ฉันได้ยินมาว่าการใส่อาหารที่อบอุ่นลงในตู้เย็นทันทีหลังจากทำอาหารไม่ใช่สิ่งที่ถูกต้อง มันอาจทำให้เกิดการเติบโตของแบคทีเรีย? มันเป็นเรื่องจริงเหรอ?
คำตอบ:
ปัญหาสองประการ:
อาหารที่ร้อนหรืออุ่นจะอุ่นขึ้นในเวลาสั้น ๆ ดังนั้นอาหารในตู้เย็นจะอยู่ในระดับหนึ่งแล้วโดยเฉพาะรายการที่อยู่ใกล้ ๆ อุณหภูมิการปั่นจักรยานไม่ได้ช่วยให้อาหารสดหรือคุณภาพชีวิต แฟนคลับบังคับสมัยนี้อาจประสบปัญหานี้น้อยลง
มันไม่มีประสิทธิภาพในการทำสิ่งนี้ เพียงแค่ปล่อยให้มันเย็นลงบนม้านั่งจนกว่าอุณหภูมิจะเย็นลงแล้วจึงนำไปไว้ในตู้เย็น ใช้เทคนิคใด ๆ ที่มีเอกสารที่เหมาะสมและเหมาะสมเพื่อทำให้อาหารเย็นลงอย่างรวดเร็วและปลอดภัยหากใช้เวลานานกว่า 2 ชั่วโมงในการทำให้เย็น
นี่คือตำนานที่หลงเหลือมาจากยุคของกล่องน้ำแข็ง ไปที่แหล่งข้อมูลความปลอดภัยด้านอาหารอย่างเป็นทางการออนไลน์ (รวมถึง USDA, FDA และอื่น ๆ ) และคุณจะพบว่าพวกเขาทั้งหมดเห็นด้วย: ปลอดภัยอย่างยิ่งที่จะนำอาหารร้อนใส่ในตู้เย็นของคุณ ที่จริงแล้วถ้าคุณไม่ใช้วิธีทำความเย็นโดยตรง (เช่นการใส่อาหารในอ่างน้ำแข็ง) การรอให้ตู้เย็นอาหารของคุณมักเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ดูตัวอย่างคำแนะนำผู้บริโภคที่องค์การอาหารและยา ("แม้จะมีบางคนเชื่อว่าการใส่อาหารร้อนในตู้เย็นไม่เป็นอันตรายต่อเครื่องใช้"), FDA ("ผู้คนจำนวนมากคิดว่ามันจะเป็นอันตรายต่อตู้เย็น อาหารข้างใน - ไม่จริงมันจะไม่เป็นอันตรายต่อตู้เย็นของคุณและมันจะเก็บอาหารของคุณ - และคุณ - ปลอดภัย "), USDA (" อาหารร้อนสามารถวางโดยตรงในตู้เย็นหรือสามารถแช่เย็นได้อย่างรวดเร็ว ในอ่างน้ำเย็นหรือน้ำแข็งก่อนทำความเย็น ") สามารถดูคำแนะนำที่คล้ายกันได้ที่แหล่งความปลอดภัยด้านอาหารอื่น ๆ : กระทรวงสาธารณสุขของรัฐวอชิงตัน (ภายใต้" ตำนานความปลอดภัยด้านอาหาร ":" ความจริง: อาหารร้อนสามารถอยู่ในตู้เย็น ") ,จากความ ร่วมมือเพื่อการศึกษาความปลอดภัยด้านอาหาร(อีกครั้งภายใต้รายการ "myths": "ความจริง: อาหารร้อนสามารถวางโดยตรงในตู้เย็น") จากAlaska Food Safety and Sanitation Program ("Myth # 10 - 'ฉันไม่สามารถใส่อาหารร้อนลงใน ตู้เย็นอาหารจะทำให้เสียถ้าฉันทำ '- อาหารจะทำให้เสียถ้าไม่เย็นลงอย่างรวดเร็วสาเหตุสำคัญของการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารในสหรัฐอเมริกาคือการระบายความร้อนที่ไม่เหมาะสมเช่นทิ้งอาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิห้อง ... "), Florida Department of Health (อีกครั้งจากรายการ" myths ":" อาหารร้อนสามารถวางโดยตรงในตู้เย็นหากคุณแบ่งปริมาณมากเป็นขนาดเล็กภาชนะตื้น ๆ ") ฯลฯ ฯลฯ เหล่านี้เป็นเพียงไม่กี่ลิงก์ที่ฉันพบในหน้าแรกของการค้นหา เห็นได้ชัดว่ามีอีกมากมาย
(หมายเหตุสำคัญ: ควรใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษสำหรับอาหารในปริมาณมากดูรายละเอียดด้านล่าง)
มีการคัดค้านอยู่สามประการ: (1) มันจะ "ทำงานหนักเกินไป" ตู้เย็น (2) มันจะทำให้อาหารอื่น ๆ ในตู้เย็นร้อนขึ้นในอุณหภูมิที่ไม่ปลอดภัยและทำให้มันเสียและ (3) อย่างไรก็ตามการระบายความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอ อาหารในภาชนะจะทำให้เสีย
ลองทำสิ่งเหล่านี้กัน
(1) มันจะ "ทำงานหนักเกินไป" ตู้เย็น - เท็จในกรณีส่วนใหญ่
ผู้คนจำนวนมากกังวลเกี่ยวกับการวางควอร์ตหนึ่งหรือสองของอาหารร้อนในตู้เย็นของพวกเขา แต่พวกเขาจะไม่คิดว่าสิ่งใดของตู้เย็นของพวกเขาด้วยแกลลอนหลายเครื่องดื่มที่อุณหภูมิห้อง (ตัวอย่าง) เพื่อทำใจให้สบายแม้ว่ามันอาจจะต้องการ ปริมาณพลังงานที่เย็นลง สิ่งใดที่อยู่เหนืออุณหภูมิของตู้เย็นจะต้องใช้พลังงานให้เย็นลง
ทีนี้ถ้าคุณวางแผนที่จะใส่อาหารร้อนจำนวนมากเข้าไปในตู้เย็นขนาดเล็กพร้อมกันมันอาจทำให้ตู้เย็นเครียด ถ้าคุณทำมันสักครั้ง? อาจไม่ใช่ปัญหาในตู้เย็นที่ทันสมัยตราบใดที่มันไม่มากเกินไป หากคุณวางแผนที่จะทำเช่นนี้เป็นประจำคุณควรพิจารณาใช้ห้องอาบน้ำน้ำแข็งหรือวิธีการระบายความร้อนอื่น ๆ เพื่อทำอาหารให้เย็นก่อนที่จะนำไปแช่ในตู้เย็น
มันจะใช้พลังงานมากขึ้นในการทำให้อาหารร้อนในตู้เย็นเย็นลง หากคุณกำลังมองหาวิธีที่ประหยัดพลังงานมากที่สุดก็อาจจะใช้อ่างน้ำเย็นแทนน้ำสองสามครั้งเพื่อลดอุณหภูมิโดยเร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นแช่เย็น (การแช่เย็นด้วยน้ำน้ำแข็งนั้นปลอดภัยกว่าและเร็วกว่า แต่ก็ไม่ได้ประหยัดพลังงานมากที่สุดหากเป็นสิ่งที่คุณกังวล)
