ฉันต้องใช้แป้งและเทคนิคอะไรในการทำบะหมี่แบบดึงมือ?

ฉันไม่สามารถรับแป้งที่ฉันพยายามจะทำได้ดีพอที่จะดึงมันออกมาและทำบะหมี่ออกมาได้ ฉันต้องการแป้งชนิดใดกันแน่? ฉันต้องการอะไรอีกบ้าง

ฉันใช้แป้งเลี้ยงตัวเองเป็นฐานกับน้ำและยีสต์ตามสูตรสุ่มบางอย่างในเน็ต แต่ไม่ใช่สิ่งที่ฉันคาดไว้ ฉันทำวิจัยเล็กน้อยและพบว่าฉันควรใช้แป้งพิเศษสำหรับสิ่งนี้ แต่ไม่สามารถหาได้ทุกที่

นี่เป็นบทความล่าสุดในหัวข้อและมันง่ายกว่ามาก:

สำหรับก๋วยเตี๋ยวที่ดึงด้วยมือคุณต้อง:
แป้งขนมปัง (กลูเตนเปียก 29-30%, โปรตีน 11% -12%)
45% เติมน้ำ
1% สารละลายอัลคาไลน์ด่าง
คันเซ็นซุยหรือ (น้ำด่าง + ผงฟู) หรือ Peng หรือกกิ้งโซดา

ส่วนผสม (สารละลายอัลคาไลน์)
kansui ผง
55% โซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO3),
35% โพแทสเซียมคาร์บอเนต (K2CO3),
10% โซเดียม biphosphate dodecahydrate (NaHPO3.12H2O)

น้ำด่าง
โพแทสเซียมคาร์บอเนต (K2CO3) 74.5% ใน
โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaH3) 3.4% % ใน 100 มิลลิลิตร

ทันทีเถ้าเป็ง
โซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO3) 90%
โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) 1.15%

แนะนำให้ใช้แป้งขนมปังเพราะมีปริมาณกลูเต็นเปียกสูงกว่าแป้งขาวทั่วไป คุณจะต้องใช้ปริมาณเล็กน้อย คำแนะนำอย่างหนึ่งคือการใช้ผงคันเซ็นซุยเนื่องจากมีค่า ph อยู่ที่ 11 หากคันเซ็นซุยไม่สามารถใช้ได้ตัวเลือกถัดไปคือผงฟูและน้ำด่าง หากไม่มีให้เลือกอย่างใดอย่างหนึ่งตัวเลือกถัดไปคือใช้โซเดียมคาร์บอเนต 1% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด (เช่นถ้าคุณใช้แป้ง 100 กรัมใช้โซเดียมคาร์บอเนต 1 กรัม) หากคุณใช้แป้งกลูเตนต่ำกว่าเช่นแป้งอเนกประสงค์การทำผงฟูก็ใช้ได้ดี หากคุณใช้แป้งเค้กให้ใช้เบกกิ้งโซดา

(อย่าลืมเติมคันไซซุย / กกิ้งโซดา / ผงฟู / โซเดียมคาร์บอเนตลงในแป้งแล้วผสมให้เข้ากันก่อนเติมน้ำ)

โซเดียมคาร์บอเนตและโพแทสเซียมคาร์บอเนต:
ฉันยังไม่ประสบความสำเร็จกับแป้งขนมปังแป้งธรรมดาหรือแป้งอเนกประสงค์ที่มีโพแทสเซียมคาร์บอเนต แม้ว่ามันจะเพิ่มค่า ph ของแป้ง แต่ก็ไม่ได้ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่น

ทำไมต้องใช้สารละลายอัลคาไลน์ตั้งแต่แรก! สารละลายอัลคาไลน์จะเพิ่มการดูดซึมน้ำและการสร้างกลูเตนของแป้งเพื่อให้สามารถดึงได้เร็วกว่าปกติโดยปล่อยให้แป้งพักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 45 ถึง 60 นาที ข้อเสียของสารละลายอัลคาไลน์ก็คือมันจะทำลายกลูเตนหลังจากการดูดซึมสูงสุด ในอีกด้านหนึ่งคุณจะดูดซึมได้เร็วขึ้น แต่อีกด้านหนึ่งแป้งจะมีความยืดหยุ่นในการดึงถ้าปล่อยทิ้งไว้นานเกินไป

สำหรับวิธีแก้ปัญหาที่ไม่เป็นด่างให้ใช้บทช่วยสอนนี้ มันจะครอบคลุมพื้นฐานทั้งหมดที่คุณจะต้องเรียนรู้และคุณจะต้องใช้แป้งอเนกประสงค์หรือแป้งธรรมดา แป้งก๋วยเตี๋ยวทำงานได้ดีที่สุด

โดยสรุป:
หากไม่มีโซเดียมคาร์บอเนตเป็นไปได้ที่จะมีบะหมี่ที่ดึงด้วยมือด้วยแป้งใด ๆ ข้อเสียคือคุณจะต้องนวดแป้งเป็นเวลา 45 นาทีและพักเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจนกว่าคุณจะเริ่มดึงเส้นก๋วยเตี๋ยว

หากไม่มีโซเดียมคาร์บอเนตเส้นก๋วยเตี๋ยวก็ยากที่จะดึงและฉันก็ประสบความสำเร็จมากที่สุดด้วยการตัดแต่ละเส้นและไปจากที่นั่นจากวิดีโอ

แป้งต้องการนวดจำนวนมากไม่ใช่ยีสต์นวดในทิศทางเดียว มันคล้ายกับการดึงน้ำตาล

ใช้แป้งและน้ำธรรมดา (ต่ำถึงปานกลาง) จากนั้นพักไว้เพื่อให้แป้งมีความอิ่มตัวเต็มที่ พ่อครัวบางคนจะใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อช่วยในการแป้งที่ยาก

มันอาจเปียกกว่าที่คุณคาดหวังด้วย

อาจต้องใช้เวลาสักพักก่อนที่แป้งจะดีจึงต้องอดทน

อาจต้องใช้เวลาหลายปีในการฝึกฝนเพื่อดึงบะหมี่ให้ดีมันอาจไม่ใช่ปัญหาส่วนผสม

เทคนิคหนึ่งคือการดึงแล้วกระแทก (เบา ๆ "ดึง" ลงบนม้านั่งแบบโรยแป้ง) เพื่อให้คุณตั้งค่า "ดึง" ใหม่อย่างต่อเนื่องเป็นรูปทรงสม่ำเสมอ ชุดนี้เป็นจังหวะเพื่อให้แป้งมีเวลาพักผ่อนระหว่างการดึงและไม่หักง่าย

นี่คือการสอนทำมือที่ดีที่สุดที่ฉันพบนั่น สนุก!

แก้ไข: (คำพูดที่คัดลอกโดยไม่ต้องขออนุญาต (มีนโยบายอะไรบ้าง?)

ส่วนผสมสำหรับทำบะหมี่แบบดึงมือนั้นค่อนข้างง่าย คุณต้องการแป้งน้ำน้ำมันและเกลือเล็กน้อย นอกจากนี้คุณสามารถเติมน้ำด่างหรือเบกกิ้งโซดา

เนื่องจากแป้งในอเมริกาส่วนใหญ่มีกลูเตนสูงมากเราจะผสมเล็กน้อยเพื่อให้เป็นสิ่งที่ต่ำมากในกลูเตน: แป้งเค้ก

สูตรคือทั้งหมด 300 กรัม แป้งแป้ง เกลือเพื่อรสชาติ เบกกิ้งโซดาสำหรับเนื้อ น้ำมันสำหรับใช้การได้

-156g แป้งเค้ก -25g แป้งปกติ -110g น้ำอุ่น (อุ่นให้ดีกว่า) -2g เกลือ -1g เบกกิ้งโซดา -6g น้ำมันพืช

สังเกตว่านี่เป็นสูตรไม่ใช่สูตร

รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม ตักช้อนหนัก ๆ แล้วคนให้เข้ากัน เมื่อคุณพร้อมแล้วเทส่วนผสมลงบนพื้นผิวที่นวดแล้วเริ่มทำงานด้วยมือของคุณ เมื่อรู้สึกค่อนข้างราบรื่นคุณจะต้องเริ่มกระบวนการนวดจริง คุณต้องนวดแป้งและยืดแป้งจนโครงสร้างตังเริ่มที่จะพัง หากคุณเคยทำขนมปังคุณรู้ว่าคุณต้องทำกลูเตนด้วยการนวดลูกขนมปัง ด้วยแป้งก๋วยเตี๋ยวคุณต้องใช้มันในระยะที่ผ่านมาขนมปัง มันจะจบลงด้วยความรู้สึกเหมือนดินเหนียวและเมื่อคุณยืดมันคุณจะสังเกตเห็นว่ามันไม่ฉีกขาด

