'คาราเมล' ของซอสมะเขือเทศในหม้อหุงช้า

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันทำซอสมะเขือเทศในหม้อหุงช้า ('หม้อหม้อ') หรือที่จริงแล้วในเครื่องที่ขายเป็น 'จานอุ่น' แต่ทำงานได้ดีสำหรับการปรุงที่อุณหภูมิต่ำ ฉัน pre- ความร้อนส่วนผสมในเตาของฉันแล้วโอนไปยังหม้อหุงช้าเป็นเวลา 10 หรือ 14 ชั่วโมงเพื่อให้รสชาติทั้งหมดผสมผสานแล้วฉันซุปข้นและผลที่ได้ เมื่อฉันเรียนรู้เทคนิคนี้ครั้งแรกฉันได้รับคำสั่งว่าอย่ากวนซอสเพราะเวลาทำอาหารนานทำให้น้ำตาลที่คาราเมลสุด ๆ และนั่นจะทำให้รสชาติหวานออกมา แน่นอนที่สุดหลังจากอยู่ในหม้อหุงนานสีน้ำตาลสักหน่อยและรสชาติดีมาก

อย่างไรก็ตามเมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับคาราเมลเพื่อทำความเข้าใจการอบของฉันให้ดีขึ้นและปรากฎว่าไม่มีน้ำตาลที่คาราเมลที่อุณหภูมิ <110 ° C ตอนนี้ฉันสงสัย - คาราเมลของซอสมะเขือเทศของฉันเป็นเพียงแค่ตำนานหรอกหรือ เครื่องมีอุณหภูมิสูงถึง 90 ° C เท่านั้น ฉันตรวจสอบอุณหภูมิที่ระดับความลึกต่าง ๆ ในซอสของฉันด้วยเทอร์โมมิเตอร์อินฟราเรดและแน่นอนอุณหภูมินั้นสูงกว่านั้น ทุกคนมีมากกว่าข้อมูลประวัติเกี่ยวกับเคมีของการทำซอสมะเขือเทศหรือไม่?

slow-cooking tomatoes

— โรล
แหล่งที่มา

คำตอบสั้น ๆ : ถ้ามันไม่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิคาราเมลก็ไม่ได้คาราเมล วิทยาศาสตร์อยู่ที่นี่และบอกว่าคุณต้องการฟรุกโตสอย่างน้อย 110 ° C

บราวนิ่งในกรณีของคุณอาจจะไม่ caramelization แต่ปฏิกิริยา Maillardซึ่ง

เป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์มักจะต้องการการเพิ่มความร้อน

ปฏิกิริยาของ Maillard สามารถเกิดขึ้นได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าหากได้รับเวลาเพียงพอ

ยกโดยตรงจากคำตอบที่มีประโยชน์มากซึ่งอ้างถึงหนังสือ Harold McGee ที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับอาหารและการทำอาหาร (ของฉันที่เน้น)

มีข้อยกเว้นสำหรับกฎที่ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลต้องการอุณหภูมิที่สูงกว่าจุดเดือด สภาวะอัลคาไลน์การแก้ปัญหาอย่างเข้มข้นของคาร์โบไฮเดรตและกรดอะมิโนและเวลาการปรุงอาหารที่ยาวนานสามารถสร้างสีและกลิ่นของ Maillard ในอาหารชื้นได้ตัวอย่างเช่นไข่ขาวอัลคาไลน์ที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีร่องรอยของน้ำตาลกลูโคส แต่น้ำ 90% จะกลายเป็นสีแทนเมื่อเคี่ยวนาน 12 ชั่วโมง ของเหลวพื้นฐานสำหรับการผลิตเบียร์สารสกัดน้ำของข้าวบาร์เลย์มอลต์ที่ประกอบด้วยน้ำตาลรีแอกทีฟและกรดอะมิโนจากธัญพืชที่ผ่านการงอกทำให้สีและรสชาติมีความเข้มยิ่งขึ้นด้วยการต้มนานหลายชั่วโมง เนื้อน้ำหรือน้ำสต๊อกไก่จะทำแบบเดียวกับที่ต้มเพื่อทำ demiglace เข้มข้น ลูกพลับพุดดิ้งเปลี่ยนเป็นสีดำเกือบทั้งหมดด้วยส่วนผสมของกลูโคสที่ทำปฏิกิริยาโซดาทำอัลคาไลน์และเวลาทำอาหาร น้ำส้มสายชูบัลซามิกเปลี่ยนเป็นสีดำเกือบตลอดระยะเวลาหลายปี!

ดังนั้นในช่วงอุณหภูมิของคุณ:

~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิลดลงโดยทั่วไปต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงใกล้กับจุดเดือดของน้ำ
~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard ต้องการน้ำโปรตีนสูงน้ำตาลและสภาพอัลคาไลน์เพื่อการพัฒนาอย่างเห็นได้ชัดในเวลาไม่กี่ชั่วโมง โดยทั่วไปอาจใช้เวลาหลายวัน

— ลูเซียโน
แหล่งที่มา

ในหม้อหุงช้าที่เกิดขึ้นจริง caramelisation เล็กน้อยอาจเป็นไปได้ที่ขอบ (หม้อสามารถรับสูงกว่า 100C เหนือระดับน้ำที่กวนอาจทำให้กระเด็นไปที่ 110C) แต่คำตอบนี้อธิบายถึงการเกิดสีน้ำตาลส่วนใหญ่ .

— คริส H

@ ChrisH ฉันคิดเกี่ยวกับเรื่องนั้น แต่ไม่ต้องการพูดถึงตั้งแต่ OP ตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอินฟราเรด

— Luciano

ใช่มันเป็น probbaly ดีกว่าไม่ได้อยู่ในคำตอบ นี่เป็นตัวอย่างที่หายากของการทำอาหารช้าที่ไม่ได้อยู่ในหม้อหุงช้าซึ่งเป็นหัวข้อของการอภิปรายในเมตาเมื่อเร็ว ๆ นี้

— Chris H

อาขอบคุณด้วยเหตุผลบางอย่างที่ฉันรู้สึกว่าปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นเมื่ออบเท่านั้นและฉันก็ไม่ได้ตระหนักถึงผลกระทบต่อรสชาติ ดังนั้นนี่จึงเป็นสิ่งที่อธิบายความแตกต่างในรสชาติของซอสนี้เมื่อปรุงช้ากว่าเมื่อทำบนเตาในเวลา 45 หรือ 60 นาที

— Roel

@Roel คง อุณหภูมิต่ำ + เวลานานมีผลต่อรสชาติที่แตกต่างจากอุณหภูมิสูง + เวลาสั้น ๆ

— Luciano