นอกจากนี้ในกรณีส่วนใหญ่อาจเป็นเรื่องสมเหตุสมผลที่จะรอจนกว่าอาหารจะเข้าสู่ "เขตอันตราย" (ต่ำกว่า 140F หรือมากกว่านั้น) ก่อนทำความเย็น มีประโยชน์ด้านความปลอดภัยเล็กน้อยในการวางหม้อต้มลงในตู้เย็นโดยตรง แม้ว่าคุณจะกำลังตรวจสอบอุณหภูมิของอาหารที่ทำให้เย็น แต่มันก็ยังปลอดภัยที่สุดที่จะย้ายไปที่ตู้เย็นทันทีที่คุณทำได้
(2) มันจะอุ่นอาหารอื่น ๆ ในตู้เย็นให้มีอุณหภูมิที่ไม่ปลอดภัยและทำให้เสีย - ปลอมในเกือบทุกกรณี
นี่คือตำนานที่แท้จริงที่มาจากทฤษฎี icebox ในกล่องน้ำแข็งเก่าคุณมีก้อนน้ำแข็งและไม่มีการไหลเวียนของอากาศ หากคุณใส่อะไรที่ร้อนเข้าไปในนั้นน้ำแข็งก็จะละลายอาหารก็จะไม่เย็นนักและทุกสิ่งทุกอย่างจะอุ่นขึ้นและทำให้เสีย
สิ่งนั้นไม่ได้เกิดขึ้นในตู้เย็นที่ทันสมัย (ดูได้จากเว็บไซต์ความปลอดภัยของอาหารที่มีชื่อเสียง ฉันทดสอบด้วยตัวเองจริง ๆ ครั้งหนึ่งฉันใส่ซุปร้อนๆลงไปในตู้เย็นเพื่อดูว่าเกิดอะไรขึ้น ฉันตรวจตู้เย็นทุกๆ 30 นาทีโดยการวัดอุณหภูมิพื้นผิวของอาหารอื่นด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอินฟราเรด ตู้เย็นของฉันโดยทั่วไปประมาณ 35-36F มีรายการหนึ่งที่เกือบจะสัมผัสหม้อโลหะที่อาจถึง 44 หรือ 45F ในช่วงเวลาสั้น ๆ - เหนืออุณหภูมิการทำความเย็นในอุดมคติ แต่แทบจะไม่เพียงพอที่จะทำให้เกิดการเน่าเสีย รายการอื่น ๆ ทั้งหมดในตู้เย็น - แม้จะอยู่ในชั้นเดียวกัน - อยู่ภายในอุณหภูมิตู้เย็นไม่กี่องศา 40F เป็นอย่างมาก
และนี่ไม่ได้อยู่ในตู้เย็นแฟนซี: จริงๆแล้วมันเป็นอย่างน้อย 10 ปีและเป็นรุ่นที่ค่อนข้างถูก การไหลเวียนของอากาศเพียงพอที่จะทำให้อาหารอื่น ๆ ส่วนใหญ่เย็นเว้นแต่คุณจะสัมผัสกับภาชนะร้อน ความร้อนจากการแผ่รังสีที่ออกมาจากภาชนะร้อนจะเพิ่มสิ่งต่าง ๆ รอบสองสามชั่วโมง แต่ในตู้เย็นเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำที่เหมาะสมสิ่งนี้ไม่ควรเป็นปัญหาเลย
หากคุณมีตู้เย็นเก่ามากที่ใช้งานไม่ได้หรือตู้เย็นแปลกใหม่ที่ประหยัดพลังงานสุดยอดและไม่เย็นอย่างเหมาะสมคุณอาจมีปัญหา แต่สำหรับทุกคนที่มีตู้เย็นที่ทันสมัยตามปกตินี่ไม่ใช่ปัญหา
แก้ไข: คำถามอื่นถูกวางในการตอบสนองต่อความคิดเห็นของฉันที่นี่และฉันมีเอกสารฉันทำการทดลองโดยละเอียดมากขึ้นโดยการวางแกลลอนน้ำเดือดลงในตู้เย็นที่บ้านของฉันโดยตรง (เป็นรุ่นที่ใหม่กว่าในการทดลองครั้งสุดท้าย) โดยสรุปแล้วผลลัพธ์ของฉันคือแม้กระทั่งรายการอาหารที่วางไว้ภายในสองสามนิ้วบนหิ้งน้ำหม้อเดียวกันก็อุ่นเพียง 3-4 องศาในเวลาไม่กี่ชั่วโมง รายการอื่น ๆ ในตู้เย็น (บนชั้นวางอื่น ๆ ) อุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงแทบจะไม่ขยับระดับหรือสองอย่างมากที่สุด ความผันผวนของอุณหภูมิเหล่านี้อาจเป็นความกังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับอาหารที่เน่าเสียง่ายสูงเช่นเนื้อสัตว์ดิบ แต่อาจเป็นเรื่องปกติที่จะเก็บเนื้อสัตว์ให้ห่างจากอาหารร้อนและอาหารอุ่นโดยทั่วไป รายการอื่น ๆ ในตู้เย็นทันสมัยที่ใช้งานได้ดีไม่น่าจะได้รับผลกระทบในทางลบ (ถ้าคุณไม่เชื่อฉันนี่เป็นอีกการทดลองที่คล้ายกันที่บันทึกไว้ กับชีสเค้กร้อนขนาดใหญ่ใส่ลงในตู้เย็นโดยตรงจากเตาอบ)
(3) การระบายความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอของอาหารร้อนในภาชนะจะทำให้เสีย - แน่นอนแน่นอน (เมื่อเทียบกับการทำความเย็นที่อุณหภูมิห้อง)
ในความเป็นจริงการทิ้งภาชนะของคุณไว้ที่เคาน์เตอร์ที่อุณหภูมิห้องมีความเป็นไปได้สูงขึ้นมากที่ทำให้เสียเร็วขึ้น กับจานบางอย่างมันค่อนข้างขาดความรับผิดชอบ มีความเชื่อร่วมกันว่าอาหารปรุงสุกคือ "ปลอดเชื้อ" และเมื่อปล่อยทิ้งไว้โดยที่ไม่มีการปนเปื้อน แต่มีจุลินทรีย์จำนวนมากที่สร้างสปอร์ซึ่งสามารถอยู่รอดได้ในอุณหภูมิที่เดือดหรือใกล้เดือด ส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้ในอ่าวโดยการแข่งขันกับจุลินทรีย์อื่น ๆ ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารครั้งแรก แต่หลังจากการปรุงอาหารสิ่งที่เหลืออยู่มักจะเป็นสปอร์ที่น่ารังเกียจ
ยกตัวอย่างเช่นข้าวมีการติดเชื้อBacillus cereusซึ่งเป็นสปอร์ที่ไม่ถูกทำลายในระหว่างการหุงข้าวตามปกติ ทิ้งจานข้าวไว้บนเคาน์เตอร์นานเกินไปและคุณจะเริ่มเติบโตสิ่งเหล่านั้นซึ่งสามารถสร้างสารพิษถาวรที่จะไม่ถูกทำลายในระหว่างการอุ่นเครื่อง จริง ๆ แล้วสิ่งนี้เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษมากมายจากการกินสิ่งต่าง ๆ เช่นอาหารจีนที่เหลือ: ถ้าข้าวปรุงก่อนหน้านี้และไม่สูงกว่า 140F จากนั้นก็อนุญาตให้นั่งในภาชนะที่นำกลับบ้านเป็นเวลาหลายชั่วโมง มันสามารถเติบโตสารพิษได้มากมาย บ่อยครั้งที่มีแนวโน้มที่จะได้รับอาหารเป็นพิษจากข้าวที่เหลือมากกว่าอาหารอื่น ๆ อีกมากมายที่อาจดูเหมือน "อันตราย"
ตัวอย่างข้าวและบาซิลลัสซีเรียลเป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งเท่านั้น คุณต้องการให้อาหารเย็นลงถึงอุณหภูมิตู้เย็นโดยเร็วที่สุดหลังจากทำอาหาร อย่าเพิ่งวางไว้บนเคาน์เตอร์
หากคุณมีอาหารร้อนจำนวนมากให้แบ่งมันออกเป็นภาชนะเล็ก ๆ แล้วแช่เย็น (ไม่รวมกันทั้งหมด - ปล่อยให้อากาศไหลเวียนรอบ ๆ หรือวางหม้อลงในอ่างน้ำแข็งหรืออ่างน้ำเย็น การกวนในอ่างน้ำแข็งเป็นระยะจะทำให้เย็นเร็วยิ่งขึ้น
เป็นความจริงที่ว่าในหม้อพริกขนาดใหญ่หรือบางสิ่งบางอย่างอุณหภูมิของศูนย์กลางของอาหารจะลดลงช้ากว่ามากและอาจทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้เมื่อเทียบกับชั้นนอก นั่นคือเหตุผลที่หม้ออาหารจำนวนมากควรถูกแบ่งย่อยลงในภาชนะบรรจุขนาดเล็ก แต่โปรดทราบว่าการทิ้งหม้อพริกไว้บนเคาน์เตอร์จะทำให้แบคทีเรียเติบโตยิ่งแย่กว่านั้นหากแช่เย็นทันที
แม้ว่าคุณจะไม่ได้ทำสิ่งเหล่านี้และทิ้งอาหารร้อนไว้ในหม้อใบใหญ่ก็ยังคงเป็นกลยุทธ์ที่ปลอดภัยกว่าที่จะนำมันไปวางไว้ในตู้เย็นโดยตรงแทนที่จะวางไว้บนเคาน์เตอร์ที่อุณหภูมิห้อง
(แก้ไข - โปรดทราบ: สำหรับอาหารร้อนจำนวนมากฉันไม่สนับสนุนการวางภาชนะขนาดใหญ่ในตู้เย็นอาจใช้เวลานานเกินไปสำหรับหม้อขนาดใหญ่ที่จะเย็นสนิทและอาหารในภาชนะขนาดใหญ่ อาจไม่ปลอดภัยที่จะกินไม่ว่าแบ่งมันลงในภาชนะขนาดเล็กหรือใช้อ่างน้ำแข็งอย่างไรก็ตามก็ยังไม่น่าจะเป็นอันตรายต่ออาหารในตู้เย็นหรือตู้เย็นตัวเองเว้นแต่จะสัมผัสโดยตรงกับภาชนะร้อนและมันปลอดภัยกว่า ทิ้งอาหารไว้บนเคาน์เตอร์ให้เย็น)
ฉันเข้าใจปัญหาเสมอว่าคุณกำลังทำให้ตู้เย็นร้อนขึ้นซึ่งอาจไม่ปลอดภัยสำหรับอาหารอื่นในตู้เย็น สำหรับอาหารที่คุณกำลังทำความเย็นมันไม่ใช่ปัญหา
ถ้าคุณต้องการทำให้อาหารเย็นลงอย่างรวดเร็วเพียงใช้ Bain Marie เย็น ๆ ใส่น้ำเย็นในอ่างล้างจาน (เช่น) เพิ่มน้ำแข็งจากนั้นเพิ่มหม้อที่คุณพยายามทำให้เย็นลง กวน.
คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งได้ตามต้องการ
ยังมีสิ่งหนึ่งที่ยังไม่ได้รับการกล่าวถึงที่นี่และฉันคิดว่ามันเป็นหนึ่งในประเด็นที่สำคัญที่สุด:
หากคุณต้องการทำให้อาหารร้อนจัดในปริมาณมาก ๆ อย่างเช่นสต็อคหม้อใหม่ - จากนั้นนำมันไปวางไว้ในตู้เย็นก็เหมือนกับการเปิดประตูตู้เย็นไว้เป็นระยะเวลานาน มันจะทำให้มอเตอร์ทำงานอย่างต่อเนื่องและสามารถเผาไหม้ได้จริง
แม้ว่ามันจะไม่ได้เผาไหม้มันก็ทำให้เกิดความเครียดบนชิ้นส่วนเครื่องจักรกลและจะทำให้อายุการใช้งานของตู้เย็นสั้นลง
นี่คือหรือควรเป็นความกังวลอย่างเท่าเทียมกันเพื่อความปลอดภัยของอาหาร สำหรับรายการอาหารที่มีขนาดเล็กลงจริงๆมันไม่ใช่ประเด็นทั้งสองด้าน
ก่อนหน้านี้ในชีวิตฉันมีประสบการณ์ส่วนตัวในการปรุงอาหารไก่และพาสต้าชุดใหญ่ (2 กระทะจัดเลี้ยง) ในซอสครีมสำหรับงานปาร์ตี้ เมื่อเสร็จแล้วฉันใส่มันลงไปในตู้เย็นชั้นใต้ดินเพื่อให้เย็นลงในชั่วข้ามคืนและเก็บไว้จนกว่าปาร์ตี้ ปรากฎว่าตู้เย็นใช้เวลานานกว่าจะเย็นลงจนครีมซอสไม่ดีในตอนเช้า ไม่เพียงแค่ "ปิด" แต่ได้รับความเสียหายอย่างสมบูรณ์เพื่อที่จะต้องถูกโยนทิ้งและชั้นใต้ดินของเราได้กลิ่นอย่างน่ากลัวเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์
ดังที่ได้กล่าวไว้ในความคิดเห็นก่อนหน้านี้อาหารร้อนจำนวนมากในตู้เย็นอาจใช้เวลาหลายชั่วโมงในการทำให้เย็นลงและสามารถทำให้เสียได้อย่างรวดเร็วในชั่วข้ามคืน มีอากาศเย็นไม่เพียงพอที่หมุนเวียนอยู่รอบ ๆ อาหารจำนวนมากเพื่อทำให้มันเย็นอย่างมีประสิทธิภาพตลอดเวลาในเวลาที่เหมาะสม
ในกรณีของฉันโดยเฉพาะและสำหรับอาหารที่สามารถกวนได้ชุดใหญ่วิธีที่ถูกต้องในการทำให้จานเย็นลงคือการผัดด้วยน้ำแข็ง ในห้องครัวมืออาชีพเครื่องปั่นน้ำแข็งเป็นเครื่องกวนน้ำขนาดใหญ่ที่คุณแช่แข็ง เมื่อคุณมีอาหารร้อนจำนวนมากที่ต้องทำให้เย็นลงคุณต้องผัดด้วยน้ำแข็งจนอุณหภูมิลดลงพอที่จะนำอาหารไปใส่ในตู้เย็น น้ำที่ละลายอยู่ทั้งหมดจะถูกบรรจุอยู่ในไม้พายเพื่อให้อาหารเย็นลงโดยไม่ต้องรดน้ำ
ฉันไม่มีถังน้ำแข็งจริงดังนั้นเมื่อฉันต้องการอาหารเย็นที่สามารถกวนได้ฉันจึงใช้คำว่า การแทรกความเย็นอาจไม่ใช่คำที่แท้จริงสำหรับสิ่งนั้นดังนั้นให้ฉันอธิบาย มันคือภาชนะพลาสติกแข็งสีน้ำเงินเกี่ยวกับขนาดและรูปร่างของหนังสือและเต็มไปด้วยน้ำ จุดประสงค์ใช้เพื่อเก็บไว้ในที่เก็บปิกนิกเพื่อให้อาหารของคุณเย็นโดยไม่ทำให้เปียก คุณเก็บไว้ในช่องแช่แข็งดังนั้นมันจึงแข็งและพร้อมที่จะใช้เป็นแพ็คน้ำแข็งหรือในกรณีของฉันเครื่องกวนอาหาร