การดึง 1. ระวังวิธีที่คุณถือแป้ง ทำให้เป็นจุดที่ไม่ต้องจับแป้งแน่นเกินไปหรือมันจะฉีกเมื่อคุณดึงออกมา ลองจับแป้งด้วยอะไรก็ได้ แต่ใช้ปลายนิ้วของคุณ (แทนจับแป้งไว้ระหว่างข้อนิ้วของคุณเป็นต้น) เนื่องจากปลายนิ้วของคุณสามารถใช้แรงกดจุดมากเกินไปจนทำให้แป้งบางและขาด 2. แป้งจะต้านทานเหยียดยาว หากต้องการหลีกเลี่ยงสิ่งนี้จำเป็นต้องมีการพักผ่อนที่นี่และที่นั่น คุณสามารถให้สิ่งนี้ได้โดยการยืดแป้งเหมือนเล่นหีบเพลง การดึงสั้นและเร็วจำนวนมาก แป้งก็จะได้พักผ่อนเมื่อคุณพับ 3. ความเร็วช่วยได้ถ้าบะหมี่ของคุณไม่สม่ำเสมอ ยิ่งคุณยืดได้เร็วเท่าไหร่บะหมี่ก็จะยิ่งยืดตัวน้อยลงเท่านั้น (ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของความไม่สม่ำเสมอ) 4. การดึงครั้งแรกของคุณควรมีความยาวแขนเต็ม ดึงหลังจากนั้นควรจะน้อยกว่าความยาวแขนเต็ม มิฉะนั้นคุณจะจบลงด้วยน้ำตาโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแป้งเล็กน้อย

มันจะมีประโยชน์มากหากรู้สูตรเนื่องจากฉันไม่แน่ใจว่าเทคนิคที่คุณพยายามจะทำคืออะไร - "การดึง" บะหมี่ไม่คุ้นเคยกับฉัน

โดยทั่วไปแล้วถ้าคุณไม่สามารถเอาบะหมี่ออกมาได้สิ่งเหล่านี้เป็นปัญหาที่ฉันมองตามลำดับ

1. ความชุ่มชื้นของคุณต่ำเกินไป (แป้งมากเกินไปและ / หรือมีน้ำไม่เพียงพอ) เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นแป้งจะแตกตัวแทนที่จะยืดออก

2. คุณต้องนวดให้ยาวขึ้นหรือปล่อยให้แป้งขึ้นรูป (คำแฟนซีเพื่อให้มันนั่งประมาณ 20-30 นาที) การมีกลูเตนเพิ่มขึ้นจะทำให้แป้งยืดตัวมากขึ้นและมันจะจับตัวกันดีขึ้น

3. แป้งของคุณเย็นเกินไป อย่าทำให้แป้งของคุณร้อน แต่ปล่อยให้มันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง (70f / 20c) และมันจะทำงานได้ง่ายขึ้น

4. แป้งของคุณ "แข็ง" เกินไปสำหรับการใช้งานของคุณ นี่ไม่ใช่ปัญหาของคุณ ความแข็งเป็นเครื่องวัดปริมาณโปรตีนในแป้งและแป้งที่แข็งกว่าจะทำให้แป้งแข็งขึ้นด้วยปริมาณของเหลวเท่ากันเพราะมีกลูเตนเพิ่มขึ้น แป้งเค้กนิ่มมากเช่นเดียวกับแป้งอิตาลี 00 เอนกประสงค์ยากกว่าและแป้งขนมปังค่อนข้างแข็ง

ตอนแรกฉันคิดว่าปริมาณโปรตีนมีความสำคัญมาก แต่ต่อมาฉันก็รู้ว่ามันไม่เป็นเช่นนั้นระหว่าง 7-10% นั้นดี เกลือและเบกกิ้งโซดา (1%) (1%)

10% ต้องการการนวดมากกว่าและมีน้ำมากขึ้น

สองสิ่งมีความสำคัญจริง ๆ :

1- ความชื้น แป้งจะต้องมีความชื้นตลอดเวลาอย่าปล่อยให้แห้ง 2- เทคนิคการนวด. บางทีคุณอาจจะไม่ได้สอนเวลาในการดึงบะหมี่และมันก็เป็นเพราะคุณยังไม่ได้นวดหรือมีเวลาพอ

ใช้เทคนิคจีนช่วงแรกและช่วงที่สองและคลุกคลีเหมือนเครื่องจักร

ก๋วยเตี๋ยวแบบดึงมือนั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่งของร้านอาหาร ฉันเคยเห็นวิดีโอของพ่อครัวทำอาหารจีนจำนวนมากและทุกคนในนั้นทำตามขั้นตอนเดียวกันมากขึ้นหรือน้อยลง: ทำแป้งขั้นพื้นฐาน (ไม่มีสารละลายด่างเลย) เพียงแค่แป้งและน้ำและบางครั้งเกลือคลุกมันและปล่อยให้ มันพักม้วนออกและเลือกที่จะปล่อยให้มันพักอีกครั้ง (น้ำมันถ้าพักผ่อน) จากนั้นก็ตัดเป็นเส้นยืดเส้นออกเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวยาวและปรุงอาหาร