อะไรคือเทคนิคการให้อาหาร sourdough แบบยาว / ซับซ้อน?

ประมาณหนึ่งปีที่ผ่านมาเพื่อนคนหนึ่งสอนฉันว่าเธอทำขนมปัง sourdough และให้ฉันเป็นส่วนหนึ่งของสมาชิกใหม่ของเธอได้อย่างไร มันใช้งานได้ดีและทำให้ก้อนที่ยอดเยี่ยม ฉันเริ่มดูสูตรอื่น ๆ ทางออนไลน์และในหนังสือหลายเล่ม (เช่นแป้งน้ำเกลือ) เพื่อให้เข้าใจได้ดีขึ้นว่ามีการทำขนมปัง sourdough ประเภทต่างๆอย่างไรและฉันรู้ว่าการแยก / ป้อนอาหารของผู้เริ่มต้นในสูตรของฉันคือ ค่อนข้างจะออกไปอย่างสิ้นเชิงจากสูตรอื่น ๆ ของ Levain / sourdough-starter มิฉะนั้นดูเหมือนว่าจะเป็นไฮเดรชั่นมาตรฐาน (78% -80%), ออโตลิส (2 ชั่วโมง), วิธีอบในเตาอบดัตช์ซึ่งเป็นเรื่องธรรมดาในทุกวันนี้

ข้อมูลจำเพาะ:

• ฉันมักจะมีเวลาอบสัปดาห์ละครั้งเท่านั้นดังนั้นฉันจึงเก็บวัฒนธรรม sourdough ของฉันไว้ในขวดแก้วในตู้เย็น

• ในช่วงปีที่ผ่านมาเมื่อเตรียมแป้งของฉันฉันก็แค่
  นำสตาร์ตเตอร์ออกจากตู้เย็นแยกมันและละลายทั้งสอง
  ส่วนโดยตรงในน้ำอุ่น (~ 90 F)

• ผู้เริ่มต้นจะได้รับแป้งบางส่วนและนำกลับไปใส่ในตู้เย็น
  (เริ่มต้น 100 กรัม, น้ำ 100 กรัม, 100 กรัมแป้ง)

• ส่วนของขนมปังจะมีการเติมแป้งและเกลือเข้าด้วยกันโดยการพับเป็นครั้งคราวแบ่งและอนุญาตให้สูงขึ้น
  ข้ามคืน (~ 12 ชั่วโมง)

ในทางตรงกันข้ามกับวิธีง่ายๆในการละลายสารตั้งต้นลงในน้ำโดยตรงแล้วเพิ่มแป้งสำหรับการทำซ้ำอัตโนมัติสูตรอื่น ๆ ที่ฉันได้ค้นพบดูเหมือนว่าจะต้องใช้ขั้นตอนก่อนการให้อาหารล่วงหน้า 12 หรือ 24 ชั่วโมงที่เกี่ยวข้องกับการให้อาหารเริ่มต้นก่อน ของชุดเริ่มต้นที่เพิ่งป้อนใหม่นี้ก่อนที่จะเพิ่มชุดเริ่มต้น "ฟื้นคืนชีพ" นี้ลงในน้ำ / แป้งก่อนที่จะทำการหมักจำนวนมากหรือเพิ่มขึ้นเป็นเวลานาน หรือบางคนต้องการฟีดหลายแบบ ...

เหตุใดผู้คนจึงใช้เวลาและพลังงานมากในการเตรียมอาหารระยะยาว เห็นได้ชัดว่าวิธีการของฉันใช้งานได้ - ขนมปังดีขึ้นเศษเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยม (ส่วนใหญ่เกิดจากการเก็บอัตโนมัติและปรุงอาหารในเตาอบดัตช์) มันพัฒนารสชาติที่ดีและความเปรี้ยวเล็กน้อยในเวลาที่เพิ่มขึ้น 12 ชั่วโมง (โดยเฉพาะถ้ามันเย็น กลางคืน).