ถ้าคุณต้องการที่จะทำให้ถาดอาหารเย็นหรือซุปหม้อใหญ่ ๆ คุณสามารถผนึกน้ำแข็งไว้ในถุงพลาสติก ใส่ถุงในอาหารของคุณอย่างระมัดระวังและกวนบ่อย ๆ เพื่อกระจายความร้อนผ่านจาน หากคุณไม่กวนอาหารที่อยู่ห่างจากน้ำแข็งจะไม่เย็นลง น้ำแข็งควรละลายภายในถุงและอาหารควรจะเย็นลงอย่างสวยงาม เมื่ออาหารของคุณเย็นพอคุณสามารถดึงถุงออกได้
สิ่งที่ฉันพบว่ามีประโยชน์เมื่อพยายามทำให้ซุปหรือสตูว์เย็นลงก่อนที่จะแช่เย็นหรือแช่แข็ง: เทลงในภาชนะที่แบนและมีขนาดค่อนข้างใหญ่เช่นกระทะย่างเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิว ใช่มันหมายถึงกระทะมากขึ้นในการล้าง แต่สามารถลดเวลาเย็นลงอย่างมาก [ถ้าฉันจะแช่แข็งสูตรฉันจะใส่อาหารร้อนลงในภาชนะที่แยกต่างหากทันทีเพราะภาชนะขนาดเล็กก็จะเย็นลงเร็วกว่าที่ตู้ขนาดใหญ่ใบเดียว]
ฉันเคยใช้ห้องอาบน้ำน้ำแข็งในอดีตเช่นกัน แต่ฉันชอบคำแนะนำในการวางถุงน้ำแข็งหรือภาชนะอื่น ๆ ลงในอาหารโดยตรงเพื่อช่วยให้เย็นลง ฉันจะลงคะแนนให้และจะลองในอนาคต!
ฉันไม่คิดว่าเป็นความคิดที่ดีที่จะวางอาหารร้อนลงในตู้เย็นโดยตรง เขตอันตรายสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในอาหารอยู่ระหว่าง 41 และ 135 องศา F. การใส่อาหารร้อนมากในตู้เย็นอาจนำอาหารที่อยู่ใกล้เข้ามาในเขตอันตรายตามที่คนอื่นพูด
อาหารต้องผ่านเขตอันตรายอุณหภูมิ (41 ° F – 135 ° F) ในระหว่างกระบวนการทำความเย็น แบคทีเรียเติบโตอย่างรวดเร็วในเขตอันตรายอุณหภูมิดังนั้นเวลาที่อาหารสามารถอยู่ที่อุณหภูมินั้นจะต้องถูกย่อให้เล็กสุดเพื่อ จำกัด การเติบโตของแบคทีเรีย อุณหภูมิและเวลาในการทำความเย็นที่สำคัญมีดังต่อไปนี้:
- อาหารร้อนต้องเย็นจาก 135 ° F – 70 ° F ภายใน 2 ชั่วโมง
- อาหารร้อนต้องเย็นจาก 70 ° F-41 ° F ในอีก 4 ชั่วโมง
- อาหารที่อุณหภูมิห้อง (70 ° F) จะต้องเย็นที่ 41 ° F ภายใน 4 ชั่วโมง
PDF นี้มีแหล่งข้อมูลที่ดีเกี่ยวกับการทำความเย็นอาหารและแนวคิดบางประการสำหรับการทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว
ฉันซ่อมแซมตู้แช่แข็งตู้เย็นของฉันสองครั้งและสาเหตุของการเสียได้เหมือนกันทุกครั้ง การควบแน่นจะเพิ่มขึ้นและติดอยู่ในพื้นที่ควบคุมอุณหภูมิ (อาจมีการออกแบบที่ไม่ดี?) จากนั้นจุดสิ้นสุดของเทอร์โมสแตทตู้เย็น (โลหะเปลือย) เกิดสนิม ในที่สุดตู้เย็นแตกตัวและเป็นเทอร์โมสตัสที่เป็นสนิมทุกครั้งที่เกิดจากความชื้นจากการควบแน่น ฉันไม่เคยใส่อาหารร้อนในตู้เย็น แต่อาจอบอุ่นเล็กน้อย หากสิ่งนี้ทำให้เกิดปัญหาดังกล่าวฉันเกลียดที่จะนึกถึงหม้อนึ่งอาหารที่เสียหายที่สามารถทำได้!
