คุณภาพของรสชาติที่ทำให้ชีส“ คม” คืออะไร? มีรสอื่น ๆ หรืออาหารที่มี "รสชาติที่คมชัด" นี้หรือไม่?

8

ฉันชอบรสชาติของชีสที่คมชัด (โดยเฉพาะเชดดาร์) และสงสัยว่ามันคืออะไรที่ทำให้ชีสที่แก่กว่านั้นมีรสชาติที่คมชัดกว่า ฉันยังสงสัยด้วยว่ามีส่วนผสมใดที่เลียนแบบรสชาติที่คมชัดนี้หรือไม่

flavor cheese ingredient-selection

— Jordan Reiter
แหล่งที่มา

1

"ชาร์ป" ในแง่ของชีสคือลัทธิอเมริกันนิยมและฉันคิดว่าภาษามีผลต่อการรับรู้

— Chris H

อาจเป็นไปได้ แต่มีความแตกต่างของรสชาติที่ชัดเจนระหว่างชีสที่อธิบายว่าไม่รุนแรงกับความคมชัด และแตกต่างจากวิธีการที่อาหารอื่น ๆ เปลี่ยนรสชาติของพวกเขาเมื่อพวกเขาอายุ ฉันรู้สึกเหมือนเนยแข็งหลายชนิดนุ่มนวลขึ้นเมื่ออายุมากขึ้นถึงแม้ว่ารสชาติของมันจะแข็งแกร่งขึ้นก็ตาม แต่เชดดาร์ย่อมได้รับรูปแทนเจียร์แน่นอนขึ้นเมื่อมันมีอายุมากขึ้น

— Jordan Reiter

4

คำ / กระบวนการที่คุณต้องการคือความเป็นกรดหรือความเป็นกรด ในระหว่างกระบวนการทำชีสแลคโตสจะถูกย่อยสลายเป็นกรดแลคติค สิ่งนี้จะช่วยลดค่า pH และสร้างรสชาติเปรี้ยวหรือเปรี้ยวที่คุณอ้างถึง ตัวอย่างกรดที่สูงขึ้น (ค่า pH ที่ต่ำกว่า) จะปรากฏเป็น "คมชัดกว่า" ซึ่งเป็นเนยแข็งชนิดเก่า เคยมีมันฝรั่งทอดเกลือและน้ำส้มสายชูบ้างไหม? ฉันได้รับการรับรู้รสชาติที่คล้ายกัน (ลบด้วยแลคติค, รสชีสแน่นอน) ดังนั้นส่วนผสมที่เป็นกรดอื่น ๆ (น้ำส้มสายชูมะนาว) สามารถช่วยให้คุณรับรู้ได้ในสวนลูกบอลรสชาติเดียวกัน

— moscafj
แหล่งที่มา

1

บางทีคุณอาจหมายถึงรสอูมามิ

ภาพประกอบต่อพ่อครัว:

มีเหตุผลมากกว่าหนึ่งข้อที่ชุดค่าผสมแบบคลาสสิกเช่นเบอร์เกอร์ และเชดดาร์ชีสหรือพาเมซานชีสและแองโชวี่ในซีซาร์ รสชาติของสลัดดีมาก: ไม่เพียง แต่ทำส่วนผสมเหล่านี้ให้เข้ากัน ด้วยกัน แต่ปรากฎว่าพวกมันบรรจุอูมามิเข้าด้วยกัน ดีเด่นที่ขยายรสชาติได้มากถึงสามสิบเท่า มากขึ้นและมากขึ้น นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารกำลังสรุปว่าเมื่อส่วนผสมอุดมไปด้วยธรรมชาติ กลูตาเมตที่เกิดขึ้นจะถูกจับคู่กับส่วนผสมที่มีอย่างใดอย่างหนึ่ง หนึ่งในนิวคลีโอไทด์ inosinate หรือ guanylate การรับรู้ของ อูมามิหรือความเค็มจัดเป็นอย่างมาก

อุดมไปด้วยกลูตาเมต

(MG / 100 G)

พาร์เมซานชีส 1,200-1,600
น้ำปลา 950-1,383
ซอสถั่วเหลือง 800-1,300
วางมะเขือเทศ 680
แฮมสุก 337
ปลากะตัก / ปลาซาร์ดีน 280
เนื้อ 107
เชดดาร์ชีส 78
ซอส Worcestershire 34

อุดมไปด้วยนิวคลีโอไทด์

(MG / 100 G)

ปลากะตัก / ปลาซาร์ดีน 193 (inosinate)
เห็ดชิตาเกะแห้ง 150 (guanylate)
หมู 122 (inosinate)
เนื้อวัว 107 (inosinate)
เห็ด porcini อบแห้ง 10 (guanylate)

— Chefchab
แหล่งที่มา

1

เป็นไปได้ว่าเชดดาร์มีอูมามิมากขึ้นตามอายุ แต่นี่ไม่ใช่รสชาติที่ฉันพูดถึง Parmigiano เป็นตัวอย่างที่ดีของชีสที่มีอูมามิมากมาย รสชาติที่ฉันพูดถึงดูเหมือนจะไม่ซ้ำกับชีสย่อยรวมถึงเนยแข็งชนิดหนึ่ง มันอาจเป็นจริงได้น้อยกว่าสำหรับคนที่ไม่ได้เป็นคนอเมริกัน แต่คนอเมริกันที่อายุมากกว่านั้นมีรสชาติที่ก้าวร้าว มันยากที่จะอธิบายซึ่งเป็นสาเหตุที่ฉันถามคำถาม

— Jordan Reiter

2

ฉันไม่พบรสอูมามิที่เฉียบแหลมหรือเป็นกรดเลย ลักษณะที่ OP อธิบายมักเกี่ยวข้องกับรสชาติ "เปรี้ยว"

— moscafj

ตกลง gotchya เข้าใจ

— Chefchab