ฉันพลาดอะไรไป รสชาติที่ดีกว่า ฉันสามารถเห็นการโต้เถียงเพื่อให้วัฒนธรรมมีความกระตือรือร้นมากขึ้น แต่ฉันไม่เห็นความแตกต่างระหว่างสิ่งนั้นและทำให้วัฒนธรรมของฉันอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิห้อง ในความเป็นจริงฉันเริ่มปล่อยให้วัฒนธรรมของฉันอบอุ่นขึ้นก่อนที่จะแยกมันออกมาเมื่อเดือนที่แล้วรวมทั้งปล่อยให้อาหารที่เพิ่งตัดใหม่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนที่จะติดมันกลับเข้าไปในตู้เย็น - อย่างไรก็ตามฉันไม่สังเกตเห็นความแตกต่าง ทั้งในเรื่องรสชาติและระยะเวลาในการขึ้น ฯลฯ

ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนที่นี่ฉันจะไปแทงที่นี้ตามประสบการณ์บางอย่างที่ฉันมีกับ starters sourdough ยาก โปรดทราบว่าฉันทำรายการ sourdough จำนวนมาก แต่ไม่ได้ทำพิธีเตรียมการล่วงหน้าหลายขั้นตอนใด ๆ

Sourdough เป็นวัฒนธรรมของแบคทีเรียหลายชนิดและยีสต์ป่า บางครั้งยีสต์ป่าจะไม่ทำซ้ำอย่างรวดเร็วหรือผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ให้มากเท่ากับยีสต์เชิงพาณิชย์ ฉันมีปัญหามาก่อนกับผู้เริ่มต้นว่ามันจะไม่ผลิตอะไรนอกจากขนมปัง superdense ไม่ว่าแป้งจะขึ้นนานแค่ไหน

พวกเราส่วนใหญ่เก็บน้ำย่อยไว้ในตู้เย็น (เว้นเสียแต่ว่าจะทำขนมปังเชิงพาณิชย์) สิ่งนี้คือที่อุณหภูมิตู้เย็นวัฒนธรรมของแบคทีเรียจะเติบโตแม้ว่าจะช้า แต่ยีสต์ก็แทบจะไม่สามารถทำซ้ำได้เลยและจะไม่ก่อให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้นเมื่อคุณนำมันออกมาจากตู้เย็นถ้าคุณใช้วัฒนธรรมทันทีคุณอาจมีความไม่สมดุลของแบคทีเรียที่ใช้งานอยู่ แต่ยีสต์ง่วงนอน (นี่เป็นชีววิทยาของเก้าอี้เท้าแขนที่ไม่ชำนาญที่นี่

คุณกำลังแก้ปัญหานี้ด้วยการใช้น้ำ 90F ฉันแก้มันโดยพิสูจน์อักษรฟองน้ำเป็นเวลา 7-12 ชั่วโมง อย่างไรก็ตามมีผู้สนใจรักร่วมเพศอย่างชัดเจนที่รู้สึกว่านี่ไม่เพียงพอที่จะฟื้นฟูยีสต์ให้เต็มกำลังและต้องการเวลาและการให้อาหารมากขึ้น ฉันเชื่อว่าอาหารที่มีตัวแบ่งและละทิ้งมาจากร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์ที่ไม่เคยแช่เย็นมาก่อนเพราะใช้ทุกวัน มันเป็นคำแนะนำที่กำหนดในตำราเบิร์กลีย์ชีสคณะกรรมการยกตัวอย่างเช่น การทำเช่นนี้นานกว่า 36 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นสามารถสันนิษฐานได้ว่า sourdough อยู่ในสภาพเดียวกันมันจะเป็น sourdough ที่ถูกเก็บไว้อย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิห้องและหมุนทุก 24 ชั่วโมงทำให้คุณสามารถใช้เวลาที่เพิ่มขึ้น / อุณหภูมิที่แน่นอนเหมือนเดิม ใช้.

ตอนนี้กลับไปสู่การเริ่มต้นยีสต์ป่าธรรมชาติทั้งหมดของฉันที่ไม่ดีขึ้นมาก ฉันไม่ได้ลองป้อนและแยกเป็นเวลา 36 ชั่วโมง บางทีนั่นอาจทำให้มันเพิ่มขึ้นอย่างเพียงพอและเป็นเหตุผลสำหรับเทคนิคนี้ แต่ฉันเริ่มกระบวนการเริ่มต้นใหม่และทำให้ยีสต์เครียดขึ้นเป็นครั้งที่สอง

FuzzyChef ถูกต้องแล้วว่าเหตุผลหนึ่งสำหรับวิธีการหลายขั้นตอนคือเพื่อให้แน่ใจว่าผู้เริ่มต้นใช้งาน "เต็มกำลัง" ก่อนที่จะผสมแป้งสุดท้าย (และเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบถึงความไม่สมดุลของแบคทีเรียและยีสต์ที่กล่าวถึงในคำตอบนั้น) ผู้คนจำนวนมากไม่ได้อบขนมปังอย่างน่าเชื่อถือทุกสัปดาห์และการฟื้นฟูผู้เริ่มต้นที่อยู่ในตู้เย็นนาน ๆ . สูตรที่แนะนำให้ทำสิ่งนี้อาจเป็นเพียงการรับรองว่าผู้เริ่มต้นอยู่ในสภาพดี

นอกจากนี้ยังเป็นเรื่องที่คาดเดาไม่ได้ว่าสตาร์ตเตอร์จะมีวิวัฒนาการเมื่อเวลาผ่านไปด้วยการแช่แข็งจำนวนมาก - บางตัวจะสร้างกรดขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปและกลายเป็นความเฉื่อยชา บางอย่างใช้ได้นานตราบเท่าที่ใช้เป็นประจำ แต่ก็มีบางอย่างที่ไม่สมดุล สูตรอาหารส่วนใหญ่ที่แนะนำวิธีการแบบหลายขั้นตอนจะทำการเจือจางที่มากขึ้นของการเริ่มต้นซึ่งจะช่วยหลีกเลี่ยงการสะสมกรดและให้แน่ใจว่ายีสต์มีอาหารมากมาย

ฉันไม่สามารถเข้าใจได้ว่าทำไมสูตรอาหารจึงแนะนำให้ทิ้งส่วนหนึ่งของส่วนผสมหลังจากให้อาหารอย่างนั้น นั่นเป็นเพียงสิ้นเปลืองและฉันจะถามสูตรใด ๆ ที่แสดงให้เห็นว่า (สูตรอาหารส่วนใหญ่ที่แนะนำให้ยกเลิกการเริ่มต้นเป็นประจำโดยยึดตามแนวทางปฏิบัติแบบเก่าที่ไม่ได้ตระหนักว่าเป็นการดีที่จะเก็บ Starter ไว้เล็กน้อยในตู้เย็น - คุณไม่ต้องการมากนักฉันมักจะเก็บไว้ใน โถมัสตาร์ดเล็ก ๆ น้อย ๆ ช้อนโต๊ะโดยทั่วไปมีมากมาย)

หากคุณต้องการรื้อฟื้นผู้เริ่มต้นที่เฉื่อยชาคุณอาจต้องใช้เวลามากเกินไปในการฟื้นฟูให้เพียงพอ แต่แน่นอนว่าไม่ควรเกิดขึ้นกับผู้เริ่มต้นที่มีสุขภาพดีเว้นแต่ว่าพวกเขาจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

อย่างไรก็ตามมีเหตุผลสำคัญอีกข้อหนึ่งในการทำเทคนิคหลายขั้นตอนสำหรับการอบขนมปังในบางครั้งและนั่นเป็นเพราะมันส่งผลกระทบต่อรูปแบบกลิ่นและอาจส่งผลต่อความมั่นคงของแป้งขั้นสุดท้าย (รวมถึงการเพิ่มขึ้น บางคนใช้ยีสต์ "sourdough" เพื่อผลิตขนมปังทุกประเภท หากคุณมีสตาร์ทเตอร์ที่ค่อนข้างเปรี้ยวsourdough การทำสูตรหลายขั้นตอน (โดยไม่ทิ้งใด ๆ ) สามารถเจือจางความเปรี้ยวและอนุญาตให้อัตราการเติบโตของยีสต์แซงแบคทีเรียแลคติกที่ผลิตรสเปรี้ยว หากคุณต้องการผลิตขนมปังหวานหรือขนมปังหรือขนมปังประเภทอื่นที่ไม่มีรสชาติ "เปรี้ยว" มากนักโดยใช้ยีสต์ธรรมชาติวิธีหลายขั้นตอนเป็นวิธีที่ดีที่สุด แป้งที่หนักกว่า (ที่มีเมล็ดธัญพืชหรือมีเนยน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ จำนวนมาก) อาจต้องใช้ตัวเริ่มต้นที่แข็งแกร่งเพื่อให้แน่ใจว่าจะเพิ่มขึ้นอย่างเต็มที่