คนส่วนใหญ่ไม่ได้รักษาปัญหานี้ทางวิทยาศาสตร์รวมถึง FDA เขตอันตรายของอุณหภูมิเป็นเขตอันตรายเมื่อมีการสำรวจอาหารในที่โล่ง หากอาหารถูกปิดผนึกในภาชนะที่ปิดผนึกอากาศเมื่อมันถูกปรุงในอุณหภูมิสูงและยังคงปิดผนึกหลังจากการปรุงอาหารมันเป็นเรื่องที่แตกต่าง เช่นเดียวกับกระดาษติดในกระป๋องที่ปิดผนึก อาหารตะวันตกส่วนใหญ่ปรุงในภาชนะเปิดหรืออบในที่โล่ง จะต้องแช่น้ำแข็งหรือใส่ในภาชนะตื้น ๆ เพื่อเก็บไว้ในตู้เย็น ดังนั้นสามารถระบายความร้อนได้ต่ำกว่า 41 องศาในหนึ่งหรือสองชั่วโมง แต่ถ้าเป็นซุปไก่หรือสตูว์เนื้อหรืออาหารต้มอื่น ๆ (ไม่ใช่อาหารผัด) มันไม่สามารถเคลื่อนย้ายไปยังภาชนะตื้น ๆ ได้อย่างง่ายดายและไม่สามารถระบายความร้อนได้ง่ายภายในหนึ่งหรือสองชั่วโมงในตู้เย็นที่บ้าน วิธีการแบบเก่าของคุณยายที่จะทำให้มันแน่นและปล่อยให้หม้อในอุณหภูมิห้องค้างคืนจะเป็นวิธีที่ชาญฉลาด ในระหว่างการเตรียมการและการทำให้เย็นลงให้เก็บเครื่องครัวไว้ในที่โล่งจนกว่าจะสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่บ้านและทำให้เย็นลงได้ต่ำกว่า 41 องศาใน 1-2 ชั่วโมง องค์การอาหารและยาไม่ได้กล่าวถึงว่า คุณยายและประสบการณ์การปรุงอาหารหลายพันปีได้เป็นพยาน: การเปิดฝาครอบและใส่ซุปไก่หม้อไฟร้อนเข้าไปในตู้เย็นที่บ้านทันทีหลังจากทำอาหารเป็นสิ่งที่อันตรายเท่ากับเปิดฝาครอบและทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์นานหลายชั่วโมง ประสบการณ์ของเราบอกเราว่าถ้าเราเปิดเครื่องครัวหลังจากทำอาหารและเก็บไว้ในตู้เย็นซุปไก่จะได้รับการตรวจสอบอย่างแน่นอน เพราะแบคทีเรียเพลิดเพลินกับสภาพแวดล้อมของหม้อในตู้เย็นที่บ้านเป็นเวลาหลายชั่วโมงในอุณหภูมิภายในเขตอันตราย อาจนานถึง 8-10 ชั่วโมงเพราะไม่มีวิธีทำให้เย็นลงต่ำกว่า 41 องศาในเวลาเพียง 1-2 ชั่วโมงสำหรับซุปไก่หรือสตูว์เนื้อในตู้เย็นที่บ้าน ฉันขอแนะนำให้ FDA ทบทวนปัญหานี้ทดลองอย่างละเอียดและให้การแก้ไขทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนต่อแนวทางปัจจุบัน