี่ยวกับซอสโบโลเนส

ฉันคาดหวังให้คุณ "โบโลเนส" หมายถึงซอสมะเขือเทศและเนื้อสัตว์ที่คลุมเครือสำหรับใส่พาสต้าและคุณคิดว่าคุณสามารถใส่อะไรก็ได้ที่คุณชอบตราบใดที่คุณชอบ ชาวอิตาเลียนไม่ได้บ่นอะไรเพราะกระเทียมทำลายรสชาติ แต่เพราะเมื่อซอสมีกระเทียมอยู่มันก็ไม่ได้เป็น Bolognese อีกต่อไปเหมือนกับ Tarte Tatin ที่มีช็อคโกแลตและสับปะรดไม่ใช่ Tarte Tatin อีกต่อไป

ดังนั้นคำตอบที่แท้จริงสำหรับคำถามของคุณคือกระเทียมและหัวหอมไม่ได้อยู่ในจานใด ๆ ที่มีชื่อตัวพิมพ์ใหญ่และสูตรดั้งเดิมที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปสำหรับอาหารจานนั้นโดยที่สูตรดั้งเดิมนั้นไม่มีกระเทียมหรือหัวหอม ถ้าจานไม่มีชื่อแบบนั้น (เช่นสตูว์เนื้อ, สเต็กย่าง, ไก่ย่าง) คุณก็สามารถใส่อะไรก็ได้ตามใจชอบ มันไม่ได้เป็นเรื่องของ "ไม่จำเป็น" หรือไม่ แต่ทำตามสูตรเฉพาะหรือไม่

สำหรับโบโลเนสที่มีกระเทียมคุณสามารถเรียกได้อย่างแม่นยำว่า หรือ "มะเขือเทศกับซอสเนื้อกับกระเทียม" ฉันพนันได้เลยว่ามันโอชะ

2 centesimi ของฉัน (อิตาเลียนสำหรับเซ็นต์) จากมุมมองที่ลำเอียงมากเช่นพยายามผลักดันมุมมองส่วนตัวของฉันด้วยเกณฑ์วัตถุประสงค์ที่คาดคะเน

Sugo alla Bologneseหรือragù alla Bologneseเป็นซอสที่กินแบบดั้งเดิมด้วยtagliatelleหรือพาสต้าสดที่ทำจากไข่ มันควรจะมี 'กลม' และค่อนข้างหวานและนั่นก็เป็นเหตุผลที่คุณมักจะปรุงเป็นเวลานานเพื่อทำให้รสมะเขือเทศหวาน กระเทียมมีรสชาติค่อนข้างแหลมคมซึ่งขัดแย้งกับส่วนที่เหลือของรสชาติในขณะที่หัวหอมกลายเป็นหวานในขณะที่คุณปรุงอาหารและนั่นคือเหตุผลที่มักจะชอบ

ฉันจะเพิ่มมุมมองที่กว้างกว่าเดิม: แน่นอนว่าเมื่อคุณปรุงอาหารคุณมีอิสระที่จะทดลองกับชุดค่าผสมใดก็ได้ที่คุณต้องการและถ้าเป็นไปได้คุณสามารถลองจานที่แตกต่างกันและเปรียบเทียบได้ ผู้ปรุงอาหาร (ปกติ) มีเป้าหมายที่จะทำให้แขกของเขา / ลูกค้าพอใจและอาจเลือกขึ้นอยู่กับสิ่งที่พวกเขาคาดหวัง นอกจากนี้โดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะระบุว่าสูตรดังกล่าวเป็นสูตรดั้งเดิมหรือมีการเยี่ยมชมอีกครั้งเว้นแต่ชื่อของพวกเขาจะพูดถึงพวกเขา

ฉันคิดว่า @rackandboneman และคนอื่น ๆ ทำได้ดีส่วนคำถามที่ว่า "ทำไมและเมื่อไรจึงเป็นที่ต้องการ" แต่ " เทคนิคที่ว่ากระเทียมและหัวหอมเพิ่มรสชาติ " ได้ก่อให้เกิดความอยากรู้ทางวิทยาศาสตร์ของฉันและฉันอยากจะแบ่งปันมุมมองอื่นในบิตนั้น!

หัวหอมและกระเทียมเป็นสมาชิกของตระกูลAllium (รวมทั้งส่วนผสมที่ดีมากมายเช่นกระเทียมต้นหอมต้นหอมใบไม้กระเทียม ฯลฯ ) สิ่งที่สมาชิกทุกคนในครอบครัวนี้มีเหมือนกันคือการมีสารประกอบที่อุดมด้วยกำมะถัน สารประกอบที่มีกำมะถันมักจะมีกลิ่นเหม็น ลองนึกถึงก๊าซธรรมชาติที่มีกลิ่นไข่เน่าตรงหัวควันวัลคาโน (?)