และในขณะที่คุณมีผลลัพธ์ที่ดีโดยไม่ต้องการให้ผู้เริ่มต้นการสะสมกรดส่วนเกินในการเริ่มต้นเมื่อเวลาผ่านไปอาจทำให้คุณภาพแป้งสุดท้ายแย่ลง นอกเหนือจากรสชาติแล้วกรดส่วนเกินสามารถสลายกลูเตนยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ (รวมปัญหา - คุณรออีกนานกว่าที่แป้งจะขึ้นและมันจะเปรี้ยวมากขึ้นเมื่อเพิ่มขึ้นน้อยลง) และนำไปสู่ก้อนที่ขาดความยืดหยุ่น ลุกขึ้นอย่างถูกต้องในเตาอบบางทีอาจแพร่กระจายไปด้านข้างหรือแสดงให้เห็นฤดูใบไม้ผลิของเตาอบที่มองเห็นได้เล็กน้อย

การเจือจางสารทำความเย็นเริ่มต้นและให้อาหารก่อนใช้ในแป้งสุดท้ายช่วยลดปัญหาเหล่านี้หากคุณมี ด้วยการใช้สตาร์ทเตอร์ที่มีสุขภาพดีอย่างสม่ำเสมอคุณอาจไม่พบปัญหาดังกล่าวดังนั้นจึงไม่มีความยากลำบากและไม่จำเป็นต้องสร้างหลายขั้นตอนเว้นแต่ว่าคุณต้องการผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีรสเปรี้ยวน้อยกว่าหรือเริ่มเห็นพลังงานเพิ่มขึ้นต่ำลง

ฉันเห็นความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างการให้อาหารผู้เริ่มต้นและการทำแป้งสำหรับขนมปังพวกเขาทั้งสองต้องการแป้งและน้ำเพิ่ม การเริ่มต้นทันทีจากตู้เย็นและทำแป้ง แต่อาจให้ผลลัพธ์ที่คุณต้องการ แต่ปล่อยให้มันอุ่นขึ้นและให้อาหารครั้งหรือสองครั้งก่อนที่จะอบมั่นใจว่าสภาพที่ดีที่สุดดังนั้นยีสต์ในแป้งในระหว่างขั้นตอนการพิสูจน์หรือเพิ่มขึ้น สามารถกินน้ำตาลและแป้งในข้าวสาลีซึ่งปล่อยสารอาหารเพื่อการย่อยที่ดีขึ้น และคนที่เป็นกลูเตนไม่กินยาสามารถกินขนมปังเปรี้ยวเพราะกลูเตนเป็นอาหารที่ไม่ได้รับการทำนายเว้นแต่จะมียีสต์ง่วงนอนอยู่ในตัวซึ่งไม่ได้ทำทุกอย่างที่ควร นี่เป็นเหตุผลเดียวที่ให้อาหารหลังจากแช่เย็นก่อนอบ เหตุผลอีกประการหนึ่งคือการอบด้วยและการบำรุงรักษา starters sourdough ต้องใช้เวลา สิ่งต่าง ๆ ช้าลงกว่าเบเกอร์ ' ยีสต์ที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่อายุสั้น ข้อมูลของฉันเกี่ยวกับการแพ้กลูเตนพบได้ในหลายไซต์โดยเฉพาะที่ TraditionalCooking และที่นี่:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/