เหตุผลหลักคือความเร็วและความสะดวกสบาย ยีสต์ใช้เวลานานขึ้น (แม้จะเป็น "ทันที") และต้องการการบำรุงรักษาเพิ่มเติม: รอให้แป้งขึ้น
แต่นั่นคือเหตุผลทางประวัติศาสตร์สำหรับการนำไปใช้สำหรับผงฟู เนื่องจากมันกลายเป็นเรื่องธรรมดาอีกเหตุผลหนึ่งที่เกิดขึ้น: นั่นคือมันยากมากถ้าไม่สามารถที่จะได้เนื้อสัมผัสและเศษอาหารบางชนิดที่คุณได้รับด้วยผงฟูโดยใช้ยีสต์
ทำไม? เมื่อแป้งอยู่ (จำเป็นสำหรับยีสต์เพิ่มขึ้น) โซ่กลูเตนก็เริ่มก่อตัว ยิ่งแป้งอยู่นานเท่าไรคุณก็จะได้โปรตีนมากขึ้นเท่านั้น แม้จะเป็นแป้งขนมหรือเค้ก แต่แป้งก็จะแกร่งขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป (แม้ว่าจะไม่ชัดเจนเท่าแป้งอเนกประสงค์หรือแป้งขนมปัง)
ใช่คุณสามารถทำขนมปังกล้วยด้วยยีสต์ แต่เมื่อเวลาที่แป้งของคุณเพิ่มขึ้นมันจะกลายเป็น "ขนมปัง - เหมือน" กับเศษเล็ก ๆ น้อย ๆ แทนที่จะเป็น "เศษขนมปัง" เนื้อนุ่มกว่าคนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับขนมปังเร็วทันสมัย นั่นเป็นเรื่องจริงมากขึ้นถ้าคุณกำจัดแป้งออกและปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นเป็นครั้งที่สองซึ่งโดยทั่วไปจำเป็น (1) เพื่อให้ได้ระดับสูงสุดและ (2) เพื่อกำจัดฟองก๊าซให้หมด รูขนาดใหญ่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
มีทั้งประเภทของ "เค้กยีสต์" ซึ่งเคยเป็นเรื่องธรรมดาในยุโรป แม้จะมีน้ำตาลมากพวกเขาก็มักจะ "เหมือนขนมปัง" - ประเภทคล้าย Brioche หวาน พวกเขาสามารถมีเศษเล็กเศษน้อย แต่พวกเขาจะไม่ได้มีความอ่อนโยนของเค้กที่ทำด้วยผงฟู (หรือขนมปังอย่างรวดเร็วเช่นขนมปังกล้วยสำหรับเรื่องนั้นซึ่งเป็นเหมือนเค้ก / มัฟฟิน)
มีเค้กทั้งประเภท (และขนมปังเร็ว) ที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่เกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อใช้ผงฟู (หรืออย่างน้อยก็ผงฟูที่มีกรด) ก่อนที่จะใส่สารเคมีคุณจะถูก จำกัด ในเค้กที่อ่อนนุ่มในบางประเภทที่ขึ้นอยู่กับไข่หรือไข่ขาว (เช่นเค้กอาหารเทวดา), เนยครีม / น้ำตาล (เช่นเค้กปอนด์)
นอกเหนือจากพื้นผิวแล้วยังมีปัญหาเรื่องรสชาติด้วย โดยทั่วไปคนส่วนใหญ่ชอบเพิ่มรสชาติจากยีสต์ แต่ก็สามารถเพิ่มลักษณะ "ขนมปังเหมือน" หรือ "ยีสต์" เพื่อรสชาติซึ่งอาจไม่เป็นที่ต้องการในบางเค้ก ยีสต์ขนมปังสมัยใหม่นั้นดีกว่ายีสต์ประวัติศาสตร์ในเรื่องนี้ ผงฟูสามารถเพิ่มรสชาติที่แตกต่าง (มากกว่า "สารเคมี") แต่ด้วยสัดส่วนที่เหมาะสมและ / หรือกับกรดในแป้งเพื่อให้แน่ใจว่าปฏิกิริยาที่สมบูรณ์มันมักจะเห็นได้ชัดแทบจะไม่
แก้ไข: SgtStens ทำให้เป็นจุดที่ดีในคำตอบอื่นซึ่งฉันคิดในวรรคสุดท้ายของฉันด้วยรสชาติ แต่ไม่ได้สังเกตอย่างชัดเจน ปริมาณน้ำตาลสูงใน doughs / แป้งจะยับยั้งกิจกรรมของยีสต์ นั่นเป็นสาเหตุที่สูตรเค้กยีสต์แบบดั้งเดิมส่วนใหญ่จบลงด้วยการใช้แป้งน้ำตาลที่ค่อนข้างต่ำจากนั้นเพิ่มความหวานมากขึ้นผ่านการเคลือบเติม streusel ราดหน้า ฯลฯ แป้งน้ำตาลต่ำยังคงเพิ่มขึ้นภายในระยะเวลาที่เหมาะสม (สองสามชั่วโมง ) ในทางกลับกันแป้งเค้กน้ำตาลสูงมักจะใช้เวลานานขึ้น. (หลายสูตรต้องการเพิ่มขึ้นชั่วข้ามคืนสำหรับยีสต์เพื่อพัฒนาและทวีคูณในขั้นต้น) ขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์และอุณหภูมิบางครั้งสิ่งนี้อาจส่งผลให้เกิดรสชาติ "ยีสต์" มากเกินไปสำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (แม้ว่าปริมาณน้ำตาลจะสูง มันขึ้นบางส่วน)
อย่างไรก็ตามปริมาณน้ำตาลที่สูงขึ้นอาจช่วยให้คุณได้รับเศษและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับ "เค้กธรรมดา" ในทางตรงกันข้ามหากไม่มีการสนับสนุนตังเพียงพอ (ด้วยปริมาณแป้งที่ค่อนข้างต่ำ) มันยากที่จะได้รับเค้กที่เบามากด้วยวิธีนี้ มันเป็นเรื่องดีที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อเค้กปอนด์หรืออาจเป็นขนมปังแบบด่วน แต่สำหรับบางอย่างที่เบากว่าคุณอาจต้องหันไปใช้ผงฟู เหตุผลหนึ่งในกรณีนี้คือผงฟูสามารถทำปฏิกิริยาและผลิตก๊าซต่อไปได้จนกว่าโครงสร้างของตังในขณะที่ยีสต์จะตายก่อนหน้านี้เล็กน้อยในกระบวนการอบ เค้กที่เบามากมักจะขึ้นอยู่กับความสมดุลระหว่างการผลิตก๊าซอย่างต่อเนื่องในแป้งและการโยกย้ายก๊าซที่ค่อย ๆ ไหลออกไปด้านบน เค้กต้องตั้งค่าในขณะที่การผลิตก๊าซยังคงเกิดขึ้น มิฉะนั้นก๊าซจะทำให้เกิดฟองและเค้กจะตกลง หากแป้งขึ้นสูงเกินไปจากนั้นยีสต์จะหยุดผลิตก๊าซเมื่อพวกมันตายเค้กอาจยุบตัวก่อนที่โครงสร้างจะเริ่ม