มีสารประกอบที่ประกอบด้วยกำมะถันมากมายในกระเทียม แต่อัลลีอินอาจเป็นสิ่งที่โดดเด่นที่สุด การสับกระเทียมจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่แปลงอัลลีอินเป็นอัลลิซินซึ่งรับผิดชอบต่อกลิ่นลักษณะของกระเทียม บทเรียนการทำอาหารอยู่ที่นี่: ถ้าคุณต้องการเพิ่มประสิทธิภาพของกระเทียมดิบให้เข้ากันให้สับและปล่อยให้มันตอบสนองอย่างเต็มที่ก่อนที่จะใช้ในการเตรียมของคุณ

ในทางตรงกันข้ามแทนที่จะเป็น alliin หัวหอมประกอบด้วย isoallinสารประกอบที่มีสูตรทางเคมีเดียวกัน แต่โครงสร้างพันธะที่แตกต่างกัน อีกครั้งเมื่อมีการสับหัวหอมห่วงโซ่ของปฏิกิริยาจะถูกเรียก สิ่งที่แปลกมากคือสารเคมีที่ละเอียดอ่อน ผลิตภัณฑ์ย่อยที่โดดเด่นของการสลายตัวของ isoalliin เป็นสารระเหยpropanethial S-oxide (PSO) ซึ่งมีหน้าที่ในการร้องไห้ในหัวหอม อีกบทเรียนหนึ่ง: ยิ่งคุณปล่อยหัวหอมสับให้ยืนนานเท่าไหร่พลังการร้องไห้ก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ฉันพบว่าเรื่องนี้น่าสนใจ แต่มีเพียงคำอธิบายของความแตกต่างระหว่างกระเทียมดิบและหัวหอม Allicin และ PSO นั้นไม่เสถียรเมื่อถูกความร้อน คุณยังคงได้รับโน๊ตของกระเทียมดิบในกระเทียมผัดหรืออบและในระดับน้อยจากหัวหอม แต่มันไม่ใช่ภาพรวมทั้งหมด

กระบวนการสำคัญอันดับแรกที่เกิดขึ้นเมื่อการปรุงอาหารไม่ได้เกี่ยวกับกำมะถันมากนัก มันเป็นปฏิกิริยา Maillardซึ่งในระยะสั้นคือการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นโมเลกุลที่มีรสชาติที่ให้ 'ย่าง', 'อูมามิ' และ 'คาราเมล' ให้ความรู้สึกทั่วไปจากเปลือกขนมปังหรือเนื้อทอด หัวหอมโดยทั่วไปจะมี 4% ของน้ำหนักน้ำตาลและกระเทียมประมาณ 1% อย่างไรก็ตามเนื่องจากหัวหอมมักจะใช้ในปริมาณที่มากกว่ากระเทียมในสูตรจึงเป็นแหล่งน้ำตาลที่เด่นชัด แต่มีข้อยกเว้นอยู่ แตกต่างจากสิ่งที่เราคาดหวังซุปกระเทียมย่างหรือกระเทียมpuréeนั้นไม่ฉุนและมีรสชาติหวานอย่างน่าประหลาดใจ

นอกเหนือจากปฏิกิริยาของ Maillard ดูเหมือนว่า PSO จะสลายตัวเป็น 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol (MMP) ภายใต้การปรุงอาหารที่ช้าและยาวนานซึ่งเป็นสารประกอบที่มีรสชาติเหมือนน้ำซุปเนื้อ . เนื่องจากกระเทียมไม่มี isoalliin จึงไม่ผลิต MMP เมื่อกระเทียมสุก บางทีนี่อาจเป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมหัวหอมคู่กับragùเนื้อดีกว่ากระเทียม? ลึกลับ!

ฉันพบสิ่งนี้และสิ่งอ้างอิงที่มีประโยชน์นี้เมื่ออ่านเกี่ยวกับเคมีของกระเทียม / หัวหอม!

ฉันเป็นคนอิตาลีและตาของฉันมีเลือดออกหลังจากอ่านความคิดเห็นจำนวนมาก

ครั้งแรกของทั้งหมดเป็นจำนวนมากของชาวอิตาเลียนไม่ใส่กระเทียมในซอสมะเขือเทศ, สิ่งซอสอาจจะ ( "มะเขือเทศและปลาทูน่า", "มะเขือเทศและเบคอน" และส่วนใหญ่ของทั้งหมดใน "ragù" - ซึ่งเป็นซอสที่ทำด้วยมะเขือเทศ และเนื้อสับ) ดังนั้นเพื่อตอบคำถามของคุณมีสูตรอาหารบางอย่างที่ขอให้ลิ้มรสฉุนมากขึ้น (กระเทียม) และสูตรอื่นที่ดีกว่าสำหรับหวาน (หัวหอม) - ดู @greedyscholars ตอบด้วย - เช่นฉันไม่เคยใช้กระเทียมใน ซอส "amatriciana" แต่เนื่องจากเราอาศัยอยู่ในโลกเสรีฉันจะบอกใครว่าคุณไม่ได้รับอนุญาตให้ทำ ฉันหมายถึงคุณต้องการที่จะวางสับปะรดบนพิซซ่า? ด้วยความยินดี. ที่แย่ที่สุดฉันจะไม่กินมัน อย่าคาดหวังว่าจะไปอิตาลีและพบว่า :)

มันตลกมาก แต่พวกเขากำลังพูดถึง Bolognese ซึ่งไม่ใช่ (และฉันไม่สามารถเน้นย้ำว่า "ไม่" เพียงพอ) ในชื่อที่มีชื่อเสียงที่สุด ("สปาเก็ตตี้กับลูกชิ้น") กลายเป็นอาหารอิตาเลียน

ในอดีตRagùจาก Bologna (นั่นคือความหมายของ "bolognese") เป็นอาหารสำหรับคนยากจนเนื่องจากเป็นเนื้อสัตว์ที่เหลือ "รีไซเคิล" กระเทียมและหัวหอมไม่เคยยากเลยแม้แต่น้อยสำหรับคนจน ดังนั้นฉันจึงคาดว่าทั้งสองจะใช้งานได้ขึ้นอยู่กับว่ามีอะไรบ้าง

ที่ถูกกล่าวว่ามันเป็นจริงในตำราอาหารอิตาเลียนที่คุณจะไม่พบการพูดถึงของกระเทียม (พวกเขาใช้หัวหอมแทน) ในสูตรดั้งเดิม