ทำไมคุณไม่สามารถย้อนกลับชีสดิงในฟองดู?

ฉันสงสัยว่าทำไมคุณไม่สามารถ "แก้ไข" หรือย้อนกลับซอสฟองดูชีสที่ "งอ"?

อย่างที่บางคนรู้ - ฉันใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์ในการปรุงอาหารและตอนนี้ฉันเล่นซอกับฟองดูชีส

ฉันได้หม้อสามใบเล็ก ๆ เทไวน์เพื่อเคี่ยวและพยายามเพิ่มชีสต่างๆเพื่อดูว่าจะละลายในแบบฟองดูชื่นชอบในขณะที่กวนอย่างต่อเนื่อง

ฉันประหลาดใจที่พูดว่าสองในสามของชีสละลายโดยไม่มีปัญหาในขณะที่สาม - Emmentaler ไม่น้อยกลายเป็นความยุ่งเหยิงและเป็นก้อนมาตั้งแต่แรก
เพราะสิ่งเดียวกันเกิดขึ้นกับชีสตัวอื่น ๆ ในนาทีที่ฉันเอาหม้อออกจากความร้อนฉันคิดว่าปฏิกิริยากลับควรเป็นไปได้ถ้าฉันกลับไปที่ความร้อน แต่มันก็ไม่ได้

ปฏิกิริยาที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ไม่ใช่สิ่งใหม่หรือแปลกสำหรับฉัน แต่ฉันสงสัยว่ามันคืออะไรในซอสไวน์ชีสนี้

โปรตีนส่วนใหญ่ประสบ กลับไม่ได้ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเมื่อถูกความร้อน อุณหภูมิที่แน่นอนที่สิ่งนี้เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับโปรตีน ในกรณีส่วนใหญ่ไม่มีพันธะโควาเลนต์ใดที่ถูกทำลายหรือเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการ
แต่ลักษณะที่เปลี่ยนแปลงไม่ได้ของการเปลี่ยนแปลงหมายความว่าไม่มีวิธีที่ดีในการช่วยเหลือซอสฟองดูที่ตกตะลึง

ส่วนประกอบอื่น ๆ ที่มีอยู่ในสภาพแวดล้อมของโปรตีน (เช่นแอลกอฮอล์เกลือ) อาจมีผลต่อกระบวนการทำให้สูญเสียสภาพธรรมชาติ

ในกรณีของคุณเมื่อคุณได้ไวน์เพื่อเคี่ยวอุณหภูมิของคุณอาจสูงเกินไปจากจุดเริ่มต้นเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของโปรตีนชีสอุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการละลายชีสอยู่ที่ประมาณ 150F (~ 66 ° C) และแน่นอนว่าชีสที่แตกต่างกันมีวิธีการรักษาที่แตกต่างกันในระหว่างการผลิต (บางตัวถูกทำให้ร้อนถึง 50-55 ° C) และสามารถมีพฤติกรรมที่แตกต่างกันเมื่อได้รับความร้อน และระยะเวลามีบทบาท (denaturation ไม่ได้เป็นแบบทันทีทันใด)